なぜラーメンが急速に普及したのか？
中国には4000年の歴史を持つ蘭州ラーメンがある。
日本のラーメンは、約100年前に日本に移住してきた中国人によって作られたものである。日本のラーメンはわずか100年の歴史しかないにもかかわらず、なぜ世界中で中華麺よりもラーメン店の方が多いのか、あるいは中華麺よりもラーメンの方が有名になっているのか。
その理由を詳しく説明する前に、まず日本のラーメンとは何なのか、そしてどのようにして今のラーメンになったのかを整理する必要がある。
中国から伝わった中華麺と、現在の日本のラーメンはまったく別物である。中国のラーメンが日本に伝わった100年前、日本にはすでにうどんやそばの食文化が確立していた。(日本では、うどんもそばも麺料理として450年ほどの歴史がある）。
100年前にラーメンが誕生する以前から、日本にはこのような独自の基盤（独自の麺食文化が存在したこと）があったため、それらの麺を取り入れたラーメンが日本で誕生したのである。
ラーメンが日本で生まれるまで
日本のラーメンスープ
は、中国のラーメンスープと日本のそば出汁を合わせたものである。つまり、中国のラーメンが日本に伝わり、日本のそば料理と融合することで革新を遂げたのである。日本のラーメンと中国のラーメンの最大の違いは、複合調味料を使うことと、「元ダレ」と呼ばれる複雑な味の熟成調味料を使うことである。日本の蕎麦料理で使われるかえし（砂糖、みりん、醤油を混ぜて熟成させたもの）は、ラーメンのスープの味を決める「元ダレ」（醤油、塩、味噌など）となった。日本のラーメンは、スープとモツダレ、麺の組み合わせで味わう濃厚な味と風味が特徴である。そのため、日本のラーメンは中国のラーメンとはまったく異なる、新しい革新的な食べ物となった。そして、このラーメンは世界中に広まった。
一方、同じ日本料理である寿司は、寿司ロボットが発明され、世界に広まった。寿司ロボットや機械があれば、誰でもそこそこ美味しい寿司を安定して作ることができるため、各国の成長スピードに貢献した。ラーメンの場合も、150年ほど前に日本でラーメン機械が発明され、その技術によって誰でも安定的に美味しいラーメンが作れるようになった。そして、ラーメン料理が世界中に広まっていったのである。
日本そばの出汁のポイント
麺を噛んだ時に、スープの風味が麺に絡んで美味しく感じられるように、麺の表面は完全に出汁で覆われていなければならない。
そのためには、高濃度の白だしが必要である。白だしとは、さまざまな素材（動物の骨、魚介類の炒め物、野菜、果実など）を煮込んだベースのだしである。白だしの濃度が高いため、スープが麺の表面を覆って残り、麺を食べるときにスープを味わうことができる。
蕎麦学校では、さまざまな種類の魚のフレークを試しています。
うどんは伝統的にかけ汁で出される。
昆布、煮干し、いりこなどの出汁に、醤油、砂糖、みりん、塩などの調味料を合わせたものです。
かけうどん用あっさりつゆ
濃いつゆのうどんざる、釜揚げうどん、ぶっかけうどんなど。
うどんスープの特徴は、ダシに使われる魚介類の香りだ。出汁は魚介類の独特の風味を身にまとっていなければならない。魚の風味や香りを加えるために使われる魚の材料は、薄く細切りにした乾燥魚節である。これを短時間（3～5分）加熱することで、うどんの出汁に魚節の味よりも香りや風味を加える。
そばか蕎麦、
つけ汁の文化である。
そばつゆ＝だし（厚削り節）＋調味料（しょうゆ、砂糖、みりん）
かけそばにはあっさりしたつゆ。
ざるそばやぶっかけそばには濃いめのつゆ。
うどんのつゆとは対照的に、そばのつゆには魚の旨味が多く含まれている。そのため、蕎麦の出汁にはあまり香りが残らない。そのため、そばつゆにはあまり臭みやアロマが残らない。そして、この削り節を長時間（20～40分）煮ることで、魚の風味や臭みを出汁に残さず、出汁に魚の風味を加えるのである。
ラーメンのスープは、ベースとなる出汁、元ダレ、香味油の組み合わせである。）
ベーススープの機能とは、ラーメンスープの味の基礎となる高濃度のスープのことである。ベースとなる出汁は、魚介類、家畜・動物の骨、野菜、果物などで作られる。野菜・果物としては、玉ねぎ、にんにく、大根、生姜、セロリ、じゃがいも、さつまいもなどが使われる。
果物：リンゴ、パイナップル、ココナッツミルク、キウイ、バナナ、オレンジ、ベリー類
元ダレ（濃縮ソース／調味料）の機能： ラーメンスープの味の方向性を決める。
醤油系、塩系、味噌系、とんこつ系、とんこつ醤油系、つけ麺系などなど。また、醤油、砂糖、みりん、塩をベースに、魚介類（干し海産物：エビ、ホタテ、アサリ、イワシ、サバ、小イワシなど）を加えたものである。
香味油：ラーメンスープの味にインパクトを与える。
また、一般的に使用される油の種類は、動物性油、魚油、植物性油で、これらの油に次のような具材が練り込まれている。具材：煮干し、エビ、ホタテ、アサリ、イワシ、サバ、小イワシ、野菜、タマネギ、ニンニク、ショウガ、セロリ、ネギなど。
ラーメン
約100年前に誕生して以来、進化を続けており、毎年、あるいは食文化の異なる新たな市場に採用されるたびに、新たな革新と開発を続けているようです。 私たちは、新しいラーメン料理やラーメンのコンセプトを見ること、さらには（自分たちで）開発することにいつも興奮しています。それは、私たちが毎月教えるラーメン学校のどのクラスでも起こるかもしれません。
