美味しいラーメンを作る最適な方法とは？

したがって、最初に麺だけを決めると、他の変数も決めなければならなくなる。最初のステップは、お客さんにどんな食べ方をしてもらいたいかを想像することだ。そして、麺に合わせるスープの種類を考えて、麺のスペックを決める。そして、麺のサイズから始めることで、他の変数を決めやすくなる。水分補給。材料。

ステップ1、お客さまにどのような食体験をしてもらいたいかという明確なビジョン、ステップ2、麺のスペックを決めたら、あとは適切な製造方法を選ぶだけだ。最高のラーメンを作るには、基本的に4つの製法がある。それぞれの製法は異なるタイプの麺に対応する。そして、それらは水和率によって分類される。低加水率、中加水率、高加水率、超高加水率、手打ちの4種類だ。低加水率ラーメンは25％から30％。30％とはどういう意味か？液体の重量を総重量で割った割合が25％という意味です。例えば、水、かんすい、塩を含む液体の重量が2.5kgの場合、総重量（液体の重量と固形分（小麦粉やその他の乾燥材料など）の重量）は10kgとなる。そしてミキシング時間は最も長く、約15分。基本的に、水和率が低ければ低いほど、適切な生地を作るのに必要なミキシング時間は長くなる。このタイプのラーメンは生地が硬すぎるため、手作りはほとんど不可能だ。パスタマシンで作ることは可能かもしれないが、硬い生地はパスタマシンを摩耗させ、短時間で壊してしまう傾向がある。このタイプの麺は、博多風やとんこつスープに合わせる。

中加水麺は31％から39％。ミキシングは10分。このタイプの麺は、麺のサイズによって様々なラーメンのスープに合わせることができる。麺のサイズが1.5mm前後であれば、東京醤油ラーメンのスープに合わせることができる。麺の太さが1.8mm前後であれば、札幌味噌ラーメンと合わせることができる。麺の太さが2.5mmほどあれば、つけ麺やつけ麺に合わせることができる。また、麺が太くなるほど加水率は上がる。麺が太くなればなるほど、麺の食感が硬くなるので、加水率を上げたり、粉に混ぜる水の量を増やしたりして、麺を柔らかくしたい。

高加水率ラーメンは加水率40％以上だが、通常は40％前後から45％程度。ミキシング時間は約5分。麺の大きさは、合わせるスープの種類によって異なる。例えば、太麺のつけ麺は間違いなく美味しくできます。また、スープの種類があっさりした醤油だが、うま味の強いものであれば、麺を1.5mmのような中太に切ることもある。このような麺を美味しく作るには、ミキシング後に生地を休ませることだ。生地を休ませることで、麺生地の状態が最適化される理由がいくつかある。詳しくはこちらの記事をご覧ください。どのタイプのラーメンでもミキシング後に生地を休ませるのが一般的ですが、生地の水分が高くなればなるほど、その重要性は増します。

非常に高加水率、あるいは手打ちスタイルのラーメンは、加水率40％以上、おそらく55％にまで達する。手打ちの生麺のような麺である。佐野ラーメンのように、大きな竹の棒で麺生地を細工することで有名な地域のラーメン料理である。これらの麺は独特の食感がある。うどんの麺は、非常に太く、柔らかく、モチモチしているものが多いが、この加水率の範囲（例えば45～55％）に入る。私たちは生地に非常に良い休ませ方をさせたいと考えています。私たちは通常、2段階の休ませ工程をとります。第1段階の休ませはミキシング後。そして温度を28度に設定し、生地を2時間休ませます。その後、生地を押したり踏んだりして作業します。その後、第2段階の休ませ方をします。温度は18度、休ませる時間は18～24時間です。この休ませる工程によって、麺の食感が一夜にして変わるのです。

製法を決めたら、麺に適した原料を選びたい。そして、麺の硬さを左右するタンパク質の含有量や、麺の弾力性に影響する粘度など、適切な小麦粉を選ぶことだ。原材料とその選び方については、こちらの記事をお読みください。そしてこちらも。