讃岐うどんの魅力を、レシキ、科学、作り方から美味しさの秘密まで解説

讃岐うどんとは

この記事では、うどん料理全般の基礎知識と、特に讃岐うどんの独自性についてお話します。うどんとは何か、讃岐うどんとは何か、うどんの作り方、讃岐うどんの正しい麺の茹で方など、讃岐うどんの基本的なことをお伝えします。

うどん：歴史、進化、品種

下の図は、うどん作りの教科書に掲載されているうどんの進化系統図である。麺の種類が枝分かれして現在に至る進化を模式的に示している。新石器時代から農耕を始めた人類が、小麦を消費する方法を開発し続けた歴史でもある。中国には、小麦を大規模に栽培して食用にしていた地域があった。そこで小麦の消費方法、特に麺にする方法が多く開発された。うどんの製法は、1000年前に有名な僧侶によって中国から日本に伝えられたと言われている。そのため、うどん料理は主に仏教寺院から日本全国に広まった。

この数百年の間に、一般消費者が日常食としてうどんを食べるようになり、全国各地に様々な特徴を持ったうどん料理が存在するようになった。麺の食感、大きさ、つゆ、トッピング、さらにはその土地に住む人のうどんに対する捉え方まで、実にさまざまだ。うどんを気軽な日常食と考える地方もあれば、特別な日に食べるものと考える地方もある。

【麺の系統樹】

うどんとは讃岐うどんとは

うどん料理にはいろいろな形があるが、麺、スープまたはソース、トッピングで構成されていると考えることができる。基本的には非常にシンプルな麺料理で、熱いスープにトッピングを添えて食べるのが一般的だ。

讃岐うどんは、香川県が発祥の地で、煮干しや昆布などの乾物の出汁と醤油などの調味料で、コシと弾力のある太麺を打つのが特徴だ。最もシンプルな讃岐うどんは、温かい汁麺に刻みネギをトッピングしたもの。香川県民にとっては、すぐに故郷を思い出す一杯である。香川県のソウルフード、讃岐うどん。

麺をすすることすら失礼とは思われないが、実はその逆で、うどんはこうして食べるものなのだ！日本人にとって、うどんを食べることはある種の安らぎを与えてくれる。

讃岐うどんは日本全国で大人気となり、全国各地に讃岐うどん専門店ができ、うどんそのものと同じくらい有名になった。そのため、多くの日本人にとって「うどんといえば讃岐うどん」なのである。有名なうどん専門店チェーンが海外にも進出し、世界で最も有名なうどんとなった。

うどん専門店

日本では多くのうどんが、うどん専門店で食べられている。

では、うどん屋のどこがいいのか？その究極の答えは「シンプルさ」だろう。うどん屋が提供する料理の質は、結局のところ麺の質、つまり麺の食感と味で決まるのだ。もちろん、うどん屋は麺以外の要素も優れていなければならないが、麺が優れていなければ、お客にとって魅力的なうどんを提供することは難しい。いわば、うどん店の業績は、常に最高の麺を作り、提供できるかどうかにかかっているのだ。

うどん店の運営という意味では、適切な設備と運営フローを持つことであり、基本的には効果的な間取りを持つことで可能になる。上の写真は、セルフうどん店の間取り例です。これは、一杯のうどんを数ドルで食べられるうどん屋である。言葉は悪いが、これはうどん屋の「廉価版」であり、客は注文した料理の入ったお盆を席まで運んだり、空になった食器を持ち帰ったりといったちょっとした仕事をしなければならない。このような店構えは、給仕の人手をできるだけ省くことで低価格を可能にしている。店員は厨房内で麺を作ったり、スープを作ったり、揚げ物やおかずを作ったりと、他の仕事に集中できる。客は来店して麺とスープの注文をし、揚げたての天ぷらなどが並ぶレーンに沿って移動していく。そして、レーンの端にレジがあり、そこで会計をする。そのため、お腹が空いていればいるほど、フルサービスのレストランで注文するよりも多く注文し、支払い、食べてしまう危険性がある。

セルフうどん店は低価格帯で営業するのが一般的だが、フルサービスを提供する高価格帯のうどん店もあるし、客単価の高い高級うどん店もある。そして、成功している店に共通しているのは、麺の美味しさだ。そして、成功している店に共通しているのは、麺の美味しさである。そして、一般的に高価格帯の店は、様々なドリンクやサイドメニュー、素晴らしいサービスを楽しめるヌードルバーのように機能している。セルフスタイルのうどん店に比べ、一杯のうどんに2～3倍の値段をつける。このように、うどん外食産業には様々な可能性がある。

香川-うどん店にとって特別な場所

前述したように、香川は讃岐うどん発祥の地である。香川県は47都道府県の中で最も小さな県である。日本の南西に位置する四国4県のひとつである。総人口は100万人弱で、香川県で最も有名なのは……そう、うどんである！うどん屋は700軒以上あり、そのほとんどがうどん屋で、うどん、つゆ、トッピング、サイドメニューなど、それぞれがオリジナルのメニューを提供している。うどん屋は基本的にこの県の主要な観光資源である。うどん屋からうどん屋へ連れて行ってくれる1日貸し切りタクシーもある。それを何と呼ぶか？- 香川には他にも美味しいものがたくさんあるのだが、うどんが圧倒的に多いため、知名度が低いのだ。

というわけで、香川で讃岐うどん屋を訪れる機会があるとすれば、そこにあるのはもちろん、うどん＋出汁やタレ、トッピング、そしてサイドメニューだ。そのすべてを詳しく紹介しよう。

うどん料理・うどん店

讃岐うどん店の代表的なメニュー

うどん屋で注文すると、次のような選択肢が提示される：

麺の大きさ：

麺の大きさ：通常、小は茹でた麺1人前を意味し、店によって異なるが、通常200グラム。

中：2人前または1.5人前。

大は3人前か2人前。さらに大盛りもある。店によって「1人前」の定義が異なる場合があるので注意が必要だ。お店によっては、一人前を選んでから麺を茹で始めるところもあるので、最初にそれを聞かれる。次に、温かいスープで食べるか、冷たいスープで食べるか、澱粉を洗い流さずに食べる「釜揚げ」で食べるか（詳しくは後述）などを選ぶ。

うどん屋によっては、汁麺を選べるところもある。冷たいスープに温めた麺を入れたり、熱いスープに冷やした麺を入れたりしてくれる。奇妙に聞こえるかもしれないが、麺の食感にこだわる地元の人がいるため、うどん屋によってはこうしたオプションが用意されているのだ。通常、讃岐うどん専門店では、同じ種類の麺で3種類の食感を提供することができる。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

このタイプの麺は基本的に、注文を受けてから茹でて洗い、小分けにして温める。でんぷんが洗い流されるため、食感はやわらかく、すっきりしている。

冷たい麺は、茹でてから洗い、氷水で冷やしたもの。麺の外側が氷水に触れて固まるため、コシがあり、時には硬いこともある。

さらに、「釜揚げ」と呼ばれるタイプもある。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

鍋うどん

讃岐うどん店の代表的なメニュー

「釜揚げうどん」は、他のうどんより茹で時間が短く、一人前ずつ選んで器に盛られる。麺はやわらかく、表面にでんぷんが残っているため、少しぬめりがある。麺はまだ熱いので、客に提供された後も茹でられ続ける。

うどんのつゆ/つゆ

伝統的なスープ／ソースには、温かいスープ、冷たいつけダレ、「釜揚げ」のつけダレ、「ぶっかけ」料理に使うタレがある。これらのスープやソースはすべて、さまざまな魚介類の材料から作られる1つのブイヨンをベースにしている。うどんのつゆを作るには、まず「白だし」と呼ばれるベースとなるだしが必要で、一般的には昆布、煮干し、イカの足などを一晩水に浸して作る。これに「かえし」やベースソース（調味料）をさまざまな割合で加えることで、さまざまな種類のスープやソースができる。かえしは醤油、砂糖、みりん、干し椎茸などから作られる。また、おでんの具やカレースープのダシとしても使われる。

うどんのつゆ/つゆ

讃岐うどん店の代表的なメニュー

トッピングとしては、讃岐うどんには必ずと言っていいほど天ぷらや衣で揚げた具材がついてくる。というのも、熱い魚介出汁で食べるうどんは、どちらかというと淡白な味わいだからだ。そのためか、讃岐うどんには天ぷらがよく合う。天ぷらといえば、海老、イカ、玉子、サツマイモなど、さまざまな食材を使ったものが一般的だ。天ぷらは、讃岐うどん店の献立の中で重要な役割を果たしている。うどん屋は天ぷら1個に1ドルか2ドルしか請求しないかもしれないが、それが積み重なって平均レシートの数字を上げるのに役立っている。また、いつも揚げたての天ぷらが食べられることが、うどん屋に通い続ける理由になっている客もいるかもしれない。

讃岐うどん店の代表的なメニュー

おでんは、かまぼこ、大根、卵、牛肉、コンニャクなど、さまざまな具材をだし汁に浸して煮込んだものだ。白だしの中でしばらく煮込むのが一般的で、だしをよくしみこませるようにする。うどん屋がおでんを提供する主な理由は、10～15分かかることもある麺の茹で上がりを待つ間、客に何かつまみを提供するためだ。おでんは、特製の味噌パスタや和からしと一緒に食べる。おでんを選べるのは、讃岐うどん専門店ならではかもしれない。