ラーメン学101：ラーメンの種類（具材、形状、加水率別）

ラーメンの分類：具材、形状、水分補給

アリストテレスの時代からずっと、分類というのは私たちの強力なツールとなっています。それは雑然とした知識を整理し、体系化することで、断片的な情報をまとめ上げ、新しい洞察を引き出します。

ちょっと抽象的に聞こえるかもしれませんね。

しかし、分類というのは、私たちの理解を形にするツールで、「点と点を結びつける」ことを支え、私たちが触れていく世界の意味を理解する手助けをします。それは知識を体系的にすると同時に、関連する要素をつなぎ合わせる役割を果たします。そして、分析的な思考を助け、調査の対象についての理解を深め、一貫したイメージを作り出すためにも役立ちます。

さて、それでは具体的な話題として「ラーメン」について、一緒に探求を始めてみましょう。

1. ラーメンの具材による分類

ラーメンとは何か？

それは、ある意味、当たり前の答えかもしれません。ラーメンは麺類の一種である。古代中国で生まれたもので、小麦粉の生地を手で伸ばし、割って、また伸ばして、生地の塊が多数の麺に分かれて、茹でて箸で食べられるようにした麺を意味します。ラーメンを表す「拉」の字は、まさに「伸ばす」「引っ張る」を意味する言葉です。現代のラーメンの製造方法は、必ずしも当時の製法を忠実に再現しているわけではないが、ローラー式製麺機は、グルテン構造の保存と発展を図ることで、初期のラーメン製造技術の精神を継承している。ここが重要なのですが、話が脱線してしまいました…。

1. その特別な相性：ラーメンにかん水

ラーメンの特徴として、「かん水」と呼ばれるアルカリ性化合物を使用することが挙げられますが、これは今でも同じです。かん水とは、中国語で「灰汁」を意味する「建水」の日本語読みである。かん水は、ラーメンに辛味を与えるだけでなく、他の重要な役割も担っています。しかし、ここで、ラーメンを包括的かつ決定的に分類しようとするとき、実は、厳密には、「かん水」こそが、ただの麺を「ラーメン」にしていることを指摘しなければならない。

日本の食品工業規格では、ラーメンは名実ともに「中華麺」という分類に属し、その定義上、「かん水」が入っていなければならない。

このように、ラーメンとは何か、そして広義の麺をラーメンにするための最初の基準に到達したのです。日本で使われるかん水は、炭酸ナトリウム（Na2CO3）と炭酸カリウム（К2СО3）の組み合わせで、粉末状で市販されているのが普通です。

2. 小麦にするか、しないか？

ラーメンは、中国で誕生して以来、小麦粉を主原料とした料理が主流であった。しかし、近年、ラーメンの普及に伴い、小麦粉を使わないラーメンも登場している。

また、栄養学的に小麦を控えるという食事法の登場や、体質的に小麦を摂ることができない人に合わせたラーメンを提供するために、小麦以外の小麦粉や様々な食材を使ったグルテンフリーのラーメンが開発されています。

小麦のラーメン

グルテンフリーのラーメン

3. オールエッグ化？

ラーメンに卵が入っているのが当たり前だと思っている人がいますが、必ずしもそうではなく、入っているラーメンもあります。これは、作ろうとするラーメンの製法やレシピによります（当然、卵入りのラーメンは、見た目も味もスープでの作用も異なります）。

卵入りラーメン

卵なしラーメン

さまざまな色合いのラーメン

また、ラーメンに香りや味、色をつけるために、主に植物由来の原料を微粉末にして添加物として使用することができます。

5. グルテンブースト

ラーメンの麺の硬度を高めて、たとえばラーメンのスープですぐにべたべたになりにくくするために、製麺中に小麦粉混合物に分離されたグルテン粉末を加えることができます。これは通常、麺の外観を変えることはありませんが、主に食感に影響を与えます。比較的細い麺、特に「バリカタ」風の茹で方に使用される麺にはグルテンが添加されやすい。