ラーメンを3回目の熟成用に保管

これで完成品です。あなた自身も一から手作りした生麺ができましたね。この記事を読んだことを活かし、お読み頂いている皆さんも美味しくて見た目も美しい麺が作れたことでしょう。でも、もっと美味しい麺を作る方法があります。

それは3次寝かせです。麺を麺帯の状態でじっくりと熟成させる手順のことです。この手順で麺はさらに、良い状態になります。これは1次寝かせや2次寝かせで得られる効果と同じようなものですが、第3の熟成を与えることで、麺の品質と風味がさらに引き立ちます。

麺は乾燥しないようにすること

[麺の品質変化]

1回目、2回目と同じ脱気効果で、麺から気泡がなくなる。麺は透明で引き締まった食感になる。

[味の変化]

小麦粉、かん水、卵などの原料が化学反応を起こし、独特の風味を生み出す。そして、小麦粉の酵素の働きによって、麺はラーメンのような強い風味を纏う。

麺は紙とビニール袋の下に置かれ、段ボール箱に入れられます。

第3の熟成工程でこのような効果があることは理解できましたが、どうすればいいのでしょうか?

それはつまり、麺に施す熟成(休ませ工程)です。麺を切った後に休ませます。
通常、10〜15℃で保存した場合、休ませる時間は24時間です。休ませた後は、5℃以下に下げて、麺の熟成を止めます。その際に私たち大和製作所では、通常、麺を冷蔵庫で保存しています。

かん水の防腐効果により、麺は冷蔵で1週間程度保存可能です。では、麺はどのように保存すればよいのでしょうか。私たちは、乾燥防止のためにプラスチックフィルムで包んで密封した麺を、段ボール箱や樹脂容器に入れています。

仕様が異なる麺は、最適な第3休止時間が異なる

ここで注意しなければならないのは、小麦粉の種類や水の割合によって、適切な熟成時間が異なるということです。


例えば、異なる種類の小麦粉と水の割合で2種類の麺を作ったとします。その結果、片方は24時間後、もう片方は48時間後が一番おいしいことがわかりました。

つまりは、適切な休ませ方はさまざまあるのです。ベストな熟成時間を見つけるためには、24時間後、48時間後、72時間後の麺を食べ比べてみてください。熟成時間の違いで、麺の食感や風味が変化することに驚かされますよ。

この記事では、3回目の熟成について詳しく解説しました。さらに美味しいラーメンを提供できるようにするために、もう一つ重要なことがあります。それは、麺の調理・茹で方についてです。

また、この記事で取り上げている内容でご不明点やご質問があればお気軽にお尋ねください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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