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味で勝負できる、ラーメン繁盛店を目指して新規開業する方を応援

6日間、ラーメンのことだけを真剣に考えつくす 凝縮された6日間の内容

気になるラーメン学校のカリキュラム、実習の詳しい内容をご案内します。 麺・スープ・具材づくりの細やかな部分に秘められた意味や、大切さを「デジタルクッキング」で学びます。単なる職人育成ラーメン学校ではなく、プロの経営者育成のラーメン学校でもあります。

2019年7月香川ラーメン学校(7月22日~7月27日)【満員御礼】
2019年8月東京ラーメン学校(8月19日~8月24日)【満員御礼】
2019年9月東京ラーメン学校(9月23日~9月28日)
2019年10月香川ラーメン学校(10月21日~10月26日)

1日目 製麺理論・実習/元ダレづくり

マネージメントオリエンテーション

序章 麺専門店の王道

全国・世界中から集めた小麦粉等の材料を使って
あなたのスープにピッタリの「麺」をつくる

1日目(自家製麺講習)
かつて、ラーメンの美味しさの決め手はスープでした。 どの店もこだわりどころはスープで、それこそが他店との差別化のポイント。 ラーメンブームが全国に飛び火して、華やかな競争が始まったことは皆さんの記憶にも新しいはず。

「ラーメンはスープで決まる」・・・
しかし、もはやこの常識は通用しないものとなってきています。

今は「行列のできるラーメン店」のほとんどが自家製麺です。 スープだけではなく、麺も美味しくなければこれからのラーメン業界では生き残れない時代になりました。

大和麺学校では、数十年前から全国のラーメン店のみなさんの要望にそって「サンプル麺」を作り続けて来ました。 ひとくちに麺と言っても、細い少加水・中加水・もっちりとした多加水、たまご麺・ちぢれ麺・・・食べたり聞いたことはあっても、作り方はよく分からないものが多いと思います。 更に、北は北海道、南は沖縄まで、お客様が希望される麺は種々多様です。 そんなご要望に応えていくうち、大和麺学校には全国のあらゆる「麺のレシピ」が蓄積されていきました。 その膨大なデータを基に、製麺講習ではあなたのラーメンのスープに合った麺のレシピを紹介し、追求していきます。 あなたの好みや要望が反映された麺を、実習で一人ひとり実際の機械を使って作ることができます。

ラーメン学校での自家製麺講習の流れ

  • 麺の基本を学ぶ(座学)

    麺の基本を学ぶ(座学)

    まずはどうすれば美味しい麺を作ることができるか、麺の基本についてなどを学びます。

  • サンプル麺を検証

    サンプル麺を検証

    使用検討中の麺か、理想の店の麺があれば、同じような麺を製麺してみます。そこから麺質の改善サポートに移ります。

  • 配合・製麺を実習

    配合・製麺を実習

    配合・加水率等を希望の麺に合わせて調合した後、実際に製麺機を使用して切り刃・形状等を調整し、試作麺を製麺します。

製麺体験のみご希望の方は、無料の体験教室も行っています 無料製麺体験とは

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2日目 動物系(豚・鶏)スープ/香味油づくり

マネージメントオリエンテーション

第1章 麺専門店とは第2章 マネジメント

スープ製法を理論から学び、仕込からスープづくりを行う
個人では出来ない、何種類ものスープ製法を学べる

2日目(スープ講習)
学ぼうとしてみて初めて分かる事ですが、簡単に特製スープのレシピを教えてくれる人は、実はどこにもいません。
人気店・行列店であればなおさらです。
企業秘密であるスープの製法は、ラーメン店に弟子入りしても尚、なかなか教えてもらえないのが現実なのです。

味の決め手・人気の差は、スープの仕込み技術で決まります。
だからこそ、人気店になるには麺とスープのバランスが絶妙である事が必要なのです。 個人で研究するには、まず材料をそろえることから大変ですが、講習では何種類ものスープの製法を実習の中で学ぶ事が出来ます。
※ラーメンスープの製法は個人が研究して人気店を超えることは不可能に近いほど研究されています。

香味料作り

  • 豊富な香味油で味にアクセント

    豊富な香味油で味にアクセント

    香味油だけでも、1回の講習でつくるのは、10種以上。その時々の参加者の要望で、その数も増えていきます。様々な香味油は最終的にトッピングとして合わせます。

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3日目 スープ(野菜・フルーツ・魚系)づくり/具材づくり

マネージメントオリエンテーション

第3章 繁盛の法則第4章 コンセプト

様々な素材からスープをつくり
多種多様・相性・独自性を磨く!

3日目(スープ講習)
ラーメンスープは、豚や鶏などの動物系のほかにも、野菜やフルーツ、魚からもつくることができます。 様々な素材からスープ作りを学ぶことで、ラーメンスープの多様性、独自性を磨いていきます。

具材づくり実習では鶏・豚のチャーシュー(低温調理・煮込みタイプなど)を始め、メンマ、煮卵なども全員で作成します。 この時に作成したものを最終日の修了作品にも使用できるので、あなたのオリジナルラーメンを彩ります。 麺、スープのバランスを考え、あなたのラーメンに合った具材づくりをサポートします。

チャーシュー作り

  • 典型的具材だからこそこだわり、独自の味で差別化する

    典型的具材だからこそこだわり、 独自の味で差別化する

    あなたのラーメンに合った、独自の製法を一緒に見出し、あなただけのチャーシューを作り出す事が出来ます。

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4日目 スープ合わせ実習

マネージメントオリエンテーション

第5章 資金調達第6章 店舗作り

再現性の高い「デジタルクッキング」で
「あなただけ」のスープを作る!

個別対応なので、それぞれが作りたい世界に一つだけの
独自スープを、ラーメン学校の中で追求・完成させることを実現

4日目(スープ講習)
大和麺学校のラーメン学校では「デジタルクッキング」として0.1グラム単位で数値化し、レシピにして味を調整することで「いつでも、誰でも、同じ味をつくれる」ようにしています。 これは、恐らく他では全国どこでも学べない内容です。 様々なスープベースや元ダレ、香味油をブレンドすることで、無限大の組み合わせを試すことができます。

より深くスープを極められるよう個別対応型で、欲しい味に近づけるよう経験豊かな講師陣がフォローします。 「デジタルクッキング」で0.1グラム単位で何度も調整して、再現性の高い「あなただけのレシピ」を作ってください。

ラーメン学校でのスープ講習の流れ

  • 元ダレづくり

    元ダレづくり

    味の決め手となる元ダレ、天然無添加の原材料を使って30種類以上をつくります。組み合わせ分量は0.1グラム単位、慎重に量りにかけて調合します。

  • スープづくり

    スープづくり

    鶏・豚・魚系の3種類のスープベースを基礎から学びます。水から炊き出し6~8時間かけて煮込み続け、スープベースを作っていきます。

  • 元ダレ・スープのブレンド

    元ダレ・スープの
    ブレンド

    何種類もの元ダレをブレンドし、好みのスープに仕上げます。製麺講習で開発した麺との相性をその場で試す事もできます。

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5日目 サイドメニュー実習/模擬店・作品仕込み/修了作品プランニング

マネージメントオリエンテーション

第7章 商品第8章 人材

主役に負けないサイドメニュー作り

5日目(サイドメニュー)
皆さんもラーメン店に行かれた時はついついサイドメニューを注文してしまうと思います。 商品力の高いサイドメニューはお客さんの満足度を上げる事ができる重要な役割を持っています。 また、サイドメニューは売上面でも大切です。 サイドメニューを充実させることで客単価が上げる事ができるうえに、余った食材を無駄なく使い原価も下げる事が出来ます。

さらに、サイドメニューによって夜にも強いラーメン店にすることができます。 このようにサイドメニューは麺ビジネスに重要な役割を持っています。 サイドメニューはあくまでもラーメンの脇役なのですが、大和麺学校では主役のラーメンにも負けず、かつ相性が良いサイドメニューをご提案します。

オリジナルラーメン作りのプランニング

ラーメン学校の修了作品は、非日常がテーマでインパクトのあるオリジナルラーメンを創作します。 そのために必要なデザインや食材選び、原価計算などを行っていただきます。

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6日目 模擬店舗/盛付実習/修了作品作成/テスト

マネージメントオリエンテーション

総括(まとめ)

実践的なオペレーションを学べる模擬店舗実習

5日目(模擬店舗)
実店舗さながらの模擬店で生徒さん同士協力しながら練習していただきます。 12:00の開店に向けて、仕込み準備を行い、開店後は効率の良いオペレーションで模擬店を運営していただきます。 お客様も来店するので、元気よく接客してください。




ラーメン学校終修了作品作成
インパクトのある非日常な盛り付け

味さえ良ければ繁盛する時代は終わりました。 盛り付けも商品力を大きく左右し、お客様の満足度に関わってきます。お客様がネットに写真を投稿する事によって効果的な宣伝になり、さらなる集客が期待できます。 大和麺学校では食器の選定、食材の切り方、配色など盛り付けのコツをお教えします!盛り付けも含めオリジナリティのあるラーメンを完成させましょう。


最後に盛り付けチェックをして完成!あなたの探し求める、究極のラーメンを一緒に見つけましょう!
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