美味しいラーメンの麺生地を作るために1回目の熟成

混練後のラーメン生地

ミキシングが終わると、崩れにくい麺生地ができあがります(水和率が20~40%程度の場合)。さて、この生地をさらに美味しくするための工夫が必要です。

ラーメン作りにおいて、「熟成・休息」は非常に重要な工程です。この休息現象をよく理解し、生地を休ませる方法を適切に行い、グルテン構造を発達させることが、おいしいラーメンを作るために重要です。
休ませるという現象は、次のように働きます。

小麦粉の水分補給

水和とは文字通り、小麦粉の粒子に水の分子を一粒一粒完璧に均等に行き渡らせることである。水和は混ぜただけでは不十分で、練った生地をバラバラにしておくだけで、水の分子が小麦粉の粒子に広がり、しっとりする。これが小麦粉の水和です。これには一定の時間と温度が必要です。

高加水率麺の生地
中水分生地

脱気

ミキシング時に生地に小さな気泡が多く入ると、麺を調理する際に次のような問題が発生します。

  1. グルテン組織に存在する気泡が加熱により何倍にも膨張し、グルテン組織が内部から押し出されるように破裂し、その結果、食感が損なわれる。
  2. グルテン組織が破壊されるため、調理後の麺は早く柔らかくなる傾向があります。
  3. また、麺の中に小さな気泡がたくさんあると、麺の透明感がなくなり、白く不透明になる。

つまり、生地が脱気されていれば、グルテン構造に由来する本来の透明感や良好な食感を持つ麺ができるのです。

第1休息工程 - 生地をビニール袋に密封し、常温で放置する。

グルテンの緩和

捏ね続けてグルテンを発達させると、グルテンの構造が破壊されてしまいます。そこで、生地に働きかけ、休ませることが必要です。
例えば、限界まで発達させた生地があり、グルテンの緊張度が100%だった場合、この生地を5分間休ませると、緊張度は50%に低下します。さらに5分間休ませると、緊張度は50%の半分の25%、さらに5分後には12.5%、30分後には半分の半分に低下する。そして約30分後には、ミキシング工程で負荷がかかり、ストレスを受けたグルテンの張力がほぼ100%になります。

適温で休ませると、酵素が活性化する

酵素の役割

小麦粉の原料である小麦は、もともと植物の種子であるため、発芽を助けるエネルギー源としてでんぷんやたんぱく質を蓄えています。これらのデンプンやタンパク質は酵素によって分解され、エネルギーとして発芽しますが、この酵素も小麦粉に含まれています。この酵素が適度に働くと、味が良くなり、ラーメン生地の状態も良くなります。一年のうちで最もおいしいラーメンは、春と秋だと言われています。これは、これらの季節が「酵素の働き」に最も適した気候だからです。夏は気温が高いので、酵素の働きが活発になりすぎて、生地が柔らかくなりすぎて、たるんでしまいます。気温が高いと酵素の働きが活発になり、グルテンやタンパク質を分解してしまうので、麺が切れやすくなります。また、冬は気温が低いため、酵素の働きが弱くなります。その結果、生地が熟成しにくくなります。つまり、気温をコントロールすることで、生地の熟成の進み具合をコントロールすることができるのです。

麺生地の休息曲線(温度と時間)
休息曲線-温度が高いほど休息時間は短くなる
休息曲線-温度が高いほど休息時間は短くなる

休息時間

低・中加水麺の適切な休息時間は、室温(20度前後)で30分~1時間です。
高加水麺の場合は、28℃で2時間です。

* 指定された時間以上、生地を休ませないでください。酵素の働きにより、デンプンやタンパク質が過剰に分解され、食感が悪くなります。その結果、麺の食感が悪くなります。
* 熟成は温度と時間に相関があり、温度が高いほど熟成が早く進みます。

おいしいラーメンを作るためには、3段階の休息が必要ですが、その中でも1番目の休息工程は最も重要です。 ぜひ一度、その違いを確かめてみてください。次に、この崩れた生地をシート状に加工する工程に入ります。この工程については、別の記事でご紹介しています

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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