【美味しいラーメン作りの第一歩】ラーメンの種類(具材、形状、加水率別)

はじめに

紀元前の時代、アリストテレスのときから、分ける(分類)というのは私たちの理解を今より深めていく強力なツールです。
少し堅苦しく聞こえるかもしれませんね。

でも分類は、私たちが今をどう理解するかを形作る手段です。
関連する情報やアイデアをつなぎ合わせ、広い視点でお話しすると世界の構造を解明していくことです。

分類していくことで、知識を体系的に整理しつつ、分析する考えを促し、物事に対する一貫した見方を築くのに役に立ちます。

少し前置きが長いですが、これから「ラーメン」について一緒に学んでいきましょう

アリストテレスの時代からずっと、分類というのは私たちの強力なツールとなっています。それは雑然とした知識を整理し、体系化することで、断片的な情報をまとめ上げ、新しい洞察を引き出します。

ちょっと抽象的に聞こえるかもしれませんね。

しかし、分類というのは、私たちの理解を形にするツールで、「点と点を結びつける」ことを支え、私たちが触れていく世界の意味を理解する手助けをします。それは知識を体系的にすると同時に、関連する要素を繋ぎ合わせる役割を果たします。そして、分析的な思考を助け、調査の対象についての理解を深め、一貫したイメージを作り出すためにも役立ちます。

さて、それでは具体的な話題として「ラーメン」について、一緒に探求を始めてみましょう。

1. ラーメンの具材による分類

ラーメンとは何か?

当たり前の答えかもしれませんが、ラーメンは麺類の一種です。
古代中国で生まれたもので、小麦粉の生地を手で伸ばし、割って、また伸ばして、生地の塊が多数の麺線に分かれます。

その後、茹でて箸で食べられるようにした小麦粉の加工品のことが麺です。
ラーメン(拉麺)を表す「拉」の字は、まさに「伸ばす」「引っ張る」を意味する言葉です。現代のラーメンの製造方法は、必ずしも当時の製法を忠実に再現しているわけではありませんが、ロール式製麺機は、グルテン構造の形成と保持を図ることで、初期のラーメン製造技術の精神を継承しています。

当たり前の答えかもしれませんが、ラーメンは麺類の一種です。古代中国で生まれたもので、小麦粉の生地を手で伸ばし、割って、また伸ばして、生地の塊が多数の麺線に分かれます。その後、茹でて箸で食べられるようにした小麦粉の加工品のことが麺です。ラーメン(拉麺)を表す「拉」の字は、まさに「伸ばす」「引っ張る」を意味する言葉です。現代のラーメンの製造方法は、必ずしも当時の製法を忠実に再現しているわけではありませんが、ロール式製麺機は、グルテン構造の形成と保持を図ることで、初期のラーメン製造技術の精神を継承しています。

1. その特別な相性: ラーメンにかん水

ラーメンの特徴として、「かん水」と呼ばれるアルカリ性化合物を使用することが挙げられますが、これは今でも同じです。かん水とは、中国語で「灰汁」を意味する「建水」の日本語読みです。かん水は、ラーメンに辛味を与えるだけでなく、他の重要な役割も担っています。ここで、ラーメンを包括的かつ決定的に分類しようとするとき、実は、厳密には「かん水」こそが、ただの麺を「ラーメン」にしていることを指摘しなければなりません。

日本の食品工業規格では、ラーメンは名実ともに「中華麺」という分類に属し、その定義上、「かん水」が入っていなければならないのです。

これが、ラーメンとは何か、そして広義の麺をラーメンにするための最初の基準(分類)です。日本で使われるかん水は、炭酸ナトリウム(Na2CO3)と炭酸カリウム(К2СО3)の組み合わせで、粉末状で市販されているのが普通です。

2. 小麦粉を使用する/しないラーメン

ラーメンは中国で誕生して以来、小麦粉を主原料とした料理が主流でした。日本でも殆どのラーメン店で提供されているラーメンは小麦粉を主原料とした麺になっています。しかし近年、ラーメンの普及に伴い小麦粉を使わないラーメンも登場しています。

また、栄養学的に小麦を控えるという食事法の登場やアレルギーなどの体質的な問題で小麦を食べることができない人に合わせた麺があります。これらを提供するために、小麦以外の様々な食材を使ったグルテンフリーのラーメンが開発されています。

小麦粉のラーメン

従来どおりの小麦粉を使ったラーメンは、小麦粉・かん水・水などを主原料として製麺されます。多くの店舗では、このようなラーメンが提供されており、「ラーメン」と聞くと想像されるのは、このような黄色がかった麺ではないでしょうか?

グルテンフリーのラーメン

近年、開発が進んでいる麺がグルテンフリーのラーメンです。小麦粉の代わりに主原料に米が用いられることもあり、米を主原料とした麺は米粉麺(こめこめん)とも呼ばれます。ラーメンではありませんが、日本の十割蕎麦も小麦粉が入っていないグルテンフリー麺の分類となります。

3. オールエッグ化?卵のあり/なし

ラーメンに卵が入っているのが当たり前だと思っている人がいますが、必ずしもそうではなく入っていないラーメンもあります。これは、作ろうとするラーメンの製法やレシピで異なり、当然、卵入り/無しでラーメンの見た目や味、スープとの相性も異なります。また、卵でも全卵かどうかでも変わってきます。

卵入りラーメン

卵なしラーメン

4.様々な色合いのラーメン

また、ラーメンに香りや味、色をつけるために、主に植物由来の原料を微粉末にして添加物として使用することができます。

添加する原料によっては通常の製法通りではなく、柔軟に変化させる必要が出てきますので、変わり麺を施策してうまく行かない場合は、弊社の営業所ドリームスタジオに所属する麺プロフェッショナルまでご相談頂ければと思います。

5. グルテンブースト

ラーメンの麺の硬度を高める、例えばラーメンのスープですぐにベタベタになりにくくするために、製麺中に小麦粉混合物に分離されたグルテン粉末を加えることができます。これは通常、麺の見た目は変わりませんが、食感に影響を与えます。比較的細い麺、特に博多トンコツラーメンに代表される「バリカタ」風の茹で方に使用される麺にはグルテンが添加されやすいという特徴があります。 

6. 低灰分のラーメン

一般的にラーメン作りの中心は小麦粉であり、その性質は極めて重要です。中でも灰分は、ラーメンの見た目や茹で上がり、ラーメンスープに入れた時の麺の状態を左右する重要な要素です。

しかし、最近の食品・栄養事情に詳しい方ならご存知でしょうが、従来の消費者の常識や医学的なアドバイスからすると、「精製すればするほど健康に良い」というわけではなくなってきています。

全粒粉ラーメンの登場です。

低灰分ラーメン

全粒粉ラーメン

7. 塩の有無

一般的なレシピでは、ラーメンには少量の塩が欠かせません。理論的にはNaClを使わないラーメンを考えることも可能ですが一般的ではありません。

2. ラーメンの形状による分類

ラーメンは麺の切り方によっても様々な種類があります。ラーメンは主にロール式製麺機で製麺されますが、カッターに取り付ける切刃と呼ばれるパーツを交換することで、様々な麺に仕上げることが可能になります。

手もみ麺など、切り出し後の麺線を加工して麺の形状を変えることもあります。スープの相性や食感によって、店舗ごとのこだわりが出るポイントです。

1. 角切り麺

ラーメンで使用される代表的な麺の切り方です。カッターを通過する麺生地の幅とカッターの溝の幅が同じであれば、四角い麺になります。

角切りラーメン

2.丸い麺

こちらも、ラーメンの麺としてよく見る形で代表的な切り方の一つです。丸い麺といえば押し出し式の製麺機が一般的ですが、丸い溝を持つ専用のカッターを取り付けることで、ロール式ラーメン製麺機で簡単に丸い形のラーメンを作ることができます。ロール式製麺機の麺線は鍛えられた生地をカッターで切断しているため、押し出し式の麺に比べて品質が良いとされています。

丸切りラーメン

3. 平打ち麺

こちらも一部のラーメン店で使われることがある麺の切り方です。薄い生地を広い溝のついたカッターに通すと、パスタやきしめんのような平たい麺になります。

平打ちラーメン

4. 逆切り麺

平打ちタイプとは異なり、麺生地の厚みがカッターの溝幅より大きい場合、「逆平打ち」タイプの長方形の麺になる。

このタイプのラーメンは、カッター面の「ザラザラ感」が強いため、丼から箸で持ち上げたときにスープがよく絡むという特徴があります。

5. ストレート麺

一般的な直線的な麺です。切刃から切断された麺線をそのまま玉取りすると、このようなストレートの麺になります。

6. カーブ、カールする手もみ風

切刃(カッター)に特殊なアタッチメントを取り付け、麺を絞り出すようにしたり、麺を手で押しつぶしたりして、麺に圧力をかけると、波打つような形状になります。ストレート麺から職人が手作業で手もみすることで手もみ麺ができあがりますが、カット時の工夫で簡単に手もみ風の麺を作り出すこともできます。

3. ラーメンの加水率による分類

一般的にラーメンは、少加水麺、中加水麺、多加水麺の3種類に分類されます。

通常、麺の水分量(水和度)と大きさ(太さ・幅)には相関関係があり、乾燥した麺は細く、水分量が多い麺は太く、幅が広い傾向があります。

少加水ラーメン麺 (加水率:~30%)

加水量が小麦粉に対して30%以下の麺のことを、加水率30%以下の「少加水麺」として分類します。少加水の麺は、細麺に製麺されることが多く、ロール式で製麺機で麺生地を圧縮し固めることで繋がりのある麺生地を作り出します。水分量が少ないため、少加水の麺を手作業で作ることはかなり難しく、加水量が少なくなるほど手打ちは不可能に近づきます。

中加水ラーメン(30~39%)

加水量が小麦粉に対して30%~39%あたりの麺は、「中加水麺」として分類します。中加水の麺は、スタンダードな中華そばのような麺で、細め~太めまで対応範囲が広いです水分量は多くも少なくもないため、製麺の難易度も低く安定して量産できます。

多加水ラーメン(40%~)

加水量が小麦粉に対して40%以上の麺は、「多加水麺」として分類します。多加水の麺は、太めに切り出される事が多いのですが、実は細め~極太まで対応可能な万能麺です。存在感のある食感で近年、多加水ラーメンの人気が出ています。反面、水分量が多いため、製法に見極めが必要で製麺の難易度も高めになっています。また、多加水の中でも超多加水ぎみに仕上げようとする場合、弊社が提唱している「熟成」が必要で麺の状態を見極めることも必要になります。

結論

今回の記事では、ラーメンを具材や形状、水分の量などの観点から、全体的に分類してみることに挑戦しました。

それぞれのカテゴリーやタイプの深掘り、こだわりの解説は、これからの課題ですね。

ラーメンに関するブログの更新をお楽しみに!

なぜなら、ラーメンはまさに器に一つの宇宙、無限の可能性で広がり続けているからです。

もし、理想のラーメン作りのサポートが必要な場合は、大和製作所までお問い合わせください。全国の自社拠点の麺プロフェッショナルがあなたの自家製麺をサポートいたします。

自家製麺のイベントも開催していますので、こちらもぜひチェックしてみてくださいね!

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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