ラーメンの具-かん水など
品質の高いラーメンを作るために最も重要な原料である小麦粉に加え、次のことをお話ししましょう。
水、かん水、塩、
おいしいラーメンを作るために、どのような役割を担っているのかをご紹介します。このページで紹介した食材の供給先をお探しの方は、お気軽にお問い合わせください。
麺用水・硬度
使用する水の硬度は0.5（10ppm）以下が望ましく、必ず硬度が0に近い軟水を使用してください。
茹でた麺の重量の約7割が水分なので、水質の良し悪しがラーメンの出来に大きく影響します。
例えば、硬度が9度と高い場合、沸騰時間が長くなります。 そうすると、スープの中で早く柔らかくなる麺になります。水の硬度が0であれば、茹で時間が短く、熱いスープでも麺の食感が長持ちし、茹で汁に溶ける麺の量も少なくなります。このように水質は麺の品質に直接影響するのです。
麺類で軟水を使うことが重要な理由
*水の硬度の測定単位の換算表：Wikipedia
かん水（食塩水）について
天然かん水は、中国北西部の湖畔から採取される石のような白い輝きの結晶の塊である。これを煮沸して濾過した透明な液体が「かん水」です。主成分は炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ性の液体です。
日本で流通しているかん水には、食品衛生法で定められた粉末状のものと液体状のものがあります。粉末のかん水は、一般に炭酸ナトリウムと一部の炭酸カリウムの混合物ですが、液体のかん水は溶解性の関係で、炭酸カリウムを主成分とする高濃度のかん水になっています。かん水は中華麺特有の苦味や臭いの原因となりますが、中華麺の黄色は、実は小麦に含まれるフラボン、フラボノールなどのフラボノイド系色素で、かん水のアルカリ成分により着色されています。
特に炭酸カリウムはタンパク質に作用して麺を硬くし、炭酸ナトリウムは麺を柔らかくする。そのため、ラーメンの種類や大きさによってその配合は異なります。通常、サイズが小さいほど、麺の食感を硬くする必要があります。そこで、細麺を作るときは炭酸カリウムの比率を増やします。太い麺の場合は、麺の食感を柔らかくする炭酸ナトリウムの比率を増やします。理想的な麺の食感を得るためには、麺の硬さと大きさを考慮する必要があります。
かん水は小麦粉をラーメンの生地にします
屈折計でかん水の濃度を測定する
かんすいの量は、小麦粉の重量に対して1～2％が適量です。水にしっかり溶かしてから、ミキシング工程で小麦粉に加える必要があります。
ラーメンを作るのに必要なもの「かん水」
基本的なかん水の種類は、以下の組み合わせです。
一般的には、
細麺のラーメン
そのため、タンパク質の含有量が多い小麦粉を使うほか、炭酸カリウムの含有量を増やして硬さを補強しています。
一方、太麺の場合は調理時間が長くなり、硬さが出過ぎる傾向があるので、タンパク質含有量の少ない小麦粉を使い、炭酸ナトリウムの比率を高くして硬さのバランスをとります。(一般的なラーメンの場合、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの比率は7：3程度です）。
有名なのは、
博多ラーメン
麺は細くて硬い。そのため、炭酸カリウムの量を増やす必要がある。
かん水はアルカリ性の物質で、麺をアルカリ性にします、
日持ちを良くし、独特の風味と食感を引き出す。
ラーメンの製造工程には熟成・休ませる工程があるが、熟成の工程で雑菌を繁殖させては良い生地はできない。”生地の腐敗を抑えながら、良い休息を促す”。先代は、かん水を生地に練り込み、pHを9以上に上げてアルカリ性にすることで、この問題を克服した。
また、かん水は麺が煮汁に溶けるのを防ぐ役割も果たす。麺と茹で汁を弱アルカリ性にすることで、麺が茹で汁に溶け出すのを抑え、茹で上がりの歩留まりを良くする。
注：うどんやそばも麺類ですが、酸性食品なので、ラーメンと同じ鍋で一緒に調理してはいけません。
かん水を使ってラーメンを作るため、麺と茹で汁は弱アルカリ性（pH9～10）であり、このPH範囲では麺の茹で溶けは比較的少ない。また、麺の茹で時間の短縮にもつながります。
麺類に使う塩
小麦粉で麺を作る場合、小麦粉と水だけでなく、塩を加えて作るのが一般的です。
塩がラーメンに与える影響は、以下の通りです。
- 小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を高める。
- 小麦粉に含まれるタンパク質分解酵素の活性を抑制する。
雑菌の活動抑制による防腐効果 - 麺の味をよくする。
- グルテンを引き締める。
- 麺に塩味を加える。
ラーメンに塩を使う
このような屈折計を使い、混合溶液の塩濃度を測定する
ラーメンに使用する塩の適量は、小麦粉の重さに対して1～2％程度
ミキシング工程で添加する溶液の塩分濃度を測定し、ラーメンの品質を一定に保つ。
実際に製麺機で行われる粗成形や合体などの工程で：
- 粗成形
ミキシングした生地を、麺の加水率に適した厚さに設定したローラーに送り込み、粗い板状の生地を作る。生地をローラーに均等に連続投入する。
シート状の生地が出てきたら、麺棒に巻き付け、ロール状の生地を作る。 - 1回目の合体
生地を切り離し、別の麺棒に巻きつけて、2巻分の生地を作る（生地量はほぼ同じ）。生地の端っこをローラーにかける。 写真をご覧ください。 - 2回目の合体
1回目の結合と同じことを繰り返す。
つまり、水、かん水、塩がラーメンを作る上で重要な役割を担っているのです。
ラーメンの基本的な材料はすべて理解できました。さっそく、生地作りから麺作りを始めましょう。麺作りの第一段階は、混ぜるところから始まります。これについては、また別の記事で紹介しましょう。
この記事で取り上げている内容で不明な点があれば、お気軽にお尋ねください。
