日本や世界中のラーメン店で提供されているようなラーメンがどのようにして製麺されるのかについて詳しく解説します。

ページコンテンツ

ラーメン製麺機でラーメンを作る方法

この記事では、日本国内や世界中のラーメン店で提供されているラーメンがどのように作られているかについて詳しく解説します。
ラーメンの麺は、通常ロール式製麺機で作ります。水和率は、博多ラーメンのような低加水麺で25%から、つけ麺のような多加水麺で45%までさまざまです。

ラーメン店の中には、お店で麺を作っているところもありますが、スペースや人員の問題から、他の場所で製造された麺を仕入れているところもあります。
しかし、ほとんどのラーメン店では、製麺機で作られた麺を使用しています。

 

例えば、日本のNIPPN社製の「つけ麺用新麺」という小麦粉は、タンパク質が10%、灰分が0.37%で、麺の公称加水率は38%で、中加水麺のカテゴリーに属しています。

ラーメン製麺機には、さまざまな種類があります。今回、デモンストレーションで使用しているのは、リッチメン・タイプI CE」ラーメン製麺機です。
ヨーロッパの安全規制に適合しており、EU加盟国への輸入が可能です。同様の北米向けラーメン製麺機も販売されています。

 

この製麺機は、1時間に最大100食分の生ラーメンを製造することができます(レシピや製造技術によって異なる場合があります)。

標準的なラーメンの材料は、小麦粉、水、かん水(通常は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物)、塩である。

美味しいラーメンを作るには、徹底した計量が重要だ。この例では小麦粉4000gを使う。

塩も小麦粉の重量に対して1%の量で加える(従って40gの塩)。

かん水は通常、小麦粉の重量に対して1%の割合で加えるので、ここでは40グラム加えることにする。

そう、4000×0.38=1520gだが、かんすいや塩は液体(水に溶ける)とみなされるため1440gの水を加える。

(4000 x 0.38) – ((4000 x 0.01) + (4000 x 0.01)) = 1440 g。

必要な量の水を量ったら、そこにかん水と塩を加える。

(写真:ラーメン生地の水溶液に塩を加える。)

(写真:かん水を加える)

かん水と塩が完全に溶けるまで、溶液を十分にかき混ぜる。

ラーメンマシンのミキサータンクに小麦粉を入れ、蓋を閉める。

タイマーを1分にセットする。

ラーメンミキサー本体のSTARTボタンを押す。

この1分間の「ドライミキシング」の間に、小麦粉はラーメン生地作りに適した状態に調整されます。

最初の1分間のドライミキシングが終わったら、タイマーを4分にセットし、ミキサーをスタートさせ、蓋をして水溶液を2/3注ぐ。

ほとんどの水がタンクに染み込んだら、ヘラを使って残りの水を蓋の穴から押し出す。

写真:水溶液を2/3加えた後、ミキシング中のラーメン生地。

ミキシング4分後、蓋を開け、ミキサータンクの棒や表面にたまった生地を取り除く。これらの生地の残留物は、生地ミックスに戻す必要があります (これは、生地の質量をより均質にし、麺の品質を向上させるために必要です) 。

プラスチック製のヘラは、ミキサータンクの表面に残った生地を取り除くのに使用できる。

タイマーを6分にセットする。ふたを閉める。STARTボタンを押す。

残りの量の水溶液を蓋から加える。

ミキシングが終わったら、生地をビニール袋に入れて状態を整える(28℃で約2時間)。これをお勧めします。

そうでなければ、生地を直接生地ホッパーに移してすぐに製麺することもできる。

生地をホッパーに移し、ホッパーをローラー部の上に置く。

ホッパーから一定量の生地をローラーの隙間の上に移す(生地が隠れる程度)。

生地はグリッドを通してローラーに供給できますが、グリッドが開くとマシンは作動しません。

ラーメン製麵機の前面にあるハンドルを使って、2つのローラーの間隔を1.5mmに設定する。

ローラーの回転速度は 5 以下にしてください (推奨)。

運転モードレバーを上(「ローラー」)の位置に回します。

フロントパネルの “ROLLER START “ボタンを押して、ローリング動作を開始します。

圧延が開始されると、ローラーは内側に回転し、生地混合物をシート状に成形します。

下の写真のように、生地の先端を麺棒に巻きつける。そして、ピンを左側のローラーの上のサポートに置く。

ローラーの隙間に適量のミックスを送り続ける。

すべてのミックス生地がシート状になったら、麺棒を右側の麺棒置き場の上に置く。

生地シートを組み合わせる段階(推奨):

もう1本の麺棒で、生地を2本の麺棒に均等に分ける。

写真:2つの麺棒に均等に分割された生地シート。

2本の麺棒の上で生地を同じ長さに2分割したら、下の写真のように真ん中に折り目をつける。

ローラー間のギャップを 2 mm に設定します。

説明:ギャップは通常、ローラーに通す生地の厚さの70%の幅に設定します。この場合、厚さ1.5 mmの2つの層があるので、ギャップは3 mm X 0.7 = ー2 mmと計算されます。

包む・巻くを繰り返す。

この工程を繰り返すことで、ラーメン生地のコシと弾力が増し、麺の質が格段に向上する。

生地の先端を麺棒に巻きつけ、左側のローラーの上にある支えの上に置くと、自動的に組み合わせが進む。

生地が完全に均等に分割されていない場合は、組み合わせ作業の最後に、長い方の端を短い方の上に重ね合わせ、生地シートの全長が1枚の二層シートになるようにする。

2段目の組み合わせステージ (推奨)では、ローラー間のギャップを3mmに設定します。

麺棒の上で生地を2等分する。

生地同士がくっつかないように、2回目(最終)の組み合わせの段階では、左側のローラーの上に設置された自動粉ふきを使用する。

生地の加水レベルに応じて吐出量を調整してください(注:低加水麺を作る場合、小麦粉をまぶす必要はないかもしれない)。

最終的な組み合わせが終わったら、生地をビニール袋に入れ、しっかりと密封し、室温で30分ほど寝かせると生地のコンディショニングが良くなる。生地のコンディショニングが終わったら、間引き作業に移る。

ローラー間の隙間を 2 mm に設定します。

ローラーの速度を希望の値に設定する(5~10)

間引き作業では、自動粉ふきを使用する(注:水分の少ないラーメンには必要ないかもしれない)。

生地の厚さは、薄くするたびに必ず測定してください。

この例では、生地シートを2mmの隙間に通した後、シートの厚さは約2.5mmになりました(生地の厚さは通常、ローラー間の公称隙間よりも大きくなります)。

この例では、生地を2種類のラーメンに切り分けるので、1回目の薄切りの後、生地を2つに分ける。

前半は角型ラーメンカッター18番(溝幅1.7mm)を使ってカットする。下の写真の表の右側にある1.5mmという数字は、最終的な生地の厚さの目安です。

これは標準的な四角いラーメンを想定したもので、麺の幅は裁断時に機械に取り付けるカッターの溝幅(1.7mm)で決まりますが、厚みは1.5mmより跳ね返って大きくなり、最終的には1.7mm程度になり、四角い麺になります。

写真:生地を半分に切る。

カッターサイズ表。

ローラー間のギャップを1.5mmに設定します。

上記のように、ロール/ラッピングの手順を実行する。

生地の厚さを測定する。

この例では、生地シートを1.5mmのローラーの隙間に通した後、厚さは2mmになった。

ローラーのギャップを1 mmに設定します。

説明: 目標の厚さは1.5mmであるため、以前の薄層化の際に観察された跳ね返り率から、1mmのギャップを通過させることで達成できると予想されます。

カッターを機械に挿入する。

安全ブラケットを持ち上げ、固定ボルトをねじ込む。

運転モードレバーを「カッター」の位置に回します。

麺部分コンベアをコントロールボックスの専用ソケットに接続する。

自動粉ふきを麺部分コンベアの上に取り付ける。

麺部分コンベアをコントロールボックスの専用ソケットに接続する。

カッターコンパートメントの上にある “麺の長さ “コントロールノブで、お好みの麺の長さ/分量をお選びください。

フロントパネルの “CUTTER START “ボタンを押して、切断作業を開始します。

コンベアで運ばれてくる麺を集め始める。

集めた麺を入れる容器を置いておくと便利かもしれない。

生地シートの後半には、16番の丸麺用カッターを使う。

16号カッターの推奨生地厚は1.7mmなので、1.5mmのローラー間隙を通した後、すぐに麺シートをカットすることができる。

切断の手順は上記と同じ。

18番カッターで切った四角いラーメン。

16番カッターで切った丸い形状のラーメン。

ラーメン製麺機の生地ミキサーの洗浄方法

スポンジを水に浸し、余分な水分を濾してミキサータンクに入れ、蓋を閉める。

タイマーを15分にセットし、ミキサーをスタートさせる。

洗浄は、ミキサータンク内で濡れたスポンジを回転させて行う。

回転時間が終わったら、布で表面を乾拭きする。その後、食品用除菌剤で拭き取ることをお勧めします。

製麺機は実際に、使ってみて初めてわかることがたくさんあります。

もっと詳しく操作してみたいという方は、デモンストレーションでも操作可能です。

機械のスペック感や使用感、どんな麺が作れるのか、皆様の疑問・質問にお答えしながら進めていきます。

もちろん機械のことだけでなく、麺や小麦粉のこと、分からないこと・気になることは何でもご質問ください!
全国のドリームスタジオで、定期的に自家製麺体験教室を開催しています

そのほかイベント情報、麺学校情報、製品情報などの最新情報をメールでお届けしております

この記事をお読みのみなさまへ

この記事で取り上げている内容で、ご不明点や直接お聞きしたいことなどがあれば、お気軽にお尋ねください。

後日、ご回答させて頂きます

また、この記事で取り上げている内容でご不明点やご質問があればお気軽にお尋ねください

ロッキー藤井の情熱メルマガ【毎週配信】

まずは無料のメルマガ購読からスタート

Picture of 藤井 薫(ロッキー藤井)
藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

関連記事

最適な製麺機の選び方について解説

ラーメンの具-かん水など

製麺機で複合、圧延した麺帯をノギスで測定

ラーメン生地の正しい切り方

【適切な回数とは?】ラーメンの麺生地を複合すればするほど、食感が良くなるのか?

なぜ、こんなに多くの新規開業店が閉店しているのか?―大和ラーメン学校開設以来17年の積み重ねによるラーメン店店主も知らない課題解決:第一章

ラーメンスープに用いるための元ダレ

【元ダレとは?】ラーメンにおける役割と種類、材料について

ラーメンの材料 - 小麦粉

【小麦粉価格の高騰】自家製麺ビジネスにどのような影響を与えるのか?