水やその他配合する材料を控えめにする必要があります。一般的には、小麦粉の重量に対して25~28%の水を加えるのが理想的です。
ラーメン麺の食感相関図-博多ラーメンを調べる

博多ラーメンについて解説

博田ラーメンとは?

博多は、世界中で愛されている豚骨ラーメンの発祥の地として知られています。多くの人々が何度も訪れるほど、さまざまな地元の美味しい料理があります。今日は、特に豚骨ラーメンやその麺について解説します。

豚骨ラーメンを初めての方に簡単に説明すると、豚の背骨や頭などを長時間煮込んで作った料理、またクリーミーで濁ったスープが特徴の麺料理です。スープは味わい深く、さまざまな風味を楽しむことができます。また博多ラーメンの麺はとても細く、白く、硬めの食感が特徴です。(一般的に1.1mmから1.3mmほどの太さ)

これが博多ラーメン特有の歯ごたえと美味しさをもたらします。ただ、麺が細いため、熱いスープに入れるとすぐに柔らかくなってしまうのも一つの特徴です。

まず、博多は世界的に有名な豚骨ラーメン発祥の地であります。また、博多には様々なご当地グルメがあり、それを求めて何度も足を運ぶ人も多い街でもあります。
今回は豚骨ラーメン、特に麺類に焦点を当ててみよう。豚骨や博多ラーメンをご存じない方のために説明すると、豚の背骨や頭、その他の具材を煮込んだクリーミーで白濁したコクのあるスープ(コクの度合いは様々)の温かい麺料理です。麺は一般的に非常に細く、白く、硬い食感(大きさは様々だが、通常1.1mmから1.3mm)で、これが博多風の麺に独特の歯応えと独特の噛み応えを与えます。

非常に細いため、博多の麺は熱いスープに入れるとすぐにべちゃべちゃになります。

麺が細くてすぐに柔らかくなる博多風ラーメン

博多ラーメンのバリエーション:麺の茹で加減と替え玉の楽しみ方

ほとんどの博多ラーメン専門店

博多のラーメンでは、麺の茹で加減をお好みで選べます。

選択肢には「ばり硬」で10秒、ちょっと「硬い」で20秒、そして「普通」で30秒、柔らかめなら45秒といった具合です。ただし、店によってこの茹で時間は少し異なります。

博多ラーメンの麺は、スープに入れるとすぐに柔らかくなってしまう性質があります。だからこそ、お客様に麺の食感を存分に楽しんでもらうために、麺の量を普通より少なめにしています。一般的には80~100グラム程度です。このため、お客様が麺を追加注文することを奨励しています。

ラーメンを食べ終えて、追加でラーメンがほしい場合は、替え玉を注文することで、もう一回博多ラーメンを楽しむことができます

麺の茹で方を選べる(ばり硬:10秒、硬い:20秒、普通:30秒、柔:45秒など)。各オプションの茹で時間は店によって異なる場合があります。
博多の麺はスープに入れるとすぐにコシがなくなるため、食感を楽しんでもらうために、あえて少なめ(通常80~100グラム)にしています。そのため、店側はお客に麺の追加注文を促し、少量の麺を早く食べきり、同じスープでもう一人前を楽しみます。

ラーメンの材料、小麦粉、水、かん水、塩

どうすれば本格的な博多ラーメンが作れるか?

[材料]

博多風の麺を作る際には、特定の材料が必要です。それでは、その特徴をもう一度見てみましょう。博多の麺は、硬くてしっかりとした歯応えが特徴です。このためには、タンパク質を多く含む小麦粉が必要です。

通常、グルテンや卵白などの他の材料も加えられます。グルテンは麺の弾力性を高め、卵白は麺が熱いスープに入れられた時にも食感を保つのに役立ちます。特に博多ラーメン用の小麦粉は、日本国内で特に人気がありますが、日本以外では入手が難しいことがあります。

そこで海外の場合は、代替として、高タンパクで灰分(これは麺の色を濃くする成分)が少ない小麦粉を選ぶことが重要です。灰分が少ない小麦粉は、麺をより白く、博多風の特徴に合った見た目にすることができます。

このタイプの麺にはどのような材料が適しているのか、博多風の麺の特徴をおさらいしてみよう。
まず、硬くて歯応えがあり、タンパク質を多く含む小麦粉と、グルテンや卵白などの他の材料で作られています。
また、卵白は麺の耐水性を高めるために使用されるため、熱いスープの中でも食感を長く保つことができます。博多ラーメン専用の小麦粉はあるが、日本以外で手に入る小麦粉は限られている。そのため、高タンパクで灰分(麺の色を濃くする)の少ない小麦粉を探すようにしよう。

水分の少ないラーメン生地

麺の硬さと言えば、

博多風の麺の作り方において、水の量とその他の材料の配合が非常に重要です。それでは、生地作りの工程を詳しく見ていきましょう。

まず、水の量ですが、これが少ないほど麺は硬くなります。つまり、小麦粉をミキシングする際には、水やその他配合する材料を控えめにする必要があります。一般的には、小麦粉の重量に対して25~28%の水を加えるのが理想的です。

さらに、博多風の麺にはかん水と塩が重要な材料として使われます。かん水にはさまざまな種類がありますが、最も一般的なのは炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの組み合わせです。これらの材料は固形物なので、小麦粉に加える前に水に溶かしておく必要があります。これにより、かん水と塩が均一に混ざり、麺に独特の風味と食感を与えることができるのです。

このように、博多風の麺を作る際には、水の量やかん水、塩の配合が麺の品質に大きく影響します。それぞれの材料のバランスを正しく取ることで、理想的な博多風の麺が作れるわけです。

小麦粉に加える水の量が少なければ少ないほど、食感は硬くなります(ですから、ミキシング時に小麦粉に加える水や液体を少なくします)。小麦粉に加える水の量は、小麦粉の重量に対して25~28%程度が望ましいとされています。その他の重要な材料は、かん水(多くの種類がありますが、最も一般的なものは炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの組み合わせです)と塩です。この2つは固形物なので、ミキシング時に小麦粉に加える前に水に溶かしておく必要があります。

ラーメンマシンのローラー

製麺方法

このタイプの麺を作る際は、市販されている製麺機を使用します。手作業やパスタ製麺機を使う方法は非常に難しいです。

作り方は、まず生地を混ぜます。ミキシングは、理想的には15分程度行います。一般的には、使用する水や液体の量が少ないほど、ミキシングの時間は長くなります。全ての水を加えても、生地はまだ粉っぽく、”湿った小麦粉”と表現するのが適切です。生地に炭酸カリウムを加えると、色が少し黄色っぽくなります。

次に、この生地をローラーで薄く伸ばし、粗いシート状にします。この時点では、生地はまだ脆い状態です。そのため、次に生地のシートを2つのリールに分け、それを再びローラーに送り込み、一体化させる必要(圧延)があります。

この工程により、博多風の麺が形作られます。

このタイプの麺を作るには、市販の製麺機を使います。(パスタマシンや手作業で作るのは非常に難しい。)
まず生地を混ぜる。理想的なミキシング時間は15分です(基本的なルールは次の通りです:水や液体が少なければ少ないほど、ミキシング時間は長くなる)。液体を全て加えても、生地はまだ粉っぽく、「湿った小麦粉」と表現するのが最も良いです。炭酸カリウムを加えると、少し黄色が勝った色になります。
次に、この生地をローラーにかけ、粗いシート状にします。この段階では生地はまだ脆いので、次にシートを2つのリールに分け、ローラーに送り込んで一体化させる必要があります。

2枚の生地をローラーに通して組み合わせる

この圧延作業によって、生地はより強固になります。一般的には、この工程を2回ほど繰り返します。

この段階での生地は、グルテンの構造が発達しているため、一度に薄くし過ぎるとその構造(食感の良さ)を損なう可能性があります。そのため、徐々に生地を薄くしていくことが重要です。

これは、生地をカットできるほどの薄さにするまで、数回に分けて行います。各回で生地を少しずつ薄くしていくことで、グルテンの構造を保ちつつ、理想的な厚さと食感を得ることができるのです。この方法により、博多風の麺はその特徴的な食感を作ることができます。

この作業によって、生地が強化されます。通常、2回ほど繰り返します。生地はグルテンの構造が発達しているため、一気に薄くすることでその構造(食感の良さ)を損なわないよう、徐々に薄くする必要がある。ある程度の厚さ(カットできる程度の薄さ)まで、数回に分けて徐々に薄くしていく。

ノギスで麺の太さを測る

スリッターカッター(1.1~1.3mm)で生地を麺の束に切る。

製麺機は、麺を均一な長さに自動的に切り分け、小分けにする機能を持っています。

通常、この小分けサイズは80から100グラムとされています。麺が乾燥しないように、製麺後には蓋をして保護します。

製造された麺は、品質を保つために冷蔵庫で保存されます。冷蔵庫での保存によって、麺は約1週間の間、新鮮さを保つことができます。このようにして、麺はいつでも使える状態で保管され、ラーメン店では新鮮な麺を常に提供することができるのです。

機械が自動的に麺を同じ長さに切り分け、小分けする(小分けサイズ:80~100グラム)。麺が乾かないように蓋をする。麺は冷蔵庫で保存します。麺は1週間保存できます。

ラーメン調理器

麺の調理または茹で方

ラーメンの麺を調理する際には、適切な温度の沸騰したお湯が必要です。

まず、麺を茹でるために、麺の重量の10倍以上の量のお湯を用意し、沸騰させます。

麺をバスケットに入れる前に、お湯がしっかりと沸騰していることを確認する必要があります。

この確認が重要なのは、適切な温度でないと、麺が正しくゲル化せず、茹で上がりが悪くなり、結果として食感が損なわれるからです。

理想的な沸騰温度は摂氏98.6℃、これは華氏で約210°Fに相当します。この温度で麺を茹でることにより、最適な食感を実現できるのです。この工程を正しく行うことで、博多ラーメン特有の美味しい麺の食感を楽しむことができます。

ラーメンの麺の正しい茹で方についてこちらでも解説しています。

適切な付け合わせやその他のトッピングなどをトッピングし、顧客に提供する。

麺を茹でる際には、バスケットを使って、注意しながら調理します。

まず、長い箸を使ってバスケットの中の麺を軽くかき混ぜます。これは、麺が均等に茹でられるようにするためです。

麺の茹で時間はお客様のお好みに応じて調整し、15秒から1分の間で行います。

次にできた麺をお皿に入れる前に、スープが十分に熱くなっていることを確認します。できれば、麺から水分はできるだけ振り切ってから、スープに入れます。その後、箸を使って麺をスープに浸し、スープで麺をコーティングします。このコーティングには油などが使用されることもあります。これにより、麺がスープの良い風味を吸収し、より美味しくなります。

この一連の工程を適切に行うことで、麺はスープとの相性が良く、絶妙な食感と風味を持つ博多ラーメンに仕上がります。

麺の調理が完了したら、ラーメンの仕上げにトッピングを加えます。

チャーシュー、刻んだネギ、もやし、煮卵、きくらげ、海苔などがあります。それぞれのトッピングは、ラーメンの味わいを引き立て、見た目にも魅力を加えます。

トッピングを乗せる際には、バランスと見た目も考慮することが大切です。それぞれのトッピングを丁寧に配置して、ラーメン全体が調和のとれた美味しい一品になるようにしましょう。

これらの工程を通じて、博多ラーメンの最高の味と体験を味わうことができます。

沸騰したお湯(調理する麺の重さの10倍以上)を用意します。麺をバスケットに入れる前に、お湯が沸騰していることを確認する。適切な温度でないと、麺がゲル化せず、麺が茹で上がらず、食感が悪くなってしまうからです。(理想的な温度は98.6度、摂氏で約210度です。)

大和デジタルコンテンツセンター

海外への出店をお考えの方へ

なぜ博多豚骨ラーメンは、世界中で愛されているのでしょうか?

過去の歴史、文化からなぜ世界中で人気が高いのかを解説します。

このコンテンツの源泉は、過去のお客様とともに積み重ねたさまざまな経験にあります。

調べても出てこない課題にチャレンジしたからこそ得た経験。

グローバルに愛されるその魅力をまとめています。

味覚の違いを理解して、海外展開するアイデアを得たい方にオススメです

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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