ラーメンの切り方をマスターする
ということで、ここにたどり着くまで長い道のりを歩んできた。でも、その道のりは価値があると断言できます。美しい麺が出てくるのが見えるようになりました。そしてついに、シート状の生地を麺の束に切り分けることができるようになりました。
この記事では、以下のことについてお話します。
麺の形状や大きさは、麺の食感にも影響します。
カットすることで可能になる、麺の形や大きさが異なる様々なラーメンを作ることができるのは朗報です。この違いが麺の食感に影響します。
ラーメンの製造に使用する製麺機には、さまざまなサイズや形状のスリッターカッターが使用されています。スリッターカッターは、たくさんの溝があるローラーのセットで、シート状の生地を麺の束に切り出します。(この溝（幅や形が異なる）は固定されているため、1台のスリッターカッターで1つのサイズ（幅）・形しか切ることができません（紙のシュレッダーのようなもの）。
どのカッターで麺を切るかによって、出来上がりの麺が大きく変わるので、カッターの選定は重要です。
スリッターカッター - さまざまなサイズと形状
さて、今回はスリッターカッターのサイズにある奇妙なシステムを紹介したいと思います。
スリッターカッターのサイズ（幅）には、標準的な番号体系があります。サイズ（幅）は、番号・大きさで決まります。例えば、20番というカッターを用意したとします。この数字は、30mm幅の生地シートから20本の麺を取り出せることを意味します。この数字は、”30mm幅の生地から何本の麺が取れるか “を意味します。そして、20号カッターで切った麺帯の幅は1.5mm（30mm/20本）です。
ですから、このスリッターカッターのサイズに出会えば、サイズ選びで迷うことはないでしょう。
平打ち麺の作り方
サイズだけでなく、形も選ぶことができます。基本的な形状として、スクエア、ラウンド、エッジカットが用意されています。
その名の通り、角刃で切ると、麺の筋が四角くなります。丸刃で切ると、麺は丸い形になり、エッジカット刃で切ると、麺の切断面がまるで包丁で切ったように鋭くなります。目指す麺に合わせたカッターを選ぶことが大切です。
ほかにも、さまざまな形の麺を作ることができます。
平打ち麺もその一つです。通常のラーメンを作る場合、一般的には四角い形になります。例えば、1.5mmの四角い麺を作りたいときは、角型の20号カッターを使い、生地シートを1.5mmの厚さに薄くしながらカットします。カッターの大きさ（幅）より薄くすることで、切断面が長方形になり、平たい麺を作ることができます。そこで、生地シートを1.0mmに薄くし、正方形の20番でカットします。すると、厚さ1.0mm、幅1.5mmの麺ができあがります。
逆切り麺の作り方
あと、逆切り麺ってご存知ですか？あるいは、逆切り？逆切り麺とは、幅より厚みが大きい麺のことです。(普通のラーメンの麺は太さより幅が大きいので、逆切り麺と呼ばれています）。例えば、厚さ1.5mmの生地を30番角カッターでカットすると、厚さ1.5mm、幅1.0mmの麺ができます。
これで、ほぼ同じ大きさの2種類の麺ができあがりました。では、なぜ平打ちか逆打ちかを気にするのでしょうか？
熱いスープの中で麺が茹で上がり、柔らかくなる仕組み
麺の形状が麺の食感に与える影響
そうすると、麺の食感や食感保持性（熱いスープの中で麺が柔らかくなるまでの時間）に大きな違いが出てくるんです。なぜか？その理由は、麺の表面をよく観察してみるとわかります。ローラーで押された麺の表面は、滑らかで艶がある。この面は汁持ちが悪く、水を吸わないので、熱いスープでも食感が長持ちするのです。
逆に、スリッターで切った麺の表面はざらざらしていて、ローラーで薄くした表面ほど滑らかではありません。この逆の性質のため、この表面はスープを吸収するため、熱いスープの中では早く柔らかくなる。そのため、同じ大きさでも、麺の食感やスープの吸収率に違いがある麺なのです。
設定したローラーギャップと実際の生地シートの厚さの誤差
麺を切るときに気をつけたいのは、最終的な厚みです。麺は弾力があるため、麺を細くしたり切ったりすると、厚みが跳ね返ってくることがあります。例えば、1.5mmの厚さで麺を細くしたつもりでも、厚さが跳ね返って1.6～1.7mmになることがある。そのため、実際の麺の厚みを確認し、それに合わせてローラーの隙間を調整することで、適切な厚みにする必要があります。
なぜ麺をストレートにするか、縮れ麺にするか？
ラーメンの麺の食感を決める上で、もう一つ気にしなければならない要素が、ストレートにするか縮れにするかということです。
一般的に、縮れ麺の方がスープがよく絡むと思われがちですが、実はその逆なんです。それは、まっすぐな麺を箸で持ち上げた状態をイメージしていただくとわかりやすいと思います。まっすぐな麺を持ち上げると、麺と麺の間に隙間ができないので、まっすぐな麺の方がスープをたくさん含んでいます。一方、縮れ麺は麺と麺の間に隙間があるため、その隙間からスープが垂れてきます。ですから、一度にたくさんのスープを運びたいなら、縮れ麺よりストレート麺を選ぶべきでしょう。しかし、ちぢれ麺の独特の食感を楽しみたい場合は、ストレートよりも縮れ麺を選ぶべきでしょう。
さて、ではどうすれば麺をちぢれさせることができるのでしょうか？
基本的には2つの方法があります。自動で縮れ麺を作る方法と、手動で縮れ麺を作る方法です。
自動で作る場合は、スリッターカッターの裏側にゴム板を貼って、生地をカットします。そうすることで、同じ大きさで均等に波打った縮れ麺ができます。インスタントラーメンをイメージすると、この方法で作った縮れ麺は似ていますね。
もうひとつは、麺の部分を手で絞る方法です。一定の圧力をかけることで、ランダムに波打った、大きさの違うちぢれ麺を作ることができます。
つまり、同じちぢれ麺でも、手作業で作るか、機械で自動で作るかで、出来栄えはかなり違ってくるのです。
ということで、ようやく完成品である麺ができたことは、とてもうれしいことです。
ここまで、完全な生麺を一から作るためのすべての工程を紹介してきた。しかし、ラーメンの麺作りと盛り付けをマスターするには、まだ2つの記事が残っています。それは、3回目の休息工程と麺の調理です。
その間に、何か質問があれば、お気軽にご連絡ください。
