ラーメン店を経営されている方は、正しいラーメンの作り方を知っている方が多いです。

多くのラーメンオーナーやレストランは、ある種ラーメンの作り方を知っています

しかし、普段は日々の業務に追われているため、新しいレシピを開発したり、現在の麺を改良したり、新しいラーメンに取り組んだりする時間がないのが普通です。

そこで私たち大和製作所の出番です。私たちはさまざまな麺のレシピを試し、研究し、現在の麺を改良し、麺のデータベースを更新することで、ラーメンシェフやレストランの麺のレシピを支援しています。

質の高いラーメンを作るとなると、さまざまな方法があります。大和製作所は、ラーメン店主の方や飲食店のオーナー、新しいものを作ろうとする人たちから依頼を受け、さまざまなラーメンを開発し実践してきました。常にテストと研究を重ね、新しいタイプの麺を開発しています。

ここでは、特にほとんどの種類のラーメンができるように設計された製麺機を使って、最も一般的なラーメンの作り方を紹介します。使用する製麺機の種類は、低加水率(20~40%台)のラーメンを作るのが得意なローラー式です。

ラーメン製麺機のローラーは丈夫で耐久性に優れています

なぜなら、ほとんどの種類のラーメンは低水分だからです、

そのため、硬い生地を加工するための強い圧力がかかる機械が必要です。イタリアのパスタマシンで作ることも可能かもしれませんが、このような硬い生地を扱うことを想定していないため、いずれ壊れてしまいます。

どうしたら一番おいしい麺ができるのか?そして、どうすればもっとおいしく作れるのか。これが、私たちが40年以上にわたって培ってきた麺づくりのコンセプトのすべてです。だから、おいしい麺をもっとおいしくするために、方法を磨き続けてきたのです。

他の記事では、私たちの専門家が書いています、

各製麺工程を詳しくご紹介します。

この記事では、これらの工程を整理し、質の高い麺作りの本質に焦点を当てます。

ラーメン作りの工程は以下の通りであり、それぞれの工程にはそれぞれの効果があります。各工程をどのように行えば、様々なラーメンを最高の品質で作ることができるのか、具体的にお話しします。(各工程をクリックすると、各記事にジャンプします。)

  1. 食材の準備
    a. 小麦粉の選び方
    b. かんすいの効果
  2. ミキシング
  3. 1回目の休憩(熟成)
  4. 荒削りな成形
  5. 組み合わせ(1回目2回目)
  6. 2回目の休憩(熟成)
  7. 間引き
  8. 切断・分注
  9. 3回目の休憩(熟成)
とんこつスープに合わせるのが一般的な硬くて細い麺
ミキシング後のラーメン生地

各工程を詳しく学べば、さまざまな絶品ラーメンを一人で作れるようになります。さらにもう一つ、麺の調理工程がありますが、これも美味しいラーメンを提供できるようになるために大切なことです。ご興味のある方は、こちらの記事もご覧ください

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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