本気で美味しいうどん作りと本質を学ぶ

うどん激戦区香川で得た、うどん繁盛店の作り方とソムリエ認定に必要なノウハウとテクニックを真剣に学ぶ5日間。麺、だし、つゆ、天ぷら、盛り付け、それぞれの基本、応用を学んで、独自の一杯を創り上げることができます。

短期間だから集中できる。少人数制だから、一人一人が得るものが大きい。日本全国だけでなく海外からも、未経験者、すでに開業しているプロも参加する学校です。未経験の生徒さんでも、実習の5日間で理想の一杯を創り上げます。

初めての自家製麺(何種類も小麦粉をブレンド、様々な食感の麺)、だし・つゆ・天ぷら・盛り付けにもこだわり、一人一人オリジナルのレシピで一杯を作り上げていきます。自分のうどん作り、店舗作り、ソムリエ認定に真剣な方のみご参加ください。

実技で使用する教科書と一緒に経営講義の教科書も事前に送付いたします。経営に関するご質問がある方は、学校参加時に回答させて頂きます。

2000
日本・世界に送り出した卒業生

2019年10月現在

費用

165,000円

+税、教科書代

開催日程

12月9日〜13日

3月9日〜3月13日(保留)

1月20日〜24日

3月30日〜4月3日(保留)

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カリキュラム

 麺・出汁・具材作りの細やかな部分に秘められた意味や大切さを、勘ではなく数値に基づく「デジタルクッキング」で学びます。単なる職人育成うどん学校ではなく、プロの経営者育成のうどん学校でもあります。

1日目 - 製麺理論・実習

全国・世界中から集めた小麦粉などの材料を使って製麺

まず、美味しい麺づくりを前提として原料の小麦・水・塩について理解する講習から始まり、製麺の最初の工程から勉強します。

「頭で理解して、体で覚える」この繰りかえしが自信につながるのです。また、ひとつひとつのうどん製法・工程にどのような効果があるのか理解し、実践することで、自分で美味しいうどん、他とは全く違う麺を作れるようになる事を目的としています。

小麦粉、塩など材料選びから、熟成(寝かし)の温度など、うどん職人の勘に頼る部分をすべて数値化し、長年培われてきたうどんの製法をわかりやすく説明しています。数値化することで、誰もが同じ麺を再現しやすく、店舗のスタッフ教育にも大いに役立つのです。茹で上がった麺一人前を正確に取る「玉取り」の練習など、実際の店舗で効率よく作業をするためのトレーニングも行います。

うどん学校では、あなたの好みや要望(地元の粉や素材を活かしたいなど)が反映された麺づくりを行います。製麺機を利用して製麺を行います。充分な準備と、熟成などの製麺における各工程をいかに大切に、丁寧に作るかが大切であり、作りたい麺の太さや種類(全粒粉の麺なども作れます)に合わせたゆで時間を設定するなど、しっかりと配合・製麺方法を習得していくことが重要です。経験豊かな講師陣の丁寧な指導のもと、短期間でプロとしての意識や技術を身につけていただきます。

自家製麺講習の流れ

麺の基本を学ぶ(座学)

まずはどうすれば美味しい麺を作ることができるか、麺の基本についてなどを学びます。

製麺を実習

製麺機での製麺を行います。小麦粉・水・塩などを調合した後、太さなどを調整し、試作麺を製麺します。

適切な「ゆで」を学ぶ

釜揚げうどんやかけうどんなどの茹で時間を知り、最後の仕上げとなる「ゆで」を練習します。

マネジメントオリエンテーション: 序章 麺専門店の王道、第1章 麺専門店とは、第2章 マネジメント

2日目 - 出汁・つゆ作り

天然素材を使用した、保存料無添加、独自開発のうどんだし・つゆの作り方を個別対応で伝授

麺づくり同様、まず、だし・つゆに使用する素材の知識、使い方を理解して頂きます。そこから、天然素材を使用した保存料無添加、独自開発のうどんだし・つゆの作り方を伝授いたします。

また、地域によって味の違うだし製法、使用する原料を変え、それぞれの割合を変え、あなた独自のだしを作ることも可能です。

オリジナルのだしを作るため、だし・つゆの調合のバランスをいかに丁寧に行うかは重要なポイントなのです。午前中はいろいろな種類の節や昆布について勉強し、午後からは実技に移ります。

前日に仕込んだ「水だしの製法」で作成した白だしの完成、そして、そこからつけだしやかけだしなどの基本的な作り方をマスターした後は、オリジナルだしを作成します。8種類の単体で作っただしを納得がいくまで調合を繰り返し、自分の目指す出汁の方向性を定めていきます。大和麺学校のうどん学校では、数十年に渡って収集したデータをもとに、経験豊かな講師陣が個別にフォローします。

だし・つゆ作り

納得の味を追及

8種類の単体で作っただしを調合し、出汁の方向性を定めていきます。独自の製法を一緒に見出し、あなただけの出汁・つゆを作り出す事が出来ます。

乾物講習

納得の味を追及

乾物と言っても種類は様々、更に節や昆布の中にも沢山の種類があるため、それぞれの味の特徴や、だしの取り方について学びます。

マネジメントオリエンテーション: 第3章 繁盛の法則、第4章 コンセプト

3日目 - 天ぷら・トッピング実習

商品力を高めるために欠かせないこだわりの「天ぷら」作りで圧倒的に差をつける

こだわりのうどんを追求していく上で欠かせないのが「天ぷら」です。天ぷらはうどん店にとって、商品力を担う重大な要素の一つです。大和麺学校のうどん学校では、うどんに合う食材を見せるかき揚げやエビ天作りなど、様々な食材の天ぷらを試すことができます。「今まで天ぷらも提供してきたが、こんなにきれいに美味しく仕上がるとは思わなかった」と、長年うどん店を経営されている生徒さんからも嬉しいお声を頂戴しています。

麺専門店の天ぷらは、通常の飲食店とは異なります。だしが染み込む割合や、美しく華やかな見た目等を考慮した、うどんに合った天ぷらの揚げ方が学び、各々こだわりの天ぷらを仕上げていきます。他にも盛り付け実習や、だし、つゆ、製麺、延ばし・切り・茹でを練習することで、安定したうどんづくりに個人個人が磨きをかける時間です。

天ぷら作り

麺専門店ならではの天ぷら

薄衣で食材が良く見える健康志向の天ぷら作りのコツをお教えします。講師によるデモンストレーションをした後、自らこだわりの天ぷらを仕上げます。

マネジメントオリエンテーション: 第5章 資金調達、第6章 店舗作り

4日目 - サイドメニュー実習/模擬店・作品仕込み/修了作品プランニング

主役に負けないサイドメニュー作り

商品力の高いサイドメニューはお客さんの満足度を上げる事ができる重要な役割を持っています。また、サイドメニューは売上面でも大切です。サイドメニューを充実させることで客単価を上げる事ができるうえに、余った食材を無駄なく使い原価も下げる事が出来ます。さらに、サイドメニューによって夜にも強いうどん店にすることができます。このようにサイドメニューは麺ビジネスに重要な役割を持っています。

サイドメニューはあくまでも、うどんの脇役なのですが、大和麺学校では主役のうどんにも負けず、かつ相性が良いサイドメニューをご提案します。

オリジナルうどん作りのプランニング

うどん学校の修了作品は、非日常がテーマでインパクトのあるオリジナルうどんを創作します。そのために必要なデザインや食材選び、原価計算などを行っていただきます。

マネジメントオリエンテーション: 第7章 商品、第8章 人材

5日目 - 模擬店舗/盛付実習/修了作品作成/テスト

実践的なオペレーションを学べる模擬店舗実習

実店舗さながらの模擬店で生徒さん同士協力しながら練習していただきます。12:00の開店に向けて、仕込み準備を行い、開店後は効率の良いオペレーションで模擬店を運営していただきます。お客様も来店するので、元気よく接客してください。

見た目でもお客様を惹きつける、インパクトのある非日常な盛り付け

味さえ良ければ繁盛する時代は終わりました。盛り付けも商品力を大きく左右し、お客様の満足度に関わってきます。お客様がネットに写真を投稿する事によって効果的な宣伝になり、さらなる集客が期待できます。うどん店のクオリティを決定するのは、見た目のきれいさと美味しさです。器とのバランスなど、繊細な気遣いが必要となります。大和麺学校では食器の選定、食材の切り方、配色など盛り付けのコツをお教えします!盛り付けも含めオリジナリティのあるうどんを完成させましょう。

マネジメントオリエンテーション:​ 総括(まとめ)、ビジネスモデルチェック

講師

多くの繁盛店を送り出した、プロも学びに来る講師陣

藤井 薫

うどん学校 校長

うどん店は毎年数千店が新規にオープンし、それ以上のお店が閉店しています。
いずれも新規開業者の1年以内の閉店が多いのです。
私は、新規開業者の失敗をなくすため、麺のうどん学校を始めました。
美味しい日本の麺文化に魅せられた一人として、この素晴らしい麺文化をさらに進化させ、世界中の人々に広めていくことに残りの人生をかける所存です。

近年日本では経済的な競争力をなくしてしまい、高齢化の進行や経済の沈滞が大きく懸念されています。
そのような状況にあっても、うどん、そば、ラーメンは昔も今も同じように、多くの国民から愛され、長く親しまれてきました。

これから麺事業を始める方々にとって、このビジネスに本当に情熱を注げるか、確認していただくための判断材料にしてください。
すでにあなたが麺専門店を経営されている場合は、あなたのお店が本質的に長く成功するための考え方と様々な知識を得ることができます。

たった1度しかない自分の命の使い方、本当に情熱を注げるものは何なのかを見極めるためにも、皆さんの受講をお待ちしております。

Teacher Ikeda

池田

竹内

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