【人気の秘密】こってりラーメンとは?スープの魅力と製法を解説

こってりとは、濃度・密度が高いという意味です。 こってりラーメンは3つの要素が関係しています。 風味が豊かで臭みがないこと、低い塩分濃度、密度粘度

こってりラーメンは、ラーメンを世界に知ってもらうキッカケを作った麺料理かもしれない

こってりラーメンは、ラーメンを世界に知らしめた麺料理かもしれない

h1:失敗知らずの「こってり」本格ラーメンスープ

日本のラーメンが寿司と並ぶ世界的な名物料理になったのは、独特のこってりスープ。濃厚でクリーミーなスープに、細くて硬い麺が良く絡みます。

スープは、豚骨や鶏ガラを長時間強火で煮込んで作られることが多いです。

発送の地である博多の地名から博多ラーメン」が豚骨であることから「豚骨ラーメン」とも呼ばれています。高濃度で塩分濃度が低いスープと低加水の細麺が特徴で、人気がとても高いです。

世界の他の麺料理には、類似の麺料理はありません。そのため、日本のラーメンとんこつ専門店のいくつかのブランドが各国に出店し、長年にわたって好調を維持しています。

しかし、こってりラーメンを作るには、難しい問題があります。

それはスープを作るには時間がかかり、同時に手間もかかります。美味しく作るのには、失敗しやすいことで有名です。

日本のラーメンが寿司と並ぶ世界的な名物料理となったのは、独特のコッテリスープ、つまり濃厚でクリーミーなスープに、細くて硬い麺がよく絡むからだろう。豚骨や鶏ガラを長時間強火で煮込んで作られることが多い。

発祥の地である博多の地名から「博多ラーメン」、豚骨であることから「豚骨ラーメン」とも呼ばれる。高濃度で塩分濃度の低いスープと低加水の細麺が特徴で、人気が高い。

世界の他の麺料理には類似の麺料理はない。そのため、日本のラーメンとんこつ専門店のいくつかのブランドが各国に出店し、長年にわたって好調を維持している。

しかし、このタイプのラーメンを作るには難題がある。このタイプのスープを作るのは、時間がかかり、手間がかかり、美味しく作るのに失敗しやすいことで有名だ。

絶品こってりラーメンのスープの作り方とコツ

過去20年以上にわたり、大和ラーメン学校では、ラーメン料理を一から作る方法を教えてきました。各生徒が作りたい様々なラーメンのスープや麺、トッピング、盛り付けのテクニックから、ラーメン店の経営や運営方法まで教えています。これまで2,100人以上の生徒さんを指導し、何千もの、こってりラーメンのスープを調理してきた中で、失敗のない本格的なラーメンのスープを作る方法があります。

大和ラーメン学校卒業生の方たちは、その原理と方法を、成功したラーメン・ビジネスの運営に応用しています。

この記事では、こってりラーメンのスープを効率よく、一貫性をもって作るための原理原則を実践していただけるよう、そのノウハウと方法をご紹介します

過去20年以上にわたり、私たちはラーメン料理を一から作る方法を教えてきました。各生徒が作りたい様々なラーメンのスープや麺、トッピング、盛り付けのテクニックから、ラーメン店の経営や運営方法まで。これまで2,100人以上の生徒を指導し、何千ものこってりラーメンのスープを調理してきた私たちには、失敗のない本格的なラーメンのスープを作る方法があります。

私たちの生徒たちは、その原理と方法を、成功したラーメン・ビジネスの運営に応用しています。この記事では、こってりラーメンのスープを効率よく一貫性をもって作るための原理原則を、あなたにも実践していただけるよう、そのノウハウと方法をご紹介します。

こってりラーメンを美味しくする理由とは?

美味しいこってりラーメンのスープの要素

こってりラーメンスープの要素
Rich in flavor(no bad odor)=風味豊かで悪臭がないこと
Low salinity level=低い塩分濃度
Density viscosity=密度 / 粘度
Rich in flavor(no bad odor)=風味豊かで悪臭がないこと
Low salinity level=低い塩分濃度
Density viscosity=密度 / 粘度

こってりラーメンのスープを作る前に、美味しいこってりラーメンの特徴について解説します。ラーメンスープの要素として3つのポイントがあります。

一つ目は、濃厚な味わいがある一方で、臭みがないことです。

濃厚ラーメンスープは、豚骨や鶏ガラなどの動物系素材を煮込んで作ることが多いため、素材から出る嫌な獣臭がスープに入りやすいです。

しかし、良い点としては、その臭いの発生源がわかっていることです。

発生源は、食材に含まれる血液などから発生します。

ラーメンスープから臭いを消すためには、強火で煮込んでアクを出す必要があります。残ったアクは悪臭の元になるので、徹底的に取り除きます。

重要なのは、調理温度と時間です。最も効率よくアクを出せる温度があります。

その温度で一定時間煮込み、アク抜きを行います。あとは目標の温度まで煮込みます。

 

こってりラーメンのスープを作る前に、美味しいこってりラーメンのスープの特徴を知っておきたい。というわけで、私たちはこの質問をする。私たちは、こってりラーメンのスープの要素として、3つのポイントがあると考えている。

まず1つ目は、濃厚な味わいと臭みのなさである。濃厚ラーメンのスープは、豚骨や鶏ガラなどの動物系素材を煮込んで作ることが多いため、素材から出る嫌な獣臭がスープに入りやすい。良い点は、その臭いの発生源がわかっていることだ。食材に含まれる血液などから発生するのだ。ラーメンスープから臭いを消すには、強火で煮込んでアクを出す必要がある。残ったアクは悪臭の元となるので、徹底的に取り除きたい。

重要なのは調理温度と時間だ。最も効率よくアクを出せる温度というものがある。その温度で一定時間煮込み、アクを抜く。あとは目標の濃度まで煮込めばいい。

スープの濃度が高く、うま味の凝縮度が高いこってりラーメンのスープは美味しい

調理が進むにつれて乳化していくストック

こってりとは、密度が高いという意味でもあります。美味しいこってりラーメンのスープには、スープの密度が高い必要があるのは当然のことです。しかし、それは同時に粘度が高いことも意味します。

高濃度ラーメンのスープは粘度が高く麺にスープがよく絡むのも、こってりラーメンのポイントです。粘度を高めるためスープを強火で長時間煮込みます。

豚骨は鶏枝肉よりもコラーゲンが多く含まれています。一方、鶏枝肉はゼラチンと脂肪が多く、スープに染み出していきます。

しかし、強火で長時間煮込んでいくと浮いた油がなくなり、出汁が白濁します。出汁が白濁する現象を乳化といい、液状の出汁と飛散した油が乳化して出汁の中に溶け込みます。

白濁したダシがよく乳化(油とダシがよくなじみ)しており、ダシの味に丸みが現れます。

鶏枝肉や丸鶏は豚骨に比べてコラーゲン(タンパク質)が少ないため、乳化を早く進めるためにコラーゲンを多く含むチェックフットを加えることもあります

こってりというのは密度が高いという意味もあるので、美味しいこってりラーメンのスープにはスープの密度が高い必要があるのは当然のことです。しかし、それは粘度が高いことも意味します。高濃度ラーメンのスープは粘度が高く、麺にスープがよく絡むのもコッテリラーメンのポイントです。全体的なすすり心地の向上に役立ちます。粘度を高めるためにラーメンだしを強火で長時間煮込みます。
豚骨には、ゼラチンと脂肪が多く放出される鶏枝肉よりもコラーゲンが多く含まれています。しかし、強火で長時間煮ると浮いた油がなくなり、出汁が白濁してしまいます。この出汁が白濁する現象を乳化といい、液状の出汁と飛散した油が乳化して出汁の中に溶け込みます。
白濁しただしがよく乳化(油とだしがよくなじむ)しており、だしの味に丸みがあり、別次元の味わいを示します。鶏枝肉や丸鶏は豚骨に比べてコラーゲン(たんぱく質)が少ないため、乳化を早くするためにコラーゲンを多く含むチェックフットを加えることもあります。

高濃度・高粘度でうま味濃度が高く、少量の調味料でおいしいラーメンのスープができる。

各ラーメンごとの元ダレの添加率の比較表
各ラーメンスープにおけるベーススープへの「もとだれ」添加率
各ラーメンスープにおけるベーススープへの「もとだれ」添加率

濃厚なラーメンスープは、わずかな量の調味料(元ダレ)で美味しく仕上げることができます。こうした濃い味のラーメンが世界中で人気を博しているのは、この特徴に理由があるかもしれません。

例えば、日本のラーメンスープは塩分が多く、塩辛く感じる人も少なくありません。これは、スープのベースとなるダシが薄味でうまみが少ないためです。その結果、麺に合わせて十分な味わいを出すためには、多くの「元ダレ」が必要になります。しかし、うまみが豊かな濃いダシを使用すれば、少ない「元ダレ」でスープを完成させることができます。

塩分が多いラーメンスープに馴染みのない人々は、とんこつや白湯スープ(鶏ガラを使った濁りスープ)に満足感を覚えることもあります。とんこつラーメンや鶏白湯ラーメンは、他のあっさり系ラーメンと比較して、スープのベースに加える。

「元ダレ」の量が少ないのが特徴です。例外的につけ麺は濃い味が求められるため、この傾向からは外れることがあります。

高濃度のラーメンスープは、ラーメンスープの「元ダレ」と呼ばれる少量の調味料で美味しいラーメンを作ることができる。世界中の多くの人々がこってりラーメンのスープを愛する大きな理由はここにあるのかもしれない。日本のラーメンのスープはナトリウムが多く、塩辛いと感じる人が多い。これは、スープに使われるベースとなるダシが低濃度でうまみが少ないからだ。そのため、茹でた麺に合うような強い味を出すには、大量の「元ダレ」を加える必要がある。しかし、うま味濃度が高い濃厚なダシがあれば、少量の「元ダレ」を加えるだけでスープが完成し、調理した麺に合う強い味になる。

塩辛いラーメンのスープに慣れていない人は、とんこつスープや白鶏スープ(鶏ガラ主体の白濁したラーメンスープ)に満足感を覚える。比較表を見てわかるように、とんこつラーメンや鶏白湯ラーメンは、他のあっさり系ラーメンに比べて、ベースとなるスープに加える「元ダレ」の割合が低い。(つけ麺やつけ麺のような例外はあるが、それはつけ麺が十分に強い味を感じる必要があるからだ)

こってりラーメンのスープ製造を商業的に成立させる3つのポイント

Ingredients = 材料
Equipment = 装置
Methods = 作り方・方法
Ingredients = 材料
Equipment = 装置
Methods = 作り方・方法

こってりラーメンのスープの3つの要素は解説しました。しかし、どう活用してこってりラーメンを作れば良いのでしょうか?

スープ作りを商業的に健全で安定したものにするには、やはり3つのことを理解する必要があります。

・食材

・製法

・設備

この3つです。それぞれについて詳しく解説します。

こってりラーメンのスープの3つの要素はわかった。そして、どうすれば、それぞれの要素を、こってりラーメンを作ることで、多くの人をあなたの熱狂的なファンにすることができるのだろうか?あなたのこってりラーメンのスープ作りを商業的に健全で安定したものにするには、やはり3つのことを理解する必要がある。食材、製法、設備である。それぞれについて詳しく説明しよう。

こってりラーメンのスープに使われる具材は多種多様だが、野菜や魚介類もいろいろ使える。

もちろん、こってりラーメンのスープを作るには素材が重要です。骨、皮、足などの普通なら捨てられてしまうような部位をスープに使う理由は明白です。

ラーメン屋さんはカットした肉の残りでスープを作ります。そのロスの中から美味しいラーメンのスープができます。では、美味しいラーメンスープを作るための素材選びの基準とは一体何なのでしょうか?

第一のポイントは、品質です。良質なラーメンスープの材料の一つは、鮮度です。切りたての骨や鶏肉は、卵を産まなくなった鶏を使いたいところ。

古い鶏は肉には向かないかもしれませんが、スープ作りには最適です。選ぶ場合は、ブロイラーよりも放し飼いの鶏の方が良いです。大和製作所がラーメンスープに使う食材に求めるのは、そういった品質です。

高品質なラーメンを作るためには、適切に処理された食材が必要です。例えば、鶏の足の爪や豚足は、ラーメンのスープには不適切なものもあります。ですので、調理前に丁寧に取り除くべきです。また、豚骨や鶏の血は、洗浄することでアクを抑えることができます。

こうした食材の下処理は、美味しいこってりラーメンを作る際に非常に重要な工程です。

もちろん、こってりラーメンのスープを作るには素材が重要だ。骨、皮、トロットロ、足など、普通なら捨てられてしまうような部位をスープに使う理由は明白だ。ラーメン屋はカットした肉の残りでスープを作る。そのロスの中から、おいしいラーメンのスープができるのだ。では、美味しいラーメンスープを作るための素材選びの基準とは何だろうか。
第一のポイントは品質である。しかし、良質なラーメンスープの材料とは何だろうか?ひとつは鮮度。切りたての骨。そして鶏肉は、卵を産まなくなった鶏を使いたい。古い鶏は肉には向かないかもしれないが、スープ作りには最適だ。ブロイラーよりも放し飼いの鶏の方がいい。私たちがラーメンのスープに使う食材に求めるのは、そういう品質です。

また、適切に処理された食材も欲しい。鶏の足の爪や豚足など、ラーメンのスープに入れたくないものもある。調理する前にきちんと取り除くべきです。豚骨や鶏の血はよく洗うとアクが出にくくなる。素材の下ごしらえは、上質なこってりラーメンを作る上でとても重要なのだ。

軟水は時間短縮、さらには、うま味が溶け出しやすくなります

軟水はラーメンのスープ作りに大きな変化をもたらします

軟水器は比較的低価格で、シンプルで使いやすい。水が硬い場合は、ぜひ設置することをお勧めします。
軟水器は比較的低価格で、シンプルで使いやすい。水が硬い場合は、ぜひ設置することをお勧めします。

こってりラーメンを作るためには、効率的調理する設備が欠かせません。こってりスープを作るためには長時間の調理が必要なので、時間を短縮することが商業的にも重要です。可能な限り、時間短縮のための工夫を取り入れるべきです。

最も簡単に時間を短縮できる設備として挙げられるものは、軟水器です。使用する水が硬水(60ml/L以上のミネラル含有)の場合、特に注意が必要です。

なぜなら、硬水は、スープのうま味の抽出を妨げる可能性があるからです。硬水は、ミネラル(カルシウム(Ca)やマグネシウム(Mg))をたくさん含んでいるため抽出に時間がかかります。そのため、ダシを取る過程では食材から水やダシへ、うま味分子を移すことが重要になってきます。

もう少し詳しく解説すると、ミネラル分が多い水では、うま味成分が溶け出す余地が減り、抽出に時間がかかるうえ、食材側にうま味が残りやすくなってしまいます。これは、スープ作りの効率にも影響を及ぼします。硬水を使用すると、調理時間や歩留まりが大きく変わることがあり、長い目でみると労働時間の延長や生産量の減少、光熱費の増加などなど、数十万円のコスト増につながる可能性もあります。

現在では、物価高の高騰もあるため、できるだけ抑えれるコストは抑えておくべきです。

製造設備もまた、こってりスープの製造を健全で商業的に成り立つものにするために重要である。こってりラーメンのスープ製造には長時間の調理が必要なため、製造時間を最小限に抑えることが重要である。時間を短縮するためにできることは何でも応用すべきである。

最も簡単で単純な設備は軟水器である。もしあなたが使っている水がすでに十分軟水であれば、この文章は読み飛ばしても構わないが、60mg/L(ミリグラム・パー・リットル)以上であれば、この文章を読んでほしい。硬水には多くのミネラル(カルシウム、マグネシウムなど)が含まれており、ラーメンのスープを作る際にうまみの抽出を妨げてしまう。結局のところ、ダシをとるということは、うま味分子を食材から水やダシに移すということなのだ。

ミネラル分を多く含んだ水では、うま味成分が溶け出す場所が少なくなる。そのため、うま味成分を水に抽出するのに時間がかかる。また、うま味の一部が抽出されずに食材に残ってしまう。だから、製造の歩留まりにも影響する。水の硬度にもよりますが、硬水を使うと時間も歩留まりも大幅に変わります。長い目で見れば、数万ドルになるかもしれない。(例:労働時間の延長、生産量の減少、電気代やガス代などの光熱費の増加など)。

こってりラーメンのスープをこのスープこしで濾す

特にこってりラーメンの出汁は、手でこするのに非常に時間と労力がかかります。

こってりラーメンのスープ作りでは、スープ漉し機の使用が重要です。スープのベースを作った後、それを漉す必要があります。この作業は基本的には手作業で行われており、ストレーナーを使ってスープを絞り出します。しかしこの工程(上下左右に揺って絞りだしたり等)は時間がかかり、特に食の安全性を確保するために、素早く冷やす必要性があります。

なぜすぐに冷やすのかというと、この作業に何時間もかかると腐ってしまう可能性があるからです。

そこで大和製作所では、できたベースストックを機械で漉す方式を採用しています。リッチスープは、遠心分離の仕組みを利用して、熱いスープを短時間で自動的に漉します。リッチスープを使うと、すべてのダシが遠心分離の力で絞り出され、手作業での損失が大幅に減ります。また、手で絞ると残った食材にダシが残り、これが無駄になってしまいます。

さらに、機械で漉すことのもう一つのメリットは味です。理由は、食材を手で押し込んでダシを絞ると、漉し汁に食材の粒子が残り、食感に影響を与えることがあります。機械で漉すことで、こうした不純物を最小限に抑えつつ、ベーススープを作ることが可能です。

もうひとつ、こってりラーメンのスープを作る際に特に使うべき道具が、スープこし器です。ベースとなるスープを作り終えたら、濾す必要があります。濾す作業は通常、手作業で行われ、手で漉すと残りが詰まってしまいます。

ストレーナーを上下左右に揺すってストックを絞り出します。ストックの濃度や量によっては、何時間もかかることもあります。

ストックはまだ熱いため、食の安全を確保するために素早く冷ます必要があります。(この作業に何時間もかかると、(調理後)ストックが腐ってしまう可能性があります。)

そこで、大和製作所では、ベースストックを濾す機械を使っています。スープストレーナー、リッチスープは遠心分離機のシステムを使って、熱いストックを短時間で自動的に濾すことができます。(振って濾す必要はありません)ラーメンのスープを機械で濾すメリットはもう一つあります。遠心分離機を使えば、すべてのダシが自動的に絞り出されます。手で漉すと、残った具の中にダシが残ってしまい、捨ててしまうことになります。

手もみでは、残った具材を手で絞ることで、どれだけ具材が残っているかを確認することができ、歩留まりが向上します。

スープ漉し機のもう一つの良い点は、味です。手漉しでは、漉し器の中に残った食材を押し込んで出汁を絞ることが多いため、漉し汁の中に具材が残ります。雑味が出たり、砂粒のようなザラザラした食感になります。これを嫌う人もいる。しかし、機械で濾せば、こうした混入物を最小限に抑えることができます。

ラーメンスープの測定、屈折計
ラーメンスープを実際に測定
ラーメンスープを実際に測定

ラーメンスープを作る際には、他にもお勧めしたい設備があります。例として、コンロの火力、適切なサイズのストックポット、スープの濃度を正確に測るための屈折計などが挙げられます。

さらに、新規にラーメン店を開業する方々へのサポートとして、「新規開業あんしんガイド」を提供しています。開業に際しての不安や時間のロスを解消し、成功に必要な要素に集中できるようにサポートします。

こってりラーメンのスープを作る上で、おすすめしたい設備は他にもあります。コンロの火力、ストックポットの大きさ、スープの濃度を測る屈折計などの測定器などですが、詳しくはラーメン店開業に必要な備品チェックリストをダウンロードしてご確認ください。

ラーメンのスープの質を高く安定させる

デジタルクッキング - 醤油ラーメン

過去20年にわたり、大和製作所は「デジタル・クッキング」と称するラーメン作りの新しい方法を開発してきました。これは、ラーメン作りのさまざまな要素をデジタル化することで、経験の有無に関わらず誰でも簡単に、何度でも本格的なプロの品質のラーメンを作れるようにする手法です。

私たちの方法は、20年以上にわたるラーメン作りの実践と研究から得られた科学的、経験的データに基づいています。例えば、塩分濃度、甘味、時間、長さ、重さ、サイズ、温度、比率、パーセンテージ、速度、タイミングなど、さまざまな変数をコントロールすることにより、一貫した品質のラーメンを再現することができます。この一貫性が品質を保ち、ブランドを作ります。

デジタル・クッキングは、独自のこってりラーメンを作るための強力な手法です。大和ラーメン学校で教えている内容ですが、遠方の方でも大和オンライン麺スクールを通じていつでもどこでも学ぶことができます。

最後は作り方です。過去20年の間に、私たちは「デジタル・クッキング」と呼ばれる、ラーメン作りのあらゆる変数をデジタル化した作り方を開発しました。経験の有無にかかわらず、誰でもレシピ通りに作るだけで、何度でも本格的なプロ品質のラーメンを作ることができます。私たちが問題に直面し、それを克服するために開発した方法です。

20年以上にわたってラーメンを作り、講習会を行ってきた中で蓄積された科学的、経験的なデータに基づいています。例えば、あるラーメンのスープが完成しているかどうかの指標として、私たちが制御できるその他の変数には、塩分濃度、甘味、時間、長さ、重さ、サイズ、温度、比率、パーセンテージ、速度、タイミング(時間)などがあります。

それぞれの変数をコントロールすることで、何度でも同じ品質を再現することができます。この再現力が一貫性を生み、それが品質となり、ブランド・ロイヤルティを築きます。デジタル・クッキングは、自分だけのこってりラーメンをゼロから作り始めるための強力なツールです。

大和ラーメン学校でも教えています。しかし遠方から実際に来られるのが難しい方は、いつでもどこでも何度でも学ぶことができるオンラインラーメン学校でも解説しています。

こってり味のラーメンスープを作るためには、今まで大変な手間や時間がかかり、難しいとされてきました。

しかし、デジタルクッキングのようなデータを元にして活用すれば、適切な設備や食材を組み合わせることで、誰でも同じ味を再現でき高品質なラーメンを作ることができます。

これまでの伝統的な長い修行や感覚頼りの手法ではなく、科学的な分析と数値に基づいた手法で、短期間でプロの技術とノウハウを習得することができます。これからの新しい時代のラーメン作りを体験したい方はこちらで学ぶことができます。

こってりしたラーメンスープの製造は、手間がかかり、時間がかかり、難しいものだが、デジタル・クッキングの手法を応用し、適切な設備と食材を使うことで、誰でも安定した品質で製造できるようにシステム化することができる。

こってりしたラーメンスープの製造は伝統的に手間と時間を要し、難しいプロセスとされてきました。しかし、デジタルクッキングの革新的手法を活用すれば、適切な設備や食材と組み合わせて、誰でも一貫した高品質のラーメンを作ることが可能です。伝統的な長い修行や感覚頼りの手法ではなく、科学的分析と数値に基づいた手法で、短期間でプロの技術とノウハウを習得することができます。新しい時代のラーメン作りを体験したい方は、このデジタルクッキングの方法を学ぶチャンスをお見逃しなく。

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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