つけ麺について初めて聞く方へ簡単に説明すると、ラーメンの中でも、独特なスタイルを持つ麺です。つけ麺は、豚骨ラーメンに並ぶほどの人気を誇り、日本のラーメン文化に深く根付いています。従来の食べ方に革命を起こし、新しいジャンルを築きました。ちなみに「つけめん」という言葉は「つけ麺」の別表記で、どちらも同じものを指します。つけ麺は、麺とスープが別々に提供されており、食べるときに麺をスープに浸して食べます。しかし、ざるそばなど、他の「つけ」スタイルの料理とは異なります。

つけ麺が生まれるまで

つけ麺ラーメンの食べ方は、ざる蕎麦の食べ方と似ている

つけ麺は、1955年に大勝軒(山岸一雄氏が経営するラーメン店)が提供したのが始まりと言われています。当初は、店員の板前料理として作られ、残っていた麺とスープに醤油を加えたものでした。当時は、ざるそばのように食べていたそうです。麺を茹で、洗う(麺についたデンプンを落とす)。そして、味の濃いタレに麺を浸して食べます。
店によっては、つけ麺をアレンジした「あつ盛り」と呼ばれる、洗っていない熱々の麺を提供する店もあります。
1990年代半ばから、山岸さんは弟子を持ち、店名を使ってつけ麺を提供することを許可するようになりました。すると、つけ麺の人気が高まり、つけ麺店の数が増え、種類も増えていきました。

無限に広がるつけ麺のバリエーション

さて、ラーメンの競争が激しい東京を含む関東近辺では、ラーメン屋は、個性的でなければ生き残れません。今現在、個性的なつけ麺(具材、スープ、麺、トッピングなどが異なる)を提供するつけ麺専門店が増えてきています。具体的には、麺の大きさ、食感、味、スープの味・風味、濃度、そしてトッピングや具の違いなどなど、これらの要素によって、無限バリエーションを出すことができるつけ麺を作ることができます。

つけ麺の主役は、スープよりも麺。

つけ麺は、スープよりも麺の量が多いので、主役は麺です。(お店の判断で、160g(調理前)から400g、多いところでは600gまであります。(麺は茹でると水分を吸って1.6~1.8倍重くなる)。

麺が太いということは、麺の食感が重要だということ

麺の大きさ(太さ×幅)が大きくなる傾向があるため、つけ麺は一般的な麺よりも麺の食感が重要です。つけ麺の麺は、熱いスープのラーメンの麺よりも柔らかく、モチモチとした弾力のある麺であるべきです。温かいスープラーメンを食べるときは、麺よりもスープを味わうので、麺の食感はそれほど重要ではありません。

しかし、つけ麺を食べるときは、麺の食感にこだわりますよね。美味しいつけ麺を作るには、麺の食感の良さと個性が重要です。つけ麺は何度も噛むので、噛むことを楽しみたい。だから、つけ麺の麺の食感も良くする必要があります。
では、ここで質問です。
つけ麺の麺の食感を良くするもの、個性的にするものは何でしょうか?

つけ麺の具材について

ある特定の材料を使って、良い食感、ユニークな食感を作ることができます。特に、小麦粉は食感を作るための主役であり、最も重要な要素です。麺用の小麦粉については、以下の記事を参考にしてください。
つけ麺は麺のサイズが大きいので、麺が硬いと食べづらさを感じてしまいます。だから、柔らかくしたほうがいい。でも、ただ柔らかいだけでは、食べる楽しみがない。噛んだときの抵抗感がないと。弾力がある、弾力があるという言い方もありますが、太麺は柔らかさと噛み応えが同時にあることが大切です。小麦粉の質、特に粘度の高さが麺にモチモチ感をもたらすのです。2種類以上の小麦粉をブレンドするのが、私たちが推奨する良い方法の一つです。高タンパクで粘度の低いラーメン粉と、低タンパクで粘度の高いうどん粉をミックスした生地が良いでしょう。このような生地で作った麺は、つけ麺の食感も良くなります。

水分補給(加水率とタンパク質の関係図)

食感相関図を参照すると、つけ麺の麺は水分量が多いことが望ましい。ご存知のように、水分量が多いほど麺の食感は柔らかくなります。つけ麺のような大きな麺の場合、水分率は少なくとも38%以上であることが望ましいです。この高水分状態と1回目の熟成(休息)が、つけ麺の生地に適しています。

麺の大きさ(太さ×幅)

麺の大きさは、食感に大きな影響を与えます。
麺の大きさや食感は、どのようなスープに浸すかによって異なります。密度、食感、コク、風味、などなど。一般的な麺のサイズは、1.6mmから3.0mmまで様々です。平打ち麺の場合、幅が大きくなることもあります。つけ麺の麺は、噛み応えがあり、大きめが多いようです。(つけ麺の理想的な麺の食感についてはこちらをご参照ください。)

製麺方法

ラーメンの生地をローラーのセットに送り込む様子

麺の作り方も、出来上がった麺の食感に影響します。例えば、つけ麺の麺は水分が中~高程度。ミキシング時間は短くする必要があります。(ミキシングについては、こちらの記事で詳しく解説しています)
次に、生地を常温でしばらく休ませます。(1回目の休息についてはこちらの記事で詳しく解説しています)
生地をシート状に加工し、製麺機のローラーに通して複合化(2枚の生地を1枚にする)します。その後、シート状の生地を段階的に薄くしていきます。(生地のシート化について詳しくはこちら

スリッターカッターを使い、生地をカットして一人前の麺に仕上げています。つけ麺の麺は太いです。普通の麺と同じ長さにすると、1人前がとても大きくなってしまいます。そして、濃厚なスープを一生懸命すすることになります。すると、長い麺をすすることによって、思いがけず濃厚なスープがシャツにかかることもあります。麺が長ければ長いほど、その可能性は高くなるので、長さと盛り付けを考慮する必要があります。


一般的なつけ麺は、濃厚なスープ(豚骨や魚介出汁の効いた鶏ガラなど)と一緒に食べることが多いため、このタイプの麺の場合、一般的なサイズは厚さ2.2mm×幅3.0mmが最適です。

このサイズから、好みに応じて大きくしたり小さくしたりすることができます。

麺の大きさについては、こちらの記事で詳しく解説しています。水分が多いとはいえ、きちんとしたラーメン製麺機がなければ、美味しいつけ麺を作ることは難しいです

大切なのは、そのバランス

では、美味しいつけ麺の特徴は何でしょうか?一言で言えば、「バランス」です。どんな麺でもそうですが、食感を良くするためには、大きさ(太さ×幅)と硬さ・弾力性に強い相関関係があります。サイズが大きくなればなるほど、麺は柔らかくなければなりませんが、ただ柔らかいだけでは、噛んでいて楽しくありません。

だから、柔らかいと同時にハリや弾力も必要なんです。そのためには、色々な粉を混ぜて生地を作ることも必要です。例えば、ラーメン粉(高タンパク・中粘度)とうどん粉(中タンパク・高粘度)をブレンドすると、独特の食感の生地になります。

生地を硬くするたんぱく質と弾力性のある粘性のバランスが大切です。良いうどん粉やラーメン粉が見つかったら、色々な配合比率を試して、麺に合った食感を見つけることをおすすめします。

つけ麺は、今や間違いなくラーメンの一種と言えるほどの人気があります。そして、日本にはつけ麺だけを提供するラーメン専門店がたくさんあります。

海外でつけ麺だけを提供するお店を出したとしても、日本ほど人気が出るかはわかりませんが、もし今この記事をお読み頂いている方が海外でもつけ麺を作って出したいということであれば、お気軽にご相談ください。

美味しいつけ麺を作るお手伝いをさせていただきます。また、つけ麺の開発(麺、スープ、トッピングを一から作る)については、当校で指導しています。また、自分の好きな有名なラーメン屋さんをモデルにすることもできます。

また、この記事で取り上げている内容でご不明点やご質問があればお気軽にお尋ねください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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