香港で有名なワンタン麺をみなさんは食べたことがありますか?

香港で有名なワンタン卵麺を食べたことがありますか?

豚肉や魚介類のうまみが凝縮されたあっさりしたスープに、ワンタン(エビの具)、そして卵麺が入った麺料理です。この卵麺は水を使わず、卵だけで作られています。アヒルの卵を使うのが一般的です。つまり、小麦粉、卵、かんすい、塩で作られた、つるつるとした食感の細い麺です。このワンタン麺は、卵麺の中でも非常にユニークで忘れられない特別なものです。麺は独特の噛みごたえがあり、とても細いです。
このワンタン麺は、ラーメンの製麺機で作れるのかと聞かれることが多いのですが、答えは「できる」です。迷っている方に向けて、この記事では、麺の作り方についてご紹介します。
では、有名な香港卵麺を作ってみましょう!

成分はどうなっていますか?

1. 小麦粉 – 今日使用したものは、通常ラーメンに使用されるものです。タンパク質含有量は11.5%、灰分含有量は0.4%以下と低い。
2. 新鮮な卵 – 理想はアヒルの新鮮な卵ですが、今回は十分な量を確保できなかったので、鶏の卵を使用しました。
3. かん水-炭酸カリウム60%、炭酸ナトリウム40%の粉末状。(硬くしたい場合は、炭酸カリウムの割合を増やします。)
4. 塩 – ミネラルを多く含む天日塩が理想的かもしれません。

食材を準備する

材料をそれぞれ計量します。今回は、小麦粉を4kg使用します。そして、卵は36個割ることになります。小麦粉の重さに対して、かん水と塩をそれぞれ0.5%ずつ使用していきます。

麺は水を使わず卵を使うので、まずかん水と塩を溶かして卵液を作ります。卵をよく割ってかき混ぜ、かん水と塩をしっかりと溶かす必要性があります。
これで、卵液(卵にかん水と塩を溶かしたもの)ができました。

製麺工程

小麦粉を入れた状態で、ミキサーを1分ほど回し、粉の塊を壊しつつ、空気を吸わせます。そのあとに、先ほど作った卵液を加え、ミキサーの中で小麦粉に滴下させます。1分間に60回転の速度で小麦粉と溶液を混ぜ合わせます。10分間混ぜます。そして、1次熟成の効果を高めるために、ビニール袋に生地を入れ、室温で30分ほど寝かせます。時間が経つと、生地から水分が出てきます。

ローラーで粗いシート状の生地を作ります。生地を固めるために「コンパウンド」と呼ばれる工程を行います。その後、シートで生地を薄くし、最終的な厚みを出してからカットします。

スリッターカッター30番(幅1.0mm)を使用しています。店舗によりサイズ(太さ×幅)が異なる場合があります。玉子麺は少し縮れているので、軽くウェーブをかけます。
茹で時間は1分程度。そして、弾力のある独特の歯ごたえを出す。約40分で70人前の麺ができた。というわけで、香港玉子麺はラーメン製麺機でも作れます。ぜひ作ってみて、感想をお寄せください。

また、「他の種類の中華麺も作れますか」と聞かれることもあります。レシピも材料も製法も違いますが、可能です。

もし作りたい麺があるけど、ラーメン製麺機で作れるかどうかわからないという方は、可能かどうか、お気軽にご相談ください

自家製麺体験教室個別麺の試作も可能です。

この記事をお読みのみなさまへ

この記事で取り上げている内容で、ご不明点や直接お聞きしたいことなどがあれば、お気軽にお尋ねください。

後日、ご回答させて頂きます

また、この記事で取り上げている内容でご不明点やご質問があればお気軽にお尋ねください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

関連記事

新着記事