多くの店が手間をかけて作って提供しているスープ。 20年間以上、ラーメンスープを一から教えてわかったこと

ラーメンのスープをレベルアップさせるために今すぐ試せる3つの方法

豚骨/濃厚ラーメンのスープを今より美味しくする方法

ラーメン店を経営されている人の多くは、濃厚スープを作るのに苦労しています。


なぜなら、濃厚スープを作るのは、時間と手間がかかることで有名だからです。


しかしいくら大変とはいえ、濃厚スープは最も需要があり、人気があるため、多くのお店が時間と手間をかけて作って提供しています。

そのなかで、作っている人の中には、「もっと良い作り方はないのかな?」と思う人もいるかもしれません。

毎日の仕事ですから、かなりの時間と労力、そしてエネルギーとお金をかけて、濃厚なラーメンスープを作っているはずです。

ラーメン店の多くは、濃厚スープの製造に苦労している。こういったタイプのスープは、時間と手間がかかることで有名だ。しかし、ラーメンのスープとして最も需要があり、人気があるため、多くの店が手間をかけて作って提供している。しかし、”もっと良い作り方はないのか?”と一度は思ったことがあるかもしれない。毎日の仕事ですから、かなりの時間と労力、そしてエネルギーとお金をかけて、時間をかけて濃厚なラーメンのスープを作ります。

20年以上、ラーメンのスープを一から教えてきて分かったこと

大和製作所では、20年以上に渡ってプロのラーメン養成講座を開催してきました。


毎月の麺学校でラーメンスープ作りが、いかに手間と時間がかかるかを体験してもらっています。

その上で、何か良い方法がないかどうかなど、スープ作りにかける時間や材料などの資源を削減する方法を開発してきました。

  1. コスト(時間や材料などの資源)を削減し、品質と味を高める正しい方法を学ぶ。
  2. コストを大幅に削減し、品質を向上させる簡単な装置を設置する。
  3. 労力、時間、貴重なスープを節約できるスープ漉し機を使う。
 

ラーメンスープ作りには多くの時間と労力をかけていませんか?

ラーメンスープの美味しさを引き出す秘訣があります。

それは、スープを測定することです。画像には、ラーメンスープの濃度を測定するための屈折計が映っています。

なぜこれを使うのかというと味に一貫性を持たせるためです。
測定する考えを用いることで今より美味しいスープを一貫した味で提供することが可能になります。

大和製作所では、このような科学的な手法(デジタルクッキング)を取り入れた大和ラーメン学校」という集中講習を定期的に開催しています。


20年以上麺学校を開校する中で、さまざまなスープの基盤を1から手作りし、そのノウハウを教えています。

高品質で美味しく、さらに均一なスープを目指すため、常に一定の品質を保つことに力を入れています。

ラーメンのスープの美味しさを引き出すための秘訣があります。
ラーメンスープ作りの過程で、多くの資源が適切に活用されていないことがよくあります。

大和製作所では、科学的手法を取り入れた「大和ラーメン学校」という集中講習を提供しています。20年以上にわたり、毎月様々な種類のスープの基盤を1から手作りし、その方法を伝授してきました。高品質で均一なスープを目指すため、常に一定の品質を保つことに注力しています。

画像には、ラーメンのスープの濃度を測定するための屈折計が映っています。適切な計測機器の使用により、一貫した品質が維持されます。

ラーメンのスープを劇的に美味しくするコツがある。ラーメンスープを作る上で、多くの資源を無駄にしている可能性があります。大和製作所では、科学的な手法に基づいた集中講習「ラーメン学校」を実施している。過去20年以上、毎月さまざまなベースとなるスープを実際に一から作り、製法を教えてきました。安定した高品質のスープを作りたいからこそ、変わらないものにこだわる。
画像は屈折計でラーメンのスープの濃度を測定しているところ。適切な測定器を使用することで、安定した品質を保つことができる。

デジタルクッキングのおかげで安定したスープが作れる

うま味の抽出を効率的にするため、調理中、材料と水の比率を最適に保つよう、出汁の水量を測定する。

デジタルクッキングとは、数値を元にした調理方法です。

全てが具体的な数字を用いて再現しています。
材料の重量、調理温度、時間、ラーメンスープの出汁や元ダレ、香味油の配合比率などなど。


数値を元に、きちんと計測・管理することで、正確で一貫性のあるレシピが生まれます。

例えば、どんなメリットがあるかというと、かなり複雑なレシピを再現するさいにあまり経験がない人だったとしても、一流のラーメンを作ることができます。

そのうえで、同じレシピを繰り返しつつ、同じ高品質で再現することが可能です。

デジタルクッキングをもとに調理をおこなうことで、提供する料理の品質は一貫性をもたせることができ
それはビジネス成功のカギとなります。

 

味の数値は変わりません。材料の重さ、調理の温度、調理時間、ラーメンスープの出汁や元ダレ、香味油の配合比率など、全てが具体的な数字で表現されます。

これらの数値をきちんと計測・管理することで、正確で一貫性のあるレシピが生まれます。このようなアプローチを私達は「デジタルクッキング」と称しています。この方法により、どれだけ複雑なレシピであっても、あまり経験がない人だったとしても、一流のラーメンを作ることができます。

そして、同じレシピを繰り返し、同じ高品質で再現することが可能です。提供する料理の品質の一貫性は、ビジネスの成功の鍵となります。


こうした不変のものは数字である。ある材料の重量、あるものを調理する温度、ある材料を調理する時間、ラーメンスープのベースとなる出汁、元ダレ、香味油の配合比率など。すべてを数値で計測・管理することで、より正確で安定したレシピ構成が可能になる。私たちはこの調理法を「デジタルクッキング」と呼んでいます。どんなに複雑なレシピでも、誰でも(どんな経験を持っていても)絶品のラーメンを作ることができるのです。そして、何度でも同じものを同じ品質で作ることができる。提供するものの品質の一貫性は、ビジネスの成功に欠かせない。

大和製作所では、長年に渡り大和ラーメン学校で、集中トレーニングを実施してきました。

しかし、これらをオンライン化することにより、世界中の誰でもアクセスができるようになりました。

いつでも、お手持ちのスマホなどのデバイスで、最も効果的にラーメンスープを学び勉強することができます。

大和製作所では、長年にわたりラーメン集中トレーニングコースを実施してきましたが、オンライン化することにより、世界中の誰でもアクセスできるようになりました。あなたがどこにいても、いつでも最も効果的なラーメンスープの作り方を学び、勉強することができます。

ラーメンのスープを変える最も簡単な方法は、水を変えることである。

写真の蛇口は全て軟水である。

スープ作りに簡単な装置を取り入れることで、ラーメンスープの品質や製造時間、コストが大きく改善される余地があります。

ラーメンスープのベースとなるスープストックを作るとき、うま味成分を原料から水へと移す作業となります。

使用する水の質は非常に重要です。

特に、うま味成分の抽出スピードに影響を及ぼすのが水の硬度です。

硬水とは、カルシウムやマグネシウムといったミネラルが多く含まれている水のことを指します。これらのミネラルが多いと、うま味成分の移動スペースが狭くなり、効率的な抽出が難しくなる可能性があります。一方で、軟水にはミネラルがほとんど含まれておらず、そのため抽出がすぐに行われます。

簡単な装置を業務に導入するだけで、ラーメンスープの品質、製造時間、製造コストが劇的に改善されるかもしれない。ベースストックを作るということは、基本的にうま味の粒子を原料から水に移すことなので、水の質は重要である。抽出のスピードのために。では、ベースストックを調理する際に使用する水には、どのような品質を求めるべきなのだろうか。それはとてもシンプルだ。硬度だ。水の硬度は、素材からうま味成分を抽出するスピードを左右する。硬水とはどういう意味ですか?硬水にはカルシウムやマグネシウムなどのミネラルが多く含まれています。食材が調理される水には、これらのミネラルがたくさん浮いているため、うま味エッセンスが移動するスペースが少なくなる。一方、軟水は基本的に何もない。より多くのスペースがあるため、抽出が速い。

水の硬度がある程度以上高いと、同じ量のストックを作るのに数時間、あるいはそれ以上かかる可能性がある。これはガス代、電気代、人件費、材料費などのコスト増に繋がる。このストックの製造回数を掛け合わせれば、コストは時間の経過と共に膨らんでいく。

水の硬度とは、水中のカルシウムやマグネシウムの含有量を示すもので、その硬度は旨味の抽出速度に大きく影響します。

この硬度は、例えば「パーツ・パー・ミリオン(PPM)」という単位で測定することができます。100PPMの硬度の場合、それは中程度の硬水とされます。

もし、あなたの水の硬度が120PPM以上であれば、軟水器の導入は、ラーメンスープの製造時間に劇的な違いが出てくるでしょう。

軟水器は、カルシウムやマグネシウムをイオン交換樹脂を通して取り除く装置です。この小さな投資が、ラーメンスープの品質や製造コストへの大きな影響をもたらします。

例として、硬度が130PPMの水で毎日12時間をかけて100kgの豚骨スープを製造している場合、軟水器を導入して製造時間を短縮することで、どれだけの時間やコストが節約されるかを考えてみましょう。

水の硬度は測ることができ、硬度は旨味の抽出速度に大きく影響する。水の中にカルシウムやマグネシウムの粒子がどれだけあるか?測定できます。測定にはいくつかの単位があります。例えば、パーツ・パー・ミリオン。100PPMと測定された場合、あなたの水は中程度の硬水です。軟水器を設置すれば、ストックを作る時間が変わります。もし120PPM以上であれば、それは劇的な違いをもたらすだろう。軟水器は、イオン交換樹脂を通してカルシウムとマグネシウムをろ過する簡単な装置です。小さな投資で、ラーメンスープの品質とコストに劇的な影響を与えることができる。硬度130ppmの水で毎日12時間かけて100kgのとんこつスープを作っているとしたら、製造時間を短縮することでどれだけの節約になるだろうか?

ラーメンスープ作りに役に立つシンプルな装置

濃厚なラーメンのスープを手で濾すのは面倒で時間がかかる。量や濃度によっては、濾すだけで何時間もかかることもある。

美味しい豚骨スープの製造は、労力と時間がかかるため、生産性が低いことが課題です。

特に、全て手作業でスープを一から作っているラーメン店では、この課題を強く感じているかもしれません。しかし、負担を軽減する方法は確実に存在します。

大和ラーメン学校では、最高品質のラーメンスープを最小限の手間で作る方法の研究と開発に注力してきました。毎日のスープ作りは重労働であり、その作業を軽減し、他の空き時間を有効活用する環境を目指しています。

その答えとして、リッチスープスープ漉し機のような製品が考えられます。これらを導入することにより、作業の効率化を実現し、業務の質を向上させます。

  1. 貴重なストックを20%も節約
    (漉し作業で発生するロスを削減。歩留まりが20%向上。)
    例:
    作業前:50kg分の煮込んだ豚骨スープ
    作業後:60kg分の豚骨スープへ
    60kgの豚骨スープを作ることができ、人数換算で33人前の豚骨スープを作ることができます。

  2. 濾す時間を1/3に短縮
  3. 労働集約的な仕事から解放される(従業員の士気向上)
  4. 遠心分離機の力でスープが美味しくなる
  5. 製造作業の改善

貴重な在庫と労働力を節約

写真は、漉した材料の残りに、まだどれだけの出汁が隠れているかを示している。手で絞ると、まだ十分な量の出汁が出てくる。条件にもよるが、材料と一緒に捨ててしまうはずの出汁が、全体の2割も出ることもある!

手作業でストックを濾すと、長時間煮込んだスープの約20%がロスになることがあります。特に、濃厚なブイヨンの場合、繊維や骨が残ると濾す作業が時間がかかり、その結果、多くの煮汁が具材に残ってしまうことがよくあります。例えば、1日に100リットルのストックを作った場合、約20リットルの豚骨スープが無駄になることを意味します。

食数換算で、60食分以上の豚骨スープがロスになることに等しいです。
さらに、いくつかの店では、煮込んだスープを漉す作業だけで、1~3時間以上を費やしている場合があります。

スープ漉し機を使用すると、時間と出汁のロスを大幅に削減できます。
もしスープ作りに毎日時間を取られているのであれば、大和製作所で貸し出ししているスープ漉し機を一度試してみてはいかがでしょうか?

スープ漉し機の無料レンタルを実施中です。
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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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