麺づくりのステップ

STEP 1

ミキシング

手練りを追求した構造で、グルテンを傷つけない

レシピに沿った原材料(小麦粉・かん水・塩など)をミキサーで混ぜ合わせます。リッチメンは、ミキサーにピン状の羽を使用。人間の指(手練り)と同じ動きを負担なく行うことで、すばやく均一に水と粉を混ぜ合わせることができます。これによりグルテンを傷つけることなく適切に扱うことができます。

noodle making process - Mixing

麺の美味しさを決めるグルテンの秘密

グルテンを傷つけないピン状の羽のミキサー

グルテンとは、小麦粉のたんぱく質に水が加わったものです。
グルテン量が多いと美味しい麺が出来るという誤解がありますが、多すぎると硬い麺になり、決して美味しくありません。
適切な手法で鍛えられた麺生地の中では、グルテン組織はあたかも鉄筋コンクリートの中の鉄骨のように立体的な格子を形成します。このような状態に鍛えられた麺生地が最も良好な食感になるのです。

STEP 2

生地熟成(第一熟成)

大和製作所の真骨頂、熟成で茹で伸びのない麺へ

原材料をミキサーで混ぜ合わせれば、麺帯を作る前に、適切な温度・時間で熟成を行います。
熟成を初めて提唱した大和製作所では、この工程を大変重要と考え、生地ホッパーを取外しできるようにして、生地熟成を行えるようにしています(リッチメンシリーズの場合)。
しっかりと生地熟成を行うことで、麺の茹で伸びを遅くすることができます。

noodle making process - Letting the Dough Rest (First Aging Process)

大和製作所が提唱する「熟成」の重要性

麺種によって熟成庫の利用をおすすめしています

いまやラーメンの工程の中で、大変重要な作業として認識されている「熟成」を初めて提唱し、業界初の熟成庫を作ったのは大和製作所です。
熟成には4つの大きな働きがあります。

  1. 小麦粉の水和を行う
  2. 麺生地の脱気作用を行う
  3. グルテンのストレス緩和を行う
  4. 酵素の働きを待つ

麺を美味しくするために欠かせない「熟成」を重視し、リッチメンを開発しています。

STEP 3

粗麺帯づくり

あらゆる加水量に対応し希望の麺質を実現

熟成が終われば、麺帯(生地を帯状にする)づくりに入ります。
リッチメンでは、どの加水量でも最適な力で麺帯が作れる調整が可能です。
1本のロールハンドルでロール間隔を調整し、生地を流し込むだけで麺帯を簡単に作れます。

また、ロール速度も自由に変えることができ、安全装置で怪我をする心配もないため、操作が不安な方にも安心してご利用いただけます。

ロールハンドルで麺帯の厚さとなるロール間隔を簡単に調整できます

STEP 4

複合

均等かつ適度な圧力で絶妙に生地を鍛える

粗麺帯が出来れば、圧力をかけ複合を行い、生地を鍛えます。
少・中・多加水すべてに対応(ぷつんと切れるような粒状食感の麺や、もちもちの餅状食感の麺など多様に対応)しており、均等に同じ力と厚みで麺帯と麺帯を複合することができます。

無理な力を加えることなく、十分鍛えられるため、2回程の複合作業で茹で伸びしにくい生地に仕上がります。

STEP 5

麺帯熟成(第二熟成)

グルテンのストレス緩和で麺の美味しさを高める

熟成し、鍛えた生地が次工程の圧延、変形に耐えられるよう、麺帯を休ませ、グルテンのストレス緩和を行います。

グルテンのストレス緩和が不十分な状況で圧延を行うと、グルテン組織を破壊し、硬くてもろいラーメンになってしまいます。

noodle making process - Letting the Sheet Rest (Second Aging Process)

STEP 6

圧延・巻取り

グルテンを破壊せず、麺帯を薄く均一に伸ばす

麺帯熟成が終われば、麺を実際に食べる際の厚みに合わせて、圧力を掛けながら伸ばしていきます。
ロール間隔を作りたい麺の規定の数値に設定し、2~4回の圧延伸展を繰り返し行うことで、お好みの厚さにすることが可能です。

もちろん、この工程でも全面に強すぎない一定の圧力をかけているため、グルテン組織を壊しません。ロール速度の調整も可能です。

圧延の際も、麺をロールハンドルで簡単に調整でき、均一に伸ばせます

STEP 7

カット

勘や経験に頼らず的確な太さ、量、麺質に

圧延が出来れば、最後にカットを行うため、お好みの太さの切り刃をセットします。

切刃の種類によって縮れ麺も作ることができ、麺質は自由自在です。
カットと同様に麺線の長さをボリュームまたはデジタル設定で調整し、一定の太さ、一定の長さを保つことで、1食分の量を揃えて切り出すことができます。

細・太・ちぢれ麺…リッチメン一台であらゆる麺種を作れます

STEP 8

麺線熟成・完成

完成した麺を更に寝かせ、本当に美味しい麺に

カットした後、最後に寝かすことを麺線熟成と言います。
麺線熟成の適温は10度~15度とされており、製造された麺線を保管すると、麺線から気泡が抜ける事で透明感が出て、麺に締りが出ます。

かん水成分と、小麦粉、卵等の成分が化学反応を起こし、独特の風味を出す他、小麦粉由来の酵素作用も加わり、ラーメンらしい風味が強くなり、本当に美味しい麺の完成となります。

ラーメン製麺機リッチメン使用方法

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