ラーメン生地のミキシング

ミキシング工程後のラーメン生地

素晴らしい生地を作るための材料はすべて揃っています。小麦粉、水、かん水、そしておそらく麺のレシピによっては卵などの他の材料もあることでしょう。さて、これらの材料をすべて混ぜ合わせることで、本当においしい生地を作りたいと思います。
「混ぜる」とは、小麦粉と水(塩やかんすいなどを混ぜた水)を混ぜることです。ミキシングで大切なのは、生地のグルテン構造を壊さないように、溶液を小麦粉にまんべんなく行き渡らせ、生地を仕上げることです。長時間生地を混ぜると、結合し始めたグルテンがちぎれてしまうことがあるので、短時間で混ぜる必要がある。ミキシングの最適条件を考え、手ごねの原理を模した数本のスポーク/ピン(毎分60回転)を持つミキサーを使用し、攪拌造粒※を利用して小麦粉の一粒一粒に均等に水を行き渡らせるようにしました。この方法により、短時間で最適なミキシングを行うことができます。

*攪拌造粒: 水分の少ない小さな粒を先に均一に作り、その上に一気に水を加えることで、全体的に均一な生地を作ること。

混合工程と正しく混合するためのコツ

1. 空気練り

小麦粉をミキサーに入れ、1分間ミキサーを回す。水分が小麦粉の一粒一粒に行き渡りやすくなるように、小麦粉をかき混ぜる。

2. 最初の水添加

ミキサーを動かしたまま、溶液の2/3を加え、溶液がすべて粉に落ちるまで4分ほど混ぜる。この時点ではまだ水は少なく、生地は最も多いが、まだ十分な液体がない状態である。小麦粉と溶液をなじませるのが目的で、「こねる」ようにグルテン構造を働かせるには液体が不足している状態です。そこで、撹拌造粒で均一に小粒化するのです。

3. 洗浄

ミキサーの側壁、スポーク、シャフトに付着した生地を取り除く。他の部分より水分の多い生地を取り除き、残りの生地と混ぜる。

撹拌造粒の仕組み

小麦粉の一粒一粒が、液体と混ざり合うことで徐々に集まり、パン生地のような粒状になります。

ミキシング工程での生地の作り方

液体を少しずつ加えて小麦粉を混ぜる

4. 2回目の水添加

ミキサーを回し、残りの溶液を加え、溶液が垂れてから生地になるまでの時間を測定する(低水分の場合のミキシング時間: 11分、中:6分、高:1分)。この時点から、小さな粒が結合し、徐々に大きな粒になります。
生地のグルテンは、一定時間混ぜることで緊張状態になるので、一定時間以上の混練はしないほうがいい。過度のミキシングは、生地のグルテンの質感を損ないます。
低加水麺は液体の量が少ないので、ミキシング後の生地はまだ粉状です。低加水麺は水分量が少ないので、ミキシング時間が長くなり、生地全体に溶液が行き渡るのに時間がかかります。

中水分の生地

高加水率麺の生地は、溶液を加えるとすぐに大きくなる。このような生地を長時間ミキシングすると、グルテン構造が破壊されます。そのため、ミキシング時間は短くする必要があります。

4が終わったら生地を取り出し、バラバラのまま熟成・休ませる工程に移ります。

熱いスープでも麺の食感が長持ち

上記のように短時間で生地をミキシングすることで、生地へのストレスを最小限に抑えることができます。
ミキサーは非常に大きな力を発揮するため、長時間ミキシングを行うとグルテン組織を傷つけてしまう。また、麺の太さが同じであれば、調理時間が短くなり、調理・溶融速度や麺表面のざらつきが少なくなる。そのため、熱いスープの中でも食感を長く保てるおいしい麺ができるのです。

左:低水分、右:中水分、中:高水分
毎分60回転で材料を混ぜ合わせる

低加水麺、中加水麺、高加水麺って何?
混ぜる工程の4で少し触れましたが、ラーメンの麺は低加水麺、中加水麺、高加水麺に分類されます。この分類は、小麦粉の重量に対する液体の割合(加水率)のことで、20%~29%が低加水、30%~38%が中加水、そして39%以上が高加水麺と呼ばれています。
これらの麺の特徴として、同じ大きさの麺であれば、低加水麺の方が茹で時間が長くなります。スープの吸水性や保形性は高いが、麺の軟化は早い。麺の色は白っぽく、透明感がない。食感は、中心に芯が残っているような硬さです。
この時の麺に比べ、高加水麺は茹で上がりが早い。スープ持ちは悪いが、熱いスープに入れると食感が長持ちする。麺は透明でつやがあり、モチモチとした食感で弾力性があるものが多い。

一般に、ラーメンの麺の種類は、小麦粉のタンパク質含有量、水の比率、麺の大きさの関係から、ラーメンの麺の食感の相関図で理解することができます。

麺の品質の半分は、このミキシング工程で決まると言っても過言ではありません。それくらい、麺の種類に応じた適切な工程を踏むことが重要です。

この記事を読んで、ぜひ美味しい麺の生地を作ってください。次の工程は、「休ませる」工程です

この記事で説明したことについて、何かご質問があれば、お気軽にご連絡ください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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