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販売店の方へ
ラーメン・うどん・そば店は回転率が高いほど席数と満席率が重要
比較的回転率が高い点は、麺専門店の魅力のひとつですが、そのぶん席数と満席率が売上にダイレクトに響きます。
ちょっとしたレイアウトの違いで売上が大きく変わる特徴があるビジネスなのです。世帯数の変化や多様化により、席のレイアウトはますます重要になっています。
当社では製麺機をご購入の方向けに店内レイアウトの提案も行なっています。
席数を効率的に活用できる店内レイアウト
利益が出ない店内レイアウト例
利益が出る店内レイアウト例
一番多く、かつ悪いパターンは、テーブル席ばかりでレイアウトしてしまうことです。平日の昼間は、1人客がかなりの数に上ります。
したがって、20座席前後の店舗で4人がけのテーブル席を置いてしまうと、最近のお客様は相席を嫌がる人が多い傾向があるので、満席率が極端に悪くなってしまうのです。これでは席数を活用できず、売上があまり上がりません。例えば、4人がけテーブルが5個で、20人席の店を作ると、最悪5人で満席になってしまいます。
比較的小さい店舗の場合、ラーメン店ではカウンター9席、天ぷらの調理があるうどん店やそば店ではカウンター18席が最も効率が良くなります。ある有名ラーメン店では9席のカウンターのレイアウトで、厨房内の2名のスタッフで1時間に5回転、10時間営業で450人のお客様をさばいています。
またカウンターのみの店内レイアウトは、ホールにスタッフが不要というメリットもあります。
回転率を決める厨房レイアウト
厨房内のレイアウトも回転率・売上に直結する重要なポイントです。作業効率が良いように作業の流れに沿った機械の配置を行い、店舗の入り口に近い厨房部分から盛り付けの終わった商品が客席に出て行き、入り口に遠い部分から食べ終わった食器が戻るようにするといったレイアウトを行う必要があります。
製麺機は自家製麺を行う上で欠かせないものです。電気製品を多数使用している製麺機は湿気の多い部分を避けて、出来るだけドライな場所に設置しましょう。また、一体型の場合、ミキサー、プレスの取出状態の時も考慮して作業スペースを確保しましょう。
全体
参考事例
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