それではまず、うどん・そば業界の現実を見ていきましょう。

1.店舗数減少に歯止めが利かない、うどん・そば店

まずは、下のグラフを見ていただきたい。恐ろしい店舗数減少の実態がお分かりいただけるのではないでしょうか。

グラフ:うどん・そば店の件数推移

なんと12年で、店舗数は約30%減少。年平均2.5%の減少率になっているのです。

ところが今、不思議な現象が起きています。それは、うどん・そば店の店舗はドンドン減少してきているのに、実はうどん・そば業界の市場規模そのものは増えているという、現象です。

これは一体、どういうことなのでしょうか?

表:うどん・そば市場の店舗数・市場規模・平均年商/月商推移
西暦店舗数減少率市場規模年商月商同左増加率備考
200632,511100.0%1,063,30032,7062,725  
200731,57297.1%1,083,40034,3152,8601.3% 
200830,65294.3%1,072,00034,9732,9141.3% 
200929,78791.6%1,066,70035,8112,9841.3% 
201029,24890.0%1,078,50036,8743,0731.3% 
201128,40887.4%1,063,70037,4443,1201.4% 
201227,34884.1%1,072,70039,2243,2691.4% 
201326,40281.2%1,150,60043,5803,6321.6% 
201425,53578.5%1,169,60045,8043,8171.7% 
201524,64675.8%1,237,30050,2034,1841.8% 
201624,03073.9%1,239,70051,5904,2991.9% 
201723,31571.7%1,259,31154,0144,5012.0%推定
201822,62169.6%1,279,23356,5514,7132.1%推定

この表から読み取ることができるのは、店舗数の大幅な減少(過去12年間で70%に)が続いているのに、業界全体の市場規模は増加(12年間で120%)している、ということです。

つまり、1店舗の規模が非常に大きくなっていることが分かります。

以上のデータより、今後、生き残ることができる売上金額は月商で最低400万円以上、出来れば500万円以上はほしい、ということがわかります。

また店舗展開を進めるのであれば、月商1千万円の収益の上がるBusiness Modelを早期に作り上げることがポイントになります。

国内では、麺専門店が減少の一途で、生産性の高い店、利益の出易い店、将来への前向きの投資が可能な店、再投資が可能な店でなければ生き残れない構造になってきています。

なお、うどんの本場、讃岐うどんの香川県でも同様のことが起きています。

「さぬきうどん全店制覇」掲載店舗数の推移
掲載店舗数減少率
2011-12785100%
2012-1373093%
2013-1471591%
2014-1570890%
2015-1666585%
2016-1769488%
2017-1868087%

香川県においても同様の勢いで減少していることがよくわかります。

2.なぜ、うどん・そば店は儲かり難いビジネスになったのか?

30~40年前は、うどん・そば店は誰が始めても非常に儲かり易いビジネスだと言われてきました。ところが、最近ではうどん・そば店は非常に儲かり難いビジネスになってきたと言わざるをえません。

実際、TKCのデータでは、約7割が赤字店舗。儲かっている店舗は3割だけです。

うどん・そば店の最近のTKCの収益データ
 全調査数黒字企業欠損企業
件数588183405
同左率100%31.10%68.90%
従業員数1520.312.6
売上高77,089121,72556,919
同左率63.30%100.00%46.80%
変動費25,90639,49819,765
同左率33.60%32.40%34.70%
固定費50,84079,03938,098
同左率65.90%64.90%66.90%
利益3433,188-944

そして、この表を見ると売上規模の大きい方は黒字企業が多いことがわかります。

すなわち生き残るには、ある程度の売上を上げていくことが求められることがよくわかります。

3.既存うどん・そば店店主の一番の悩みは、人手不足より、お客さまの減少

では、既存のうどん・そば店店主の悩みは何なのか?

先ほどの話にもつながってきますが、一番の悩みは「お客さまの減少」なのです。

営業形態別・経営上の問題点(複数回答)
 総数そば・
うどん店
そば
専門店
うどん
専門店
立ち食いそば・
うどん店
客数の減少70.10%73.10%65.10%58.60%75.00%
立地条件の悪化18.00%19.40%16.30%13.80%50.00%
人手不足・求人難9.80%7.50%16.30%24.10%
後継者難7.60%9.00%4.70%3.40%
資金調達難5.80%6.00%2.30%10.30%
人件費の上昇10.10%9.00%14.00%10.30%25.00%
材料費の上昇41.80%44.30%39.50%37.90%25.00%
光熱費の上昇32.60%34.30%32.60%37.90%25.00%
水道費の上昇14.90%16.40%18.60%3.40%25.00%
燃料費の上昇27.70%30.30%34.90%20.70%25.00%
施設・設備の老朽化32.90%38.80%16.30%24.10%50.00%
他経費の上昇8.50%10.00%4.70%6.90%
客単価の減少26.20%27.90%20.90%10.30%
その他2.70%2.00%7.00%
特になし4.90%4.00%11.60%3.40%

(出所)厚生労働省健康局生活衛生課
飲食店営業(そば・うどん店)の実態と経営改善の方策よりH26.9

しかし、これは極めて不思議な話です。
なぜなら、前出のデータによると、うどん・そばの市場規模は拡大していました。
ところが、うどん・そば店の店主の一番の悩みは客数の減少」となっています。
これは一体、どういうことなのでしょうか?

第二章 実は拡大し続けている、うどん・そば市場!!に続きます。