店内レイアウト
売上に直結する店内レイアウト
ラーメン・うどん・そば店は回転率が高いほど席数と満席率が重要
比較的回転率が高い点は、麺専門店の魅力のひとつですが、そのぶん席数と満席率が売上にダイレクトに響きます。
ちょっとしたレイアウトの違いで売上が大きく変わる特徴があるビジネスなのです。世帯数の変化や多様化により、席のレイアウトはますます重要になっています。
当社では製麺機をご購入の方向けに店内レイアウトの提案も行なっています。
席数を効率的に活用できる店内レイアウト
利益が出ない店内レイアウト例
利益が出る店内レイアウト例
一番多く、かつ悪いパターンは、テーブル席ばかりでレイアウトしてしまうことです。平日の昼間は、1人客がかなりの数に上ります。
したがって、20座席前後の店舗で4人がけのテーブル席を置いてしまうと、最近のお客様は相席を嫌がる人が多い傾向があるので、満席率が極端に悪くなってしまうのです。これでは席数を活用できず、売上があまり上がりません。例えば、4人がけテーブルが5個で、20人席の店を作ると、最悪5人で満席になってしまいます。
比較的小さい店舗の場合、ラーメン店ではカウンター9席、天ぷらの調理があるうどん店やそば店ではカウンター18席が最も効率が良くなります。ある有名ラーメン店では9席のカウンターのレイアウトで、厨房内の2名のスタッフで1時間に5回転、10時間営業で450人のお客様をさばいています。
またカウンターのみの店内レイアウトは、ホールにスタッフが不要というメリットもあります。
回転率を決める厨房レイアウト
厨房内のレイアウトも回転率・売上に直結する重要なポイントです。作業効率が良いように作業の流れに沿った機械の配置を行い、店舗の入り口に近い厨房部分から盛り付けの終わった商品が客席に出て行き、入り口に遠い部分から食べ終わった食器が戻るようにするといったレイアウトを行う必要があります。
製麺機は自家製麺を行う上で欠かせないものです。電気製品を多数使用している製麺機は湿気の多い部分を避けて、出来るだけドライな場所に設置しましょう。また、一体型の場合、ミキサー、プレスの取出状態の時も考慮して作業スペースを確保しましょう。
全体
- 店舗の入り口に近い厨房部分から盛り付けの終わった商品が客席に出て行き、入り口に遠い部分から食べ終わった食器が戻るようにする。
- 入りと出の動線が交差しないようにする。
- 作業効率が良いように作業の流れにそって機器を配置する。
例）洗う→切る→加熱→冷やす→盛付→配膳→下膳→洗浄・保管
製麺機
- 製麺機は電気製品を多数使用しているので湿気の多い部分を避けて、出来るだけドライな状態に設置する。（可能であれば、厨房内には置かずに製麺機室を設ける）
- 製麺機の右側にカッター点検扉、右側にコンベア調節ねじがあるので、両側に物を置く場合は点検・調節等に支障が無いよう高さ（標準図参照）を確認する。
- 一体型の場合、ミキサー・プレスの取出状態の時も考慮して作業スペースを取る。
茹で釜・玉洗いシンク
- 茹で釜の内釜の容量と火力で茹で能力が決まるため、席数に合った茹で釜を選定する。（茹で釜の能力不足で売上が上がらない店がある）
- 茹で釜の能力を上げるために、茹で釜への水補給は必ず高温の熱湯を使用する。
- 茹で釜の横には麺置き台を設置する。
- 玉洗いシンクは必ず2槽とする。（最初の1槽で茹でた麺の粗熱を取り、次の槽に冷水あるいは氷を入れて麺を締める）
- 茹で釜・湯煎の配管は耐熱のものにする。
その他
- 作業通路は最低650mm～800mm取る。
- 手洗い専用シンクを設置する。
- 湯煎の両サイドに作業台を設置する。（器用台・麺置き・盛り付け作業台）
- フライヤーの両サイドに作業台を設置する。
- フライヤー・炊飯器の近くにシンクを設置する。
- 食器洗いは2層ゴミ入れ付きシンクを設置する。
- 軟水機設置の場合は、軟水機用の排水管を設ける。
参考事例
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