讃岐うどんの歴史から現代の科学的な手法、伝統的な製法と独自ノウハウを元にして、詳しく解説します。
フードビジネスで讃岐うどんのオリジナルブランドを作る方法を学ぶ

讃岐うどんとは

この記事では、うどん料理全般の基礎知識と、さぬきうどんの特徴について解説していきます。

・うどんとは何か?
・さぬきうどんとは何か?

・うどんの作り方
・さぬきうどんの正しい麺の茹で方

など、さぬきうどんの基本的なことをお伝えします。

 

うどん:歴史、進化、品種

下記の図は、うどんの進化を表したものです。

うどんは、新石器時代から始まった、小麦の消費方法の進化の一部です。

その歴史は、中国に大規模な小麦栽培がおこなわれていた地域から始まります。

当時は、特に麺をつくるさまざまな方法が開発されました。

のちに、日本におけるうどんの製法は、約1000年前に中国から伝来したとされ、主に仏教寺院を通じて日本全国に広まりました。

数百年にわたる間、うどんは日本の日常食として広く受け入れられました。

その結果、地域によって、ことなる特色を持つさまざまなうどん料理が生まれました。

食感や大きさ、つゆ、トッピングにいたるまで、多種多様で、各地域によって「うどんへの捉え方」も異なります。

日常的にうどんを食べる地方もあれば、特別な日に嗜む(食べる)地方も存在します。

【麺の系統樹】

出典:『麺の文化学入門』石郷直道

讃岐うどんとは?

うどん料理の魅力は、そのシンプルな構成と多様な変化にあります。

基本的には麺、スープまた、ソース、トッピングの三要素から成り立っています。

うどんは基本的にシンプルな麺料理で、温かいスープにさまざまなトッピングを加えて、食べることが一般的です。

このシンプルさが、地域ごとに異なる特色や味わいを生み出しています。

讃岐うどんは、香川県を発祥地とする、コシのある太麺と独特の出汁の味わいが特徴のうどんです。

出汁は煮干しや昆布などの乾物から取り、醤油で味付けをします。

一番シンプルな味わい方は、温かい汁に刻みネギをトッピングしたもので、香川県民にとっては、故郷の味を思い出させる一杯です。

讃岐うどんは香川県のソウルフードとして親しまれています。

日本では、麺をすする音が失礼とは見なされず、むしろそれがうどんを楽しむ一つの方法でもあります。この食べ方については、多くの日本人にとってある種心の安らぎになっているかもしれません。

うどん人気は日本全国に広がり、全国各地に讃岐うどん専門店が開店しました。

讃岐うどんは、その味だけでなく、存在そのものが日本人にとって「うどんの代名詞」となりました。また、有名なうどん専門店チェーンが海外にも進出し、世界的にも最も有名なうどんの一つとなっています。

うどん専門店

うどん屋の使い方 1. 麺とスープを選ぶ。2. トッピングやサイドメニューを選ぶ。3. 支払いをする。4. 席に着くか、自分で料理を取る

日本のうどん屋の魅力は、そのシンプルさにあります。うどん屋の料理の質は主に麺の質、つまり食感と味に依存します。

麺以外の要素も大切ですが、最終的には優れた麺がなければ、お客様に魅力的なうどんを提供するのは難しいのです。

つまり、うどん店の成功は、常に最高品質の麺を作り、提供する能力にかかっています。

うどん店の運営には、適切な設備と効率的な運営フローが必要です。上の写真はセルフうどん店の間取りの一例で、ここではお手頃な価格でうどんを提供しています。

客は自分で料理を選び、自分の席まで運び、食後には食器を返却する必要があります。このようなスタイルは、人件費を抑えることで低価格を実現しています。

店員は厨房で麺やスープ、天ぷらなどを作ることに集中できます。お客様は店に入って麺とスープを選び、天ぷらなどのトッピングを選んでレジで会計をします。

このスタイルは、お腹が空いているほど、フルサービスのレストランよりも多くの料理を注文しやすく、楽しむことができます。

うどんの提供

セルフうどん店が低価格帯での営業を一般的に行っている一方で、フルサービスを提供する高級うどん店も存在しています。

こうした高級店は、顧客の単価も高く設定されており、麺の美味しさを中心に、さまざまなドリンクやサイドメニュー、優れたサービスを提供しています。

これらの店は、麺屋やレストランのように機能し、セルフサービスのうどん店に比べて、一杯のうどんの価格が2〜3倍となることも珍しくありません。

このように、うどん外食産業には多様なビジネスモデルが存在します。低価格で手軽なセルフスタイルから、高級感あふれるフルサービスまで、うどんの提供方法は様々です。

それぞれのスタイルが持つ独自の魅力によって、幅広い客層を引き付けています。そして、成功している全ての店に共通しているのは、麺の美味しさという点です。

高品質な麺を提供することは、うどん店にとって最も重要な要素の一つと言えるでしょう。

香川-うどん店にとって特別な場所

香川県は、日本の47都道府県の中で最も小さな県であり、南西部に位置する四国の一角を占めています。総人口は100万人弱ですが、この県が最も知られているのは、何と言ってもその讃岐うどんです。

香川県には700軒以上のうどん屋があり、各店が独自のうどん、つゆ、トッピング、サイドメニューを提供しています。

香川県のうどん屋は、実質的に香川県の主要な観光資源となっており、うどん屋巡り専用の1日貸し切りタクシーサービスも存在します。

香川には他にも美味しいものが多くありますが、うどんの人気によってその存在がやや影を潜めていることもあります。

香川県で讃岐うどん屋を訪れるさい、目の前に広がるのは多種多様なうどんメニューです。


スープやタレ、トッピング、そしてサイドメニューに至るまで、さぬきうどんの多様性と個性は驚くべきものがあります。


それぞれのお店が独自の味を追求しており、讃岐うどんの世界には、奥深さと多様性があることが理解できるでしょう。


この地域独特のうどん文化を体験することは、香川を訪れる観光客にとって欠かせない体験とも言えます。

うどん料理・うどん店

讃岐うどん店の代表的なメニュー

うどん屋で注文すると、次のような選択肢が提示される:

麺の大きさ:

麺の大きさ:通常、小は茹でた麺1人前を意味し、店によって異なるが、通常200グラム。

中:2人前または1.5人前。

大は3人前か2人前。さらに大盛りもあります。注意点としては、店によって「1人前」の定義が異なる場合があるので注意が必要です。


お店によっては、一人前を選んでから麺を茹で始めるところもあるので、最初にそれを聞かれる。


次に、温かいスープで食べるか、冷たいスープで食べるか、デンプンを洗い流さずに食べる「釜揚げ」で食べるか(詳しくは後述)などを選びます。

うどん屋によっては、汁麺を選べるところもあります。冷たいスープに温めた麺を入れたり、熱いスープに冷やした麺を入れたりしてくれる。

不思議に聞こえるかもしれませんが、麺の食感にこだわる地元の人がいるため、うどん屋によってはこうしたオプションが用意されています。通常、讃岐うどん専門店では、同じ種類の麺で3種類の食感を提供しています。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

このタイプの麺は基本的に、注文を受けてから茹でて洗い、小分けにして温める。でんぷんが洗い流されるため、食感はやわらかく、すっきりしている。

冷たい麺は、茹でてから洗い、氷水で冷やしたもの。麺の外側が氷水に触れて固まるため、コシがあり、時には硬いこともある。

さらに、「釜揚げ」と呼ばれるタイプもある。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

鍋うどん

讃岐うどん店の代表的なメニュー

ぶっかけうどん

「釜揚げうどん」は、他のうどんより茹で時間が短く、一人前ずつ選んで器に盛られる。

麺はやわらかく、表面にでんぷんが残っているため、少しぬめりがある。麺はまだ熱いので、お客様に提供された後も茹でられ続ける。

うどんのつゆ/つゆ

伝統的なスープ/ソースには、温かいスープ、冷たいつけダレ、「釜揚げ」のつけダレ、「ぶっかけ」料理に使うタレがあります。


スープやソースはすべて、さまざまな魚介類の材料から作られる1つのブイヨンをベースにしています。


うどんのつゆを作るには、まず「白だし」と呼ばれるベースとなるだしが必要で、一般的には昆布、煮干し、イカの足などを一晩水に浸して作り、これに「かえし」やベースソース(調味料)をさまざまな割合で加えることで、さまざまな種類のスープやソースができます。


かえしは醤油、砂糖、みりん、干し椎茸などから作られ、おでんの具やカレースープのダシとしても使われる。

うどんのつゆ/つゆ

ぶっかけうどんの調味料及び材料

讃岐うどん店の代表的なメニュー

トッピングとしては、讃岐うどんには必ずと言っていいほど天ぷらや衣で揚げた具材がついてきます。

というのも、熱い魚介出汁で食べるうどんは、どちらかというと淡白な味わいだからです。

そのためか、讃岐うどんには天ぷらがよく合う。天ぷらといえば、海老、イカ、玉子、サツマイモなど、さまざまな食材を使ったものが一般的で、天ぷらは、讃岐うどん店の献立の中で重要な役割を果たしています。


うどん屋は天ぷら1個に150円か250円前後で済むかもしれません。それが積み重なって平均レシートの数字(売上)を上げるのに役立っています。

また、いつも揚げたての天ぷらが食べられることが、うどん屋に通い続ける理由になっているお客様もいるかもしれません。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

おでんは、かまぼこ、大根、卵、牛肉、コンニャクなど、さまざまな具材をだし汁に浸して煮込んだものです。

白だしの中でしばらく煮込むのが一般的で、だしをよくしみこませるようにする。

うどん屋がおでんを提供する主な理由は、10~15分かかることもある、麺の茹で上がりを待つ間、お客様に何か副菜(天ぷらなど)などを提供するためです。

おでんは、特製の味噌やからしと一緒に食べる。おでんを選べるのは、讃岐うどん専門店ならではかもしれませんね。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

サービスを提供するまでにかかる最大時間

讃岐うどん屋で出会う麺料理は他にもある。そのひとつは「ぶっかけ」と呼ばれるもので、茹でた麺(でんぷんを洗い流したもの)を器に盛り付ける。


特製のタレをかけてかき混ぜる。麺の食感をダイレクトに味わえるので新鮮だし、麺のコシが強いので噛み応えもあります。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

讃岐うどん店の代表的なメニュー

うどん用小麦粉の特徴

うどんは、大きさや水分の点で、低タンパク小麦粉を使用した比較的太くて水分の多い麺の部類に入ります。この3つの要素が、うどん独特のコシと弾力を生み出します。  

麺の食感チャート 水分含有量ごとの比較
小麦粉のタンパク質とデンプンと水分の割合

タンパク質:

硬さと強さを生み出す

1. 水を加えると「グルテン」となり、網目状の構造を形成する。

2. タンパク質は加熱すると硬くなる

3. 麺の硬さはタンパク質の含有量で決まる

デンプン:

粘り気があり、粘性のある食感を形成する役割を果たす。

1. 水を加えると、糊のような粘性のある物質に変化する。

2. 麺の味覚効果は、生地の粘性に影響される。

うどんをおいしくする小麦粉のでんぷんの種類

でんぷんの構造

アミロース含有量

上の表からわかるように、アミロペクチンを多く含む小麦粉を使うと、分子同士が結合しやすくなり、うどんの品質が向上します。

アミロースとアミロペクチン

小麦粉に含まれるさまざまな種類のタンパク質やでんぷんが、水と合わせて生地を作り

加熱(調理)することで、コシと歯ごたえを併せ持つ麺の食感を生み出す。

麺線のプロテインとデンプンの説明
タンパク質とデンプン

製麺に適した小麦粉を見極めるには、さまざまな技術が用いられる。

その中でも、ドイツのブラベンダー社が開発したものは、小麦粉の粘度特性を測定するもので、「BU」という単位で測定できます。

アミログラフ値を示すグラフ

温度変化、粘度の変化、破壊粘度
出典:『小麦の科学』長尾誠一著

一般的なルールとして、良質のうどんを作るには、少なくとも750BUの小麦粉を使うことをオススメします。

タンパク質含有量と粘度

うどんの構成

上の表からわかるように うどんは主に固形と液体の2つの材料から作られます。

うどんの固形材料の主成分は通常小麦粉です(着色料や風味付けのために緑茶や海藻粉末などの添加物が使用される場合もあります)。

液体原料の主成分は水です。良質なうどんを作るには、生地のグルテン構造の形成を妨げ、茹で時間を長くするミネラルを含まない軟水が適しています。

比較的多く添加される塩は、(水に溶けるため)液体成分とみなされる。

うどんにおいて塩は次のような役割を果たします:

– 小麦粉のグルテンを引き締め、生地に弾力を与える。

– 不要なバクテリアの繁殖を抑える

– 麺の風味を良くする

– 塩味をつける(ただし、塩のほとんどは茹で汁に溶け出す)

– 乾燥による麺のひび割れを防ぐ

讃岐うどんの標準的なレシピでは、水加減や塩分濃度は、周囲の状況によって多かれ少なかれ決まっていますが、適宜調整することが可能です。

品質を一定に保つために水分補給を調整する

生地作りにおける、周囲温度と水分、塩分濃度の関係図

讃岐うどんの特徴のひとつは、酢を使うことです

酢には次のような働きがあります:

– 熟成を最適化する

– 生地の腐敗を防ぐ

– 茹で汁のPh値をコントロールする(茹で中の麺のロスを減らすのに役立つ)

ゆで汁に麺を溶かした際の麺のpH値との相関関係

麺レシピの構築

麺生地の割合

うどん生地

うどん生地の製造は、以下の4つの工程に分けられます:

1.原料の計量(正確な計量と原料比率の計算が、おいしいうどんを作る鍵です。)

2. 「攪拌(かくはん)による造粒」の原理を利用した原料の混合(乾式混合1分、液体原料の2/3を加えてから4分、液体原料の残り1/3を加えてから1分)。

3. 1回目の休息(28℃で2時間)

4.プレス

5. 2回目の休息(18℃で一晩)

美味しいうどんを作るには、生地の休ませ・熟成が非常に重要です。

休ませる/熟成させることのメリットには、より良い水和、ガス抜き、風味の改善、生地の緩和などがあります。

また、生地の休ませ・熟成はグルテンの発達を促進し、ひいてはうどん全般の品質に大きな好影響を与えます。

麺生地のグルテン発達のメリット

生地のグルテン形成のもうひとつの重要なステップはプレスで、これは生地に圧力をかけて平らにし、両端を内側に折り込み、プレスすることを数回繰り返す。

グルテン開発(うどん)

うどん作り

できあがった生地は、好みの厚さに薄くして平たい板状にし、麺線に切り分けていきます。

以下は、「多方向コネ」タイプの製麺機を使ったうどん作りの一連の流れです。

うどんの食感をより良くするための特別な技術

一般的に、うどんは四角い形をしています。見た目の美しさだけではなく、より均質な茹で上がりを保証し、麺が四角い形をしていることで可能になる麺の断面のわずかな湾曲した凹みにより、多くのスープを絡ませることができます。

大和製作所のうどんは、茹でたあとに四角い形になるように、生の状態では太さよりも幅を大きくする必要があります。

これは、茹でるときに幅(うどん生地の巻き麺)が大きくなりやすい(膨らみやすい)ためでもあります。

理想的な麺の食感を得る

平打ち麺の断面形状

理想的な麺の食感を得る

逆切り麺の断面積比(厚さと幅)

うどんの茹で方

うどんを茹でるには、一般的に麺の重さの10倍以上の水を使うことが推奨されています(つまり、1kgの麺を茹でるには少なくとも10リットルの水が必要)。

沸騰したお湯に麺を入れたら、ダマにならないようにかき混ぜ、お湯の温度を98.5度以上に保つことをオススメしています。

麺の茹で時間や調理法は、料理の種類によって異なります。

例えば、温かい釜揚げうどんの場合は5~6分、温かい汁物うどんの場合は8分、冷たいざるうどんは10分程度など。

さまざまな料理にうどんを調理する

温かいスープ麺

さまざまな料理にうどんを調理する

釜揚げ

さまざまな料理にうどんを調理する

冷たい

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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