ヴィーガンラーメンのオンラインクラス vol.1

3種類のソースが特徴のヴィーガンラーメン

ヴィーガンラーメンのオンライン授業(vol.1)

このシリーズでは、特別な麺の授業で行った内容をオンラインでご紹介しています。この授業の録画をご覧になりたい方は、録画へのリンクをご連絡いただくか、YouTubeチャンネルで動画配信されているかどうかをご確認ください。こちらをクリックして、YouTubeチャンネルをご覧ください

クラス講師

なぜヴィーガンが増えているのか?

ヴィーガンを目指す人にはいくつかの理由があります。ある人は、食材の使用が許可されているため、健康に役立つと考え、菜食主義になります。また、動物愛護に対する信念や価値観から菜食主義になる人もいます。また、動物性食品への依存が、地球温暖化という形で、誰もがその影響を感じられるほど環境を破壊しているため、環境への懸念からビーガンの食生活を送る人もいます。CO2を削減するために、ヴィーガンや地産地消の食品を摂取する必要があります。ヴィーガンは環境に配慮する人が多いので、なるべく地元産の食材を使うようにし、それをお客さんに説明すると、お客さんも熱く語ってくれて、お店のファンになってくれるはずです。

ヴィーガンとラーメン?

ヴィーガンとラーメンは相反するものであり、対立するものである。ヴィーガンというのは、ラーメンにとっても、多くの日本人にとっても、新しいことです。ですから、ラーメン店、特に日本で営業しているラーメン店にとって、ヴィーガンラーメンを開発するのは難しいことでした。しかし、日本には「精進料理」と呼ばれる独特の食文化があり、寺院で修行・生活する僧侶たちが、戒律のために植物性の食材のみを用いて発展させてきた料理です。どんな食材を使い、どのように調理すれば、ラーメンとして成立するほどのうまみが出せるのか、そのヒントを得ることができるかもしれません。

発酵大豆を使用したヴィーガンラーメン

美味しいヴィーガンラーメン作りに挑戦

ヴィーガンラーメン開発の課題・目標は、すべて植物性で、ヴィーガンでない方やラーメンファンの方にも十分に満足していただける一品を作ることだと考えています。野菜や動物性食品以外の食材から、肉への欲求を満たすうま味を十分に引き出すことは難しい場合が多い。しかし、動物性食品を使ったラーメンの味に似た植物性の食材を探し、調理したり、すべてのラーメンファンを満足させる独自の味や風味を作り上げることは、難しいことですが努力する価値があります。そして、可能な限り、おそらく副次的な目標として、環境への配慮から、できるだけ地元産の食材を探し、使用することが望ましいと思います。

ビーガン成分

Copyright 2020
全ての著作権は株式会社大和製作所

ビーガン食品に許可されているもの

ヴィーガンには一定のルール(食べていいもの、悪いもの)があるため、ヴィーガンラーメンを作るためには、どの食材を使うかを理解し、決定する必要があります。いくつかの情報源によると、ヴィーガンとして食べることができるものは以下の通りです。(ビーガンの食事療法)
基本的に、すべての材料は植物から作られた食品である必要があります。

果物や野菜

豆類(エンドウ豆、インゲン豆、レンズ豆など

ナッツ類、種子類

パン、米、パスタ

豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなど、乳製品の代替品

植物性油脂

汁なし担々麺

中国発祥で日本で磨かれたタンタンメン

教室で作った黒ごま麺とカボチャと豆乳のスープが特徴のビーガン ラーメン

ラーメンに使えるものが限られているからこそ、工夫と柔軟な発想で、ビーガンの人でも美味しく食べられるラーメンを作るレシピを考えなければならない。

ヴィーガンのラーメンは、味や風味が薄くなりがちですが、食材の組み合わせや調理方法によっては、濃厚でうまみが凝縮されたラーメンを作ることができるので、ヴィーガンでないラーメンファンにも満足してもらえるはずです。

だから、ヴィーガンラーメンを作るための材料は重要です。地元で簡単に手に入るものを使って、美味しいビーガンラーメンを作れるかどうかということでしょう。

ラーメンの構成要素

ラーメンの構成要素と、それぞれの構成要素を作るためにどのような材料が使われるかを見てみましょう。

まず、一杯のラーメンは、麺、スープ、トッピングの3つの要素で構成されています。美味しいラーメンは、これらの要素が構成する味や風味のバランスが取れているものです。スープは、ベースとなる出汁、ベースとなるタレ、そして香味油の3つで構成されています。通常、お客さまに提供する際には、この3つが一緒になって器に盛られます。また、ヴィーガンの中には健康に気を遣う人もいるでしょうから、それぞれのボウルに各栄養素(炭水化物、タンパク質、脂質、食物繊維)がどのくらい含まれているかという説明も喜ばれるかもしれません。(もちろん、その他の栄養素・健康効果も詳しく示せれば、なお良しです)。

地元で採れた良い非動物性食品を見つけることが重要です。

ベースストック:各種野菜、果物、豆類(ひよこ豆など)、海藻類(昆布など)、きのこ類(乾燥)、非動物性食品(ASF)の各種ミルク、米発酵飲料など。

ベースソース:醤油、塩、味噌、(特定の野菜、きのこ、昆布など、味を染み込ませるために使用される素材について)

フレーバーオイル:オイル-各種植物油、ココナッツオイル、ごま油、ひまわり油など、オイルに染み込ませる素材-種、ナッツ、野菜、ごま、唐辛子、にんにく、しょうがなど

トッピング:各種野菜、豆製品(油揚げ、豆腐など)、豆板醤、ナッツ、種、各種キノコ(焼き、刻み、ペースト) 肉の代替となる食材

麺:小麦粉、各種穀物、各種野菜、海藻、茶、香辛料、ナッツ、種子、ASF非該当で健康に良い食材を使用。

ビーガン成分

ヴィーガンラーメンのバリエーション

ヴィーガンラーメンは、強い味を感じることができますが、ASFを使用していないため、胃に負担をかけることはありません。

他にも、ココナッツミルクをベースにした料理や、野菜の出汁を使った料理もあります。また、カレースパイスや担々麺(濃厚なゴマペースト)、トマトや昆布、しいたけなどを主原料とするスープもあります。

味噌をベースソースに使ったり、発酵食品をスープベースやトッピングに使ったりするのが一般的でしたが、ビーガンスープやトッピングにとても良いASF以外のローカル食材を見つけることができるかもしれません。ということで、ビーガンのための食材使用パターンもありますが、ビーガンラーメンに最適なローカル食材を探すとよいでしょう。

オンライン授業で紹介した、くるみ麺とトマトと昆布の出汁のつけ汁が特徴のビーガンつけ麺
オンライン授業で紹介した、かぼちゃと豆乳ベースのソースで食べる黒ごま麺のヴィーガンまぜ麺

ヴィーガンラーメンに適した麺

ヴィーガンラーメン用の麺を作るには、ヴィーガンの間で人気がありそうな特定の食材や地元産の食材を使って、健康的な麺を作ることを目指したいものです。ヴィーガンラーメンには、つけ麺、まぜ麺、スタンダードな麺(つるつる、粘度ありなど)のバリエーションが多いため、麺のサイズや食感も様々です。麺の大きさ(太さ×幅)は、食感が硬い麺は小さくなったり細くなったりし、麺の食感が柔らかい麺は大きくなったり太くなったりする傾向があります。麺が硬くて太いのも、麺が細くて柔らかいのも、麺の食感が悪いことになるので、良い麺の食感には、図の丸のような一定のパターンがあるのです。オンライン授業では、通常、生麺を数パターン作りますが、今回の授業では、健康に良いと言われる食材を使って、ビーガンの方にも喜ばれそうなクラフト麺を作りました。

授業の続きや全録画を見ることができます。ご興味のある方は、録画のリンク先をご連絡ください

くるみペーストを練り込んだつけ麺用、つけ麺用の麺(水和率:42%、12号でカット(幅2.5mm))。
ケールパウダーを練り込んだ麺-オンライン授業で作ったもの(水和率38%、16番角カッター(幅2.0mm)でカットしたもの

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

関連記事

新着記事