つけ麺ラーメンとは何か、つけ麺の作り方
つけ麺をご存じない方のために説明すると、これは全く新しいカテゴリーのラーメンです。とんこつラーメンと同様、世界で最も人気のあるラーメンで、日本のラーメン業界では以前から存在するものです。そして、ラーメンの食べ方に革命を起こし、全く新しいジャンルのラーメンを開発しました。ここで、些細な情報をお伝えします。つけ」は「つけ麺」、「めん」は「麺」です。つまり、つけ麺は文字通り、つけ麺なのです。麺とスープが別々の器に盛られていて、麺をスープに浸して食べる。これがつけ麺なのですが、つけ麺はつけ麺なのです。ざるそばなどのつけ麺はつけ麺ではありません。
つけ麺が生まれるまで
つけ麺は、1955年に大勝軒（山岸一雄氏が経営するラーメン店）が提供したのが始まりと言われています。当初は、店員の板前料理として作られたものだった。残っていた麺とスープに醤油を加えたものだった。そして、ざるそばのように食べていたそうです。麺を茹で、洗う（麺についたデンプンを落とす）。そして、味の濃いタレに麺を浸して食べます。
店によっては、つけ麺をアレンジした「あつ盛り」と呼ばれる、洗っていない熱々の麺を提供する店もある。
1990年代半ばから、山岸さんは弟子を持ち、店名を使ってつけ麺を提供することを許可するようになりました。すると、つけ麺の人気が高まり、つけ麺店の数が増え、種類も増えていった。
無限に広がるつけ麺のバリエーション
さて、ラーメン競争が激しい東京を含む関東近辺では、ラーメン屋は個性的でなければ生き残れない。今、個性的なつけ麺（具材、スープ、麺、トッピングなどが異なる）を提供するつけ麺専門店が増えている。麺の大きさ、食感、そして味。スープの味・風味、食感、濃度。トッピングや具の違い。これらの要素によって、無限のつけ麺を作ることができるのだ。
つけ麺の主役は、スープよりも麺。
つけ麺は、スープよりも麺の量が多いので、主役は麺です。(お店の判断で、160g（調理前）から400g、多いところでは600gまであります。(麺は茹でると水分を吸って1.6～1.8倍重くなる）。
麺が太いということは、麺の食感が重要だということ
麺の大きさ（太さ×幅）が大きくなる傾向があるため、つけ麺は一般的な麺よりも麺の食感が重要です。つけ麺の麺は、熱いスープのラーメンの麺よりも柔らかく、モチモチとした弾力のある麺であるべきです。温かいスープラーメンを食べるときは、麺よりもスープを味わうので、麺の食感はそれほど重要ではありません。しかし、つけ麺を食べるときは、麺の食感にこだわりますよね。美味しいつけ麺を作るには、麺の食感の良さと個性が重要です。つけ麺は何度も噛むものですから、噛むことを楽しみたい。だから、つけ麺の麺の食感もいいものにしたいんです。
では、ここで質問です。
つけ麺の麺の食感を良くするもの、個性的にするものは何でしょうか？
つけ麺の具材について
ある特定の材料を使って、良い食感、ユニークな食感を作ることができます。特に、小麦粉は食感を作るための主役であり、最も重要な要素です。麺用の小麦粉については、以下の記事を参考にしてください。
つけ麺は麺のサイズが大きいので、麺が硬いと食べづらさを感じてしまいます。だから、やわらかくしたほうがいい。でも、ただ柔らかいだけでは、食べる楽しみがない。噛んだときの抵抗感がないと。弾力がある、弾力があるという言い方もありますが、太麺は柔らかさと噛みごたえが同時にあることが大切です。小麦粉の質、特に粘度の高さが麺にモチモチ感をもたらすのです。2種類以上の小麦粉をブレンドするのが、私たちが推奨する良い方法のひとつです。高タンパクで粘度の低いラーメン粉と、低タンパクで粘度の高いうどん粉をミックスした生地がよいでしょう。このような生地で作った麺は、つけ麺の食感もよくなります。
水分補給
食感相関図を参照すると、つけ麺の麺は水分量が多いことが望ましい。ご存知のように、水分量が多いほど麺の食感は柔らかくなります。つけ麺のような大きな麺の場合、水分率は少なくとも38％以上であることが望ましい。この高水分と1回目の休息が、つけ麺の生地に適しているのです。
麺の大きさ（太さ×幅）
麺の大きさは、食感に大きな影響を与えます。
麺の大きさや食感は、どのようなスープに浸すかによって異なります。密度、食感、コク、風味、などなど。一般的な麺のサイズは、1.6mmから3.0mmまで様々です。平打ち麺の場合、幅が大きくなることもあります。つけ麺の麺は、噛みごたえがあり、大きめのものが多いようです。(つけ麺の理想的な麺の食感についてはこちらをご参照ください。)
製麺方法
麺の作り方も、出来上がった麺の食感に影響します。例えば、つけ麺の麺は水分が中～高程度。ミキシング時間は短くする必要があります。ミキシングについては、こちらの記事で詳しく解説しています。
次に、生地を常温でしばらく休ませます。(1回目の休息についてはこちらの記事で詳しく解説しています)
生地をシート状に加工し、製麺機のローラーに通して複合化します。その後、シート状の生地を段階的に薄くしていきます。(生地のシート化について詳しくはこちら）
スリッターカッターを使い、生地をカットして一人前の麺に仕上げています。つけ麺の麺は太いです。普通の麺と同じ長さにすると、1人前がとても大きくなってしまいます。そして、濃厚なスープを一生懸命すすることになります。すると、長い麺をすすることによって、思いがけず濃厚なスープがシャツにかかることもある。麺が長ければ長いほど、その可能性は高くなるので、長さと盛り付けを考慮する必要がある。
一般的なつけ麺は、濃厚なスープ（とんこつや魚介出汁の効いた鶏ガラなど）と一緒に食べることが多い。このタイプの麺の場合、一般的なサイズは厚さ2.2mm×幅3.0mmです。このサイズから、好みに応じて大きくしたり小さくしたりすることができる。麺の大きさについては、こちらの記事で詳しく解説しています。水分が多いとはいえ、きちんとしたラーメン製麺機がなければ、おいしいつけ麺を作ることは難しい。
大切なのは、そのバランス
では、美味しいつけ麺の特徴は何でしょうか？ひとことで言えば、「バランス」です。どんな麺でもそうですが、食感をよくするためには、大きさ（太さ×幅）と硬さ・弾力性に強い相関関係があります。サイズが大きくなればなるほど、麺は柔らかくなければなりませんが、ただ柔らかいだけでは、噛んでいて楽しくありません。だから、柔らかいと同時にハリや弾力も必要なんです。そのためには、いろいろな粉を混ぜて生地を作ることも必要です。例えば、ラーメン粉（高タンパク・中粘度）とうどん粉（中タンパク・高粘度）をブレンドすると、独特の食感の生地になります。生地を硬くするたんぱく質と弾力性のある粘性のバランスが大切です。良いうどん粉やラーメン粉が見つかったら、いろいろな配合比率を試して、麺に合った食感を見つけることをおすすめします。
つけ麺は、今や間違いなくラーメンの一種と言えるほどの人気があります。そして、日本にはつけ麺だけを提供するラーメン専門店がたくさんあります。あなたの地域でつけ麺がこれほどまでに人気が出るかどうかはわかりませんが、もしあなたのお店でつけ麺を作って出したいということであれば、お気軽にご相談ください。美味しいつけ麺を作るお手伝いをさせていただきます。また、つけ麺の開発（麺、スープ、トッピングを一から作る）については、当校で指導しています。また、自分の好きな有名なラーメン屋さんをモデルにすることもできます。
いずれにせよ、お気軽にお問い合わせください。
