古来の手打ちを科学で再現

勘に頼らずすべて数値を基に味を作り上げていくデジタルクッキング

「手打ちだから美味しい」というのは実は思い込みです。かつては美味しい麺を作るには、職人の勘と長年の経験に頼らざるをえなかったということに過ぎません。勘と経験を否定はしませんが、私たち大和製作所は古来の技の秘密を解き明かすため、ラーメン、うどん、そばを科学的に分析・数値化し、科学的な根拠に基づいて手打ちに負けない美味しさを再現する「デジタルクッキング」を確立しました。

機会があるごとに、手打ちと製麺機で作った麺を同じ条件にして食べ比べ試食を行なっています。始めての人は異口同音に「これは旨い!」。 手打ちに負けないと正直な舌が教えてくれるようです。練り、踏み、延ばし、切りは他社と一見同じように見えますが、グルテンの状態や麺質の変化を徹底的に科学で分析し、それを製麺機に反映させるといった設計を基本にしています。古来から引き継がれて来た職人の技はこうして見事に再現できたのです。

麺の基礎研究

麺の基礎研究を重視する大和製作所では、麺の測定器(ブラベンダーマシーン)をはじめ、人間の舌の味感覚を数値で表現できる味覚センサー​​、麺の食感を数値で表現できるレオメーターなどの測定器を揃えて日々研究に励んでいます。

例えば、農産物の加工品である小麦粉は、その年ごとの小麦の作柄で、細かな違いが出てきます。専用の測定器などによる数値での科学的な評価に五感で捉えた評価を加えて総合的に判断し、より良いもの作りに取り組んでいます。

40年以上かけて研究と実践の中で大和製作所は「麺のデータベース」を培ってきました。何千種もの麺の情報・ノウハウが詰まったデータベースがデジタルクッキングを支えています。

ブラベンダーマシーン

味覚センサー

レオメーター

デジタルクッキングの実践

大和製作所の製麺機には、麺の厚さなどを数値で確認できるなど、熟練した職人でなくとも美味しい麺が製麺できるようにノウハウを一体化した設計となっています。大和麺学校では 時間と温度をシステム制御の温風と水蒸気で調整するコンベクションオーブンや、デジタルで温度管理ができるIHコンロや電気フライヤーなど、デジタルクッキングに欠かせない最新の厨房設備を備えています。あわせて、化学調味料・保存料を一切使用しない製法で指導しています。

このデジタルクッキングがあるからこそ、美味しい麺を大量に安定した品質で、安価に提供することも可能になります。関連会社讃匠における麺の製造販売事業では、随所にデジタルクッキングのノウハウが活かされており、化学調味料を一切使用しない製法で製造しています。

また、環境の異なる海外でも安定した高品質の麺を作るためにもデジタルクッキングが力を発揮します。現地で入手できる原材料に合わせたレシピ作りには、数値化された科学的なアプローチが欠かせません。大和製作所の製麺機はアジア諸国をはじめ、北米・オーストラリアなど世界のさまざまな場所で導入されています。