ラーメンの製麺工程における複合工程

ラーメンを作るときに、シート状の生地とシート状の生地を組み合わせる「複合」という工程があります。複合工程をあまりご存知ない方のために、詳しくこちらでも解説しています。

荒成形から複合~圧延までの生地の厚みの変化(低加水麺の場合)

圧延の仕組み

おいしいラーメンを作るために、配合工程は次のような役割を担っています。

  1. 生地の中でグルテン構造を発達・構築する
    シート状の生地を折りたたむことで、生地内部でグルテン構造を網状に結合させる。
  2. 生地全体のグルテンを均一に発達させる
    シート状の生地を折りたたむことで、生地全体を均一に鍛え、グルテンを発達させる。
  3. 生地の適切な訓練・構築
    グルテン構造が破壊・損傷する前まで発達している。
レオメーターで測定された結合プロセスを経た麺

今回は、麺の硬さが結合工程を経るごとにどのように変化していくかを調べる実験です。レオメーター(麺の弾力性を測定する装置)で、麺の弾力性・ハリを測定します。1回目、2回目、3回目、4回目と、同じ麺(小麦粉や液体の割合などの条件は同じ)を使って、それぞれの組み合わせの工程で測定します。

麺づくりの内容
小麦粉:大和魂
液体比率:35%(内かん水1%、塩1)
カッター 角型18号
1~4回目の合流工程で1周ずつ麺を作り、麺の硬さや弾力性を測定します。

麺の弾力

このテストでは、生地を合わせる回数が多いほど、麺の食感が良くなるという意味があることがわかりました
このテストでは、生地を合わせる回数が多いほど、麺の食感が良くなるという意味があることがわかりました

基本的には、合体工程を重ねるほど、麺は硬くなります。特に4回目の合流工程で硬さの数値が下がっているのがわかります。これは、4回目の合体工程でグルテン構造が破壊されたためです。
つまり、回数が多ければ多いほど麺が硬くなるというわけではないことがわかります。適切な回数の組み合わせが必要なのです。
大和製作所の学校や研究室では、良い食感(適度な硬さと噛みごたえのバランス)を出すために、2回を推奨しています。
もし、本当に硬さを調整するのであれば、3回が望ましいです。

基本的には、合体工程を重ねるほど、麺は硬くなります。しかし、4回目の合流工程で硬さの数値が下がっているのがわかります。これは、4回目の合体工程でグルテン構造が破壊されたためと考えられます。
つまり、合体回数が多ければ多いほど麺が硬くなるというわけではないことがわかります。適切な回数の組み合わせが必要なのです。
私たちの学校や研究室では、良い食感(適度な硬さと噛みごたえのバランス)を出すために、2回を推奨しています。
もし、本当に硬さを調整するのであれば、3回が望ましいと思います。
この記事について、何かご質問があれば、お気軽にお問い合わせください

この記事をお読みのみなさまへ

この記事で取り上げている内容で、ご不明点や直接お聞きしたいことなどがあれば、お気軽にお尋ねください。

後日、ご回答させて頂きます

また、この記事で取り上げている内容でご不明点やご質問があればお気軽にお尋ねください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

関連記事

新着記事