カットは麺の食感やその他の特性に影響する

ということで、この記事にたどり着くまでに長い道のりを歩んできましたね。ここまでの道のりで解説してきたことは、価値があると断言できます。

美味しい麺がイメージできるようになったはずです。さらには、シート状の生地を麺の束に切り分けることができるようになったと思います。

さて、今回の生地では、麺の切り方について、専門的な視点で考察を踏まえ、解説してきます。

麺の形状や大きさは、麺の食感にも影響します。

さまざまな切り方で、形や大きさが違うラーメンを楽しめるのはとても興味深いです。この違いが、麺の食感に影響してきます。

様々な形状のスリッターカッター

ラーメン作りに使用する製麺機には、さまざまなサイズや形状のスリッターカッターが使用されます。

スリッターカッターは、たくさんの溝があるローラーのセットで、シート状の生地を麺の束に切り出します。(溝は固定されているため、1台のスリット刃では1つのサイズ(幅)・形しか切ることができません(紙のシュレッダーのようなもの)
どのカッターで麺を切るかによって、出来上がる麺のサイズは大きく変わるため、カッターの選定は重要です。

スリッターカッター - 様々なサイズと形状

様々なサイズや形状のスリッターカッター

上記の画像を参考にして、スリッターカッターのサイズごとの解説を行います。

スリッターカッターのサイズ(幅)には、標準的な番号体系があります。サイズ(幅)は、番号・大きさで決まります。例えば、20番というカッターを用意したとします。この数字は、30mm幅の生地シートから20本の麺を取り出せることを意味します。この数字は、”30mm幅の生地から何本の麺が取れるか “を意味します。そして、20号カッターで切った麺帯の幅は1.5mm(30mm/20本)です。
ですから、このスリッターカッターのサイズに出会えば、サイズ選びで迷うことはないでしょう。

平打ち麺の作り方

平麺の作り方/切り方

サイズだけでなく、形も選ぶことができます。基本的な形状として、スクエア、ラウンド、エッジカットが用意されています。
その名の通り、角刃で切ると、麺の筋が四角くなります。丸刃で切ると、麺は丸い形になり、エッジカット刃で切ると、麺の切断面がまるで包丁で切ったように鋭くなります。目指す麺に合わせたカッターを選ぶことが大切です。
他にも、様々な形の麺を作ることができます。
平打ち麺もその一つです。通常のラーメンを作る場合、一般的には四角い形になります。例えば、1.5mmの四角い麺を作りたいときは、角型の20号カッターを使い、生地シートを1.5mmの厚さに薄くしながらカットします。カッターの大きさ(幅)より薄くすることで、切断面が長方形になり、平たい麺を作ることができます。そこで、生地シートを1.0mmに薄くし、正方形の20番でカットします。すると、厚さ1.0mm、幅1.5mmの麺ができあがります。

逆切り麺の作り方

逆切り麺の作り方

あと、逆切り麺ってご存知ですか?あるいは、逆切り?逆切り麺とは、幅より厚みが大きい麺のことです。(普通のラーメンの麺は太さより幅が大きいので、逆切り麺と呼ばれています)。例えば、厚さ1.5mmの生地を30番角カッターでカットすると、厚さ1.5mm、幅1.0mmの麺ができます。
これで、ほぼ同じ大きさの2種類の麺ができあがりました。では、なぜ平打ちか逆打ちかを気にするのでしょうか?

熱いスープの中で麺が茹で上がり、柔らかくなる仕組み

麺の形状が麺の食感に与える影響

麺が柔らかくなるのは、液体(水・スープ)が麺の隅々まで行き渡り、麺の食感がなくなり、柔らかくなった状態です。

そうすると、麺の食感や食感保持性(熱いスープの中で麺が柔らかくなるまでの時間)に大きな違いが出てくるんです。なぜか?その理由は、麺の表面を良く観察してみると分かります。ローラーで押された麺の表面は、滑らかで艶がある。この面は汁持ちが悪く、水を吸わないので、熱いスープでも食感が長持ちします。
逆に、スリッターで切った麺の表面はザラザラしていて、ローラーで薄くした表面ほど滑らかではありません。この逆の性質のため、この表面はスープを吸収するため、熱いスープの中では早く柔らかくなる。そのため、同じ大きさでも、麺の食感やスープの吸収率に違いがある麺なのです。

設定したローラーギャップと実際の生地シートの厚さの誤差

生地シートが薄くなっても跳ね返る

麺を切るときに気をつけたいのは、最終的な厚みです。麺は弾力があるため、麺を細くしたり切ったりすると、厚みが跳ね返ってくることがあります。例えば、1.5mmの厚さで麺を細くしたつもりでも、厚さが跳ね返って1.6~1.7mmになることがある。そのため、実際の麺の厚みを確認し、それに合わせてローラーの隙間を調整することで、適切な厚みにする必要があります。

同じ麺でも、直線と巻き

なぜ麺をストレートにするか、縮れ麺にするか?
ラーメンの麺の食感を決める上で、もう一つ気にしなければならない要素が、ストレートにするか縮れにするかということです。
一般的に、縮れ麺の方がスープがよく絡むと思われがちですが、実はその逆なんです。それは、まっすぐな麺を箸で持ち上げた状態をイメージしていただくと分かりやすいと思います。まっすぐな麺を持ち上げると、麺と麺の間に隙間ができないので、まっすぐな麺の方がスープをたくさん含んでいます。一方、縮れ麺は麺と麺の間に隙間があるため、その隙間からスープが垂れてきます。ですから、一度にたくさんのスープを運びたいなら、縮れ麺よりストレート麺を選ぶべきでしょう。しかし、縮れ麺の独特の食感を楽しみたい場合は、ストレートよりも縮れ麺を選ぶべきでしょう。

左:ストレート、中:機械で巻いたもの、右:手で巻いたもの - 同じ麺

さて、ではどうすれば麺を縮れさせることができるのでしょうか?
基本的には2つの方法があります。自動で縮れ麺を作る方法と、手動で縮れ麺を作る方法です。
自動で作る場合は、スリッターカッターの裏側にゴム板を貼って、生地をカットします。そうすることで、同じ大きさで均等に波打った縮れ麺ができます。インスタントラーメンをイメージすると、この方法で作った縮れ麺は似ていますね。
もう一つは、麺の部分を手で絞る方法です。一定の圧力をかけることで、ランダムに波打った、大きさの違う縮れ麺を作ることができます。
つまり、同じ縮れ麺でも、手作業で作るか、機械で自動で作るかで、出来栄えはかなり違ってきます。

ということで、ようやく完成品である麺ができたことは、とても嬉しいことです。

ここまで、完全な生麺を一から作るための全ての工程を紹介してきました。しかし、ラーメンの麺作りと盛り付けをマスターするには、まだ2つの記事が残っています。それは、3回目の熟成(休息)工程と麺の調理です。

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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