お客様にとってどんな麺料理が喜ばれるのか、それをどのようにお店で展開するのか
まぜそばの料理はテイクアウトやデリバリーにも最適です

テイクアウト、デリバリー、ミールキットのオンライン麺講座(vol.1)

このシリーズでは、特別な麺の授業で行った内容をオンラインでご紹介しています。

この授業の録画をご覧になりたい方は、録画へのリンクをご連絡いただくか、YouTubeチャンネルで動画配信されているかどうかをご確認ください。

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学校講師

ラーメン店の戦い

新型コロナウイルスが、特にラーメン店を含む、私たちの顧客に与える影響に対して、どのように対処すべきかを考えた内容を、この記事内で述べています。

感染リスクを減らしながら、営業を続けるために、今までの店内飲食だけではなく、新しい業態を採用する必要があります。

感染経路の解析が進むにつれて、消費者と飲食店の両方にとって実行可能な選択肢を考えることが重要です。

テイクアウト、デリバリー、家庭用ミールキットなどの新しいビジネスモデルが含まれています。

私たち大和製作所の課題は、このような新しいビジネスモデルに適した製品を開発することです。

新型コロナウイルスが私たちのお客様、特にラーメン店に与える影響を目の当たりにして以来、私たちはこの危機の中でお客様が生き残り、さらには成功するためにどうすればよいかを真剣に考えるようになりました。これまで通りダイニングインを続けることは難しいので、感染のリスクが少ない業態に頼らざるを得ません。感染経路の解明が進むにつれ、残された選択肢はいくつかありますが、消費者にとっても飲食店にとっても、できる限り実行可能な選択肢にする必要があります。テイクアウト、デリバリー、家庭用ミールキットなど、まだ発見されていないものがあります。そして、そのようなビジネスに最適な製品を開発することが、私たちの課題です。

この危機の中で、私たちが生き残り、成功するために役立つかもしれないもの

この授業では、テイクアウト、デリバリー、家庭用ミールキットのような新しい業態で好まれる麺料理の種類など、それらをお店でいかに展開するかについて、詳しく解説しています。

新型コロナウイルスによる変化に対応し、料理や手法、運営を改善し発展させるためには、継続的な学びと研究が不可欠です。今回は、このテーマに関して新しい試みを行います。

テイクアウトやデリバリーでの麺料理提供における課題は何でしょうか?注目すべき点は以下の通りです。

  1. 麺の食感の維持: 調理後も麺が美味しく食べられるよう、食感を保つことの難しさ。
  2. 家庭での調理の容易さ: 料理が不得手な人や適切な調理器具がない人でも、簡単に料理できる方法を考える必要性。
  3. スープ麺の課題: スープ麺はテイクアウトには向かないことが多く、運搬中のこぼれや家での温め直しによる味の変化が懸念される。
  4. 容器と包装のコスト: 持ち帰りや配達用の容器や包装の費用、適切な容器の選定などが課題です。

レストランでの味わいと同等の美味しさを持つテイクアウト料理の作り方についても、この授業で学びます。

この授業では、テイクアウト、デリバリー、家庭用ミールキットなど、どのような麺料理が喜ばれるのか、そしてそれをどのようにお店で展開するのか、その詳細を掘り下げて解説します。これは、新型コロナウイルス感染症によってもたらされた変化する新しい常態に適応する中で、より多くの料理や手法、オペレーションを磨き、発展させるために、継続的に勉強・研究していかなければならないテーマだと考えています。そこで今回は、このテーマについて初めての試みをしてみました。

テイクアウトやデリバリーで美味しい麺料理を提供するための課題とは?テイクアウトやデリバリーで麺料理を提供する際に気になるのは、以下の点です。

  1. 調理後の麺の食感を残すことが難しいこと
  2. 家庭でテイクアウト料理を上手に作ることを顧客に頼る-料理に不慣れな消費者や適切な調理器具を持たない消費者でも簡単にできるようにするにはどうしたらいいか。
  3. スープ麺料理は一般的にテイクアウト商品にするのが難しい。例えば、お客様の家に行く途中でスープをこぼすリスクがある、家でスープを温め直すと味が変わってしまう可能性がある、など
  4. 持ち帰り用および配達用の容器/包装の費用、適切な容器の有無
  5. レストランで味わうのと同じくらい美味しいテイクアウト料理を作る

テイクアウトやデリバリーに最適な麺料理への挑戦

テイクアウトやデリバリー、宅配弁当など、従来の飲食業と同じような収益性の高いビジネスを展開するためには、こうした課題を克服する必要があります。まずは、麺の食感を長持ちさせる方法について考えてみましょう。

テイクアウトに適した麺とは?

  1. 調理後しばらくは食感が持続する麺(この点で重要なのは、麺の大きさ、具材、温度などです。)
  2. 少量のスープと相性の良い麺
    持ち運びに便利で、麺の食感を残すことができる。
  3. 調理時間が短い(お客様が家庭で調理する場合)調理時間を短くするために重要なのは、麺の大きさ(太さ×幅)、水和率です。

しばらく食感を保つことができる麺

熱いスープの中で麺の食感をどれくらい保てるかは、いくつかの要因によります。

麺の大きさを調整したり、特定の食材を使ったり、休ませる工程を施したり、麺の調理をコントロールすることで、調理後しばらくは食感を保てる麺を作ることができます。では、良い麺の食感とはどのようなものでしょうか。麺とカップリングするスープの状態にもよりますが、一般的には、モチモチとした硬さと弾力のある麺が良いと言われています。そのような麺の食感を構築するためには、麺の食感を長時間保持するための各要素を研究する必要があります。

熱いスープの中で麺が茹で上がり、柔らかくなる仕組み

麺が柔らかくなるのは、液体(水・スープ)が麺の隅々まで浸透し、食感が失われ、柔らかくなった状態です。

※麺が茹で上がって柔らかくなる仕組み

麺を茹でるときに、理想的な食感を実現するために、麺がどのように調理され、茹でられるかを正確に理解し、調理方法を適切に調整することが重要です。

麺は、特に切断面(粗くカット断面部分)からスープ(煮汁など)の水分を吸い込み、内部にまで浸透させます。

麺の芯の部分が、適度に残っていると、アルデンテ、つまり理想的な食感を得られるとされています

また、麺はゲル化する必要があります。

ゲル化とは、麺のデンプンが水分を吸収し膨張し、加熱されると透明なゲル状になる現象を指します。

適切なゲル化が無い場合、麺は生の状態で残ってしまいます。ゲル化を促すためには、麺を一定の温度「約98度で加熱する」必要があります。

しかし、今度は時間が経つと水分が浸透しすぎて、麺がグチャグチャになります。

その結果、麺の噛み応えがなくなります。

さらにお湯(水分)の熱は、水分の浸透を助けるので、麺を調理したあとは、お湯の移動(水分の浸透)を止めることが大切です。

そのためには、調理後(ゲル化した時点以降で)に素早く麺を冷やし、麺の中にある水分の浸透を、止めることが重要です。

 

このように、麺の茹で方は、細かな技術と理解が必要です。

麺の正しい調理法についての詳細は、「【プロが実践する】ラーメンの正しい茹で方」で確認できます。

この知識を活用して、テイクアウトやデリバリーで提供する麺料理の品質を維持し、お客さまに満足いただける食体験を提供しましょう。

また、麺がどのように調理され、どのように茹で上がるのかを理解し、調理を調整することで麺の食感をコントロールできるようにしましょう。麺を調理する際、麺は切断面(カッターですりおろした粗い面)から煮汁を吸収する。麺はお湯を吸って、芯まで浸透していきます。芯の部分が麺の中に残っていると、麺の食感がアルデンテ、または良い食感であると言われます。また、麺はゲル化(麺のデンプンが水分を含んで膨張し、加熱すると透明なゲル状になること)する必要があります。そうでなければ、麺は生麺のままです。ゲル化させるためには、麺を一定の温度で加熱する必要があり、その温度は98度前後とされています。(詳しくは、「ラーメンの正しい調理法」をご覧ください。)

まぜ麺と各ラーメンごとの加水率とタンパク質の関係図

麺の食感を長持ちさせる方法には、麺の大きさ、水和率、そして小麦粉のタンパク質含有量の調整があります。

麺の食感相関図は、水和率(横軸)、小麦粉のタンパク質含量(縦軸)、そして麺の太さ(上から下への変化)を用いて、異なる種類の麺を分類します。

例えば、博多ラーメン(緑丸)は細くて硬い麺を特徴としています。

これは低水分率と高タンパク質含量を組み合わせた細麺であり、硬いですが細いため良い食感を生み出します。

柔らかくて細い麺は、食感としては好ましくないとされています。

一方で、つけ麺(黄色い大きな丸)は柔らかく太い麺です(高水分率×低タンパク質×太麺)。

このタイプの麺は、太いが柔らかいため、良い食感を持つとされています。硬くて太い麺は食感が悪く、食べにくい傾向があります。

食感が長持ちする麺を作るには、麺の硬さ(小麦粉の水分量とタンパク質量)を考慮しつつ、麺のサイズを大きくすることが有効です。

麺を太くするということは、水分量を増やし、タンパク質量を減らすことを意味します。

しかし、麺の形状、つまり断面に関しても考慮する必要があります。

これに関する詳細は、「ラーメンの切り方をマスターしよう」という記事で紹介されています。

この知識を活用して、麺の質を向上させ、消費者に満足していただける商品を提供しましょう。

麺の食感を長持ちさせるもう一つの方法は、麺の大きさを調整すること、水和率を調整すること、小麦粉(タンパク質含有量)を変えることです。この麺の食感相関図は、水和率(横線)、小麦粉のタンパク質含量(縦線)、麺の太さ(上から下へ)で麺の種類を表している。例えば、博多ラーメン(緑丸)は細くて硬い麺(低加水率×高タンパク×細麺)である。これは、硬いけれども細いので、良い食感です。柔らかくて細いと、食感としては良くない。また、黄色い大きな丸のつけ麺は、柔らかいが太い。(高水分×低タンパク×太麺)。このタイプの麺は、柔らかいが太いので、麺の食感も良い。硬くて太い麺だと食感が悪い。食べにくいだけだ。食感が長持ちする麺を作るには、硬さ(小麦粉の水分量×タンパク質量)を気にしながら麺のサイズを大きくすればいい。麺を太くするということは、水分量を増やし、タンパク質量を減らすということです。しかし、形状(麺の断面)についても考える必要がある詳しくは、「ラーメンの切り方をマスターしよう」の記事をご覧ください。

麺の食感を残すために特定の食材を使用する

麺をスープで長持ちさせるために、ある食材を使うこともできます。そのひとつが卵白です。卵白は麺に耐水性と硬さを与えます。

これは特に、熱いスープの中ですぐに柔らかくなりやすい細麺に使われます。基本的に、食感を維持するために麺を硬くするには、以下の材料を使うことが考えられます。

グルテン、炭酸カリウム(かん水の一部)、減水または加水。

これらのうちいくつかを使用すると、理想的な麺の食感にならない場合があるので、それぞれの成分が食感にどのような影響を与えるかを理解する必要があります。

熟成工程を施す

麺を樹脂製の容器に密封して保存し(乾燥を防ぐため)、1~2晩冷蔵庫で寝かせると、麺から気泡を取り除くことができます。

麺を十分に休ませないと、調理中に気泡が破裂してグルテンを傷つけ、麺が早く柔らかくなりやすくなります。

2.少量のスープと相性が良い麺類

スープ麺の料理をしっかりと家まで運ぶのは難しいです。中にはこぼれてぐちゃぐちゃになることもあります。また、スープの中に麺を入れると、お客様が家に着くまでに麺が柔らかくなってしまいます。そこで考えられるのが、一般的なラーメンのスープ麺のように、スープがなくても美味しく食べられる料理の開発です。

麺の種類によっては、少量のスープ・ソースで美味しく食べられるものがあります。

2. 少量のスープと相性の良い麺類

スープ麺の料理をしっかりと家まで運ぶのは難しいです。中にはこぼれてぐちゃぐちゃになることもあります。また、スープの中に麺を入れると、お客様が家に着くまでに麺が柔らかくなってしまいます。そこで考えられるのが、一般的なラーメンのスープ麺のように、スープがなくても美味しく食べられる料理の開発です。

麺の種類によっては、少量のスープ・ソースで美味しく食べられるものがあります。

まぜ麺、油そば、じゃじゃ麺、つけ麺、焼きそば、冷やし中華

共通点は何か?共通する特徴は何か?

サイズ-大きく(太く、広く)なる傾向があり、水和率が高くなる。

麺の食感-比較的柔らかめだが、噛みごたえがある。

このような料理を独自に開発し、お客様の間で人気を集めることが、デリバリーやテイクアウトビジネスを成功させる鍵になるかもしれません。私たちは、これらの料理について多くのアイデアを提供することができ、これらの料理に関する授業も予定しています。

3.調理時間の短さ

新型コロナウイルスが発生して以降、家にいる人が増え、今まで家で料理をしたことがない人が、家の中で料理を使用とする人が続出しました。

調理器具(大きな鍋など)があれば、家で調理するのが一番いいわけです。そこで、きちんとした調理指導を行いたいと考えています。

その場合、先ほど説明した麺の大きさ(小さめに)などを調整して、調理時間を短くすることも考えるべきでしょう。

短い調理時間を好むお客様も多いので、麺の食感を残したまま、できる限り調理時間を短くすることが必要です。

3. 調理時間の短さ

新型コロナウイルスの状況では、家にいる人が増え、今まで家で料理をしたことがない人が、家の中で料理をしようという人が続出しました。調理器具(大きな鍋など)があれば、家で調理するのが一番いいわけです。そこで、きちんとした調理指導を行いたい場合があります。その場合、先ほど説明した麺の大きさ(小さめに)などを調整して、調理時間を短くすることも考えるべきでしょう。短い調理時間を好むお客様も多いので、麺の食感を残したまま、できる限り調理時間を短くすることが必要です。

テイクアウト、デリバリー用コンテナ

2020年10月1日、オンライン授業でテイクアウト用に作られたビーガン・ラーメン、まぜ麺料理

麺、スープ、トッピングの容器を使い分ける

熱いスープを入れる容器は、熱伝導率が低く、スープがこぼれない密閉性の高いものを選ぶのが難しいかもしれません。

ストックポットやシチューポットなど、お客様ご自身でお持ちいただくことをお勧めします。

お客様に容器代を請求するのではなく

新型コロナウイルスは、世界中の消費者の心や飲食店の経営に大きな影響を与えており、テイクアウトやデリバリービジネスは、今後も麺類店の重要な部分であることは間違いないでしょう。

正しい知識を持ち、適切な方法と食材を使用すれば、必ずやラーメン店の主役となるテイクアウトやデリバリー事業を展開することができます。私たちはこれからもこのテーマを研究し、オンラインクラスやお役立ち情報で新しいアイデアやビジネス手法を共有していきます。

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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