パスタマシンの3つの問題点
ラーメンを作るとき

一般的なラーメンの麺は、硬いのが特徴です。人間が手作業で作るのはほぼ不可能なほど硬い。機械で作るのであれば、丈夫で強いシート化機構が必要です。そうでないと、大変なことになります。

パスタマシンなどの機械でラーメンを作る場合、3つの大きな問題があるとお客様からお聞きしています。

1. 生産速度が遅い

パスタマシンなどでラーメンを作ろうとすると、かなり面倒なことになります。つまり、時間がかかるのです。ラーメンを大量に作るには、ラーメンを作るために設計された、機械が必要です。パスタマシンで100食分の生麺を作るには、何時間もかかると思われるかもしれません。しかし、リッチメンワンは、それを1時間で作ってしまうのです。
時間が貴重なビジネスにおいて、ラーメン専用機の導入を検討する大きな理由となるのではないでしょうか。

2. 品質が悪い/特定の種類の麺を作ることができない

非ラーメン製麺機では、おいしいラーメンを作ることは難しい。それは、ラーメン製麺機には強力なローラー構造が必要だからです。ローラーは、生地に大きな力を加え、グルテンを発達させる必要があります。良いラーメンは、良いグルテン構造によって、独特の食感を持つようになる。また、ラーメンの麺が硬いのは、高タンパク質小麦粉と低水和の結果です。(固形物に加える液体・水の量が少ない)。

このような硬い麺をパスタマシンで作ろうとすると、作れないのです。パスタマシンは、ローラー・シートの構造・機構が適切でないため、このような生地を処理できないのです。

ラーメンマシンのローラーセットです。ローラーの隙間は1ミリに設定されています。
固形分比28%の低水分生地。この生地をローラーでシート状に加工する。

左の写真の低水分の生地から作られた新鮮な麺。一般的に、このタイプの麺のサイズは非常に小さい(1.1~1.3mm)。このような麺を作るには、丈夫で耐久性のあるシートローラーが必要です。

ある時、パスタマシンを使っているお客様から、全く同じ材料とレシピで、リッチメン1でラーメンを作ってほしいという依頼がありました。すると、「リッチメン1」で作ったラーメンの方が、明らかに美味しいと言われ、愕然としました。歯ごたえや食感が全然違うんです。つけ麺を作りたいが、カッターの種類が少ないので難しい。作りたいラーメンがあるのなら、パスタマシンでは厳しいかもしれませんね。

ラーメンの種類によって、様々なサイズや形状を用意しています

3. パスタマシンなどの機械がよく壊れる/故障する

パスタマシンは、水和率35%(固形分の重量に対する液体の割合が35%)以上の麺を扱うように設計されています。そのため、水和率35%以下の麺を作る場合、シーティングに対する抵抗が大きく、ローラーベアリングが摩耗する。パスタマシンはある程度のロット数をこなすと壊れてしまいます。そうなるともう麺は作れません。今まで使っていた製麺機が壊れて、ラーメン製麺機に乗り換えたお客様をたくさん見てきました。

何の前触れもなくパスタマシンが壊れるなんて、想像しただけでも悪夢 でしょう。
だって、ラーメン屋さんなら、 麺がなければ商売にならないわけですから、 とても怖いことです。そして、主力商品である麺の信頼性があまり感じられないまま商売をするのは、とても不安なことなのです。

というわけで、ラーメンの麺はラーメン製麺機で作るべきという理由があります。

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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