儲かる店と儲からない店が二極化？要因は何なのか？？ズバリ、商品力、すなわち味である！―もっと利益を出したい店主のためのうどん・そば店の勝ち残り策:第三章
儲かる店と儲からない店の二極化の要因は、ズバリ「味」です。
どういうことかというと、インターネットが普及してグルメサイトが普及した結果、「味」の良し悪しが食べる前に瞬時にわかる時代になった、ということなのです。
1.インターネットの大きな進化で、あらゆるすべてのビジネスが根幹から変化している
- スコアが3.0付近であれば、生き残るのが難しい
- スコアが3.5以上であれば、生き残ることは十分に可能
- スコアが4.0を超えれば、どんなに辺鄙なところへ出店しても行列になる
- 開店時に、悪い点数が付くと、その後の努力で点数を上げるのは非常に難しい
消費者がうどんそば店を選ぶ理由
- 麺がおいしいから
- 36.5%
- だしがおいしいから
- 32.0%
- 自宅/学校/職場に近いから
- 15.7%
- 場所が便利だから
- 7.9%
- ボリュームがあるから
- 3.5%
- 種類が多く、飽きないから
- 3.1%
- 有名店だから
- 1.3%
回答数526件
同じようなことが昔、テレビ番組で人気があった「愛の貧乏脱出大作戦」という番組で指摘されていました。この番組、若い人は知らない人が居るかもしれませんが、ある程度の年齢の方はご存じかと思います。
この「愛の貧乏脱出大作戦」で取り上げられる駄目な店の事例は、次の様な特徴を持った店でした。
- 商品が美味しくない（商品力が弱い）
- 商品力
- メニューが多すぎる（強い商品、看板商品がない）
- 商品力
- 店が汚い（掃除ができていない）
- クリーンネス（衛生）
- 活気がない（やる気が感じられない）
- サービス力
- 何屋か分からない（お店の特徴がない）
- 店舗力（コンセプト）
こうして振り返ってみてみると、なかなか面白い内容であり、その通りだと思えます。
やはり、何よりも商品力（＝要は味）が大切であることがよくわかります。
2.過去の成功体験がすべて崩れ去っている
このような変化の結果、過去の成功体験がほとんどすべて、崩れ去りました。
それは大きく次の3つです。
崩れた成功体験1：原材料費率
過去は、原材料費率をかけないのが基本でした。具体的に、原材料費率が30％を切っているのは、当たりまえでした。
今は違います。
今は、外食産業全体の平均が原材料費率40％。
いきなりステーキ、俺のフレンチは60％。
スシローは50％。
同じ業界内であれば、成功している店（お客さまを確保できている店）ほど原材料費をかけています。
基本的に、原材料費率をかければかけるほど、商品力は上がり易いのです。
崩れた成功体験2：座席数
規模の小さい店、席数の少ない店が不利になっています。規模の小さいほど、生産性が低い傾向が出ています。なぜなら規模の小さい店ほど、店舗面積に占める厨房の面積が大きくなり、売上を上げるための席数が取れないからです。
特に地方の場合は食事の時間はほぼ一定なので、席数がないと多くのお客さまを取り込めません。
また規模の小さい店ほど、人手を集めにくく、その結果人件比率が高くなる傾向があります。
崩れた成功体験3：駐車場が足りない
ほとんどの新規出店者、あるいは既存店オーナーは駐車場が足りないことに無頓着です。
意外と知られていませんが、大都市でも半径500mで昼間人口2万人以上いない場所では、必ず駐車場が必要です。
駐車場が足りないために、売上の上がらない店は数えきれません。ちなみに、有料パーキングは駐車場にはなりえません。
3.大きな環境の変化に気づき、対処できる企業だけが生き残れる
生産性を上げるための、ITとの融合も欠かせません。具体的にはハンデイー・ターミナルを使ったオーダー・エントリー・システムの導入など、ITとAIの活用です。
飲食業界でのITとAIの活用成功事例として、ゑびや大食堂を挙げられます。
成功事例
“老舗ベンチャー”ゑびや大食堂が「的中率9割」のAI事業予測をサービス化！
三重県伊勢市で商店（土産物店）や和食堂・屋台などの商業施設を営む創業100年の老舗、有限会社ゑびや。
「業務効率と収益率を上げて、未来への投資や賃金上昇、休暇の付与につなげたい」という信念のもと、伝統ある企業ながら、クラウド プラットフォーム「Azure」を土台に、これまで自社での研究に基づく「予測的中率 90%超」という驚異的な来客予測・マーケティング効果測定による事業予測ソリューションを開発。
導入前後で売上 4 倍、利益率 10 倍、平均給与 + 5 万アップという実績をたたき出している。
この成功事例から学べることは、事業規模の大小ではなく、IT、AIへの取組みの真剣度がビジネスの成否を決定するということです。
このゑびや大食堂の来客予測ソリューションは、同業の飲食店向けに外販もされており、大いに注目できるものといえるでしょう。
いずれにせよ、大切なことは原材料費率を上げて味をよくしてスコアを上げ、客数を増やすということです。
そして増えた客数に対応できる席数と駐車場を用意し、かつデジタルを活用して人件費率を下げる努力を継続して行う、ということです。
では、どうすれば味を良くできるのでしょうか？
第四章 美味いうどんをつくる7つの鉄則に続きます。
