美味しいラーメンを作れても、安定したラーメンを味のラーメンを出すのは難しい。 味を再現するために必要について解説しています。

初心者がレベルの高いラーメンを同じように作り続けるのは、難しい

お客さんに愛されるラーメンを作ることは、難しいですよね。ではどうすれば、毎回お店のラーメンの味が昨日と同じくらい安定させることができるでしょうか?その答えは、しっかりとした準備と仕組みにあります

さらに、毎日同じ美味しさのラーメンを提供することは、もっと難しいかもしれません。ラーメンの味を一貫性を持って作り続けるためには、材料や調理方法をきちんと管理することが大切です。

例えば、決められたレシピに従って、同じ手順でラーメンを作ること。これにより、誰が作っても、ラーメンの味はいつも同じになります。

この方法では、ラーメン店の各スタッフが、同じ品質のラーメンを作ることができるようになります。これが、お客様に毎日同じ美味しいラーメンを提供する秘訣です。ですが、自分のお店でこのような仕組みを構築するのは、簡単なことではありません。

材料の選び方や調理時間の管理、レシピの正確な守り方など、細かな点に注意を払う必要があります。それでも、この努力がお店の信頼と人気を築く鍵になるのです。

美味しいラーメンを作り続けるためには、数値化することがとても重要

私たちは過去20年以上にわたり、大和麺学校を運営してきました。私たちの教えはすべて、”デジタルクッキング “と呼ばれるコンセプトに基づいています。

この方法は、私たちの教えのあらゆる面に表れており、誰でも何度でも同じラーメンを再現することが可能です。

この再現性こそが、私たちの教えがすべてこの方法に基づいている理由であり、鍵なのです。

大和製作所ではラーメンの作りに影響するすべての変数を数値化します。材料の重さ。調理時間 ある食材を調理する温度 ある食材とある食材の比率。

ラーメンを作る上で管理しなければならないことはたくさんありますが、何を作るにしても明確に定義された数値があることで、管理がとても簡単になります。

そして、これらの変数を管理することで、ラーメン作りやオペレーションに一貫性を持たせることができます。

ラーメンのスープの濃さを実際に確認する

ラーメンのスープの品質を管理する上で、ベースとなるスープの濃度は重要な要素です。

大和麺学校では何時間もかけてベースとなるスープ(例:とんこつ、鶏白濁スープなど)を作ります。

味見では、十分ではありません。人間の味覚は主観的なものであり、様々な条件によって偏る可能性があり、正しく味わうことができないことがあります。

そこで大和麺学校では、味を数値できる道具を使って、スープの濃度を正確に測定します。この道具の名前は、リファクトメーターと言います。ラーメン学校では、10種類以上のベーススープを一から作りますが、それぞれに適切な濃度があります。屈折率計を使うことで、調理中のスープ濃度を正確に知ることができます。これにより、スープの濃度やうま味がどれくらいの速さで出ているかもわかるようになります。

オリジナルラーメンを作るノウハウを支えるデジタルクッキング

一杯の醤油ラーメンが、毎回仕様通りに組み立てられる

ラーメン作りは、同じ味を再現するためのパズルのようなものです。大和麺学校のラーメンは、必要な部品、つまり、さまざまな材料や調理のステップがあります。部品は毎回レシピ通りに再現していきます。レシピには、材料の種類や量、どれだけの比率で使うか、調理時間や温度までがハッキリと書かれています。

このレシピがあれば、誰でも簡単に、何度でも同じ美味しいラーメンを作ることができます。

大和ラーメン学校では、1000を超えるさまざまなレシピがあります。受講生の方たちは、それぞれ独自のアイデアを持っていて、新しいラーメンのレシピを次々に考えだし、私たちのレシピ集に加え続けています。

それぞれのレシピは、ひとつひとつが独立したパーツのように機能します。なので、仮に違うラーメンを作るときにも十分活用することができます。この分かりやすいレシピのおかげで、いろいろな組み合わせを試しながら、無限のバリエーションのラーメンを作ることができます。

わずかな数値の違いが麺の食感に大きな違いを生む

麺の太さは0.1mmの違いで食感が大きく変わるため、精密なノギスで測定する。

麺を作るとき、大和製作所では品質管理のために特定の変数にも注目します。

例えば、製麺室の温度や湿度、材料を混ぜる時間やその後の休息時間、水の量、使う材料の種類や配合比率など、これらすべてが大事なポイントです。

特に麺のサイズは、その食感に大きく影響します。麺の食感は、麺の品質そのものと言っても過言ではありません。だからこそ、毎回同じサイズの麺を作ることがとても重要です。例えば、麺の太さがわずか0.1mm違うだけでも、食感はまったく異なってしまいます。

そこで、私たちはノギスのような精密な測定器を使って、毎回同じサイズの麺を作るようにしています。この細かい注意が、お客様が私たちのラーメン店で毎回安定した美味しい食体験を楽しむことを可能にしています

オンラインラーメンスクールに必要なデジタル調理法

ラーメンのスープの味や風味を大きく変える「香味油」。その作り方は「オンラインラーメン学校」で詳しく解説しています。

デジタルクッキング方式で作ることで、ラーメンの調理と管理が簡単にグッと簡単になります。特にオンラインで本格的なラーメン作りを教えるとき、この方式がとても役に立ちます。

この方法で、数値を使ってラーメンの作り方を正確に、そして一貫して使えることができます。オンラインで教えるときには、曖昧な言葉よりも、はっきりとした数値の方が理解しやすいです。世界中の誰でも、この明確な数字をもとにして、自分だけのラーメンを作ることが可能です。

だからこそ、私たちはデジタルクッキングの方法を使って、一からオリジナルのラーメンを作り、強いブランドを築くことができるんです。

この全ての続きは、大和ラーメン学校で詳しく学ぶことができます。もし遠くて直接参加するのが難しい場合は、大和オンライン麺スクールに登録して、自宅でラーメンブランド作りを始めることもできます。トライアルコースは無料で体験できますので、ぜひお試しください。

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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