プロも通う最新のラーメン作りと本質を学ぶ

ラーメンに関する知識と繁盛店の作り方を真剣に学ぶ6日間。麺、スープ、具材、それぞれの基本、応用を学んで、独自の一杯を創り上げることができます。

短期間だから集中できる。少人数制だから、一人一人が得るものが大きい。日本全国だけでなく海外からも、未経験者、すでに開業しているプロも参加する学校です。未経験の生徒さんでも、実習の6日間で理想の一杯を創り上げます。また、授業中のテストに合格すれば、ラーメンソムリエとして認定され、認定書を授与されます。

初めての自家製麺(何種類も小麦粉をブレンド、様々な太さの麺)、100種類近い元ダレ、香味油、スープベースから、一人一人オリジナルのレシピで一杯を作り上げていきます。自分のラーメン作り、店舗作り、ソムリエ認定に真剣な方のみご参加ください。

実技で使用する教科書と一緒に経営講義の教科書も事前に送付いたします。経営に関するご質問がある方は、学校参加時に回答させて頂きます。

1000
日本・世界に送り出した卒業生

2019年10月現在

費用

380,000円

+教科書代

開催日程

2月3日〜8日

2月3日〜8日

4月13日〜18日(保留)

11月4日〜9日(満員)

12月16日〜21日

1月13日〜18日(保留)

11月18日〜23日

12月2日〜7日

1月0日〜0日(保留)

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カリキュラム

 麺・スープ・具材作りの細やかな部分に秘められた意味や大切さを、勘ではなく数値に基づく「デジタルクッキング」で学びます。単なる職人育成ラーメン学校ではなく、プロの経営者育成のラーメン学校でもあります。

1日目 - 製麺理論・実習/元ダレ作り

全国・世界中から集めた小麦粉などの材料を使って製麺

ひとくちに麺と言っても、細い少加水、中加水、もっちりとした多加水、たまご麺、ちぢれ麺…食べたり聞いたことはあっても、作り方はよく分からないものが多いと思います。さらに北は北海道、南は沖縄まで、お客様が希望される麺は多種多様です。大和麺学校に蓄積された全国のあらゆる「麺のレシピ」の膨大なデータを基に、製麺講習ではあなたのラーメンのスープに合った麺のレシピを紹介し、追求していきます。あなたの好みや要望が反映された麺を、実習で一人ひとり実際の機械を使って作ることができます。

自家製麺講習の流れ

麺の基本を学ぶ(座学)

まずはどうすれば美味しい麺を作ることができるか、麺の基本についてなどを学びます。

サンプル麺を検証

使用検討中の麺か、理想の店の麺があれば、同じような麺を製麺してみます。そこから麺質の改善サポートに移ります。

配合・製麺を実習

配合・加水率等を希望の麺に合わせて調合した後、実際に製麺機を使用して切り刃・形状等を調整し、試作麺を製麺します。

マネジメントオリエンテーション: 序章 麺専門店の王道

2日目 - 動物系(豚・鶏)スープ/香味油作り

スープ製法を理論から学び、仕込からスープ作り
個人では出来ない、何種類ものスープ製法を学べる

簡単に特製スープのレシピを教えてくれる人は、どこにもいません。人気店・行列店であればなおさらです。企業秘密であるスープの製法は、ラーメン店に弟子入りしても、なかなか教えてもらえないものなのです。味の決め手・人気の差は、スープの仕込み技術で決まります。

だからこそ、人気店になるには麺とスープのバランスが絶妙である事が必要なのですが、個人で研究するにはまず材料をそろえることから大変です。そしてラーメンスープの製法は個人が研究して人気店を超えることは不可能に近いほど研究されています。この講習では何種類ものスープの製法を実習の中で学ぶことができます。

香味油作り

豊富な香味油で味にアクセント

香味油だけでも、1回の講習でつくるのは、10種以上。その時々の参加者の要望で、その数も増えていきます。様々な香味油は最終的にトッピングとして合わせます。

マネジメントオリエンテーション: 第1章 麺専門店とは、第2章 マネジメント

3日目 - スープ(野菜・フルーツ・魚系)作り/具材作り

様々な素材からスープをつくり多種多様・相性・独自性を磨く

ラーメンスープは、豚や鶏などの動物系のほかにも、野菜やフルーツ、魚からも作ることができます。様々な素材からスープ作りを学ぶことで、ラーメンスープの多様性、独自性を磨いていきます。

具材作り実習では鶏・豚のチャーシュー(低温調理・煮込みタイプなど)を始め、メンマ、煮卵なども全員で作成します。この時に作成したものを最終日の修了作品にも使用できるので、あなたのオリジナルラーメンを彩ります。麺、スープのバランスを考え、あなたのラーメンに合った具材作りをサポートします。

チャーシュー作り

定番の具材だからこそこだわり、独自の味で差別化する

あなたのラーメンに合った、独自の製法を一緒に見出し、あなただけのチャーシューを作り出すことができます。

マネジメントオリエンテーション: 第3章 繁盛の法則、第4章 コンセプト

4日目 - スープ合わせ実習

再現性の高い「デジタルクッキング」で「あなただけ」のスープを

大和麺学校のラーメン学校では「デジタルクッキング」として0.1グラム単位で数値化し、レシピにして味を調整することで「いつでも、誰でも、同じ味を作れる」ようにしています。これは、恐らく他では全国どこでも学べない内容です。 様々なスープベースや元ダレ、香味油をブレンドすることで、無限大の組み合わせを試すことができます。

より深くスープを極められるよう個別対応型で、欲しい味に近づけるよう経験豊かな講師陣がフォローします。「デジタルクッキング」で0.1グラム単位で何度も調整して、再現性の高い「あなただけのレシピ」を作ってください。

スープ講習の流れ

元ダレ作り

味の決め手となる元ダレ、天然無添加の原材料を使って30種類以上をつくります。組み合わせ分量は0.1グラム単位、慎重に量りにかけて調合します。

スープ作り

鶏・豚・魚系の3種類のスープベースを基礎から学びます。水から炊き出し6~8時間かけて煮込み続け、スープベースを作っていきます。

元ダレ・スープのブレンド

何種類もの元ダレをブレンドし、好みのスープに仕上げます。製麺講習で開発した麺との相性をその場で試すこともできます。

マネジメントオリエンテーション: 第5章 資金調達、第6章 店舗作り

5日目 - サイドメニュー実習/模擬店・作品仕込み/修了作品プランニング

主役に負けないサイドメニュー作り

商品力の高いサイドメニューはお客さんの満足度を上げる重要な役割を持っています。また、サイドメニューは売上面でも大切です。サイドメニューを充実させることで客単価を上げることができるうえに、余った食材を無駄なく使い原価も下げることができます。

さらに、サイドメニューによって夜にも強いラーメン店にすることができます。このようにサイドメニューは麺ビジネスに重要な役割を持っています。サイドメニューはあくまでもラーメンの脇役なのですが、大和麺学校では主役のラーメンにも負けず、かつ相性が良いサイドメニューをご提案します。

オリジナルラーメン作りのプランニング

ラーメン学校の修了作品は、非日常がテーマでインパクトのあるオリジナルラーメンを創作します。そのために必要なデザインや食材選び、原価計算などを行います。

マネジメントオリエンテーション: 第7章 商品、第8章 人材

6日目 - 模擬店舗/盛付実習/修了作品作成/テスト

実践的なオペレーションを学べる模擬店舗実習

実店舗さながらの模擬店で生徒さん同士協力しながら練習していただきます。12:00の開店に向けて、仕込み準備を行い、開店後は効率の良いオペレーションで模擬店を運営していただきます。お客様も来店するので、元気よく接客してください。

インパクトのある非日常な盛り付け

味さえ良ければ繁盛する時代は終わりました。盛り付けも商品力を大きく左右し、お客様の満足度に関わってきます。お客様がネットに写真を投稿する事によって効果的な宣伝になり、さらなる集客が期待できます。大和麺学校では食器の選定、食材の切り方、配色など盛り付けのコツをお教えします。盛り付けも含めオリジナリティのあるラーメンを完成させましょう。

マネジメントオリエンテーション:​ 総括(まとめ)、ビジネスモデルチェック

教科書

長年に渡る研究成果、ラーメン業界の最新ノウハウのつまった教科書をご用意

授業の中で出た質問に関しても、すぐに資料を準備してお渡しする体制をとっています。私達は数々の繁盛店を世に送り出した学校です。大和ラーメン学校の持つ力を最大限に活用してください。

講師

多くの繁盛店を送り出した、プロも学びに来る講師陣

藤井 薫

ラーメン学校 校長

ラーメン店は毎年数千店が新規にオープンし、それ以上のお店が閉店しています。
いずれも新規開業者の1年以内の閉店が多いのです。
私は、新規開業者の失敗をなくすため、麺のラーメン学校を始めました。美味しい日本の麺文化に魅せられた一人として、この素晴らしい麺文化をさらに進化させ、世界中の人々に広めていくことに残りの人生をかける所存です。

近年日本では経済的な競争力をなくしてしまい、高齢化の進行や経済の沈滞が大きく懸念されています。
そのような状況にあっても、うどん、そば、ラーメンは昔も今も同じように、多くの国民から愛され、長く親しまれてきました。

これから麺事業を始める方々にとって、このビジネスに本当に情熱を注げるか、確認していただくための判断材料にしてください。
すでにあなたが麺専門店を経営されている場合は、あなたのお店が本質的に長く成功するための考え方と様々な知識を得ることができます。

たった1度しかない自分の命の使い方、本当に情熱を注げるものは何なのかを見極めるためにも、皆さんの受講をお待ちしております。

Teacher Ikeda

池田

竹内

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