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| 蕎麦づくりにおいて、最も大切な工程と言っても良い、蕎麦粉をこねて、粗い生地をつくります。 粉に熱を持たせにくい縦型ミキサーを使用し、回転のスピードを最初は速く、徐々にゆっくりと水を粉全体にまわします。 徐々に水を加えることで、段階的な生地の水和が進み、そば粉の粘着力を引き出します。 攪拌造粒の効果により、粉の粒子がくっつき合い、序々に大きな粒になってきますが、ここで外側からの力を加えず、ミキサーの回転・攪拌力だけで大きな粒に仕上げていきます。 このミキシング工程で、非常に良く水和の進んだ生地が、くくりの工程まで終えて仕上がります。 右の最後の画像のように、大きなかたまりが出来たら、次の鍛え（プレス工程）に入ります。 |
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| 攪拌造粒の作用により、段々と生地が攪拌の自然な力で形成されていきます。 |
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| ほぼ手打ちと同じ要領で、水回し、くくりの終了した生地をプレスへ。 坂東太郎や小次郎に搭載された平面板プレスで、３～５回プレス工程を行います。 平面板プレスは、内部応力の効果を得て、わずか三回ほどで、くくりの終わった、生地のかたまりを一つの生地として形成します。 この際、毎プレス後にまだ鍛えの終わっていない生地の端を織り込み、生地全体に均一に圧力を加えて、鍛えムラのない生地に仕上げます。 また、くくりの終わった生地の状態（加水率等）によって、微妙なプレスの圧力調整も出来、粉の状態、湿度などで起こる、微妙な変化にも対応できます。 |
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| 平面板のプレスが、通常、手打ちの場合、２００以上こねるとされている練り・鍛え工程を３～５回のプレス（毎回、縦横に折たたむ）で生地を形成します。 |
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プレス工程が完了した生地を菊もみします。 基本的に菊もみ工程は、プレスで鍛えられた生地を延ばし易いように、丸い形にまとめて整形する為に行います。 右手の親指で生地を中に押しこむように、左手の掌で右手に合わせながら、生地をよせるように添えます。 少しずつ生地をまわしながら行い、表面がつるつるになると完了です。
次に、一点に寄ったしわを両手の掌を使い、作業台の上に押し付けるように、転がします。
しわが段々無くなってきたら、円錐状の形をつくります。 これを“へそだし”といいます。 この円錐状の尖りを掌で押しつぶして、出来上がりです。 |
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| 生地の中にたまった空気の抜く菊もみ。 その他の工程は全て、機械で行いますが、この工程で一番効果的なのは、手作業。 それほど時間もかからず、通常アイドルタイムなどに行えます。 |
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へそだしまでの作業が完了したらたくさん打ち粉をふって、手のひらで生地を軽く押し広げます。
機械のロール下部に生地を入れられる程度まで延ばしたら、本延ばしの工程に入ります。 うどんと違って、そばの生地は、薄く延ばすと非常に破れやすいもの。
特に生粉打ちともなると、つなぎが全く無いわけですから、上手く延ばしの作業が出来ないと、すぐに乾燥して生地が破れてしまいます。 少しずつ延ばしていくと、生地は延ばし板からはみだすほど薄く大きくなってくるのですが、このとき、手打ちだと余った部分を麺棒に巻いて、作業の邪魔にならないようにするだけでなく、生地表面の乾燥も防ぎます。
手打一番シリーズの機種には、この手打ちの技を忠実に再現した巻き取り式のロールを搭載、より高品質なそばが効率的に打てるように設計されています。
また、手打ちと違って、誰でも簡単にそば生地を均一に延ばすことが可能になります。
また、ロールは１０段階に圧力を調節することが出来るので、生地を一気に無理な力で延ばすのではなく、少しずつやさしく、しかも生地が乾燥しないうちに、速やかに延ばしの工程を終えることが出来ます。 |
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| 生地を通す圧延ローラーを序々にシフトし、狭める事により無理のない圧延をし、そば生地を麺棒で延ばすように圧延します。 生地が広がってくると、搭載された巻取り装置で自動巻取り、切る寸法まで一度に延ばします。 |
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延ばした生地を屏風折にたたんで、いよいよ包丁切りです。
表面全体に丹念に花粉をふってから生地を折りたたみます。
蕎麦の生地を折りたたんだ際、折り目のところから麺が切れやすいため、
このような形で折りたたむことで出来るだけ麺線を食べ易い長さにするようにします。
ツマミでカット巾を調節し、自由自在に好みの麺線を作りましょう。 茹で上がり後、麺の断面図をほぼ正方形にするためには、生地の厚さより麺のカット巾を大きくする必要があります。
角のキリッとたったそばを完成させるためには、カットも、風味を大きく左右する大切な工程となるのです。
とはいえ、手打ちでここまで細緻な作業を踏むことは、よほど修練を積んだ人でも難しいといえます。
自分で指定した巾で均一且つスピーディーにそば生地を麺線に変えていくことは、
食数の多い繁盛店には必要不可欠な機能です。
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| 切幅の設定は調整装置で自由自在（０．４㎜程度～ 最大８㎜まで調節可能）。 刃先角度３度の包丁で押し切りするので、スライドカットのように麺線がずれたり、切れたりせず、包丁切りと変わらないシャープな麺を切り出します。 |
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| 手打一番シリーズの生粉打ちは、展示会、そば講習 蕎麦乃学舎、又は各営業所・展示場にて実演・試食・体験して頂けます。 実際に打ったそばをその場でご試食もいただけます。 実際にそば職人の皆様がご覧になって驚いた味と製法の容易さ、是非ご体験下さい。 |
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| 詳細をご希望の方は、フリーダイアル：０１２０－４５－１００２、又はemail：siryo@yamatomfg.com、関連資料請求フォームよりお願い致します。 |
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こうして出来上がったそばは、わずか１５秒で茹で上がります。
そばに限らず麺類は、質が高ければ高いほど必要な茹で時間が短くなります。 |
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