最高の麺とは、その面に合うスープやソースに最もマッチする麺のこと。 例えば、濃厚でこってりした豚骨スープの場合は、太くて柔らかい

美味しいラーメンを作る最適な方法とは?

ラーメンは、中国の麺料理と日本の蕎麦料理が融合し、独自の進化を遂げて日本で生まれた料理です。

わずか100年余りの歴史の中で、ラーメンは目覚ましい進化を遂げました。

多様なスープと麺の種類が誕生し、麺の製造方法も革新的に進化しています。原料や科学的な知見を取り入れることで、ラーメンの美味しさに対する理解が深まり、麺の質は劇的に向上してきました。

大和製作所では、過去48年以上にわたり、お客さまにより良い麺を提供するために、製麺の技術最適な材料選び製法について、研究と実験を重ねてきました。

この記事では、自分だけのオリジナル麺を開発するときの考え方や正しい方向について、ご紹介します。
その他、ゼロからラーメンを作るベストな方法でも解説しております。

すでに自家製麺をおこなっている方、もしくは、仕入麺をやっているあるいは、これから作ろうとしている人など、参考にして頂ければ幸いです。

3つのステップに分けて、解説しています。あなただけのラーメンを作ってみてください

麺の種類とスープの相性を考える

理想の麺を追求する: 麺の種類とスープやソースの相性を合わせる

最初に、どんな麺を作りたいかをしっかり考えることが大切です。


まず麺を決めることで、それに合ったスープを選べるようになります。美味しいラーメンを作るためには重要な考え方です。

たとえば、濃厚な豚骨スープには、柔らかく太い麺よりも、硬くて細い麺が合います。

細い麺はスープをあまり吸収しないので、濃い味の豚骨スープによく合い、麺とスープの味わいのバランスを楽しむことができます。


スープに合わせる、麺の種類を選ぶことは、スープとのバランスを考えて、どんな食感を目指すかを決める上で大切です。

また、スープの温度(熱い・冷たい)が麺の食感にも影響を与えるため、お客さまにどのような食体験を提供したいかを考えることも大切です。

その食体験をベースに、麺をどう作るか、どんな努力が必要なのかを考え、実行に移すことが重要です

理想的な麺が、あまり思い浮かばない方は、自家製麺体験教室でもご相談を受け付けております。
美味しい麺は誰もが簡単に作れるということを実感していただけます。

最初のステップは、理想の麺を思い描くことです。なぜなら、最高の麺は、それに合うスープやソースとの相性が最も良い麺だからです。

どのようなスープやソースに合わせるかを考えることが重要です。これを考慮しなければ、最適な麺を作るのは難しいでしょう。

例えば、濃厚でこってりした豚骨スープの場合、太くて柔らかい麺は適していないかもしれません。このタイプのスープには、硬めの細麺が最適です。

太麺をこの種のスープに合わせる開発は可能ですが、それを行うのは難しいです。

また、どのスープに合わせるか決めた上で、どのような食感を目指すかを考える必要があります。一般的には、麺とスープのバランスが良いものが望まれます。細くてパサパサの麺はスープをあまり吸収しないため、風味や味が濃い豚骨スープなどと相性が良いのです。

したがって、細麺でもスープの味を十分に楽しめ、麺とスープのバランスを味わえるようにすることが大切です。

まずは特定の種類のスープやソースに浸した麺をすすることを想像することが重要です。

スープやソースは熱かったり冷たかったりしますが、それは麺の食感にも影響します。

まず終わりをイメージした上で、どのような食体験をしたいかを想像し、それを麺で再現するために努力することが重要です。

理想の麺を形にしていく

完璧な麺を作る:食感と形状の変数をコントロールする

お客さまにどのような食体験をして頂くか、ハッキリわかってきたら、次にコントロール可能な変数(要素)を選定し、麺の仕様を決めていきます。

大和製作所が、麺を作っていくときに扱うことができることは以下のようなものがあります。

・麺のサイズ(麺がどれくらい太いか、細いか)
・麺の形状(麺がどんな形をしているか)
・加水率(水をどれくらい加えるか)
・原材料(特に小麦粉のタンパク含有量とその他の特性)

特に麺のサイズを決めることは、そのほかの変数(要素)を定める上での出発点になります。
なぜなら、麺のサイズが食感に大きく影響するからです。

例えば、麺のサイズと形状を四角形(厚さ2.5mm×幅3.0mm)と決めた場合、次に考えるべきは、生地の加水率(水分率)です。
この麺のサイズと形状の場合は、生地の水分率を高めに設定することが望ましいです。

麺でどのような食体験を作っていきたいかが明確になったら、次にコントロール可能な変数を選定し、麺の仕様を決めます。

大和製作所が麺開発において扱うことができる変数には以下のようなものがあります。

  • 麺のサイズ(太さと幅)
  • 麺の形状
  • 加水率
  • 原材料、特に小麦粉のタンパク質含有量とその他の特性

特に麺のサイズを決定することは、他の変数を定める上での出発点となります。これは麺の食感に大きな影響を与えるからです。

例えば、麺のサイズと形状を四角形、厚さ2.5mm、幅3.0mmと決定した場合、次に考えるべきは生地の水分率です。このサイズと形状では、生地の水分率を高めに設定することが望ましいでしょう。

この太さの麺の場合は、柔らかい食感にすることが重要です。

なぜなら、太い麺は硬すぎると食べにくく、麺の食感としては、望ましくありません。このサイズの麺には、濃厚で味わい深いつけ汁との組み合わせが一般的です。

ラーメン業界では、つけ麺」として知られています。つけ麺では比較的太めの麺が使用され、食感は柔らかくモチモチしています。そして、麺をタレにつける際には、しっかりと絡めたいところ。

そのため、茹でた後の麺の表面が内側に凹むよう、一定の形に切ることが望ましいです。麺の断面は少し長方形にすると、茹でた時に4つの面が凹んだ四角形の麺ができあがります。

そのため、茹でた後の麺の表面が内側に凹むよう、一定の形に切ることが望ましいです。麺の断面は少し長方形にすると、茹でた時に4つの面が凹んだ四角形の麺ができあがります。

そのため、この凹みは、スープやソースをより多く運ぶのに役立ちます。また、この形状は噛み応えも提供します。

したがって、最初に麺だけを決めると、他の変数も決めなければなりません。最初の一歩としては、お客様にどんな食べ方をしてもらいたいかを想像することです。

そして、麺に合わせるスープの種類を考えて、麺のスペックを決める。その上で、麺のサイズから始めることで、他の変数を決めやすくなります。水の配合量、材料などなど。

したがって、最初に麺だけを決めると、他の変数も決めなければなりません。最初のステップとしては、お客様にどんな食べ方をしてもらいたいかを想像することです。そして、麺に合わせるスープの種類を考えて、麺のスペックを決める。その上で、麺のサイズから始めることで、他の変数を決めやすくなります。水の配合量、材料などなど。

  • ステップ1

お客様にどのような食体験をしてもらいたいかという明確なビジョンを持つこと

  • ステップ2:

麺のスペックを決めたら、適切な製造方法を選択します。

【水の配合で特徴が変わる】低加水麺・中加水麺・多加水麺・超多加水麺

最高のラーメンを作るには、基本的に4つの製法があります。それぞれの製法は、異なるタイプの麺に対応します。そして、それらは水和率によって分類される。低加水率、中加水率、高加水率、超高加水率、手打ちの4種類です。

低加水麺とは?

低加水率ラーメンは25%~30%です。この25%や30%はどういう意味でしょうか?それは、液体の重量を総重量で割った割合が25%という意味です。

例えば、水、かん水、塩を含む液体の重量が2.5Kgの場合、総重量(液体の重量と固形分(小麦粉やその他の乾燥材料など)の重量)は10kgとなります。

そしてミキシング時間は最も長く、約15分。

基本的に、水和率が低ければ低いほど、適切な生地を作るのに必要なミキシング時間が長くなります。

なぜなら、このタイプのラーメンは生地が硬すぎるため、手作りはほとんど不可能です。

パスタ製麺機を使用すれば、作ることは可能かもしれません。しかし、硬い生地はパスタ製麺機を摩耗させ、短時間で壊してしまう傾向があります。このタイプの麺は博多風やとんこつスープに合います。

中加水麺とは?

中加水麺は31%~39%です。ミキシングは10分です。このタイプの麺は、麺のサイズによって様々なラーメンのスープに合わせることができます。

麺の太さが2.5mmほどあれば、つけ麺に合わせることができます。また、麺が太くなるほど加水率は上がります。麺が太くなればなるほど、麺の食感が硬くなるので、加水率を上げたり、粉に混ぜる水の量を増やしたりして、麺を柔らかくする調整が必要です。

多加水麺とは?

多加水ラーメン

多加水率ラーメンは加水率40%以上ですが、通常は40%前後から45%程度。ミキシング時間は約5分です。麺の大きさは、合わせるスープの種類によって異なります。

例えば、太麺でおなじみのつけ麺は間違いなく美味しくできます。また、スープの種類があっさりした醤油、うま味の強いものであれば、麺を1.5mmのような中太サイズに切ることもあります。

このような麺を美味しく作るには、ミキシング後に生地を休ませることが大切です。生地を休ませることで、麺生地の状態が最適化される理由がいくつかあります。詳しくはこちらの記事をご覧ください

どのタイプのラーメンでもミキシング後に生地を休ませるのが一般的ですが、生地の水分が高くなればなるほど、その重要性は増します。

超多加水麺とは?

製法を決めたら、麺に適した原料を選びたい。そして、麺の硬さを左右するタンパク質の含有量や、麺の弾力性に影響する粘度など、適切な小麦粉を選ぶことだ。原材料とその選び方については、こちらの記事をお読みください。そしてこちらも

 

非常に高加水率、もしくは手打ちスタイルのラーメンは、加水率40%以上、さらには55%以上に達するものまであります。手打ちの生麺のような麺です。佐野ラーメンのように、大きな竹の棒で麺生地を鍛えることで有名な地域のラーメンです。

麺は独特の食感があります。うどんの麺は非常に太く、柔らかく、モチモチしているものが多いですが、この状態での加水の範囲は(例えば45~55%)に入ります。

大和製作所では、より美味しい麺にするために生地を熟成(生地を休ませる)提唱しています。大和製作所では通常、2段階の熟成工程を行います。

第1段階の工程は、ミキシング後を。そして温度を28度に設定し、生地を2時間熟成させます。その後、生地を押したり踏んだりして作業します。その後に第2段階の工程で再度熟成をおこないます。温度は18度、休ませる時間は18~24時間です。この熟成の工程によって、麺の食感が一夜にして変わるのです。

製法を決定した後は、麺に合った原料を選びます。麺の硬さを決めるタンパク質含有量や、弾力性に影響する粘度を考慮し、適切な小麦粉の選択が重要です。

原材料の選び方に関する詳細は以下の記事で解説しています。気になる方はチェックしてみてくださいね。

非常に高加水率、あるいは手打ちスタイルのラーメンは、加水率40%以上、おそらく55%にまで達する。手打ちの生麺のような麺である。佐野ラーメンのように、大きな竹の棒で麺生地を細工することで有名な地域のラーメン料理である。これらの麺は独特の食感がある。うどんの麺は、非常に太く、柔らかく、モチモチしているものが多いが、この加水率の範囲(例えば45~55%)に入る。私たちは生地に非常に良い休ませ方をさせたいと考えています。私たちは通常、2段階の休ませ工程をとります。第1段階の休ませはミキシング後。そして温度を28度に設定し、生地を2時間休ませます。その後、生地を押したり踏んだりして作業します。その後、第2段階の休ませ方をします。温度は18度、休ませる時間は18~24時間です。この休ませる工程によって、麺の食感が一夜にして変わるのです。

製法を決めたら、麺に適した原料を選びたい。そして、麺の硬さを左右するタンパク質の含有量や、麺の弾力性に影響する粘度など、適切な小麦粉を選ぶことだ。原材料とその選び方については、こちらの記事をお読みください。そしてこちらも

まとめ

ラーメンを作るために必要なステップは以下です。

ステップ1:麺やスープを食べるときにお客様に大変してほしい明確なビジョンを持つこと

ステップ2:ステップ1に基づいて麺の仕様を決める

ステップ3:ステップ2に基づいて適切な製麺方法を選び、麺を作る

どんなラーメンを作りたいですか?

大和製作所では、大和ラーメン学校を定期的に開校しています。未経験の方、既に開業しているプロも参加する学校です。ラーメンに関する知識と繁盛店の作り方を真剣に学びます。

様々なラーメンの麺について解説している記事はこちら

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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