自動カッター機を用いた144層の美味しいうどん生地作りとカット

うどん作りの伝統と最新技術の融合

今回のオンライン配信では、うどん作りを、フットプレス機と自動カッター機を用いたうどん作りを行いました。

加水率の重要性

うどん作りでは、加水率が重要です。

夏は48%、冬は53%です。さらに寒くなる場合は54%の加水が必要です。今回のオンライン配信では、加水53%を基準に行いました。

生地を足で鍛える理由とは?

足で生地を鍛えることには、理由があります。なぜなら強いコシを出すために必要だからです。

一般的に生地はタンパク質、デンプン、水分から成り立っていて、タンパク質は水を含むことでグルテンに変わります。

通常の生地には、割合としてタンパク質が8.5%~9%含まれています。

グルテンの生成

グルテンは生地の強度と伸縮性に影響を与えます。

タンパク質が水と反応し、グルテンを形成する過程は、うどんの品質を決定づける重要な工程です。今回の生地では、約25~26%のグルテンです

フットプレス機の役割とは?

フットプレス機を使用することで、グルテンのネットワークを作り出し、生地を強くしなやかなものにします。

プレスする工程の中で、生地を折りたたみプレスすることで、グルテンの組織を強化していきます。

しかし、生地を無理に圧延したり、踏んだりすると、グルテンの組織が切れてしまい、美味しいうどんにはなりません。鍛えが足りないと弱く、過度な鍛えは生地を傷める結果になります。

その点フットプレスを使用することで、強靭で噛み応えのあるうどんができます。

一般的なうどんの4層、5層に対して、フットプレス機で作った層は144層あります。この生地を一晩寝かせることで、さらに美味しいうどん生地になります。

うどん生地の生産性を控除させる自動カッター機

高速カッター機を使用することで時間当たり1500食カットでき、一日最大1トンのうどんを生産することが可能です。

まとめ

今回の配信では、フットプレス機と自動カッター機を使用して、モチモチ食感のうどんを作りました。

伝統的な風味を保ちながら、生産性と美味しさを両方高めることが可能です。

144層のうどん麺の美味しさを体験していただくため、フットプレス機で作ったうどんのサンプルをご用意しています。サンプルのご希望については以下のフォームよりお問い合わせください。

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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