ラーメンを美味しくするために3回目の休憩
これで完成品、一から作った生麺が出来上がりました。皆さんもこの記事で学んで、きれいでおいしい麺ができたと思いますが、さらにおいしい麺にする方法があります。
3次寝かせとは、麺を麺帯の状態で熟成させる工程です。この工程で得られる効果は、基本的に1次寝かせ、2次寝かせの工程で得られるものと同じです。第3の休息で得られる主な目的は、麺の品質と風味の変化です。
[麺の品質変化]
1回目、2回目と同じ脱気効果で、麺から気泡がなくなる。麺は透明で引き締まった食感になる。
[味の変化]
小麦粉、かん水、卵などの原料が化学反応を起こし、独特の風味を生み出す。そして、小麦粉の酵素の働きによって、麺はラーメンのような強い風味を纏う。
第3の休息工程でこのような効果があることは理解できましたが、どうすればいいのでしょうか？
つまり、麺に施す休ませ工程ですね。麺を切った後に休ませるんです。
通常、10〜15℃で保存した場合、休ませる時間は24時間です。休ませた後は、5℃以下に下げて、麺の熟成を止めます。私たちは通常、麺を冷蔵庫で保存しています。
かん水の防腐効果により、麺は冷蔵で1週間程度保存可能です。では、麺はどのように保存すればよいのでしょうか。私たちは、乾燥防止のためにプラスチックフィルムで包んで密封した麺を、段ボール箱や樹脂容器に入れています。
ここで注意しなければならないのは、小麦粉の種類や水の割合によって、適切な休息時間が異なるということです。
例えば、異なる種類の小麦粉と水の割合で2種類の麺を作ったとします。その結果、片方は24時間後、もう片方は48時間後が一番おいしいことがわかりました。
つまり、適切な休ませ方は様々なのです。ベストな休息時間を見つけるには、24時間後、48時間後、72時間後の麺を食べ比べてみてください。時間が経つにつれて、麺の食感や風味が変化することに驚かされますよ。
