こってりラーメンはなぜ沢山の人を魅了するのか？スープの魅力とプロの製法について解説
こってりラーメンは、ラーメンを世界に知らしめた麺料理かもしれない
h1:失敗知らずの「こってり」本格ラーメンスープ
日本のラーメンが寿司と並ぶ世界的な名物料理となったのは、独特のコッテリスープ、つまり濃厚でクリーミーなスープに、細くて硬い麺がよく絡むからだろう。豚骨や鶏ガラを長時間強火で煮込んで作られることが多い。
発祥の地である博多の地名から「博多ラーメン」、豚骨であることから「豚骨ラーメン」とも呼ばれる。高濃度で塩分濃度の低いスープと低加水の細麺が特徴で、人気が高い。
世界の他の麺料理には類似の麺料理はない。そのため、日本のラーメンとんこつ専門店のいくつかのブランドが各国に出店し、長年にわたって好調を維持している。
しかし、このタイプのラーメンを作るには難題がある。このタイプのスープを作るのは、時間がかかり、手間がかかり、美味しく作るのに失敗しやすいことで有名だ。
絶品こってりラーメンのスープの作り方とコツ
過去20年以上にわたり、私たちはラーメン料理を一から作る方法を教えてきました。各生徒が作りたい様々なラーメンのスープや麺、トッピング、盛り付けのテクニックから、ラーメン店の経営や運営方法まで。これまで2,100人以上の生徒を指導し、何千ものこってりラーメンのスープを調理してきた私たちには、失敗のない本格的なラーメンのスープを作る方法があります。
私たちの生徒たちは、その原理と方法を、成功したラーメン・ビジネスの運営に応用しています。この記事では、こってりラーメンのスープを効率よく一貫性をもって作るための原理原則を、あなたにも実践していただけるよう、そのノウハウと方法をご紹介します。
こってりラーメンを美味しくする理由とは？
美味しいこってりラーメンのスープの要素
こってりラーメンのスープを作る前に、美味しいこってりラーメンのスープの特徴を知っておきたい。というわけで、私たちはこの質問をする。私たちは、こってりラーメンのスープの要素として、3つのポイントがあると考えている。
まず1つ目は、濃厚な味わいと臭みのなさである。濃厚ラーメンのスープは、豚骨や鶏ガラなどの動物系素材を煮込んで作ることが多いため、素材から出る嫌な獣臭がスープに入りやすい。良い点は、その臭いの発生源がわかっていることだ。食材に含まれる血液などから発生するのだ。ラーメンスープから臭いを消すには、強火で煮込んでアクを出す必要がある。残ったアクは悪臭の元となるので、徹底的に取り除きたい。
重要なのは調理温度と時間だ。最も効率よくアクを出せる温度というものがある。その温度で一定時間煮込み、アクを抜く。あとは目標の濃度まで煮込めばいい。
スープの濃度が高く、うま味の凝縮度が高いこってりラーメンのスープはうまい
こってりというのは密度が高いという意味もあるので、美味しいこってりラーメンのスープにはスープの密度が高い必要があるのは当然のことです。しかし、それは粘度が高いことも意味します。高濃度ラーメンのスープは粘度が高く、麺にスープがよく絡むのもコッテリラーメンのポイントです。全体的なすすり心地の向上に役立ちます。粘度を高めるためにラーメンだしを強火で長時間煮込みます。
豚骨には、ゼラチンと脂肪が多く放出される鶏枝肉よりもコラーゲンが多く含まれています。しかし、強火で長時間煮ると浮いた油がなくなり、出汁が白濁してしまいます。この出汁が白濁する現象を乳化といい、液状の出汁と飛散した油が乳化して出汁の中に溶け込みます。
白濁しただしがよく乳化（油とだしがよくなじむ）しており、だしの味に丸みがあり、別次元の味わいを示します。鶏枝肉や丸鶏は豚骨に比べてコラーゲン（たんぱく質）が少ないため、乳化を早くするためにコラーゲンを多く含むチェックフットを加えることもあります。
高濃度・高粘度でうま味濃度が高く、少量の調味料でおいしいラーメンのスープができる。
高濃度のラーメンスープは、ラーメンスープの「元ダレ」と呼ばれる少量の調味料で美味しいラーメンを作ることができる。世界中の多くの人々がこってりラーメンのスープを愛する大きな理由はここにあるのかもしれない。日本のラーメンのスープはナトリウムが多く、塩辛いと感じる人が多い。これは、スープに使われるベースとなるダシが低濃度でうまみが少ないからだ。そのため、茹でた麺に合うような強い味を出すには、大量の「元ダレ」を加える必要がある。しかし、うま味濃度が高い濃厚なダシがあれば、少量の「元ダレ」を加えるだけでスープが完成し、調理した麺に合う強い味になる。
塩辛いラーメンのスープに慣れていない人は、とんこつスープや白鶏スープ（鶏ガラ主体の白濁したラーメンスープ）に満足感を覚える。比較表を見てわかるように、とんこつラーメンや鶏白湯ラーメンは、他のあっさり系ラーメンに比べて、ベースとなるスープに加える「元ダレ」の割合が低い。(つけ麺やつけ麺のような例外はあるが、それはつけ麺が十分に強い味を感じる必要があるからだ)
こってりラーメンのスープ製造を商業的に成立させる3つのポイント
こってりラーメンのスープの3つの要素はわかった。そして、どうすれば、それぞれの要素を、こってりラーメンを作ることで、多くの人をあなたの熱狂的なファンにすることができるのだろうか？あなたのこってりラーメンのスープ作りを商業的に健全で安定したものにするには、やはり3つのことを理解する必要がある。食材、製法、設備である。それぞれについて詳しく説明しよう。
もちろん、こってりラーメンのスープを作るには素材が重要だ。骨、皮、トロットロ、足など、普通なら捨てられてしまうような部位をスープに使う理由は明白だ。ラーメン屋はカットした肉の残りでスープを作る。そのロスの中から、おいしいラーメンのスープができるのだ。では、美味しいラーメンスープを作るための素材選びの基準とは何だろうか。
第一のポイントは品質である。しかし、良質なラーメンスープの材料とは何だろうか？ひとつは鮮度。切りたての骨。そして鶏肉は、卵を産まなくなった鶏を使いたい。古い鶏は肉には向かないかもしれないが、スープ作りには最適だ。ブロイラーよりも放し飼いの鶏の方がいい。私たちがラーメンのスープに使う食材に求めるのは、そういう品質です。
また、適切に処理された食材も欲しい。鶏の足の爪や豚足など、ラーメンのスープに入れたくないものもある。調理する前にきちんと取り除くべきです。豚骨や鶏の血はよく洗うとアクが出にくくなる。素材の下ごしらえは、上質なこってりラーメンを作る上でとても重要なのだ。
軟水はラーメンのスープ作りに大きな変化をもたらす
製造設備もまた、こってりスープの製造を健全で商業的に成り立つものにするために重要である。こってりラーメンのスープ製造には長時間の調理が必要なため、製造時間を最小限に抑えることが重要である。時間を短縮するためにできることは何でも応用すべきである。
最も簡単で単純な設備は軟水器である。もしあなたが使っている水がすでに十分軟水であれば、この文章は読み飛ばしても構わないが、60mg/L（ミリグラム・パー・リットル）以上であれば、この文章を読んでほしい。硬水には多くのミネラル（カルシウム、マグネシウムなど）が含まれており、ラーメンのスープを作る際にうまみの抽出を妨げてしまう。結局のところ、ダシをとるということは、うま味分子を食材から水やダシに移すということなのだ。
ミネラル分を多く含んだ水では、うま味成分が溶け出す場所が少なくなる。そのため、うま味成分を水に抽出するのに時間がかかる。また、うま味の一部が抽出されずに食材に残ってしまう。だから、製造の歩留まりにも影響する。水の硬度にもよりますが、硬水を使うと時間も歩留まりも大幅に変わります。長い目で見れば、数万ドルになるかもしれない。(例：労働時間の延長、生産量の減少、電気代やガス代などの光熱費の増加など）。
こってりラーメンのスープをこのスープこしで濾す
もうひとつ、こってりラーメンのスープを作る際に特に使うべき道具が、スープこし器だ。ベースとなるスープを作り終えたら、濾す必要がある。濾す作業は通常、手作業で行われる。手で漉すと残りが詰まってしまうからだ。
ストレーナーを上下左右に揺すってストックを絞り出すのだ。ストックの濃度や量によっては、何時間もかかることもある。ストックはまだ熱いので、食の安全を確保するために素早く冷ます必要がある。(この作業に何時間もかかると、（調理後）ストックが腐ってしまう可能性があります。）
そこで、私たちはベースストックを濾す機械を使っている。私たちのスープストレーナー、リッチスープは遠心分離機のシステムを使って、熱いストックを短時間で自動的に濾すことができます。(振って濾す必要はありません）ラーメンのスープを機械で濾すメリットはもう一つあります。遠心分離機を使えば、すべてのダシが自動的に絞り出される。手で漉すと、残った具の中にダシが残ってしまい、捨ててしまうことになります。手もみでは、残った具材を手で絞ることで、どれだけ具材が残っているかを確認することができます。これによって歩留まりが向上します。
この機械漉しがもたらすもう一つの良い点は、味である。手漉しでは、漉し器の中に残った食材を押し込んで出汁を絞ることが多い。そのため、漉し汁の中に具材が残ってしまうのだ。これが砂粒のようなザラザラした食感になってしまうのだ。これを嫌う人もいる。しかし、機械で濾せば、こうした混入物を最小限に抑えることができる。
こってりラーメンのスープを作る上で、おすすめしたい設備は他にもあります。コンロの火力、ストックポットの大きさ、スープの濃度を測る屈折計などの測定器などですが、詳しくはラーメン店開業に必要な備品チェックリストをダウンロードしてご確認ください。
ラーメンのスープの質を高く安定させる
デジタルクッキング - 醤油ラーメン
最後は製造方法です。過去20年の間に、私たちは「デジタル・クッキング」と呼ばれる、ラーメン製造のあらゆる変数をデジタル化した製造方法を開発しました。そのため、経験の有無にかかわらず、誰でもレシピ通りに作るだけで、何度でも本格的なプロ品質のラーメンを作ることができます。私たちが問題に直面し、それを克服するために開発した方法です。
それは、20年以上にわたってラーメンを作り、講習会を行ってきた中で蓄積された科学的、経験的なデータに基づいています。例えば、あるラーメンのスープが完成しているかどうかの指標として、私たちが制御できるその他の変数には、塩分濃度、甘味、時間、長さ、重さ、サイズ、温度、比率、パーセンテージ、速度、タイミング（時間）などがあります。
それぞれの変数をコントロールすることで、何度でも同じ品質を再現することができる。この再現力が一貫性を生み、それが品質となり、ブランド・ロイヤルティを築く。デジタル・クッキング・メソッドは、自分だけのこってりラーメンをゼロから作り始めるための強力なツールだ。オンラインラーメン学校で、いつでもどこでも学ぶことができます。
こってりしたラーメンスープの製造は伝統的に手間と時間を要し、難しいプロセスとされてきました。しかし、デジタルクッキングの革新的手法を活用すれば、適切な設備や食材と組み合わせて、誰でも一貫した高品質のラーメンを作ることが可能です。伝統的な長い修行や感覚頼りの手法ではなく、科学的分析と数値に基づいた手法で、短期間でプロの技術とノウハウを習得することができます。新しい時代のラーメン作りを体験したい方は、このデジタルクッキングの方法を学ぶチャンスをお見逃しなく。
こってりとしたラーメンスープを作るためには、大変な手間や時間を要し、難しいとされてきました。
しかし、デジタルクッキングのようなデータを元にして活用すれば、適切な設備や食材を組み合わせて、誰でも同じクオリティーで高品質のラーメンを作ることができます。
これまでの伝統的な長い修行や感覚頼りの手法ではなく、科学的な分析と数値に基づいた手法で、短期間でプロの技術とノウハウを習得することができます。新しい時代のラーメン作りを体験したい方は、こちらで学ぶことができます。
こってりしたラーメンスープの製造は、手間がかかり、時間がかかり、難しいものだが、デジタル・クッキングの手法を応用し、適切な設備と食材を使うことで、誰でも安定した品質で製造できるようにシステム化することができる。
