プロも通う最新のラーメン作りの本質を真剣に学ぶ
大和ラーメン学校最新情報
天垣内らーめん 星と月
- ラーメン学校, リッチメン
ラーメンに関する知識と繁盛店の作り方を真剣に学ぶ6日間。麺、スープ、具材、それぞれの基本・応用を学び、独自の一杯を創り上げることができます。
短期間だから集中できる。少人数制だから、一人一人が得るものが大きい。日本全国だけでなく海外からも、未経験者、すでに開業しているプロも参加する学校です。未経験の生徒さんでも、実習の6日間で理想の一杯を創り上げます。また、授業中のテストに合格すれば、ラーメンソムリエとして認定され、認定書を授与されます。
初めての自家製麺（何種類も小麦粉をブレンド、様々な太さの麺）、100種類近い元ダレ、香味油、スープベースから、一人一人オリジナルのレシピで一杯を作り上げていきます。自分のラーメン作り、店舗作り、ソムリエ認定に真剣な方のみご参加ください。
実技で使用する教科書と一緒に経営講義の教科書も事前に送付いたします。経営に関するご質問がある方は、学校参加時に回答させて頂きます。
2,148名
日本・世界に送り出した卒業生
2022年3月現在
参加前のPCR検査は廃止となりました。
参加時のマスク着用は個人の判断にお任せしています。
開催日程
香川開催
[12月開催]
2023年12月11日～16日
[1月開催]
2024年1月29日～2月3日
東京開催
[3月開催]
2024年3月 4日～9日
[4月開催]
2024年4月 8日～13日
費用
450,000円（税込）
＋教科書代
ラーメン学校 カリキュラム
このカリキュラムは、未経験者でも自分でレストランを始め、メニューをデザインできるようにデザインされています。
授業は2部構成：
講義（ラーメン経営について／食材や調理法などの理論的な内容）
実践ワークショップ（ラーメンのベースとなる出汁、元ダレ、香味油、トッピングの作り方、各種盛り付けを一から学ぶ）
1日目 - 麺作り
ラーメンの材料（小麦粉、水、かんすい、塩、卵など）に関する基礎知識を学ぶ。製麺の工程と技術に関する実習ワークショップでは、様々な生ラーメンの作り方を一から学び、実践します。
DAY 2 - もつだれベースソース、フレーバーオイル、トッピングの準備
醤油、塩、味噌など、ラーメンのスープの味を決める「元ダレ」や、スープの味をより複雑にする「香味油」など、様々な種類の元ダレを学びます。また、トッピングの作り方も学びます。
3日目 - ラーメンスープのベーススープの準備
ラーメンのダシを一から作る。一人一種類のダシを担当し、他の受講生がどのようにダシを作っているかを見学します。鶏ガラ、豚ガラ、野菜、魚介などの素材別、チンタン、パイタンなどの濃度別など、主なラーメンのダシを網羅したカリキュラムです。また、ベースとなるスープの作り方や指導にはデジタル調理法を採用し、世界中どこでも誰でも再現できるようにしました。
4日目 - 経営講義とラーメンのスープ調合
やまとラーメン学校では、日本のラーメン製麺機のパイオニアであり、やまとラーメン学校の校長でもある藤井薫師匠から直接、ラーメン経営とスープの調合技術を学ぶことができるユニークな機会を提供しています。藤井薫師匠のラーメン哲学、うどん店経営哲学の伝授は、6日間のトレーニングの一環として行われます。ビジネス講義では、次のようなことに触れる：
ラーメン・うどん店のコンセプト作り
財務予測と分析
厨房デザインとワークフロー
マンパワーとスケジュール管理
また、この日はラーメンスープの調合についても学びます。ベースとなるダシ、モトダレ、フレーバーオイルなど、さまざまな成分を混ぜ合わせることで、未来のお客様の心と胃袋をつかむ、ユニークな味と風味の組み合わせが生まれます。
5日目 - スープのブレンド（続き）／皿盛り
インストラクターやスタッフの指導のもと、各自がスープの調合を練習し、自分だけの一品やレシピを考案します。また、基本的なラーメンの盛り付けの仕方やテクニックを学び、オリジナルの料理を作る機会もあります。
6. オペレーション・トレーニング
研修施設は実際のレストラン環境をシミュレートするように設計されている。6日目には模擬ラーメン店を開き、一からラーメンを作って提供する。また、最終日には各自が卒業制作を作成し、マスター藤井の評価を受ける。
コース内容
麺から盛り付けまで、ラーメン丼を一から作る方法を学びます。コースに参加することで、以下のことがマスターできます：
1. スープ
ラーメンスープの構造（ベーススープ＋モトダレベースソース＋香味油）を学ぶ。一般的なラーメンのベーススープ（豚骨、鶏ガラ、野菜、魚介）、モトダレ、香味油の作り方を学ぶ。これらをブレンドして様々なラーメンを作る方法を学ぶ。
2. 麺類
原料、製造工程、設備、麺の美味しさの全てを学び、製麺の基礎を学びます。業界最先端の製麺機を使い、理論と実践の両面から様々な種類の本格的なラーメンを一から作る方法を学びます。
3. トッピング
様々な種類のチャーシュー（豚、鶏など）、味玉など、ラーメンのトッピングの伝統的かつ斬新な調理法を学ぶ。
4. メニュー開発
ラーメンは、麺、スープ、トッピングが組み合わされなければ、完成された商品とは言えない。また、お客様の購買意欲を高めるためには、盛り付けやプレゼンテーションも重要です。大和ラーメン学校では、メニュー開発にも力を入れ、一人前のラーメンクリエーターに育てます。
5. マネジメント
成功するレストランの成功要因を分析することで、繁盛するラーメン・ビジネスの創り方、運営方法を伝授します。YAMATOは、既存のラーメン店経営者だけでなく、まだ事業の構想段階にある経営者にも実績があります。
Yamato Ramen School In Japan
カリキュラム
大和ラーメン学校は、新規開業をお考えの方から既存店のプロフェッショナルまで、様々な方が受講しています。
大和ラーメン学校のカリキュラムを動画でご確認ください。
経営セミナー/製麺実習
動物系（豚・鶏）スープ作り
スープ（野菜・フルーツ・魚系）
/具材/元ダレ・香味油作り
スープ合わせ実習/
修了作品プランニング
模擬店舗/盛付実習/
修了作品作成/テスト
経営セミナー
数多くの新規開業を手掛けた熟練講師による経営セミナー
大和麺学校では、麺料理の実習だけでなく、開業後の力になる考え方や、コンセプト作り、スタッフ教育法など経営ノウハウも学びます。
あなたのお客様は誰か、そのお客様に愛される店づくり、商品づくりについてなど、ビジネスの基本であるコンセプト・使命・価値観のお話を交え、それを明確にするお手伝いをいたします。そして、地域一番店になるには何をどうしたら良いのか。一番お金がかからず、人に真似されない方法を伝授いたします。
開業前に、繁盛店にするための情報・方法を知っているのといないのでは結果がまったく異なります。外食産業の急激な変化に対応していくためには知識や対策、心構えが常に売上をあげ続けていくために必要です。増税や風評被害、近所の大手店の影響を理由にしない、地域一番店への成功の方程式を学んでください。
製麺実習
全国・世界中から集めた小麦粉などの材料を使って製麺
ひとくちに麺と言っても、細い少加水、中加水、もっちりとした多加水、たまご麺、ちぢれ麺…食べたり聞いたことはあっても、作り方はよく分からないものが多いと思います。さらに北は北海道、南は沖縄まで、お客様が希望される麺は多種多様です。
製麺理論は来校前に、E-learningや教科書「究極ラーメン 麺を科学した新製麺術」でしっかりと予習してきてください。製麺実習に集中することで、理想の麺づくりの実力アップに集中していただきます。「頭で理解して、体で覚える」この繰りかえしが自信につながるのです。また、ひとつひとつのラーメン製法・工程にどのような効果があるのか理解し、実践することで、自分で美味しいラーメン、他とは全く違う麺を作れるようになることを目的としています。
大和麺学校に蓄積された全国のあらゆる「麺のレシピ」の膨大なデータを基に、製麺実習であなたのラーメンのスープに合った麺のレシピを紹介し、追求していきます。あなたの好みや要望が反映された麺を、一人ひとり実際の製麺機を使って作ることができます。
自家製麺講習の流れ
① 教科書で製麺理論を学ぶ
どうすれば美味しい麺を作れるのか、麺の基本は製麺の教科書「究極ラーメン 麺を科学した新製麺術」で来校前にしっかりと予習してきてください。E-learningでは、解説付きの動画コンテンツで学んでいただけます。
② サンプル麺を検証
使用検討中の麺か、理想の店の麺があれば、同じような麺を製麺してみます。そこから麺質の改善サポートに移ります。
③ 配合・製麺を実習
配合・加水率等を希望の麺に合わせて調合した後、実際に製麺機を使用して切り刃・形状等を調整し、試作麺を製麺します。
動物系（豚・鶏）スープ
スープ製法を理論から学び、仕込からスープ作り 個人では出来ない、何種類ものスープ製法を学べる
簡単に特製スープのレシピを教えてくれる人は、どこにもいません。人気店・行列店であればなおさらです。企業秘密であるスープの製法は、ラーメン店に弟子入りしても、なかなか教えてもらえないものなのです。味の決め手・人気の差は、スープの仕込み技術で決まります。
だからこそ、人気店になるには麺とスープのバランスが絶妙である事が必要なのですが、個人で研究するにはまず材料をそろえることから大変です。そしてラーメンスープの製法は個人が研究して人気店を超えることが不可能に近いほど研究し尽くされています。この講習では何種類ものスープの製法を実習の中で学ぶことができます。
スープ（野菜・フルーツ・魚系）作り /具材作り/元ダレ・香味油作り
様々な素材からスープをつくり多種多様・相性・独自性を磨く
ラーメンスープは、豚や鶏などの動物系のほかにも、野菜やフルーツ、魚からも作ることができます。様々な素材からスープ作りを学ぶことで、ラーメンスープの多様性、独自性を磨いていきます。
具材作り実習では鶏・豚のチャーシュー（低温調理・煮込みタイプなど）を始め、メンマ、煮卵なども全員で作成します。この時に作成したものを最終日の修了作品にも使用できるので、あなたのオリジナルラーメンを彩ります。麺、スープのバランスを考え、あなたのラーメンに合った具材作りをサポートします。
豊富な香味油で味にアクセント
香味油だけでも、1回の講習でつくるのは、10種以上。その時々の参加者の要望で、その数も増えていきます。様々な香味油は最終的にトッピングとして合わせます。
チャーシュー作り
定番の具材だからこそこだわり、独自の味で差別化する
あなたのラーメンに合った、独自の製法を一緒に見出し、あなただけのチャーシューを作ることができます。
スープ合わせ実習
再現性の高い「デジタルクッキング」で「あなただけ」のスープを
大和麺学校のラーメン学校では「デジタルクッキング」として0.1グラム単位で数値化し、レシピにして味を調整することで「いつでも、誰でも、同じ味を作れる」ようにしています。これは、恐らく他では全国どこでも学べない内容です。 様々なスープベースや元ダレ、香味油をブレンドすることで、無限大の組み合わせを試すことができます。
より深くスープを極められるよう個別対応型で、欲しい味に近づけるよう経験豊かな講師陣がフォローします。「デジタルクッキング」で0.1グラム単位で何度も調整して、再現性の高い「あなただけのレシピ」を作ってください。
スープ講習の流れ
元ダレ作り
味の決め手となる元ダレ、天然無添加の原材料を使って30種類以上をつくります。組み合わせ分量は0.1グラム単位、慎重に量りにかけて調合します。
スープ作り
鶏・豚・魚系の3種類のスープベースを基礎から学びます。水から炊き出し6～8時間かけて煮込み続け、スープベースを作っていきます。
元ダレ・スープのブレンド
何種類もの元ダレをブレンドし、好みのスープに仕上げます。製麺講習で開発した麺との相性をその場で試すこともできます。
スープ合わせ実習／修了作品プランニング
オリジナルラーメン作りのプランニング
模擬店舗／盛付実習／修了作品作成
実践的なオペレーションを学べる模擬店舗実習
インパクトのある非日常な盛り付け
教科書
長年に渡る研究成果、ラーメン業界の最新ノウハウのつまった教科書をご用意
- 不況でも繁盛するラーメン・うどん・そば店の教科書
- 究極ラーメン 麺究極ラーメンを科学した新製麺術
- スープの教科書
- 事業計画表
- ラーメン店理想のレイアウト、図面、デザインバース
- その他開業・経営に役立つ校長が作るセミナーレジメ等の資料
校長からのメッセージ
藤井 薫
ラーメン学校 校長
ラーメン店は毎年数千店が新規にオープンし、それ以上のお店が閉店しています。
いずれも新規開業者の1年以内の閉店が多いのです。
私は、新規開業者の失敗をなくすため、麺のラーメン学校を始めました。美味しい日本の麺文化に魅せられた一人として、この素晴らしい麺文化をさらに進化させ、世界中の人々に広めていくことに残りの人生をかける所存です。
近年日本では経済的な競争力をなくしてしまい、高齢化の進行や経済の沈滞が大きく懸念されています。
そのような状況にあっても、うどん、そば、ラーメンは昔も今も同じように、多くの国民から愛され、長く親しまれてきました。
これから麺事業を始める方々にとって、このビジネスに本当に情熱を注げるか、確認していただくための判断材料にしてください。
すでにあなたが麺専門店を経営されている場合は、あなたのお店が本質的に長く成功するための考え方と様々な知識を得ることができます。
たった1度しかない自分の命の使い方、本当に情熱を注げるものは何なのかを見極めるためにも、皆さんの受講をお待ちしております。
開催予定のラーメンイベント
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