まぜ麺オンライン授業 (vol.1)

赤ピーマンやトマトを練り込んだ麺が特徴のヴィーガンまぜそば

まぜ麺オンライン授業(vol.1)

過去、まぜ麺オンラインの麺授業をおこなった内容を、オンラインでご紹介しています。

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クラス講師

ラーメンの進化

この授業では、ラーメンの一種である「まぜ麺」について説明しています。
「まぜ麺」は、麺に少量のスープやソースを混ぜて提供する料理で、この方法では麺の食感を保ちやすく、持ち帰りや配達にも適しています。
ラーメンは時間が経つにつれて様々な形に進化してきました。「まぜ麺」のような新しいスタイルは、ラーメンがどのように変化してきたかを示しています。

最初のラーメンは、豚肉や鶏肉の出汁をベースに、醤油、塩、味噌などで味付けしたスープの中に麺を入れたものです。その後、「つけ麺」というスタイルが現れました。つけ麺では、茹でた麺を別に提供された濃厚なスープにつけて食べます。「まぜ麺」は、茹でた麺を特別なソースやトッピングと混ぜ合わせるスタイルで、新しく人気が出ているラーメンの形です。その独特の美味しさと新しさが、多くの人々に受け入れられています。

“ラーメンの本質と歴史 “についての記事はこちら

ラーメンの進化

この授業では、「まぜ麺」についてお話しします。「まぜ麺」は、少量のスープやソースで麺を提供するため、通常のラーメンのように熱いスープで麺を提供するよりも麺の食感に影響を与えず、テイクアウトやデリバリービジネスにも適した素晴らしい麺料理といえます。
ラーメンの新しいカテゴリー/タイプである「まぜ麺」を語るとき、ラーメンの進化を理解する必要があります。
ラーメンの進化とは、一杯のラーメンを食べる方法が進化し、消費者にとってより簡単なものになったということです。

私たちが日本で食べた最初のラーメンは、豚や鶏から取っただしをもとだれまたはベースのタレ(醤油、塩、味噌)と香味油で味付けしたスープ麺料理です。続いてつけ麺が登場。茹でた麺に、旨みの強い濃厚スープが絡む。そして、私たちはまぜ麺または和え麺を食べました。これは基本的に調理された麺を特別なソースとトッピングでかき混ぜたものです。まぜ麺は新しいタイプのラーメンです。消費者とレストランの両方にとって魅力的な方法がたくさんあるため、ブームになっています。中毒性が高いのでコアなファンも多いです。

“ラーメンの本質と歴史 “についての記事はこちら

つけ麺とまぜ麺のスープ量と濃さの違い

全部混ぜて、バランスの良い味と香りを楽しむことができます

“まぜ “は日本語で「混ぜる」「かき混ぜる」、”めん “は「麺」を意味します。つまり、かき混ぜる・混ぜる麺料理ということになります。茹でた麺に少量のソースやオイル、トッピングを添えて食べるので、とてもシンプルな麺料理です。麺の食感や風味を楽しむことができ、食べ応えもあります。

大きく分けて、台湾式まぜそば、油そば、汁なし担々麺、その他、中国のローミン、韓国のジャジャ麺など、いくつかの種類があります。

それらに共通するのは、麺の食感がよく、人が喜ぶものでなければならない、ということです。つまり、麺の食感がまぜ麺の命なのです。

人気の台湾まぜそば

油そば

油そばは、1955年頃、関東の大学周辺のお店が始めたと思われる、最も古いタイプのまぜ麺です。(茹でた麺を入れた器の底にタレ(一般的にはゴマ油と醤油ベースのタレ)を敷き、そこに酢やラー油を加えてかき混ぜながら麺を食べる。そこに酢やラー油を加えて混ぜ合わせ、麺をほおばる。当初は大学生が食べるものだったため、麺の量が多く、学生にもファンが多い。

まぜそば:一番有名なのは「台湾まぜそば」で、2008年ごろに名古屋市で開発された。油そばのようなものだが、麺が太く、トッピング(味付けしたひき肉、ニラ、ネギ、魚粉、ニンニク、卵黄など)が入ったソースがかかっている。食べるときは、すべてよくかき混ぜて食べる。このまぜそばは、瞬く間に日本全国に広まった。

ヴィーガンまぜそば

油そばとまぜそばの違い:油そばは、お客様に麺を楽しんでいただくことを目的に、よりシンプルに仕上げています。トッピングはチャーシュー、メンマ、刻みネギ、海苔など数種類に限られるのが一般的です。まぜそばは、トッピングの種類も多く、味付けの有無や、油そばのような醤油ベースや香味油以外のソースによる味や風味の違いも楽しめるのが一般的です。まぜそばは、薬味やトッピング、調味料を変えることで、味や風味に変化を持たせています。(魚卵、チーズ、キムチなど)また、途中で味を変えるために、丼とは別に出汁を入れるメニューもあります。

汁なし担々麺

中国発祥で日本で磨かれたタンタンメン

(左上:東京風、左上:成都風、下:広島風)

もう一つの代表的なメニューは汁なし担々麺で、日本の有名な料理雑誌によると、3つのタイプに分類される。東京風は、中国産のゴマペーストに干しエビの風味を加えたもので、成都風(担々麺の発祥の地である中国の都市名)は、四川唐辛子や唐辛子など、舌にピリピリとした辛さをもたらす中国のスパイスがミックスされている。3つ目は、刻んだネギと温かいタレ、味付けしたひき肉に、比較的細い麺に半熟卵を絡めた広島風です。

(混ぜ込みヴィーガンまぜそば)

もちろん、麺の食感が命ですが、麺にソースやトッピングをのせて食べるので、麺、ソース、トッピングの味や風味のバランス、一体感が重要です。

(この3つをよくかき混ぜたとき)。

麺-コシがあり食べ応えがある(比較的太く、コシがあり、モチモチしている)。

ソース – 醤油をベースにごま油などの油分を加えたもの。

トッピング – 挽肉を調味料で炒めたもの。

オプション:酢、ラー油

まぜ麺の最大の魅力は、カスタマイズのしやすさ

まぜ麺を提供することの素晴らしい点は、カスタマイズが非常に簡単であることです。麺にはサイズ、食感、具材や味などさまざまな種類があり、そばやうどんなど、ラーメン以外の麺を提供することもできます。また、グルテンフリーのオプションもあります。タレには、各種タレや油、スパイス(アジア風、インド風など)、動物・魚介系のだし、柑橘類などのさっぱりソース、酢、ラー油などがあります。ソース。トッピング、タンパク質(肉、魚介類、豆、チーズなど)(味付け/調理済み)、野菜(葉物、玉ねぎ、アボカドなど)、果物(オレンジ、キウイ、リンゴ、トマトなど) 、コリアンダー、バジル、ミントなどの香味野菜、ニンニク、生姜など。オプションでご飯大盛りも注文できます。
まぜ麺では、味や風味を変えるためのオプションが豊富に用意されているため、他の種類のラーメン料理よりもはるかに自由度が高くなります。 

カスタマイズのアイデア

赤ピーマンとトマトの練り込み麺

ラーメンファンだけでなく、普段麺類を食べない人たちの間でも人気が高まっているのが「まぜ麺」だ。もともとカジュアルでシンプル、テイクアウトやデリバリーにもしやすいメニューなので、COVID-19のような状況が続けば、さらに人気が出てくると思います。
また、飲食店の立場からしても、まぜ麺は開発しやすく、提供しやすい。麺の食感や各パーツの味や風味のバランスなど、お客さまにアピールできるまぜ麺を開発するためには、考えなければならないポイントがあります。
授業風景をご覧になりたい方は、下のボタンからYouTubeチャンネルをご覧ください。

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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