ラーメン学101:ラーメンの種類(具材、形状、加水率別)

ラーメンの分類:具材、形状、水分補給
アリストテレスの時代からずっと、分類というのは私たちの強力なツールとなっています。それは雑然とした知識を整理し、体系化することで、断片的な情報をまとめ上げ、新しい洞察を引き出します。
ちょっと抽象的に聞こえるかもしれませんね。
しかし、分類というのは、私たちの理解を形にするツールで、「点と点を結びつける」ことを支え、私たちが触れていく世界の意味を理解する手助けをします。それは知識を体系的にすると同時に、関連する要素をつなぎ合わせる役割を果たします。そして、分析的な思考を助け、調査の対象についての理解を深め、一貫したイメージを作り出すためにも役立ちます。
さて、それでは具体的な話題として「ラーメン」について、一緒に探求を始めてみましょう。
1. ラーメンの具材による分類
ラーメンとは何か?
それは、ある意味、当たり前の答えかもしれません。ラーメンは麺類の一種である。古代中国で生まれたもので、小麦粉の生地を手で伸ばし、割って、また伸ばして、生地の塊が多数の麺に分かれて、茹でて箸で食べられるようにした麺を意味します。ラーメンを表す「拉」の字は、まさに「伸ばす」「引っ張る」を意味する言葉です。現代のラーメンの製造方法は、必ずしも当時の製法を忠実に再現しているわけではないが、ローラー式製麺機は、グルテン構造の保存と発展を図ることで、初期のラーメン製造技術の精神を継承している。ここが重要なのですが、話が脱線してしまいました…。
1. その特別な相性: ラーメンにかん水

ラーメンの特徴として、「かん水」と呼ばれるアルカリ性化合物を使用することが挙げられますが、これは今でも同じです。かん水とは、中国語で「灰汁」を意味する「建水」の日本語読みである。かん水は、ラーメンに辛味を与えるだけでなく、他の重要な役割も担っています。しかし、ここで、ラーメンを包括的かつ決定的に分類しようとするとき、実は、厳密には、「かん水」こそが、ただの麺を「ラーメン」にしていることを指摘しなければならない。
日本の食品工業規格では、ラーメンは名実ともに「中華麺」という分類に属し、その定義上、「かん水」が入っていなければならない。
このように、ラーメンとは何か、そして広義の麺をラーメンにするための最初の基準に到達したのです。日本で使われるかん水は、炭酸ナトリウム(Na2CO3)と炭酸カリウム(К2СО3)の組み合わせで、粉末状で市販されているのが普通です。
2. 小麦にするか、しないか?
ラーメンは、中国で誕生して以来、小麦粉を主原料とした料理が主流であった。しかし、近年、ラーメンの普及に伴い、小麦粉を使わないラーメンも登場している。
また、栄養学的に小麦を控えるという食事法の登場や、体質的に小麦を摂ることができない人に合わせたラーメンを提供するために、小麦以外の小麦粉や様々な食材を使ったグルテンフリーのラーメンが開発されています。
小麦のラーメン


グルテンフリーのラーメン


3. オールエッグ化?
ラーメンに卵が入っているのが当たり前だと思っている人がいますが、必ずしもそうではなく、入っているラーメンもあります。これは、作ろうとするラーメンの製法やレシピによります(当然、卵入りのラーメンは、見た目も味もスープでの作用も異なります)。
卵入りラーメン

卵なしラーメン

さまざまな色合いのラーメン
また、ラーメンに香りや味、色をつけるために、主に植物由来の原料を微粉末にして添加物として使用することができます。

5. グルテンブースト
ラーメンの麺の硬度を高めて、たとえばラーメンのスープですぐにべたべたになりにくくするために、製麺中に小麦粉混合物に分離されたグルテン粉末を加えることができます。これは通常、麺の外観を変えることはありませんが、主に食感に影響を与えます。比較的細い麺、特に「バリカタ」風の茹で方に使用される麺にはグルテンが添加されやすい。

6. 少量の灰
一般に、ラーメン作りの中心は小麦粉であり、その性質は極めて重要で、中でも灰分は、ラーメンの見た目や茹で上がり、ラーメンスープに入れた時の挙動を左右する重要な要素である。
しかし、最近の食品・栄養事情に詳しい方ならご存知でしょうが、従来の消費者の常識や医学的なアドバイスからすると、「精製すればするほど健康に良い」というわけではなくなってきています。
全粒粉ラーメンの登場です。
低灰分ラーメン


全粒粉ラーメン


7. 塩漬けで?
一般的なレシピでは、ラーメンの生地には様々な量の塩が欠かせませんが、理論的にはNaClを使わないラーメンを考えることも可能です(一般的ではないですが)。

2. ラーメンの形状による分類
1. スクエアワン
カッターを通過する麺生地の幅とカッターの溝の幅が同じであれば、四角い麺になります。
角切りラーメン




3. 平らなラーメン理論
薄い生地を広い溝のついたカッターに通すと、パスタやきしめんのような平たい麺になります。
平打ちラーメン

4. 完全なリバースで不正行為を行う
平打ち」タイプとは異なり、麺生地の厚みがカッターの溝幅より大きい場合、「逆平打ち」タイプの長方形の麺になる。
このタイプのラーメンは、カッター面の「ザラザラ感」が強いため、丼から箸で持ち上げたときにスープがよく絡むという特徴がある。

5. まっすぐに保つ
一般的なラーメンは、直線的な麺です。

6. カーブもカールもラーメン風
カッターに特殊なアタッチメントを取り付け、麺を絞り出すようにしたり、麺を手で押しつぶしたりして、麺に圧力をかけると、波打つような形状になります。

III. ラーメンの水和物による分類
一般的にラーメンは、低水分、中水分、高水分の3種類に分類されます。
通常、麺の水分量(水和度)と大きさ(太さ・幅)には相関関係があり、乾燥した麺は細く、水分量が多い麺は太く、幅が広い傾向がある。
低加水ラーメン麺 (~ 30%)

中加水ラーメン(30~39%)

高加水ラーメン(40%~)

結論
今回、ラーメンを具材や形状、水分の量などの観点から、全体的に分類してみることに挑戦しました。
それぞれのカテゴリーやタイプについての詳細やこだわりについては、これから順次深掘りしていく予定です。
ラーメンに関するブログの更新をお楽しみに。なぜなら、ラーメンはまさに器の中の一つの宇宙。その可能性は無限で、広がり続けているからです。