テイクアウト、デリバリー、ミールキットのオンライン麺教室vol.1
テイクアウト、デリバリー、ミールキットのオンライン麺講座（vol.1）
このシリーズでは、特別な麺の授業で行った内容をオンラインでご紹介しています。この授業の録画をご覧になりたい方は、録画へのリンクをご連絡いただくか、YouTubeチャンネルで動画配信されているかどうかをご確認ください。こちらをクリックして、YouTubeチャンネルをご覧ください。
ラーメン店の戦い
新型コロナウイルスが私たちのお客様、特にラーメン店に与える影響を目の当たりにして以来、私たちはこの危機の中でお客様が生き残り、さらには成功するためにどうすればよいかを真剣に考えるようになりました。これまで通りダイニングインを続けることは難しいので、感染のリスクが少ない業態に頼らざるを得ません。感染経路の解明が進むにつれ、残された選択肢はいくつかありますが、消費者にとっても飲食店にとっても、できる限り実行可能な選択肢にする必要があります。テイクアウト、デリバリー、家庭用ミールキットなど、まだ発見されていないものがあります。そして、そのようなビジネスに最適な製品を開発することが、私たちの課題です。
この危機の中で、私たちが生き残り、成功するために役立つかもしれないもの
この授業では、テイクアウト、デリバリー、家庭用ミールキットなど、どのような麺料理が喜ばれるのか、そしてそれをどのようにお店で展開するのか、その詳細を掘り下げて解説します。これは、新型コロナウイルス感染症によってもたらされた変化する新しい常態に適応する中で、より多くの料理や手法、オペレーションを磨き、発展させるために、継続的に勉強・研究していかなければならないテーマだと考えています。そこで今回は、このテーマについて初めての試みをしてみました。
テイクアウトやデリバリーで美味しい麺料理を提供するための課題とは？テイクアウトやデリバリーで麺料理を提供する際に気になるのは、以下の点です。
- 調理後の麺の食感を残すことが難しいこと
- 家庭でテイクアウト料理を上手に作ることを顧客に頼る-料理に不慣れな消費者や適切な調理器具を持たない消費者でも簡単にできるようにするにはどうしたらいいか。
- スープ麺料理は一般的にテイクアウト商品にするのが難しい。例えば、お客様の家に行く途中でスープをこぼすリスクがある、家でスープを温め直すと味が変わってしまう可能性がある、など
- 持ち帰り用および配達用の容器／包装の費用、適切な容器の有無
- レストランで味わうのと同じくらい美味しいテイクアウト料理を作る
テイクアウトやデリバリーに最適な麺料理への挑戦
テイクアウトやデリバリー、宅配弁当など、従来の飲食業と同じような収益性の高いビジネスを展開するためには、こうした課題を克服する必要があります。まずは、麺の食感を長持ちさせる方法について考えてみましょう。
テイクアウトに適した麺とは？
- 調理後しばらくは食感が持続する麺（この点で重要なのは、麺の大きさ、具材、温度などです。）
- 少量のスープと相性の良い麺
持ち運びに便利で、麺の食感を残すことができる。 - 調理時間が短い（お客様が家庭で調理する場合）調理時間を短くするために重要なのは、麺の大きさ（太さ×幅）、水和率です。
しばらく食感を保つことができる麺
麺の大きさを調整したり、特定の食材を使ったり、休ませる工程を施したり、麺の調理をコントロールすることで、調理後しばらくは食感を保てる麺を作ることができます。では、良い麺の食感とはどのようなものでしょうか。麺とカップリングするスープの状態にもよりますが、一般的には、モチモチとした硬さと弾力のある麺が良いと言われています。そのような麺の食感を構築するためには、麺の食感を長時間保持するための各要素を研究する必要があります。
熱いスープの中で麺が茹で上がり、柔らかくなる仕組み
麺がが茹で上がって柔らかくなる仕組み
また、麺がどのように調理され、どのように茹で上がるのかを理解し、調理を調整することで麺の食感をコントロールできるようにしましょう。麺を調理する際、麺は切断面（カッターですりおろした粗い面）から煮汁を吸収する。麺はお湯を吸って、芯まで浸透していきます。芯の部分が麺の中に残っていると、麺の食感がアルデンテ、または良い食感であると言われます。また、麺はゲル化（麺のデンプンが水分を含んで膨張し、加熱すると透明なゲル状になること）する必要があります。そうでなければ、麺は生麺のままです。ゲル化させるためには、麺を一定の温度で加熱する必要があり、その温度は98度前後とされています。(詳しくは、「ラーメンの正しい調理法」をご覧ください。）
時間が経つと、お湯が麺に浸透していきます。すると、麺がグチャグチャになる。麺の噛みごたえがなくなってしまうのです。お湯の熱は、お湯が麺の中をさらに移動するのを助けるので、麺を調理した後は、お湯の移動を止めることが大切です。そのためには、調理後（ゲル化した時点以降）に素早く麺を冷やし、麺のさらなる煮込みを止めればいいのです。
麺の食感を長持ちさせるもう一つの方法は、麺の大きさを調整すること、水和率を調整すること、小麦粉（タンパク質含有量）を変えることです。この麺の食感相関図は、水和率（横線）、小麦粉のタンパク質含量（縦線）、麺の太さ（上から下へ）で麺の種類を表している。例えば、博多ラーメン（緑丸）は細くて硬い麺（低加水率×高タンパク×細麺）である。これは、硬いけれども細いので、良い食感です。柔らかくて細いと、食感としては良くない。また、黄色い大きな丸のつけ麺は、柔らかいが太い。(高水分×低タンパク×太麺）。このタイプの麺は、柔らかいが太いので、麺の食感も良い。硬くて太い麺だと食感が悪い。食べにくいだけだ。食感が長持ちする麺を作るには、硬さ（小麦粉の水分量×タンパク質量）を気にしながら麺のサイズを大きくすればいい。麺を太くするということは、水分量を増やし、タンパク質量を減らすということです。しかし、形状（麺の断面）についても考える必要がある詳しくは、「ラーメンの切り方をマスターしよう」の記事をご覧ください。
麺の食感を残すために特定の食材を使用する
麺をスープで長持ちさせるために、ある食材を使うこともできる。そのひとつが卵白です。卵白は麺に耐水性と硬さを与えます。これは特に、熱いスープの中ですぐに柔らかくなりやすい細麺に使われます。基本的に、食感を維持するために麺を硬くするには、以下の材料を使うことが考えられます。グルテン、炭酸カリウム（かん水の一部）、減水または加水。これらのうちいくつかを使用すると、理想的な麺の食感にならない場合があるので、それぞれの成分が食感にどのような影響を与えるかを理解する必要があります。
休息工程を施す
麺を樹脂製の容器に密封して保存し（乾燥を防ぐため）、1～2晩冷蔵庫で寝かせると、麺から気泡を取り除くことができます。麺を十分に休ませないと、調理中に気泡が破裂してグルテンを傷つけ、麺が早く柔らかくなりやすくなります。
2. 少量のスープと相性の良い麺類
スープ麺の料理をしっかりと家まで運ぶのは難しいです。中にはこぼれてぐちゃぐちゃになることもあります。また、スープの中に麺を入れると、お客様が家に着くまでに麺が柔らかくなってしまいます。そこで考えられるのが、一般的なラーメンのスープ麺のように、スープがなくても美味しく食べられる料理の開発です。
麺の種類によっては、少量のスープ・ソースで美味しく食べられるものがあります。
まぜ麺、油そば、じゃじゃ麺、つけ麺、焼きそば、冷やし中華
共通点は何か？共通する特徴は何か？
サイズ-大きく（太く、広く）なる傾向があり、水和率が高くなる。
麺の食感-比較的柔らかめだが、噛みごたえがある。
このような料理を独自に開発し、お客様の間で人気を集めることが、デリバリーやテイクアウトビジネスを成功させる鍵になるかもしれません。私たちは、これらの料理について多くのアイデアを提供することができ、これらの料理に関する授業も予定しています。
3. 調理時間の短さ
新型コロナウイルスの状況では、家にいる人が増え、今まで家で料理をしたことがない人が、家の中で料理をしようという人が続出しました。調理器具（大きな鍋など）があれば、家で調理するのが一番いいわけです。そこで、きちんとした調理指導を行いたい場合があります。その場合、先ほど説明した麺の大きさ（小さめに）などを調整して、調理時間を短くすることも考えるべきでしょう。短い調理時間を好むお客様も多いので、麺の食感を残したまま、できる限り調理時間を短くすることが必要です。
テイクアウト、デリバリー用コンテナ
麺、スープ、トッピングの容器を使い分ける
熱いスープを入れる容器は、熱伝導率が低く、スープがこぼれない密閉性の高いものを選ぶのが難しいかもしれません。
ストックポットやシチューポットなど、お客様ご自身でお持ちいただくことをお勧めします。
– お客様に容器代を請求するのではなく
新型コロナウイルスは、世界中の消費者の心や飲食店の経営に大きな影響を与えており、テイクアウトやデリバリービジネスは、今後も麺類店の重要な部分であることは間違いないでしょう。正しい知識を持ち、適切な方法と食材を使用すれば、必ずやラーメン店の主役となるテイクアウトやデリバリー事業を展開することができます。私たちはこれからもこのテーマを研究し、オンラインクラスやお役立ち情報で新しいアイデアやビジネス手法を共有していきます。
