とん匠
広島
麺の種類ラーメン
スープとんこつ
新規開業ラーメン製麺機(リッチメン)ユーザー

とん匠

究極のとんこつラーメンを実現する

山下「『極とん』って、登録商標なんですね!
あれ、取るのすごく大変だって聞きます」
店長「そうそう。書類とか色々手続きが大変で、なかなか取れなかったみたいなんですが。 2006年だかに、ようやく商標が取れまして」
山下「正確には何の略なんですか?」
店長「『極みとんこつ』の略ですね。究極のとんこつラーメンという意味で」

今回、中国・四国エリア担当の山下が訪ねたのは、 広島県福山市の「とん匠」。
店長は「とん匠」代表と一緒に、かつて大和の展示会にお越し下さったと仰る。

●麺機を選ぶ理由

店長「広島県のとあるお店で使ってる機械が大和の製麺機だと知って、 それで展示会に行ったのが全ての始まりでした」

博多一風堂さんも大和ユーザーですよね、と店長。
『繁盛店が使っていたから』という理由で、大和の機械を選ぶ方も珍しくない。

●自家製麺を導入して

店長「正直、大和さんの機械を導入して、仕入れ麺から自家製麺に変えて、 悪かったところってないんですよね。
コストは下がるし、味は良くなるしで。
麺にオリジナル感を出せますしね。
1週間に1回来てくれてたお客さんが、1週間に、2回、3回と来てくれるようになったり。

もし個人的に店を開くとしても、この機械を使いたいです」

ちょっと意外(?)な気もするが、実は自家製麺を導入して後悔したという話を、いまだかつて聞いたことがない。
だったらみんな自家製麺にすれば良い、とも思えるが、 当然ながら仕入れ麺をしている人にはそれなりの理由があるものだ。
店長の場合、導入前の1番の不安要素は、製麺作業が難しいのではないか?ということだったそうだ。

●難しいと思い込んでいた

店長「導入前は、製麺作業がきちんと自分たちで出来るのかが不安でしたね。
難しいんじゃないかと思いましたし、毎日やっていけるのかなと。
でも、やってみたら、レシピさえ決まったら、 そんな難しい仕事ではありませんでした(笑)

あと、季節によって湿度や気温が変わりますから、 自家製麺だとその辺りの調整を出来るのかが心配でしたが、実は既成の(仕入れ麺の)方が、麺質が安定してないってことがわかりました。

他のお店の方も、みなさん自家製麺なさったら良いんじゃないですかね。
今後は麺の種類を増やす予定です」

●究極のとんこつラーメンを実現するため

ここでは、究極のとんこつラーメンを実現するため、
麺もとんこつスープと最高に相性の良い食感が吟味されている。
ただスープを極めるだけでなく、丼の中にあるもの全てを「極とん」に仕上げる。
週何回も通いたくなる味には、自家製麺ならではのこだわりが込められているのかもしれない。

とんこつ一筋。とんこつラーメン専門店の「とん匠」は、 近々5店目を出店する予定で順風満帆。
最高のとんこつラーメンが食べられる店として、「とん匠様」の益々のご健勝をお祈りしたい。
取材のお時間を下さり、誠にありがとうございました!

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