ラーメン
ラーメンは100年以上かけて進化してきました。
公式記録によると、1910年に東京で「来々軒」というラーメン店が開店し、あっさりとした醤油味の細麺を提供しました。
また、中国から伝わった麺料理も、日本の麺文化と融合して、新たな進化を遂げました。
ラーメン文化はあっという間に全国に広がり、地方ごとの特色を持つラーメンが各地で生まれました。
たとえば、九州の博多では、博多豚骨ラーメンが最も有名なメニューの一つです。
博多豚骨ラーメンは、豚骨を乳化させた濃厚スープと細くて硬めの面で知られています。また、北の大地、北海道最大の都市である札幌では、札幌ラーメンと呼ばれるものが特色で、これは味噌ベースのスープに黄色くて比較的太めの縮れ麺が特徴となっており、一般的にはコーンとバターがトッピングとして加えられます。
北海道の第二の都市、旭川市における旭川ラーメンは、水分含有率が低い麺が特徴で、良い歯ごたえと小麦の香りが楽しめ、茹でても醤油スープをよく吸って、食べるときにスープとよく絡みます。
スープの濃厚さや塩分、風味、麺の太さや食感などは地域によって大きく異なるため、ラーメンについて語る際は、さまざまな要素を考えなければなりません。
ラーメン店をこれから作りたいと思っている人がいましたら、どのようなラーメンを作りたいのか、具体的な情報を共有して頂けると、幸いです。
ラーメンとは？
ラーメンは通常、小麦粉、水、かんすい（主に炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの組み合わせ）などの材料から作られます。生めん類の公正競争規約において、「ラーメン」と定義されるのは、かんすいを練り込んだ麺のことを指します。
ラーメン作りの極意！小麦粉からスープ、トッピングまでをラーメン学校で詳しく説明します。
ラーメンに用いられる小麦粉は、一般的にタンパク質含有率が高いもの（通常10～13％）が選ばれます。
そして、使用する材料の組み合わせによって、ラーメンの形状、大きさ、食感、色彩、味わいといった要素は無数に広がります。
ラーメンの麺は、練り込む水の量により大まかに3つのタイプに分類されます。水分が多いほど、麺は柔らかくなります。低加水率麺（小麦粉重量に対して25～31％）は、硬めの食感で細い麺が特徴です。
中加水麺（32％～39％）は、比較的柔らかく、麺の太さも中程度です。一方、高加水率麺（40％以上）は、うどんに近いモチモチとした食感が特徴で、これらは一般的に太麺となります。
このように、水の比率を僅かに変えるだけで麺の食感は大きく変わり、そのバリエーションは無限大と言えます。
地域によりラーメンの好みは変わります。大和は全国のラーメン店と協力し、多様なラーメンレシピを蓄積してきました。
大和ラーメン学校では、ラーメン製麺機を使い、美味しいラーメンの作り方を学びます。コースを修了すれば、お客様に自信を持って提供できる、自己流の絶品ラーメンを作ることができるようになります。
多くの人気ラーメン店には、絶対に明かすことのない独自のスープ作りの秘密があります。
麺のクオリティが注目されるようになってきた現在でも、ラーメンにとってスープの味は重要な要素です。ラーメン店を成功させるためには、麺とスープの絶妙なバランスが必要なのです。大和ラーメン学校ではラーメンスープ作りの実習も行っており、このコースを受講すれば、様々なスープレシピを学び、プロのラーメンスープ作りに必要な技術を身につけることが可能です。
また、ラーメンのトッピングの代表格と言えばチャーシュー。ラーメンコースでは、チャーシューの作り方から学びます。さらに、メンマや味付け玉子などのトッピングについても学んでいきます。
うどん
うどんは、小麦粉と水、塩、時には少量のお酢使って作られます。食感は柔らかくモチモチとしており、ラーメンやそばなど、麺種に比べて大きめの傾向があります。
日本におけるうどんの歴史は長く、食べ始めた時期については諸説ありますが、何百年も前から日本人の食卓に上がっていたことは間違いありません。時を経る中で、うどんはじっくりと進化し、日本各地で多様なバリエーションが生まれました。
それら地域ごとのうどんの中には、全国的、さらには世界的に人気を集めるものも現れました。
その中でも最も著名で愛されているのが「讃岐うどん」です。「讃岐」はうどんが発祥し、広まった香川県の古名です。
讃岐うどんは一般に太めで歯応えのある麺が特徴で、色は白く、長さも比較的長いです。このタイプのうどんを提供する外食チェーンも出店し、海外でも人気が高まっています。その特有の食感を引き出すためには、「熟成」と呼ばれる生地を最適な状態にまで仕上げる工程が必要となります。
地域別うどんの特徴、オリジナルレシピの習得、製麺技術を通しての学び方
うどんの種類は地域によって異なりますが、一般的には下記のようなものになります。
うどんの麺の種類
かけうどん
かけうどんは、煮干しや昆布から作られる熱いつゆと一緒に味わううどんです。
ざるうどん
ざるうどんは、冷たいうどんに特製のつゆをかけて食べます。一般的には氷で冷やすため、食感は硬めになり、他のタイプと比べて麺を長く茹でる必要があります。
釜揚げうどん
釜揚げうどんは、熱々のうどんに特製つゆをかけていただきます。通常、うどんは茹でた後に澱粉を落とすために洗いますが、このタイプは茹でたまま提供するため、その工程が不要です。そのため、釜揚げうどんは最も調理時間が短いうどんでもあります。
ぶっかけうどん
ぶっかけうどんは、別添えの特製ソースをかけて、冷たくも温かくも提供します。食べる直前にソースを麺にかけて混ぜるのが特徴で、その新鮮さとシンプルさから人気があります。
うどん講習会では、原材料である小麦、水、塩を理解し、美味しいうどんの作り方を学んでいきます。各工程は実践を通じて学びます。また、大和製作所の製麺機の正しい使い方も習得します。このコースの目的は、お客様に自信を持ってうどんを提供できるようになることです。
カリキュラムでは、ヘルシーで無添加のうどん用スープとソースの作り方に焦点を当てています。基礎的な材料知識や調理方法を学んだ後、大和うどん麺学校オリジナルのうどんスープとソースのレシピを習得します。
蕎麦
蕎麦の歴史は長い。蕎麦は江戸社会で広く親しまれてきました。
江戸時代の庶民の食卓には、鰻の蒲焼き、寿司、天ぷらなどがあったが、そばの消費量には及ばず、年間を通じて広く頻繁に食べられるものではなかった。そばは庶民だけでなく、大名にも人気があった。俳句や川柳をはじめ、さまざまな文学作品に登場することからも、そばが庶民の生活に浸透し、面白さを加えていたことがわかる。
そば粉を水で練って作るそば切りは、そばと呼ばれるようになった。そばの麺が登場するのは、徳川家康が関東への転封を余儀なくされ、江戸城を手に入れた1590年以前のことである。
江戸時代には、小麦粉製品の製造に画期的な製法を提供した水車小屋が一般的になった。殖産興業によるそばの作付け増加に加え、水車小屋の発達による生産性の飛躍的向上、そばの練り技術の向上など、さまざまな要因がそば消費拡大の基盤を支えた。
そばの歴史、製法、そして食文化の影響
地方のそば料理だけでなく、そばの実のどの部分を粉にするかによって、切りそばの種類が異なります。
江戸時代の庶民の食事といえば、鰻の蒲焼きや寿司、天ぷらなどがありましたが、これらはそばほど一般的に、また頻繁に食べられるものではありませんでした。そばは庶民だけでなく、大名からも愛され、俳句や川柳などの文学作品にも頻繁に登場するほど、生活の中に深く根ざしていました。
そばという名の由来は、そば粉と水を練って作られる麺、すなわち「そば切り」からきています。そばの麺が初めて登場したのは、徳川家康が関東に転封され、江戸城を得た1590年以前のことです。
さらにそばは江戸時代になると、水車小屋が発展し、小麦粉製品の製造に革新的な方法を提供するようになりました。そばの栽培面積の拡大、水車小屋による生産力の大幅な向上、そしてそばの練り技術の進歩など、様々な要素がそばの消費拡大の基盤を築いていきました。
その後も、蕎麦は日本人の生活に欠かせないものとなり、現代では、製麺機の使用によって、美味しい蕎麦を作ることができます。
蕎麦作りの技術をさらに深く学びたい方のために、ミニ蕎麦学校も開催しております。
蕎麦作りに必要な「蕎麦打ち（製麺）」と「出汁作り」を2日間で集中して学びます。
本格的な蕎麦の生産にご興味のある方は、当社の蕎麦打ち機坂東太郎をご覧ください。
