プレスすればするほど、生地は硬くなるのか?

ラーメンを作る際に、シート状の生地とシート状の生地を組み合わせる「合体」という工程があります。この工程をご存じない方のために、詳しくはこちらの記事をご覧ください。
麺づくりの内容
小麦粉:大和魂
液体比率:35%(内カンスイ1%、塩1)
カッター 角型18号
1~4回目の合流工程で1周ずつ麺を作り、麺の硬さや弾力性を測定します。
麺の弾力

基本的には、合体工程を重ねるほど、麺は硬くなります。しかし、4回目の合流工程で硬さの数値が下がっているのがわかります。これは、4回目の合体工程でグルテン構造が破壊されたためと考えられます。
つまり、合体回数が多ければ多いほど麺が硬くなるというわけではないことがわかります。適切な回数の組み合わせが必要なのです。
私たちの学校や研究室では、良い食感(適度な硬さと噛みごたえのバランス)を出すために、2回を推奨しています。
もし、本当に硬さを調整するのであれば、3回が望ましいと思います。
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