導入事例「えびそば緋彩」様スープ漉し機「リッチスープ」

妥協をしないこと。「まあいいか」はナシ！

お店を始める前は、別業種（アパレル関係）で、東京に居たり、福岡に行ったりしていました。もともとラーメンが好きで週の半分くらいはラーメンを食べていました。そのときに名古屋で食べたエビ出汁のラーメンが美味しくて衝撃的でこのようなラーメンが作れたらいいな、と考えるようになりました。

新進気鋭の一杯を創り出す
えびそば緋彩オーナー佐野様

その名古屋のラーメン店で働きたいと思い、従業員の応募があったので面接に行きました。しかし、将来独立を考えているというところが受け入れられず採用されませんでした。
それでもあきらめることが出来なかったので、もう一度お話させていただきましたが結果は変わらなかったです。
その後も自分の店を持ちたいという想いで修行先のお店を探し続けて、縁あって今の場所でお店をされていた「愛ごや」さんで働くことになりました。
従業員として勤めた後、この場所で独立することになりました。

信念は、妥協をしないこと。「まあいいか」はナシです。自分で製麺した麺も使用中に違和感があればすぐに作り直します。ひとり残って夜中に製麺していることもあります（笑）同業の方ですごい麺を提供されているところがあるので食べに行ったりお話させていただいて、知識や刺激をたくさんいただいています。日々研究と改良を続けています。

スープ濾し機の導入前はどのような課題がありましたか？

両手を使って濾し網を振る作業を延々と繰り返すので重労働で男性のスタッフ頼みになっていました。交流のあるラーメン店さんが「スープ濾し機」を導入されていたので、どういったものか見る（知る）機会がありました。

スープ濾し機「リッチスープ」を導入。店舗内でスープ濾しの効率化に成功。

検討から導入に至るまでの工夫や苦労はありましたか？

初めて「濾し機」を使用したとき、濾すスピードが早くて驚きました。取れ高も増えましたが、細かい固形も入ってしまいました。良くも悪くも手で濾したときとは違うスープになったので「さてどうしよう」という感じでした（笑）

今まで作ってきたスープとは変わるという前提で、どうすれば機械を生かしつつ良いスープが取れるかを考えました。スープの濃度にもよりますが、当店の鶏白湯の場合は固形が入りすぎると悪目立ちしてしまいますし、かと言ってそこでもう一度手濾し作業をするとなると機械の利点がありません。スープの調整をしつつ、濾し機を使う前にひと工夫することで効率よく納得のスープを濾せるようになってきました。
一週間の貸出デモ期間中に何度かテストして、お客さまにも感想をいただきました。

導入前と導入後の変化はありますか？

濾し作業の時間を短縮でき、一回に取れるスープの量が増えたのでスープを炊く回数も減って効率が良くなりました。

ラーメン店の暑い厨房で手作業でスープを濾すのは大変な作業でしたが、濾し機を導入してからは女性スタッフにもお願いできるようになりました。
今後も発展していく上で、作業の効率化はとても大事な問題だと思います。

今後の夢を聞かせてください。

もっと沢山の人に緋彩のラーメンを食べていただきたいです。女性や若い人にも来ていただきやすいように店内の内装は明るくしました。また、「えびそば」を注文される方がほとんどなのですが、限定メニューも手応えのあるものを提供させていただいていますのでぜひ食べてみてください。
（お客様の満足度について）いつもお客さまとスタッフのことを考えるようにしていますが、６０点くらいじゃないでしょうか。まだまだ出来ることはあると思いますしこれからもやっていきます。
まずはもっともっといろんな方に来ていただけるような魅力ある店作り！そして、店舗展開や海外出店についても考えています。

最後に – 大和製作所とはどんな存在ですか？

貸出しデモが可能ということで約一週間スープ濾し機を借りて何度かテスト出来たことが大きかったです。
興味がわいても実際に試すことが出来なかったら噂だけ聞いたままでなんとなく終わっていたかも知れません。
「サポートを期待できる会社」だと思いました。