ヴィーガンラーメン
3種類のソースが特徴のヴィーガンラーメン

ヴィーガンラーメンのオンライン授業(vol.1)

このシリーズでは、特別な麺の授業で行った内容をオンラインでご紹介しています。この授業の録画をご覧になりたい方は、録画へのリンクをご連絡いただくか、YouTubeチャンネルで動画配信されているかどうかをご確認ください。こちらをクリックして、YouTubeチャンネルをご覧ください

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クラス講師

なぜヴィーガンが増えているのか?

ヴィーガン(完全菜食主義)を目指す人には、さまざまな理由があります。具体的には、

・健康に役に立つと考え、菜食主義になる人
・動物愛護に対する信念や価値観から菜食主義になる人
・地球温暖化などの環境への懸念を考える人

などなど、さまざまな理由からなる人が多く、特に、ヴィーガンは環境に配慮する人が多いです。

たとえば、この例にある、地球温暖化などの環境への懸念を考えている人は、CO2を削減するために、ヴィーガン(完全菜食)や地産地消の食品を食べる必要性があります。

なるべく地元産の食品を使うようにし、お客さまに説明をすると、熱く語ってくれ、お店のファンになってくれます。

ヴィーガン(完全菜食主義)を目指す人には、さまざまな理由があります。ある人は、健康に役に立つと考え、菜食主義になる人もいます。

また、別の人は動物愛護に対する信念や価値観から菜食主義になる人もいます。

さらには、動物性食品への依存が、地球温暖化という形で、誰もがその影響を感じられるほど環境を破壊しているため、環境への懸念からビーガンの食生活を送る人もいます。

CO2を削減するために、ヴィーガン(完全菜食)や地産地消の食品を食べる必要性があります。

ヴィーガンは環境に配慮する人が多いです。

なるべく地元産の食品を使うようにし、お客さんに説明すると、お客さんも熱く語ってくれて、お店のファンになってくれます。

ヴィーガンとラーメン?

ヴィーガンとラーメンは一見相反するもののように思えますが、実は共存する余地があります。

ヴィーガン料理は、日本の多くの人々にとって比較的新しい概念です。

特に、日本のラーメン店にとっては、ヴィーガンラーメンを新しくメニュー開発することは、挑戦であると言えるでしょう。

しかし、日本には「精進料理」という、植物性の食材のみを使用して発展してきた独自の食文化が存在します。

この伝統的な料理法には、植物性の食材で深いうまみを引き出す方法が含まれており、ラーメンのヴィーガン版を開発する際の貴重なヒントを得ることができるかもしれません。

ヴィーガンとラーメンは相反するものであり、対立するものである。ヴィーガンというのは、ラーメンにとっても、多くの日本人にとっても、新しいことです。ですから、ラーメン店、特に日本で営業しているラーメン店にとって、ヴィーガンラーメンを開発するのは難しいことでした。しかし、日本には「精進料理」と呼ばれる独特の食文化があり、寺院で修行・生活する僧侶たちが、戒律のために植物性の食材のみを用いて発展させてきた料理です。どんな食材を使い、どのように調理すれば、ラーメンとして成立するほどのうまみが出せるのか、そのヒントを得ることができるかもしれません。

発酵大豆を使用したヴィーガンラーメン

美味しいヴィーガンラーメン作りに挑戦

ヴィーガンラーメンのメニュー開発や、目標として、すべて植物性であることです。さらには、ヴィーガンではない方やラーメンファンにも十分に満足していただける一品を作ることだと考えています。

野菜や動物性食品以外の食材を使い、肉への欲求を満たすラーメンを作るのは難しい場合が多いです。

なぜなら、「野菜」や「動物性食品以外」の食品から、うま味を引き出すことは容易ではないからです。動物性食品を使ったラーメンの味に似た植物性の食材を探し、調理したり、すべてのラーメンファンを満足させる独自の味や風味を作り上げることは、難しいです。しかし、メニュー開発をする価値はあります。

野菜や動物性食品以外の食品を探しつつ、環境への配慮する視点からも、できるだけ地元産の食材を使用することが望ましいです。

ヴィーガンラーメン開発の課題・目標は、すべて植物性で、ヴィーガンでない方やラーメンファンの方にも十分に満足していただける一品を作ることだと考えています。

野菜や動物性食品以外の食材から、肉への欲求を満たすうま味を十分に引き出すことは難しい場合が多い。

しかし、動物性食品を使ったラーメンの味に似た植物性の食材を探し、調理したり、すべてのラーメンファンを満足させる独自の味や風味を作り上げることは、難しいことですが努力する価値があります。

そして、可能な限り、おそらく副次的な目標として、環境への配慮から、できるだけ地元産の食材を探し、使用することが望ましいと思います。

ビーガン成分

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全ての著作権は株式会社大和製作所

ビーガン食品に許可されているもの

ヴィーガンには一定のルール(食べていいもの、悪いもの)があるため、ヴィーガンラーメンを作るためには、どの食材を使うかを理解し、決定する必要があります。

基本的には、すべての食材は植物から作られた食品である必要があります。

いくつかの情報源によると、ヴィーガンとして食べることができるものは以下の通りです。(ビーガンの食事療法)

・果物や野菜
・豆類(エンドウ豆、インゲン豆、レンズ豆など
ナッツ類、種子類
パン、米、パスタ
豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなど、乳製品の代替品
植物性油脂

汁なし担々麺

中国発祥で日本で磨かれたタンタンメン

ヴィーガンラーメン
教室で作った黒ごま麺とカボチャと豆乳のスープが特徴のビーガン ラーメン

ラーメンに使えるものが限られているからこそ、工夫と柔軟な発想で、ビーガンの人でも美味しく食べられるラーメンを作るレシピを考えなければならない。

ヴィーガンのラーメンは、味や風味が薄くなりがちです。

しかし、食材の組み合わせや調理方法によっては、濃厚でうまみが凝縮されたラーメンを作ることができるので、ヴィーガンでないラーメンファンにも満足してもらえるはず。

なので、ヴィーガンラーメンを作るには、材料選定が重要です。さらには、地元で簡単に手に入るものを使って、美味しいヴィーガンラーメンを作れるかどうかということでしょう。

ヴィーガンラーメンの構成要素

ラーメンの構成要素

ラーメンの構成要素と、それぞれの構成要素を作るためにどのような材料が使われるかを見てみましょう。

まず、通常のラーメンは、麺、スープ、トッピングの3つの要素で構成されています。

美味しいラーメンは、これらの要素が構成する味や風味のバランスが取れているものです。

スープは、ベースとなる出汁、ベースとなるタレ、そして香味油の3つで構成されています。通常、お客さまに提供する際には、この3つが一緒になって器に盛られます。

また、ヴィーガンの中には、健康に気をつかう人もいます。

それぞれのヴィーガンラーメンに各栄養素(炭水化物、たんぱく質、脂質、食物繊維)がどれくらい含まれているか、という内容を記載、または説明をすると喜ばれるかもしれません。

(もちろん、その他の栄養素・健康効果も詳しく示せれば、なお良しです)。

ラーメンの構成要素と、それぞれの構成要素を作るためにどのような材料が使われるかを見てみましょう。

まず、通常のラーメンは、麺、スープ、トッピングの3つの要素で構成されています。

美味しいラーメンは、これらの要素が構成する味や風味のバランスが取れているものです。

スープは、ベースとなる出汁、ベースとなるタレ、そして香味油の3つで構成されています。通常、お客さまに提供する際には、この3つが一緒になって器に盛られます。

また、ヴィーガンの中には健康に気を遣う人もいるでしょうから、それぞれのボウルに各栄養素(炭水化物、タンパク質、脂質、食物繊維)がどのくらい含まれているかという説明も喜ばれるかもしれません。

(もちろん、その他の栄養素・健康効果も詳しく示せれば、なお良しです)。

地元で採れた「良い」ヴィーガン食品の選び方

地元で採れた良い非動物性食品を見つけることが重要です。

ベースになるスープのもと

各種野菜、果物、豆類(ひよこ豆など)、海藻類(昆布など)、きのこ類(乾燥)、動物性脂肪不使用食品(ASF)の各種ミルク、米発酵飲料など。

ベースになるソースのもと

醤油、塩、味噌、(特定の野菜、きのこ、昆布など、味を染み込ませるために使用される素材等)

フレーバーオイル(香味油)

オイル-各種植物油、ココナッツオイル、ごま油、ひまわり油など、オイルに染み込ませる素材-種、ナッツ、野菜、ごま、唐辛子、にんにく、しょうがなど

トッピング

各種野菜、豆製品(油揚げ、豆腐など)、豆板醤、ナッツ、種、各種キノコ(焼き、刻み、ペースト) 肉の代替となる食材

麺類

小麦粉、各種穀物、各種野菜、海藻、茶、香辛料、ナッツ、種子、ASF非該当で健康に良い食材を使用。

ベースストック:各種野菜、果物、豆類(ひよこ豆など)、海藻類(昆布など)、きのこ類(乾燥)、非動物性食品(ASF)の各種ミルク、米発酵飲料など。

ベースソース:醤油、塩、味噌、(特定の野菜、きのこ、昆布など、味を染み込ませるために使用される素材について)

フレーバーオイル:オイル-各種植物油、ココナッツオイル、ごま油、ひまわり油など、オイルに染み込ませる素材-種、ナッツ、野菜、ごま、唐辛子、にんにく、しょうがなど

トッピング:各種野菜、豆製品(油揚げ、豆腐など)、豆板醤、ナッツ、種、各種キノコ(焼き、刻み、ペースト) 肉の代替となる食材

麺:小麦粉、各種穀物、各種野菜、海藻、茶、香辛料、ナッツ、種子、ASF非該当で健康に良い食材を使用。

ヴィーガンの成分一覧

ビーガン成分

ヴィーガンラーメンの基本となる構成図
基本となるスープ

・各種、野菜、豆類(ひよこ豆など)

・各種野菜、果物、豆類(ひよこ豆)
・海藻類(昆布など)
・きのこ類(乾燥)
・非動物性食品からの各種ミルク(ASF)、米発酵飲料など

基本となるソース・醤油類、塩、味噌
(特定の種類の野菜、キノコ、海藻など)

・味を染み込ませるために使われる食材のこと

香味油

・オイル-各種植物油、ココナッツオイル、ごま油、ひまわり油など。

・どんな食材とオイルを組み合わせるか(種子、ナッツ、野菜、トウガラシ、ニンニク、ショウガなど)

トッピング

・各種野菜、豆製品(油揚げ、豆腐など)

・味噌、ナッツ類、種実類、各種きのこ類(焼いたもの、刻んだもの、ペースト状のもの)

・肉の代替食材

麺類小麦粉、各種穀物、各種野菜、海藻類、お茶、スパイス、ナッツ、種子

ヴィーガンラーメンのバリエーション

ヴィーガンラーメンは、強い味を感じることができますが、ASF(動物性脂肪)を使用していないため、胃に負担をかけることはありません。

他にも、ココナッツミルクをベースにした料理や、野菜の出汁を使った料理もあります。また、カレースパイスや担々麺(濃厚なゴマペースト)、トマトや昆布、しいたけなどを主原料とするスープもあります。

味噌をベースソースに使ったり、発酵食品をスープベースやトッピングに使ったりするのが一般的でしたが、ビーガンスープやトッピングにとても良いASF以外のローカル食材を見つけることができるかもしれません。

ということで、ビーガンのための食材使用パターンもありますが、ビーガンラーメンに最適なローカル食材を探すとよいでしょう。

オンライン授業で紹介した、くるみ麺とトマトと昆布の出汁のつけ汁が特徴のビーガンつけ麺
オンライン授業で紹介した、かぼちゃと豆乳ベースのソースで食べる黒ごま麺のヴィーガンまぜ麺

ヴィーガンラーメンに適した麺

ヴィーガンラーメンと各麺類の関係チャート

ヴィーガンラーメン用の麺を作るには、ヴィーガンの間で人気がありそうな特定の食材や地元産の食材を使って、健康的な麺作りを目指したいものです。

ヴィーガンラーメンには、つけ麺、まぜ麺、スタンダードな麺(つるつる、粘度ありなど)のバリエーションが多いため、麺のサイズや食感もさまざまです。

麺の大きさ(太さ×幅)の中で、食感が硬い麺は小さくなったり細くなったりし、麺の食感が柔らかい麺は大きくなったり太くなったりする傾向があります。

麺が硬くて太いのも、麺が細くて柔らかいのも、麺の食感が悪いことになるので、良い麺の食感には、図の丸のような一定のパターンがあります。

通常のオンライン授業では、通常、生麺を数パターン作りますが、今回の授業では、健康に良いと言われる食材を使って、ビーガンの方にも喜ばれそうなオリジナル麺を作りました。

ビーガンやその他の麺で、現在お悩みを抱えている方がいましたら、個別での麺の試作も承っております。

ヴィーガンラーメン用の麺を作るには、ヴィーガンの間で人気がありそうな特定の食材や地元産の食材を使って、健康的な麺を作ることを目指したいものです。ヴィーガンラーメンには、つけ麺、まぜ麺、スタンダードな麺(つるつる、粘度ありなど)のバリエーションが多いため、麺のサイズや食感も様々です。麺の大きさ(太さ×幅)は、食感が硬い麺は小さくなったり細くなったりし、麺の食感が柔らかい麺は大きくなったり太くなったりする傾向があります。麺が硬くて太いのも、麺が細くて柔らかいのも、麺の食感が悪いことになるので、良い麺の食感には、図の丸のような一定のパターンがあるのです。オンライン授業では、通常、生麺を数パターン作りますが、今回の授業では、健康に良いと言われる食材を使って、ビーガンの方にも喜ばれそうなクラフト麺を作りました。

授業の続きや全録画を見ることができます。ご興味のある方は、録画のリンク先をご連絡ください


くるみペーストを練り込んだつけ麺用、つけ麺用の麺(水和率:42%、12号でカット(幅2.5mm))。
ケールパウダーを練り込んだ麺-オンライン授業で作ったもの(水和率38%、16番角カッター(幅2.0mm)でカットしたもの
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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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