ラーメンを作るときに、シート状の生地とシート状の生地を組み合わせる「複合」という工程があります。
複合工程をあまりご存知ない方のために、詳しくこちらでも解説しています。
荒成形から複合～圧延までの生地の厚みの変化（低加水麺の場合）
おいしいラーメンを作るために、配合工程は次のような役割を担っています。
- 生地の中でグルテン構造を発達・構築する
シート状の生地を折りたたむことで、生地内部でグルテン構造を網状に結合させる。 - 生地全体のグルテンを均一に発達させる
シート状の生地を折りたたむことで、生地全体を均一に鍛え、グルテンを発達させる。 - 生地の適切な訓練・構築
グルテン構造が破壊・損傷する前まで発達している。
今回は、麺の硬さが結合工程を経るごとにどのように変化していくかを調べる実験です。
レオメーター（麺の弾力性を測定する装置）で、麺の弾力性・ハリを測定します。1回目、2回目、3回目、4回目と、同じ麺（小麦粉や液体の割合などの条件は同じ）を使って、それぞれの組み合わせの工程で測定します。
麺づくりの内容
小麦粉：大和魂
液体比率：35％（内かん水1％、塩1）
カッター 角型18号
1～4回目の合流工程で1周ずつ麺を作り、麺の硬さや弾力性を測定します。
麺の弾力
基本的には、複合工程を重ねるほど、麺は硬くなります。特に4回目の工程で硬さの数値が下がっているのがわかります。
これは、4回目の複合工程でグルテン構造が破壊されたためです。
つまり、回数が多ければ多いほど麺が硬くなるというわけではないことがわかります。
この試験の結果から、適切な回数の組み合わせが必要です。
大和製作所の学校や研究室では、良い食感（適度な硬さと噛みごたえのバランス）を出すために、2回を推奨しています。
もし、本当に硬さを調整するのであれば、3回が望ましいです。
基本的には、合体工程を重ねるほど、麺は硬くなります。しかし、4回目の合流工程で硬さの数値が下がっているのがわかります。これは、4回目の合体工程でグルテン構造が破壊されたためと考えられます。
つまり、合体回数が多ければ多いほど麺が硬くなるというわけではないことがわかります。適切な回数の組み合わせが必要なのです。
私たちの学校や研究室では、良い食感（適度な硬さと噛みごたえのバランス）を出すために、2回を推奨しています。
もし、本当に硬さを調整するのであれば、3回が望ましいと思います。
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