業務用麺製造の初心者ガイド
自家製麺を一から作ろうと思っても、難しそうだからやめようと思ったことはないだろうか。業務用麺の製造は、素人にはできないプロの仕事だと思っていませんか？未経験者が一からオリジナル麺を作るのは難しいと思いませんか？
私たちは、これまで多くの人たちに業務用生麺を一から作るお手伝いをしてきた麺作りの専門家として、経験や技術に関係なく、誰でも一からオリジナルの生麺を作ることができる方法だけでなく、現在市販されているものよりも美味しい麺を作ることができる方法も紹介します。
この記事では、誰でも簡単に始められる、個性的で価値の高い美味しい麺作りを始められる方法を紹介します。
この記事を読めば、麺作りの経験がなくても、美味しい麺作りを始めることができます。
以下は、実行する簡単な段階的なプロセスです。
- 最終結果（完成した麺）に対する明確なビジョンを持つ
- レシピを作る
- 材料の準備と計量
- チェックリストに従って麺作りを始める
- 麺を冷蔵庫に保管する
- 機械をきちんと掃除する
- 定期的なメンテナンス
より良い理解のために一つずつポイントを分解する
1. 最終結果（完成した麺）に対する明確なビジョンを持つ。
明確な方向性を持たずに何かを始めても、どこにもたどり着けない。目的地がなければ、どこにもたどり着けないかもしれないし、どこかにたどり着くために多くの時間を浪費するかもしれない。だから、お客さんをあっと言わせるような製麺を作るには、事前にどんな結果が欲しいのかを知っておくことが重要なのだ。理想のクラフトヌードルとはどのようなものかを想像しながら、次のようなことを明確にイメージしておきたい。麺の食感、柔らかい、硬い、モチモチしている、弾力がある、歯ごたえがあるなど。麺の大きさや形。太い、細い、四角い、丸い、平べったい、巻いているなど。味や色はあるか？小麦の風味が強いか？チリ味？赤い？黒い？ほうれん草？製麺のビジョンが明確であればあるほど、麺レシピはよりソリッドなものになります。では、最初のステップで作りたい理想の麺をイメージしてみましょう。
2. レシピを作る。
最初のステップで理想の麺をイメージしたところで、次は理想の麺を何度でも再現できる麺レシピの作成に入ります。このレシピを作るために、まずはどんな麺の食感を製麺に出したいかに注目したい。麺の食感を実現するために、以下の変数を決めたい。加水率 材料 加水率が高いほど、麺の食感は柔らかくなる。また、特定の加水率、例えば高加水率（例えば40％）で麺を休ませる工程など、特定の製造方法を適用することで、弾力がありモチモチした独特の麺の食感を作り出すことができる。原料については、麺の食感に最も影響を与えるのは小麦粉です。特に、小麦粉のタンパク質含量、粘度、灰分含量が重要です。原材料の詳細については、こちらの記事をご覧いただきたい。しかし、麺の原料のほとんどは小麦粉であるため、麺の食感に適した小麦粉を手に入れることは、理想の麺を作る上で非常に重要である。そこで、地元の製粉所などを探して、理想の麺の食感を構成するのに役立つ小麦粉を探したい。もし、この小麦粉が麺に合うと思われるものがあれば、実際に麺にして無料でテストすることも可能です。
3. 材料を準備し、計量する。
これで理想的な麺のレシピが完成した。そして、麺作りで最も重要な工程がやってくる。それは、レシピに基づいて各材料を正確に計量することです。どんなにしっかりした麺のレシピを作っても、材料の分量を間違えてしまえば、レシピも他の製造工程も意味を成さないからだ。そのため、すべて重量で計ることが常に重要です。重量は、体積のような他の計量単位よりも精度が高くなります。常に重量で測ってください。
4. チェックリストに従って麺作りを始める。
材料を準備し、重量を量ったら、いよいよ麺にする。一から麺を作るのは初めてでも2回目でも、チェックリストがあると便利だ。工程ごとにチェックリストを確認することで、ミスを防ぎ、必要な手順を確実に踏むことができる。
ミキシングが終わると、生地はまだ完全に水分を含んでいない。理想的な麺の食感を得るためには、生地が完全に水分を含んでいることが望ましい。生地をビニール袋に入れて密封し、室温で寝かせる。(麺の種類によっては、特に高加水麺の生地は温度と時間をコントロールしたい）。この工程は、ラーメンを作る3つの段階のうち、1番目の工程である。
次にすることは、この生地をシート状にすることだ。これは、一定の間隔にセットされたローラーに生地を送り込むことで行う。このローラーの隙間は、水和率に基づいて調整したい。基本的なルールは、水和率が高いほどローラーの隙間を大きくすることです。例えば、水和率の高い麺生地（例えば40％）の場合、ローラーの隙間を2.0mmに設定します。
この作業を行う前に、自動ダスターがオフになっていることを確認したい。この時点で生地に粉がつくと、生地がまとまりにくくなる。また、ローラーの速度が低速に設定されていることも確認したい。生地に十分な圧力をかけ、しっかりとしたシート状にしたいので、この工程ではゆっくりと行う。
次の工程は、いわゆる合体工程で、生地を2つに分ける。そして、それらをローラーにかける。こうすることで、生地が強化され、生地内部のグルテンが発達する。ローラーの隙間を適切に調整したい。ローラーの隙間を調整する方法については、こちらの記事をご覧ください。前述したのと同じ理由で、この工程ではやはり低速で行いたい。私たちは通常、この結合工程を1回から2回行います。
そして、2枚の生地を1枚にくっつける合体工程が終わったことがわかったら、自動ダスターのスイッチを入れたい。この時点から生地がくっつかないようにしたいので、ダスターをスタートさせ、粉の量を確認する。そして、ダスターの中の粉の残量を確認する。少なければ補充する。
麺をまとめる工程が終わったら、あとは切る前に生地を最終的な厚さまで薄くする。麺に切り分ける前の最終的な厚さによっては、数回生地を薄くする必要があるかもしれない。ラーメン製麺機の正しい間引き方と切り方については、こちらの記事をご覧ください。
裁断と小分けを始めるのに十分な厚さになったら、生地の実際の厚さを測りたい。この機械では、生地はカッターに入る前にもう一回薄くされるので、最終的な麺の太さを得るために設定するローラーの隙間を予測したい。
カット前の生地を一回り薄くした後、実際にローラーの隙間を通った生地の厚さとローラーの隙間の差を見たい。この差は、生地がどれだけ跳ね返ったかである。この “跳ね返り率 “を知ることで、理想的な麺の最終的な厚みを得るために設定すべきローラーの隙間を推測することができる。
カットする前に、機械が「カッター モード」になっていることを確認します。これは、スイッチレベルを「カッター」まで下げることによって行われます。また、麺に直接打ち粉をしたい場合は、自動打ち粉機をコンベア上に移動して取り付けます。乾いた紙または布を底に敷いた麺容器、ノギス、秤を十分に用意します。
カットする際、最初に出てくる部分の厚さをチェックしたい。設定したローラーの隙間が、最終的な厚みになっているかどうかを確認するのだ。もし厚みがずれていたら、その差の分だけローラーの隙間を調整し直したい。そして、ポーションの重量を測定して、それが正しいかどうかを確認したい。盛り付けがずれている場合は、麺の長さのボリュームを回して長さを調整したい。麺を取り出し、折りたたんで容器に入れる。いっぱいになったら、もう一枚布か紙を敷いて蓋をする。そうしないと、時間が経つにつれて麺が乾いてしまう。
5. 麺を冷蔵庫に保管する。
麺を冷蔵庫にしまう前に、涼しい場所にしばらく置いておくようにする。麺が温かいままだと結露し、周りの麺を濡らしてしまうことがある。
6. 機械を適切に清掃する
その日の機械の操作が終わったら、掃除を始めよう。まず、ミキサーを掃除する。スポンジ数個を水に浸し、ミキサーボウルに入れる。蓋をして、ミキサーをスタートさせ、20分間動かす。ミキサーを動かして中を掃除している間に、掃除機や濡れタオルなどで他の部分も掃除したい。濡れタオルでローラーのスクレーパー（ローラーの下にある樹脂部品）を拭く。ミキサーが止まったら、スポンジと乾いたタオルでミキサーボウル内を拭く。すべて拭き終わったら、内部にアルコールをスプレーし、ミキサーボウルを傾けて乾燥させる。
7. 定期的なメンテナンスを行う
壊れずに長期的に使用するために、マシンの定期的なメンテナンスを行うことが重要です。私たちが行うことは、クリーニングと潤滑です。機械には定期的に注油したい箇所があります。機械にはギアやチェーンが使われているので、これらの部品には月に1回ほど注油したい。車のエンジンオイルを交換するようなものだ。これを日常的に行うことができれば、マシンは何年も壊れることなく長持ちする。
