モッチリしたラーメンを作るための組み合わせ

標準的なラーメンの作り方に従って、1回目の休息工程を行った場合、とても良い生地ができ、次の工程に進むのを待っているはずです。これで、麺の形にする準備が整いました。
まず、生地シートを2巻のシートに分離し、同時にローラーに送り込んで1枚の生地に結合させます。2枚の生地を組み合わせることで、生地のグルテン構造が強化され、均一に発達します。
粗成形時のローラーギャップ(2本のローラー間の隙間)は、生地の加水率によって変化します。
低加水率の麺の生地は小粒なので、ローラーギャップは狭く(1.0mm程度)設定しますが、高加水率の麺の生地は大粒なので、ローラーギャップは2.0程度に広げる必要があります。生地の種類(加水率)に合った圧力をかけることで、きれいな良いシート状の生地になります。粗成形後の生地は、グルテン組織が発達していないため、まだ固さがありません。ローラーの隙間を徐々に狭めてローラーでシート化しても、グルテンの質感は出ません。そのため、粗成形後の生地には複合加工を施す必要がある。
製麺機では、粗成形後の生地を2枚に分離し、麺棒に巻き取ることでこれを実現しています。このシートを同時にローラーに送り込むことで、生地に適度な圧力をかけ、グルテン構造を鍛えます。
この結合工程は、グルテン構造を良好にするために、通常1~2回行われる。結合の回数が少ないとグルテン組織が発達しませんが、過剰な結合はグルテン組織を損傷させます。
良好な結合プロセスのヒントは、結合の各ラウンドで適切なローラー ギャップを設定することです。
ローラーの隙間を狭くしすぎると、生地に過大な負荷がかかり、グルテン構造にダメージを与えます。ローラーの隙間は、生地の厚みの70%程度を目安に設定するとよいでしょう。
この表は、粗成形後の生地のローラーギャップの適切な設定を、水の比率を変えて示したものである。(単位:ミリ)この表を見ると、生地が粗成形から合流する過程で、ローラーギャップが徐々に広がっていることがわかります。
グルテン構造を守るために生地を徐々に薄くする(元の厚さの70%)というルールに従えば、なぜここでローラーの隙間を広げているのでしょうか?ローラーギャップを広げて生地を供給しても、生地には何の影響もないのでしょうか?
低加水麺を例に説明しよう。1回目の組み合わせでは、粗成形を経た生地を2枚に分けてローラーの隙間1.0mmに入れます。つまり、1.0mmの生地を2枚同時に薄くする必要があるため、実際にローラーを通過する生地の厚さは2.0mmとなります。2.0mmの70%は1.4mmなので、ロールギャップの設定は1.5mm(簡単のため切り上げ)とする。2枚目のコンバインでも同様の計算をする。1.5mmに薄くした生地を2枚同時に薄くするので、実際にローラーを通過した生地の厚さは3.0mmとなる。70%の法則に当てはめると、ロールギャップの設定は2.0mm(3.0×0.7=2.1、簡単のため切り捨て)となる。よって、上表の数値となる。
2回目の混合工程の後、より良い食感と風味を得るために、2回目の休息工程を行う必要があります。これについては、別の記事でご紹介しています。
この記事で説明したことについて、何かご質問があれば、お気軽にご連絡ください。