素材や調理方法によって、さまざまな要素が組み合わされ、それ自体が単純な要素の総和以上の味を生み出しています。 ラーメンは、食べる人に相乗的な味覚効果を与える複雑なものであり

ラーメン料理の基本構成

ラーメン

ラーメンは、材料や調理方法の工夫によって、たくさんの組み合わせで美味しさを生み出す料理です。

食べる人に新しい食体験を提供する、心ひかれる一品です。

現代の一般的なラーメンには

・ラーメンスープ(出汁)
・元ダレ
・香味油

が使われます。

さらにプラスして、麺とタンパク質を含むトッピングが加えられます。(※つけ麺やまぜ麺は、作り方や提供方法が異なります)

ラーメンとは、材料や調理方法によって、さまざまな要素が組み合わさり、単なる部品の合計以上の美味しさを生み出す料理です。

食べる人に、いつもと違う食体験を提供し、魅力あふれる料理です。

一般的に、現代のラーメンは、ラーメンスープ(出汁)、元ダレ、香味油が使われます。

トッピングは、麺とタンパク質を含むトッピングが加えられます。(注意:つけ麺やまぜ麺は、作り方やお客さまへの提供方法が異なります)

 

 

ラーメンという料理は、素材や調理方法によって、さまざまな要素が組み合わされ、それ自体が単純な要素の総和以上の味を生み出しています。

ラーメンは、食べる人に相乗的な味覚効果を与える複雑なものであり、充実感と魅力があります。

一般的な現代ラーメンの構成要素としては、ラーメンスープ(出汁)、元ダレ、香味油に、ラーメンの麺を入れ、タンパク質系のトッピングをする(注:つけ麺とまぜ麺は構成や提供方法が異なる)。

 

元ダレ:味と色のために

元ダレを使用する意味は、味と色のため

古代中国で生まれたラーメンは、19世紀末に日本に伝わり、その後、日本の郷土料理の特徴を取り入れながら、さまざまな種類に進化し、大きく発展してきました。

その中で、ラーメンに取り入れられた基本的な工夫のひとつが、中国式にはほとんどなかった「元ダレ」です。

元ダレは、蕎麦のタレである「かえし」から発展したもので、その役割は大きく分けて、ラーメンの出汁の味を決め、強調し、強めることです。

出汁がラーメンのスープの土台である場合は、元ダレは調味料や着色料としての役割を担っています。

すでに世界中のラーメン愛好家の間で定着しているラーメンの種類は、塩、醤油、味噌といった「元ダレ」の種類に由来するものがほとんどです。

元ダレの種類

元ダレの種類、昆布、アサリ、エビ、シイタケ、各種魚類
ラーメン

料理としての「元ダレ」は、塩、醤油、味噌などの調味料をベースとして、いくつかの種類に分類される。

元ダレは、出汁の味付けに使われるもので、例えるなら元ダレなしの出汁は焦点の合っていないレンズのようなものです。

一般的には、塩や醤油、味噌などの調味料に様々な食材を混ぜ合わせ、出汁に加えることで味の方向性を決める調味料と定義されています。

多くの場合、元ダレは、昆布、アサリ、エビ、シイタケ、各種魚類(乾燥フレークや粉末状も含む)など、うま味成分、より正確には天然由来のグルタミン酸やイノシン酸を多く含む食品から作られます。

ラーメンの基本となるタレと他の調味料が絶妙に合わさることで、味わいが豊かになり、味覚を強く刺激します。

特に、醤油ラーメンは、塩ラーメンよりも色が濃く味わい深いのが特徴です。一方、味噌ラーメンはクリーミーな色合いで、独特の風味とコクがあります。

元ダレをベースとした調味料との相乗効果で、うま味成分が大幅に増幅され、人間の味覚への影響度が高まるのだ。 醤油ラーメンは塩ラーメンに比べて平均的に色が濃く、味噌ラーメンはクリーム色のような不透明さがある。

しょうゆ、塩、味噌など

(例) 3種類の海産物のうまみを使った加熱式しょうゆ「元ダレ」。)

また、調味料のベースは、醤油や塩、味噌だけではありません

例えば、「醤油元ダレ」の醤油は、大きく分けて生と加熱の2種類があります。

醤油の風味がはっきりと感じられる生タイプに比べ、加熱タイプは比較的醤油の風味が少ないのが特徴です。

この2種類の醤油を使い分けたり、組み合わせたりすることで、より複雑で豊かな味わいを生み出すことができるのです。

(例:煮干しを使った塩ベースの「元ダレ」)

塩の種類によって化学組成が異なり、味も異なるため、特定の塩を選ぶか、組み合わせて選ぶかによって、「元ダレ」の味に影響が出る。

(例:白味噌、赤味噌、八丁味噌の3種類の味噌を使用した味噌元ダレ)

白味噌、赤味噌など様々な種類の味噌を混ぜ合わせ、生姜、ごま、唐辛子などの調味料を加えて作ることが多い「味噌もどき」。

(例:いろいろな種類のお酢を混ぜて「元ダレ」にする)

広義には、酢(あるいは大和ラーメン学校の酢の組み合わせ)、魚醤、唐辛子ペーストなどの調味料も「元ダレ」の一種として利用できる。

元ダレの使い分けを学びます

元ダレの秘密をすべて知る

大和ラーメン学校の受講生は、「元ダレ」の

・理論を知る
・実践する
・材料の選び方
・調理方法
・保存方法

など、さまざまなラーメンを作る際の「使い分け」を学びます。

大和ラーメン学校の生徒の方には、30種類以上の「元ダレ」を用意して、ラーメン作りの基礎を学びます。

大和ラーメン学校の受講生は、「元ダレ」の理論的・実践的な側面、すなわち、材料の選択・加工、組み合わせ、調理・保存方法、さまざまなラーメンレシピへの「元ダレ」の使い分けを学ぶ機会を得ます。

期間中は、30種類以上の「元ダレ」を用意し、練習していただきます。

この記事をお読みのみなさまへ

この記事で取り上げている内容で、ご不明点や直接お聞きしたいことなどがあれば、お気軽にお尋ねください。

後日、ご回答させて頂きます

インターネットでは得られない独自の情報を求めている方へ

売上と利益を上げる盛付方法 - オンライン配信

「盛り付け次第で、美味しくもまずくもできるって本当ですか?」

あなたはどのように思いますか?
実はこれ、ウソのような本当な話なのです

盛り付けはただ見た目を良くするだけではなく、味にも変化を与えます

今回の配信では、以下の要素をもとに説明していきます
・盛り付けのコンセプト
・食器の選定、食材の選定
・デザイン力(形にする力)と作業性の追求

コロナ後、お客さまにとって
「価値を感じるもの」や「考え方」が変化しました。

従来の考え方に捉われない、アフターコロナ時代の正しい開業の流れを学びましょう。

【こんな方におすすめです】
・自家製麺の参考材料にしたい方
・店舗展開するアイデアを得たい方
・インターネットでは得られない独自の情報を求めている方

【配信内容】
・自家製麺と仕入れ麺
・麺、スープ、トッピング等のバランスの取れた品質で勝負
・麺ビジネスの可能性は製麺機が創り出した
・製麺機の本質は、従業員の教育ツールだった

※解説内容は変更になる場合がございます。

コロナ前・後で、お客さまにとって、価値を感じるものや、考え方が変化しました。

コロナ後、お客さまにとって
・価値を感じるもの
・考え方
これらが変化しました。

従来の考え方に捉われない、アフターコロナ時代の正しい開業の流れを学びましょう。

【こんな方におすすめです】
・正しい開業の流れを理解し、開業の参考材料にしたい方
・アフターコロナ時代の価値観を知り、店舗展開するアイデアを得たい方
・インターネットでは得られない独自の情報を求めている方

【配信内容】
・麺ビジネスの特殊性の理解
・アフターコロナの新しい時代への取り組み(価値観の変化)
・デジタル化への取り組み
・品質の追求
・スケジュール、コンセプト、不動産屋へすぐに行かない

アフターコロナ時代で、お客さまの
・価値観の変化
・求めていること

これらを配信内で、深く掘り下げます。

【配信内容】

・今までの(過去)のさぬきうどんの特徴
・アフターコロナ以降の価値観の変化
・アフターコロナでお客様の求めているものは?
・アフターコロナのうどんビジネスの始め方

1日間で競合と差をつけるアイデア・商品力を磨く

大和麺学校で、お教えしている内容を絞り、1日に限定したイベントです。
「製麺」「小麦粉・そば粉の基礎」「スープ・出汁の作り方」を見る・学ぶ・体験できます。

さらに時代を先取りした、ほかでは学ぶことができない、
大和流インパクト「最高の魚介出汁スープ
大和流最先端「冷やしかけ蕎麦

を作り・試食を行います。

ラーメン学校に参加するか迷っている方、興味あるけど不安な方へ
ラーメン店の 開業をお考えのみなさまへ
ラーメン店・うどん店の 開業をお考えのみなさまへ

これから麺事業を始める方
このビジネスに本当に情熱を注げるか
確認して頂くための「判断材料」にしてください

 

既に麺専門店を経営されている方
お店が本質的に長く成功するための
「考え方」と「さまざまな知識」を得ることができます

ぜひ、参加前に自分に合っているか
どうかの判断材料として見学会をご活用ください


※希望者のみ、個別相談会も実施いたします

「実際に、雰囲気はどうなんだろう?」
「どんな流れで進むんだろう?」
「どんなことを学んでいるのだろう?」

そんな疑問や不安を解消するために見学会を開催しています。

参加するかどうか迷っている時間を減らし、自分に合っているかどうかを判断できます。

ぜひこの機会に見学会にお越しください

「参加するか迷っているけど、実際、学校の雰囲気はどうなんだろう?」
「どんな流れで進むのだろう?」
「どんなことを学んでいるのだろう?」

そんな不安や疑問を解消するために見学会を開催しております。


実際の雰囲気を感じ、どんな風に授業が行われているのかを知ることで、参加の選択に自信を持つことができるでしょう。

見学会では、無料個別相談会も行います。

ぜひこの機会に見学会にお越しください

「学校のことなど聞きに行きたい。」
「ちょっとだけ学校ってどんな場所か見てみたい!」
そんな新規開業者の声にお答えして各ドリームスタジオで
大和ラーメン学校見学ツアーを開催いたします

すこし参加を考えているけど、学校の
「雰囲気はどうなんだろう?」
「どんな流れなんだろう?」
「どんなことを学ぶんだろう?」

見学を通して、あなたの疑問・質問を解消しに来てください

また、この記事で取り上げている内容でご不明点やご質問があればお気軽にお尋ねください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

関連記事

新着記事