手打ちを再現した機械でのそば作りと本質を学ぶ

そば繁盛店の作り方に必要なノウハウとテクニックを真剣に学ぶ5日間。特にそばは修業が必要と思われている方が多いのですが、その長年の修行では学べないような様々な種類のそばや、最新のそばのトレンドなども抑えた、短時間でプロ中のプロになれる情報と技術をぎゅっと凝縮した学校です。

大和麺学校のそば学校では「修行をわざわざしなくてもかまわない」とお伝えしています。それは、学校なら修行時間を大幅に短縮してプロになれるということだけではありません。修行しながら学ぶことは、自分の開業のみに集中できないため必要以上に時間がかかってしまうと共に先入観が邪魔をしてしまい視野が狭くなったり、実際に開店した時に修行した店との立地・顧客層・コンセプトやターゲットなどの違いで戸惑う方が多いのです。難しいそばだからこそ、学ぶことに集中して理想のそば・自分の店作りを実現しませんか?

『食べ歩きすれば何年もかかる勉強が、たった5日間で出来ました。本当に来て良かったです』
『色んなセミナーや実習に参加したけど大和のそば学校にきてわかったのは、ここは本当に生徒さんのことを思って教えてくれるということ。』
『最終日、これが自分の作った蕎麦の味と香りに感動しました。95点以上取れと教える大和のそば学校は、やはり95点以上だった。』
「そば学校は、舌で学ぶ」卒業した生徒さんからの声です。

そばの打ち方(製麺機)から出汁の取り方、天麩羅の揚げ方・盛り付けまで、技術的なことはもちろんの事ですが、店舗経営からコンセプト・メニューの決定・立地商圏分析や資金・値付け・経営に対する考え方まで、麺店経営に関するすべての情報をお伝えし、個別対応でサポートします。

そば学校は東京のみの開催となっております。ほかの麺種と比べ年間の開催回数が少ないためお早めにお問い合わせください。自分のそば作り、店舗作りに真剣な方のみご参加ください。

実技で使用する教科書と一緒に経営講義の教科書も事前に送付いたします。経営に関するご質問がある方は、学校参加時に回答させて頂きます。

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日本・世界に送り出した卒業生

2019年10月現在

費用

165,000円

+教科書代

開催日程

2月24日〜28日

5月18日〜22日(保留)

そば学校について資料請求・見学・入学申込はこちらから

カリキュラム

 麺・スープ・具材作りの細やかな部分に秘められた意味や大切さを、勘ではなく数値に基づく「デジタルクッキング」で学びます。単なる職人育成そば学校ではなく、プロの経営者育成のそば学校でもあります。

1日目 - 製麺理論・実習

「三たて」を大切にし、そばの風味を活かすことを第一に

そばの美味しさはそば粉、水、製法から生まれます。いかに素材の良さを壊さず、自然に麺にするか。原料の知識から、製法、それぞれ提供したい麺、そばによっての製法の違いなどを伝授しています。

ますます競争が激化するそば業界で、開業するにあたり、まず決めなければいけないことは、手打ちか、機械打ちかです。状況・こだわり・店によりどちらの選択が有効か見定めていきます。

昔から言われるそば打ちの基本、『挽きたて・打ちたて・茹でたて』の三たてを前提に、そばの美味しさの本質、そば自体の風味と香りを活かした製法をお教えしています。そば学校では一人一人にあった製麺方法を丁寧にアドバイスしており、二八そばなどの代表的なものから、十割そばなど技術が必要なものまで5日間で習得できます。

自家製麺講習の流れ

麺の基本を学ぶ(座学)

まずはどうすれば美味しい麺を作ることができるか、麺の基本についてなどを学びます。

練りを学ぶ

個別対応で一人ずつ丁寧に教えています。

機械打ちを学ぶ

配合・加水率等を希望の麺に合わせて調合した後、実際に製麺機を使用して切り刃・形状等を調整し、試作麺を製麺します。

マネジメントオリエンテーション: 序章 麺専門店の王道、第1章 麺専門店とは、第2章 マネジメント

2日目 -出汁・つゆ作り

熟練の講師による原料についての講義と、そばの風味を壊さない出汁・つゆ作り

すべての料理がそうであるように、そば作りも生き物です。様々な粉の性質、麺づくりの工程、出汁とりを理論的に理解し、基本を押さえた上で、実際に作業をして、技術・ノウハウを体得していただきます。

そばの風味を壊さない出汁、つゆ作りを重要とし、原料についての講義、使い方、様々な出汁、つゆの仕込み実習を行います。このようなつゆを作りたいというご要望などあれば、熟練の講師が理想の味に近づけるサポートを行います。
すべて天然で保存料無添加の自然素材を原材料に使用し、健康志向のそば作りを目指したつゆ、出汁作りを原料の選定から学べます。

出汁・つゆ作り

豊富な材料で味にアクセントを

​8種類の単体で作った出汁を調合し、出汁の方向性を定めていきます。独自の製法を一緒に見出し、あなただけの出汁・つゆを作り出すことが出来ます。

鰹節講義

定番の具材だからこそこだわり、独自の味で差別化する

上質の素材の選び方や活かし方を学び、あなたのそばに合った、独自の製法を一緒に見出します。

マネジメントオリエンテーション: 第3章 繁盛の法則、第4章 コンセプト

3日目 - 天ぷら・トッピング実習

商品力を高めるために欠かせないこだわりの「天ぷら」作りで圧倒的に差をつける

美味しいそばに欠かせない天ぷら作りを身につけていただきます。天ぷらは、そば店にとって商品力を担う重大な要素の一つで、こだわりのそばを追求していく上で欠かせません。大和麺学校のそば学校では、そばに合うサクッとした食感のかき揚げやエビ天作りなど、様々な食材の天ぷらを試すことができます。

麺専門店の天ぷらは、通常の飲食店とは異なります。だしが染み込む割合や、美しく華やかな見た目等を考慮した、そばに合った天ぷらの揚げ方が学べます。

包丁を握った事の無い、未経験者の方でも大丈夫です。熟練の担当講師が、天ぷらに最適な材料の切り方からお教えします。盛り付け講習では「同じ食材でここまで変わると思わなかった!」というような生徒さんからの声もいただいています。麺の並びや器とのバランスを考えながら、美味しさを感じさせる盛り付けについて学べます。今までのそばでは見たことのないような、美しく新しい盛り付けについても校長自らからレクチャーします。

天ぷら作り

麺専門店ならではの天ぷら

薄衣でサクサクに揚がる健康志向の天ぷら作りのコツをお教えします。講師によるデモンストレーションをした後、自らこだわりの天ぷらを仕上げます。

マネジメントオリエンテーション: 第5章 資金調達、第6章 店舗作り

4日目 - サイドメニュー実習/模擬店・作品仕込み/修了作品プランニング

主役に負けないサイドメニュー作り

商品力の高いサイドメニューはお客さんの満足度を上げる重要な役割を持っています。また、サイドメニューは売上面でも大切です。サイドメニューを充実させることで客単価を上げることができるうえに、余った食材を無駄なく使い原価も下げることが出来ます。さらに、サイドメニューによって夜にも強いそば店にすることができます。このようにサイドメニューは麺ビジネスに重要な役割を持っています。

サイドメニューはあくまでも、そばの脇役なのですが、大和麺学校では主役のそばにも負けず、かつ相性が良いサイドメニューをご提案します。

オリジナルそば作りのプランニング

そば学校の修了作品は、非日常がテーマでインパクトのあるオリジナルそばを創作します。そのために必要なデザインや食材選び、原価計算などを行っていただきます。

マネジメントオリエンテーション: 第7章 商品、第8章 人材

5日目 - 模擬店舗/盛付実習/修了作品作成/テスト

実践的なオペレーションを学べる模擬店舗実習

実店舗さながらの模擬店で生徒さん同士協力しながら練習していただきます。12:00の開店に向けて、仕込み準備を行い、開店後は効率の良いオペレーションで模擬店を運営していただきます。お客様も来店するので、元気よく接客してください。

見た目でもお客様を惹きつける、インパクトのある非日常な盛り付け

味さえ良ければ繁盛する時代は終わりました。盛り付けも商品力を大きく左右し、お客様の満足度に関わってきます。お客様がネットに写真を投稿する事によって効果的な宣伝になり、さらなる集客が期待できます。そば店のクオリティを決定するのは、見た目のきれいさと美味しさです。器とのバランスなど、繊細な気遣いが必要となります。大和麺学校では食器の選定、食材の切り方、配色など盛り付けのコツをお教えします。盛り付けも含めオリジナリティのあるそばを完成させましょう。

マネジメントオリエンテーション:​ 総括(まとめ)、ビジネスモデルチェック

教科書

長年に渡る研究成果、そば業界の最新ノウハウのつまった教科書をご用意

授業の中で出た質問に関しても、すぐに資料を準備してお渡しする体制をとっています。私達は数々の繁盛店を世に送り出した学校です。大和そば学校の持つ力を最大限に活用してください。

講師

多くの繁盛店を送り出した、プロも学びに来る講師陣

藤井 薫

そば学校 校長

そば店は毎年数千店が新規にオープンし、それ以上のお店が閉店しています。
いずれも新規開業者の1年以内の閉店が多いのです。
私は、新規開業者の失敗をなくすため、麺のそば学校を始めました。 美味しい日本の麺文化に魅せられた一人として、この素晴らしい麺文化をさらに進化させ、世界中の人々に広めていくことに残りの人生をかける所存です。

近年日本では経済的な競争力をなくしてしまい、高齢化の進行や経済の沈滞が大きく懸念されています。
そのような状況にあっても、うどん、そば、ラーメンは昔も今も同じように、多くの国民から愛され、長く親しまれてきました。

これから麺事業を始める方々にとって、このビジネスに本当に情熱を注げるか、確認していただくための判断材料にしてください。 すでにあなたが麺専門店を経営されている場合は、あなたのお店が本質的に長く成功するための考え方と様々な知識を得ることができます。

たった1度しかない自分の命の使い方、本当に情熱を注げるものは何なのかを見極めるためにも、皆さんの受講をお待ちしております。

Teacher Ikeda

池田

竹内

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