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| うどん製麺新奥義術 |
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| うどんの原料の知識から秘蔵の手打ち、製麺機での製法等、ノウハウを集結した1冊。 |
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| 品質に妥協しない大型機・セントラルキッチン設備： 詳細はこちら |
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| 手練と同じ効果（攪拌造粒）を自然に |
うどんの権威、多田先生（香川県農業試験場）の研究による、 麺生地の延びと引っ張り強度を最大にするミキシングは「６０回転、５分以内」。
真打・若大将はこのミキシングを実現。
生地を全くいためない、効率的に小麦粉全体の水和工程を極めて自然に、ムラなく促すミキサーです。 |
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| 水和を促し、グルテン組織を緩和する |
現在では、熟成無しでは、美味しいうどんをつくる事が出来ないというのは、誰もが認める事実です。
この業界で初めて、２段階熟成を確立した当社では、１回目（ミキシング後）と２回目（プレス後）の適温と、時間も確立（熟成曲線）。 ⇒ 詳しくはこちら |
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| この２段階熟成によって、水分が隅々まで行き届き、グルテン組織を緩和させ、再度鍛え、生地の中に網目状の複雑なグルテン組織完成します。 |
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| コシと美味しさが見える生地の断面 |
足踏みによって生地を鍛える工程は、科学的には「グルテン組織」形成のための行為。
真打なら１２．５kg、若大将なら８㎏を１度にプレスすることができます。
短時間で生地全体に均一に圧力をかけることで、 美味しい麺のカギ、グルテン組織を破壊する事無く、完璧に形成するプレスです。 |
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| 麺棒延ばしがここに活きる |
達人が麺棒で少しずつ少しずつ麺生地を延ばすのは、 一気に麺生地を薄くすると、グルテン組織が破壊されて、 もろく硬い麺が出来上がってしまうから。
プレス同様、生地全体に均一な圧力をかけながら、ねばりと弾力のある麺へと仕上げるロールは、 真打なら１０段階、若大将なら８段階の達人譲りの丁寧仕様。 |
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| うどん職人の包丁切りそのまま |
板前職人は魚をさばくとき斜めに包丁を入れ、 麺の達人はうどんの生地を切るとき、生地に対して直角に包丁を入れます。
これは引き切りではなく押し切りをすることで、角の立った綺麗な麺を生み出すため。 また、スライドカットは刃だけではなく、下敷き（コンベヤベルト）を切ってしまい、長期使用には向きません。 |
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| 刃先角度３度の、真打・若大将のカッターが切り出す麺は、達人と同じシャープな断面。 茹で上げれば四辺の凹んだ理想的な麺ができます。 |
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| そのまま茹釜へ。又は適切な保存方法を |
| 麺生地の厚さ、麺線のカット幅によって、 最適な茹で時間が微妙に変化するうどん。
職人は長年のカンと慣れで、そうした違いを感覚で測り、 茹で時間を調節します。
しかし、真打・若大将は、素人にもその違いがひと目でわかるよう、 圧延時の生地の厚さを０．１㎜単位で正確にデジタル表示する麺厚機を搭載しています。 |
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