香港で有名なワンタン麺をみなさんは食べたことがありますか？
豚肉や魚介類のうまみが凝縮されたあっさりしたスープに、ワンタン（エビの具）、そして卵麺が入った麺料理です。この卵麺は水を使わず、卵だけで作られています。アヒルの卵を使うのが一般的です。つまり、小麦粉、卵、かんすい、塩で作られた、つるつるとした食感の細い麺です。このワンタン麺は、卵麺の中でも非常にユニークで忘れられない特別なものです。麺は独特の噛みごたえがあり、とても細いです。
このワンタン麺は、ラーメンの製麺機で作れるのかと聞かれることが多いのですが、答えは「できる」です。迷っている方に向けて、この記事では、麺の作り方についてご紹介します。
では、有名な香港卵麺を作ってみましょう！
成分はどうなっていますか？
1. 小麦粉 – 今日使用したものは、通常ラーメンに使用されるものです。タンパク質含有量は11.5％、灰分含有量は0.4％以下と低い。
2. 新鮮な卵 – 理想はアヒルの新鮮な卵ですが、今回は十分な量を確保できなかったので、鶏の卵を使用しました。
3. かん水-炭酸カリウム60％、炭酸ナトリウム40％の粉末状。(硬くしたい場合は、炭酸カリウムの割合を増やします。）
4. 塩 – ミネラルを多く含む天日塩が理想的かもしれません。
食材を準備する
材料をそれぞれ計量します。今回は、小麦粉を4kg使用します。そして、卵は36個割ることになります。小麦粉の重さに対して、かん水と塩をそれぞれ0.5%ずつ使用していきます。
麺は水を使わず卵を使うので、まずかん水と塩を溶かして卵液を作ります。卵をよく割ってかき混ぜ、かん水と塩をしっかりと溶かす必要性があります。
これで、卵液（卵にかん水と塩を溶かしたもの）ができました。
製麺工程
小麦粉を入れた状態で、ミキサーを1分ほど回し、粉の塊を壊しつつ、空気を吸わせます。そのあとに、先ほど作った卵液を加え、ミキサーの中で小麦粉に滴下させます。1分間に60回転の速度で小麦粉と溶液を混ぜ合わせます。10分間混ぜます。そして、1次熟成の効果を高めるために、ビニール袋に生地を入れ、室温で30分ほど寝かせます。時間が経つと、生地から水分が出てきます。
ローラーで粗いシート状の生地を作ります。生地を固めるために「コンパウンド」と呼ばれる工程を行います。その後、シートで生地を薄くし、最終的な厚みを出してからカットします。
スリッターカッター30番（幅1.0mm）を使用しています。店舗によりサイズ（太さ×幅）が異なる場合があります。玉子麺は少し縮れているので、軽くウェーブをかけます。
茹で時間は1分程度。そして、弾力のある独特の歯ごたえを出す。約40分で70人前の麺ができた。というわけで、香港玉子麺はラーメン製麺機でも作れます。ぜひ作ってみて、感想をお寄せください。
また、「他の種類の中華麺も作れますか」と聞かれることもあります。レシピも材料も製法も違いますが、可能です。
もし作りたい麺があるけど、ラーメン製麺機で作れるかどうかわからないという方は、可能かどうか、お気軽にご相談ください。
