出来上がった麺が美味しくできているかどうかは、茹で上がった麺の断面で判ります。上図①～③は麺の断面図です。
③のように四つ角が突き出ているものが最も良い状態で、これを”エッジが立った麺”といった風に表現します。
これは麺の四辺が同じ様に茹で湯を吸収した際に、このように麺が膨らむために発生する現象です。
例えば①のような断面は、熟成が十分でない麺生地を無理に圧延して生地の組織が破壊されて(潰されて)しまうと発生します。
組織の破壊された圧延面は茹で湯の吸収率が悪くなり、破壊されなかった二辺だけが膨らんだためこのような断面になるのです。
③のような状態を安定して作り出すには熟成庫による適切な熟成が欠かせません。