ラーメンを3回目の熟成用に保管
製麺されたラーメンの麺
ラーメンを3回目の熟成用に保管

ここまでお読み頂きありがとうございます。

これで完成品しました。あなた自身も一から手作りした麺(生麺)ができましたね。この記事を読んだことを活かして、今お読み頂いている皆さんも、美味しくて見た目も美しい麺が作れたことでしょう。

しかし、もっと美味しい麺を作る方法が実はあります。

それは、3次寝かせです(熟成)
麺を麺帯の状態で、じっくりと熟成させる方法です。この手順を踏むことで、麺はさらに良い状態になります。先ほどの、1次寝かせ(1回目の熟成)や2次熟成(2回目の熟成)で得られる効果と同じようなものです。

しかし、3次熟成(3回目の熟成)の時間を取ることで、麺の品質と風味がさらに引き立ちます。

ラーメンの麺一覧
麺は乾燥しないようにすること

[麺の品質変化]

1回目、2回目と同じ脱気効果で、麺から気泡がなくなる。麺は透明で引き締まった食感になる。

[味の変化]

小麦粉、かん水、卵などの原料が化学反応を起こし、独特の風味を生み出す。そして、小麦粉の酵素の働きによって、麺はラーメンのような強い風味を纏う。

製麺されたラーメンの麺
麺は、紙とビニール袋の下に置き、段ボール箱に入れています

第3の熟成工程でこのような効果があることは理解できましたが、どうすればいいのでしょうか?

結論は、麺に施す熟成(休ませ工程)です。麺を切った後に休ませます。
通常、10〜15℃で保存した場合、休ませる時間は24時間です。休ませた後は、5℃以下に下げて、麺の熟成を止めます。

その際に、大和製作所では、通常、麺を冷蔵庫(熟成庫)で保存しています。

かん水の防腐効果により、麺は冷蔵で1週間程度保存可能です。では、麺はどのように保存すればよいのでしょうか。大和製作所の場合、乾燥防止のためにプラスチックフィルムで包んで密封した麺を、段ボール箱や樹脂容器に入れています。

製麺されたラーメンの麺
小麦粉や水分量によって、最適な熟成時間が異なります

ここで注意しなければならないのは、小麦粉の種類や水の割合によって、適切な熟成時間が異なるということです。

例えば、異なる種類の小麦粉と水の割合で2種類の麺を作ったとした場合

結果は、片方は24時間後、もう片方は48時間後が一番おいしいことがわかっています。

つまりは、適切な休ませ方(熟成方法)はさまざまあるのです。ベストな熟成時間を見つけるためには、24時間後、48時間後、72時間後の麺を食べ比べてみてください。熟成時間の違いで、麺の食感や風味が変化することに驚かされます。

この記事では、3回目の熟成について詳しく解説しました。さらに美味しいラーメンを提供できるようにするために、もう一つ重要なことがあります。それは、麺の調理・茹で方についてです。

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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