麺の進化の木

異なるルートから生まれた麺がどのように進化してきたか

食文化の中で長い時間をかけて進化してきた麺類

世界には実にさまざまな種類の麺があります。イタリア発祥のさまざまな種類のパスタ。
中国で4,000年の歴史を持つ蘭子ラーメン。
ベトナムのフォーやマレーシアのラクサなど、さまざまな種類の米麺。
中国の手延べ麺。香港で有名なワンタン卵麺。
韓国のカルグクス。そして、日本や海外で洗練されていったラーメン、うどん、そば。
これらの麺はすべて、さまざまな食文化を経て、時代とともに変化してきたものです。
作り方、使用する食材、大きさ、食感などなど。
なぜ私たちは麺類を食べるのでしょうか。それはもちろん、好きだからです。
もっと根本的な理由があります。
小麦粉、米粉などよりも麺の方が食べやすい。
麺類は食の進化の一部なのです。

麺の種類が違えば、麺の作り方も違う

また、現代では麺の作り方も様々です。
麺の種類によって、その独特の食感や味わいなどを実現するために、さまざまな製法が必要です。
ですから、ある製法では作れない麺の種類もあるのです。
例えば、蘭子ラーメンが独特の食感を実現するためには、手延べ製法が必要な麺があります。
また、ほとんどの米麺は、米を液状にして蒸し固める「和風製法」が必要です。そのため、一般的な製麺機とは異なる特殊な設備が必要となります。
今回は、どのような麺がどのような製法で作れるのか、そのためにどのような製麺機があるのかを見ていきます。

手打ちの方法

昔はもちろん、今でも手打ちで麺を作る人もいますよね。
この方法で作られた麺は、多くの水・液体を必要とします。水の少ない小麦粉を手打ちで麺にするのは難しいので、手打ちで麺を作る場合は、水をたくさん入れる必要があります。水を多く入れることで、麺を柔らかくすることができます。だから、楽に生地が作業できるのです。
水和率は40%以上と言われています。(水和率40%とは、小麦粉10kgに対して4kgの液体・水を加えるという意味です。)
水分が少ない生地は、麺に加工するのに強い力が必要です。
このような生地を人間が手作業で加工することは困難であり、非現実的である。

高加水麺

多加水麺

うどんやそばは、この高加水率麺に属します。日本にはまだ手打ちのうどん屋やそば屋がたくさんあります。その麺は美味しいのですが、美味しい麺を作り、提供できるようになるには、何年もかけて修行する必要があります。また、とても手間がかかる。そこで、製麺機に頼るお店も多くあります。この製麺機は、直径の小さいローラー(シーター)を使用するタイプです。直径の小さなローラーを通る生地には、小さな力、圧力がかかります。生地は通常、数回に分けて圧延され、少しずつ薄くなっていく。これにより、生地の中で発達したグルテンの構造が損なわれないようにしています。

大和製作所の製麺機

そば・うどん用の製麺機は、このシート方式を採用しています。この製麺機では、このほかにも、グルテンを含む食材を使った高含水率の麺を作ることができます。 例えば、高含水率のあるラーメンを作ることができます。佐野ラーメン、米沢ラーメン、つけ麺などがその例です。
高加水麺の特徴は、柔らかい、透明感がある、柔軟性がある、つるつるしている、などです。このタイプの麺は、作り方や具材を工夫することで、最高の麺の食感を引き出せるかもしれません。

製麺機の方式

製麺機には様々な種類がありますが、ここでは1種類の製麺機についてお話します。このタイプの製麺機では、ラーメンやある種の中華麺など、水分の少ないタイプを多く製造しています。繰り返しになりますが、少量の水・液体で作った生地は硬いのです。水和率は25~40%程度が目安です。(固形物/小麦粉の重量に対して)。
だから、人間が手で麺に加工するのは難しい。そして、硬い生地を無理やりまとめるので、機械には大きな直径のローラー(シーター)が必要です。この大きなローラーを使うことで、硬い生地をプレスしてシート状にすることができるのです。ローラーを通過することで、生地内部のグルテン構造が発達していきます。生地は何度もローラーを通過することで、グルテンが発達し、薄くなります。スリットカッターを使用し、生地に切れ目を入れて麺にします。(紙のシュレッダーのような仕組みです)。

低加水率麺は手作業で作るのが難しい

このタイプの製麺機で作ることができる麺の種類はたくさんあります。有名なのは、博多豚骨ラーメン(豚骨の濃厚な白濁スープに細くて硬い麺が絡む)。その他、様々なラーメンがあります。小麦粉、アヒルの卵、かんすい、塩で作られた香港ワンタン麺。うどん、そば、パスタ、中華麺の一種。餃子の皮。ワンタンの皮。 ラザニアシート…。このタイプは最も汎用性の高い製麺機といえるかもしれませんが、限界もあります。米麺のようにグルテンを含まない小麦粉でできた麺を作るのは難しい。このタイプの製麺機が加工する原料は、ある程度の結着性が必要です。
水和率が25%以上40%未満の麺の特徴は、硬くて歯ごたえがあり、弾力のある食感である。(低水和~中水和)

手延べ生地で作る蘭子ラーメン

その他の製麺方法

米麺の多くは、冒頭で少し触れた「和風製法」で作られています。米にはグルテンが含まれていないため、一般的な製麺機では処理できない。この製法では、米を水と一緒にすりつぶして液体にし、それを蒸して固め、薄いシート状にします。このシートを短冊状にカットして麺にする。ライスバーミセリやベトナムのフォーなど、米麺の製造に使われる方法です。
押し出し製法は、多くの種類のパスタや特定の種類の麺、グルテン以外の原料を使った麺に使用されています。小さな穴から生地を押し出すことで、麺を作る機械です。そのため、麺は粒状になることが多い。
中華麺の中には、包丁で生地を削って細切れにし、茹で汁に入れるものもある。適度な厚さに削るには経験が必要です。麺の太さや形は食感に影響する。

私たちは30年以上にわたって、さまざまな種類の麺を作るために多くのテストと研究を行ってきました。
そして、ある種の麺、食感、味、風味には、ある種の材料、レシピ、方法が必要です。
ある種の麺を美味しく作るには、適切なレシピ、材料、方法が必要なのです。
もし、あなたが一から作りたい麺が頭に浮かんだら、お気軽にご連絡ください。

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プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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