-麺は熟成で旨くなる-

オールシーズン使える熟成庫

麺生地用熟成庫 1温度帯タイプ

寝太郎シリーズ

RR17CC, RR34E, RR68, RR128

麺生地用熟成庫 2温度帯タイプ

ふたごの寝太郎

RR342E

熟成庫の特徴

  • 温度調整機能により生地に最適な気候条件常に再現します。
  • 寒い冬にも生地が硬くなりません。
  • 暑い夏でも生地がダレずに安定します。

本物の麺作りに欠かせない2段階熟成

熟成が必要な理由

生地の熟成とは、生地のストレスの緩和、水和、グルテンの形成、脱気、ほどよい酵素の活性化を指します。

適切な温度管理下で熟成を行うことで、コシが強く、なおかつ伸びの良い美味しい麺ができます。

さらに、生地がダレにくく安定することによって麺の仕込みを集中的に行えるため、大量の注文にも

「打ちたて」を提供することが可能です。

熟成を2段階に分ける理由

コシのある麺をつくるには、生地にしっかりとグルテンを形成することが欠かせません。グルテンは主に「ミキシング(練り)」と

「プレス(鍛え)」によって形成されますが、この2つの工程はグルテンを形成すると同時に、生地に強いストレスを与えます。

ストレスが掛かったままの生地を更に鍛えるとグルテンは破壊されてしまい、コシの無い麺になってしまいます。そのため、

コシのある麺づくりには「ミキシング」・「プレス」後の2回に分けて熟成し、生地からストレスを取り除くことが欠かせません。

美味しさの証、麺の「エッジ」とは​

出来上がった麺が美味しくできているかどうかは、茹で上がった麺の断面で判ります。上図①~③は麺の断面図です。

③のように四つ角が突き出ているものが最も良い状態で、これを”エッジが立った麺”といった風に表現します。

これは麺の四辺が同じ様に茹で湯を吸収した際に、このように麺が膨らむために発生する現象です。

例えば①のような断面は、熟成が十分でない麺生地を無理に圧延して生地の組織が破壊されて(潰されて)しまうと発生します。

組織の破壊された圧延面は茹で湯の吸収率が悪くなり、破壊されなかった二辺だけが膨らんだためこのような断面になるのです。

③のような状態を安定して作り出すには熟成庫による適切な熟成が欠かせません。

安定した温度管理を簡単に

温度設定はワンタッチで選択可能。熟成庫内を年中一定の温度に保ちます。デジタル表示で熟成庫内の温度もすぐに確認できます。

業界初の2温度帯熟成庫

2温度帯の熟成庫では熟成庫の上部と下部で2パターンの温度設定が可能です。これにより『第一熟成と第二熟成で温度を分ける』、『生地の熟成を進めつつ、カットした麺を保管する』といったオペレーションが熟成庫1台で可能になります。(しきり板は上下10cm動かせます。)

熟成による美味しい麺作りにご興味のある方は

熟成庫 タイプ比較表

型式RR17CCRR34ERR68RR128RR342E
粉容量1袋2袋 3袋 6袋 2袋 
有効容量 142l 252l502l 1,083l 上段 63l~103l
下段 83l~123l 
温度帯タイプ1温度帯1温度帯1温度帯1温度帯2温度帯
外形寸法W460
D492
H1,652
W600
D592
H1,687
W610
D830
H1,950
 
W1,200
D830
H1,950
 
W600
D592
H1,687
 
内径寸法W390
D372
H1,000
W524
D406
H986 
W510
D650
H1,470 
W1,100
D650
H1,470 
W524
D406
H986 
消費電力単相100V
283/302W
 単相100V
235/278W
 単相100V
230W
 単相100V
455W
 単相100V
460/509W
重量約63kg 約65kg 約90kg 約140kg 約68kg

仕様

機種名麺生地用熟成庫 寝太郎
型式RR17CC
外形寸法W460×D492×H1,652
粉容量1袋 / 回
電源電圧単相100V 283/302W
重量約63kg
使用条件周囲温度5~35℃
電圧変動90~110V
機種名麺生地用熟成庫 ふたごの寝太郎
型式RR342E
外形寸法W600×D592×H1,687
粉容量2袋 / 回
電源電圧単相100V 460/509W
重量約68kg
使用条件周囲温度5~35℃
電圧変動90~110V