業務用麺製造の初心者ガイド

麺作りの専門家として、個性的で価値の高い美味しい麺作りを始められる方法を紹介します。 麺作りの経験がない方でも、美味しい麺作りを始めることができます。

業務用の製麺機を使って、自家製麺を1から作ろうと思っているけど、難しそうだからやめようと思っていませんか?
初心者にはできないプロの仕事だと思ってたり、未経験者から1からオリジナル麺を作るのは難しいと思いませんか?

自家製麺を1から作ろうと思っても、難しそうだからやめようと思ったことはないだろうか。業務用麺の製造は、素人にはできないプロの仕事だと思っていませんか?未経験者が1からオリジナル麺を作るのは難しいと思いませんか?

大和製作所は、これまで多くの人たちに業務用麺(自家製麺のやり方)を1から作るお手伝いをしてきました。

これまで麺一筋で作ってきた経験を元に、麺専門家として経験や技術に関係なく、誰でも1からオリジナルの生麺を作ることができる方法をお伝えします。

さらに現在市販されているものよりも、美味しい麺を作れる方法もご紹介します。

私達は、これまで多くの人たちに業務用生麺を1から作るお手伝いをしてきた麺作りの専門家として、経験や技術に関係なく、誰でも1からオリジナルの生麺を作ることができる方法だけでなく、現在市販されているものよりも美味しい麺を作ることができる方法も紹介します。

この記事では、誰でも簡単に始められる、個性的で価値の高い美味しい麺作りを始められる方法を紹介します。

この記事を読めば、麺作りの経験がなくても、美味しい麺作りを始めることができます。

以下は、実行する簡単な段階的なプロセスです。

作る順番や考え方は以下になります。

  • 最終結果(完成した麺)に対する明確なビジョンを持つ
  • レシピを作る
  • 材料の準備と計量
  • チェックリストに従って麺作りを始める
  • 麺を冷蔵庫に保管する
  • 機械をきちんと掃除する
  • 定期的なメンテナンス

今より理解するために、一つずつポイントを分解していきます

より良い理解のために一つずつポイントを分解する

1. 最終結果(完成した麺)に対する明確なビジョンを持つ。

明確なビジョンがなければ、ただただ多くの時間を浪費します。とりあえず何かを始めてみても、自分が作りたい麺のイメージがなければ、時間を大量に消費します。

まずは、お客様をあっと言わせるような麺を作るには、事前にどんな結果が欲しいのかを知っておくことがとても重要です。

理想の自家製麺とは、どんなことなのか?を想像しつつ、次に説明するイメージをもってみてください。
・麺の食感
・柔らかいor固い
・モチモチ食感、弾力がある
・歯ごたえがあるなどなど。

・麺の大きさや形
・太さor細い
・四角い
・丸い
・平べったい
・巻いている

・味や色はある?
・小麦の風味が強い?
・チリ味?
・赤い?
・黒い?
・ほうれん草?

作りたい麺のイメージが明確であればあるほど、麺レシピはより良いものになります。
では、最初のステップで作りたい理想の麺をイメージしてみましょう。

明確な方向性を持たずに何かを始めても、どこにもたどり着けない。目的地がなければ、どこにもたどり着けないかもしれないし、どこかにたどり着くために多くの時間を浪費するかもしれない。だから、お客様をあっと言わせるような製麺を作るには、事前にどんな結果が欲しいのかを知っておくことが重要なのだ。理想のクラフトヌードルとはどのようなものかを想像しながら、次のようなことを明確にイメージしておきたい。麺の食感、柔らかい、硬い、モチモチしている、弾力がある、歯応えがあるなど。麺の大きさや形。太い、細い、四角い、丸い、平べったい、巻いているなど。味や色はあるか?小麦の風味が強いか?チリ味?赤い?黒い?ほうれん草?製麺のビジョンが明確であればあるほど、麺レシピはよりソリッドなものになります。では、最初のステップで作りたい理想の麺をイメージしてみましょう。

2. レシピを作る。

「1. 最終結果(完成した麺)に対する明確なビジョンを持つ。」で理想の麺をイメージしたところで、次は、何度でも再現できる麺レシピの作成に取り掛かります。

まずどんな麺の食感を製麺に出したいのかが重要です。麺食感を実現するために、以下の変数を決めます。
加水率:材料に対して、加水率が高いほど、麺の食感は柔らかくなります。また高い加水率(例えば40%)では、麺を休ませる工程を挟むことで、弾力がありモチモチとした独特な麺食感を作り出すことができます。

原料については、麺の食感に最も影響を与えるのは小麦粉です。特に、小麦粉のタンパク質含有量、粘度、灰分含有量が重要です。
原材料の詳細については、こちらの記事をご覧ください。しかし、麺の原料のほとんどは小麦粉であるため、麺の食感に適した小麦粉を手に入れることは、理想の麺を作る上で、非常に重要です。

そこで製粉所などを探して、理想の麺の食感を構成するのに役立つ小麦粉を探したいところ。
もし、この小麦粉が麺に合うと思うものがあれば、実際に麺にして無料でテストすることも可能です。

最初のステップで理想の麺をイメージしたところで、次は理想の麺を何度でも再現できる麺レシピの作成に入ります。このレシピを作るために、まずはどんな麺の食感を製麺に出したいかに注目したい。麺の食感を実現するために、以下の変数を決めたい。加水率 材料 加水率が高いほど、麺の食感は柔らかくなる。また、特定の加水率、例えば高加水率(例えば40%)で麺を休ませる工程など、特定の製造方法を適用することで、弾力がありモチモチした独特の麺の食感を作り出すことができる。原料については、麺の食感に最も影響を与えるのは小麦粉です。特に、小麦粉のタンパク質含量、粘度、灰分含量が重要です。原材料の詳細については、こちらの記事をご覧いただきたい。しかし、麺の原料のほとんどは小麦粉であるため、麺の食感に適した小麦粉を手に入れることは、理想の麺を作る上で非常に重要である。そこで、地元の製粉所などを探して、理想の麺の食感を構成するのに役立つ小麦粉を探したい。もし、この小麦粉が麺に合うと思われるものがあれば、実際に麺にして無料でテストすることも可能です。

3. 材料を準備し、計量する。

上記のことを計算に入れて麺のレシピを完成させたら、次に最も重要な作り方について進めていきます。

レシピに基づいて、材料の分量を正確に測ることが麺作りではとても大切です。
どんなにしっかりした麺のレシピを作っても、材料の分量が間違ってしまうと、他の製麺工程も意味を成しません。

そのため、全て重量ベースで計っていくことがとても重要なのです。体積のような他の計量単位よりも精度が高いので、必ず重量で計ってください。

これで理想的な麺のレシピが完成した。そして、麺作りで最も重要な工程がやってくる。それは、レシピに基づいて各材料を正確に計量することです。どんなにしっかりした麺のレシピを作っても、材料の分量を間違えてしまえば、レシピも他の製造工程も意味を成さないからだ。そのため、全て重量で計ることが常に重要です。重量は、体積のような他の計量単位よりも精度が高くなります。常に重量で測ってください。

4. チェックリストに従って麺作りを始める。

材料を準備し、重量を計ったらさっそく麺にしていきましょう。作るのが1回目、2回目でも、チェックリストがあると便利です。

チェックリストを活用することで、製麺工程ごとのミスを防ぎ、必要な手順を確実に踏むことができます

材料を準備し、重量を量ったら、いよいよ麺にする。一から麺を作るのは初めてでも2回目でも、チェックリストがあると便利だ。工程ごとにチェックリストを確認することで、ミスを防ぎ、必要な手順を確実に踏むことができる。

今回は、ラーメン製麺機を使って、一般的なラーメンを1から作ります。

通常、製麺作業は、小麦粉などの乾燥粉末と水、かん水、塩などの液体原料を混ぜ合わせる工程から始まります。

混ぜる工程で最も重要なことは、生地にしっかりと水分を含ませることです。いわゆる水和と呼ばれます。生地全体が均等に水分を含んでいることが理想です。

水和のコツは、固形の材料に液体を一度に加えるのではなく、少しずつ加えていくことがポイントです。
固形物をかき混ぜ(ミキシング)ながら、生地がまとまってきたら、水の加える量を調整します(少しずつ少しずつ)

今回は、ラーメン製麺機を使って、スタンダードなラーメンを一から作る。麺の製造は通常、小麦粉などの乾燥粉末と水、かん水、塩などの液体原料を混ぜ合わせる工程から始まる。この工程で最も重要なことは、生地にしっかりと水分を含ませることである。液体を固形材料に均等に分散させたいのだ。生地全体が均等に水分を含んでいる状態を想像してください。それが理想的な生地の状態であり、素晴らしい麺の食感を生み出す。ここで、良い水分補給のコツを紹介しよう。固形の材料に液体を一度に加えるのではなく、少しずつ加えるのだ。固形物をかき混ぜながら、少しずつ少しずつ液体を加えていくのだ。

ミキシング後の生地は、まだ完全に水分を含んでいません
理想的な麺の食感を得るためには、生地が完全に水分を含んでいることが望ましいです。

生地をビニール袋に入れて密封し、室温で寝かせる
(麺の種類によりますが、特に多加水麺生地は、水分量が多いため、温度と時間を調整したい)

この工程は、ラーメンを作る3つの段階のうち、1番目の工程です。

次は、生地をシート状にします。ロール隙間を一定にセットしたローラーに生地を送り込むことで行います。

ローラ隙間は、水和率に基づいて調整します。基本的なルールとしては、水和率が高いほどローラ隙間を大きくすることです。例えば、水和率の高い麺生地(例えば40%)の場合、ローラー隙間を2.0mmに設定します

 

ミキシングが終わると、生地はまだ完全に水分を含んでいない。理想的な麺の食感を得るためには、生地が完全に水分を含んでいることが望ましい。生地をビニール袋に入れて密封し、室温で寝かせる。(麺の種類によっては、特に高加水麺の生地は温度と時間をコントロールしたい)。この工程は、ラーメンを作る3つの段階のうち、1番目の工程である。

次にすることは、この生地をシート状にすることだ。これは、一定の間隔にセットされたローラーに生地を送り込むことで行う。このローラーの隙間は、水和率に基づいて調整したい。基本的なルールは、水和率が高いほどローラーの隙間を大きくすることです。例えば、水和率の高い麺生地(例えば40%)の場合、ローラーの隙間を2.0mmに設定します。

この作業を行う前に、自動ダスターがオフになっていることを確認しましょう。この時点で生地に粉が付くと、生地がまとまりにくくなります。

またローラー速度が低速に設定されていることも確認しましょう。ゆっくりと生地に十分な圧力をかけ、しっかりとしたシート状にしていきましょう。

その次は、複合工程です。生地を2つに分け、ローラーにかけます。こうすることで、生地が強化され、内部のグルテンが発達します。
複合工程でもローラー隙間を適切に調整しましょう。ローラー隙間を調整する方法については、こちらの記事で解説しています。上記でお伝えした理由と同じで、この工程では低速で行っていきましょう。大和製作所では通常、複合工程を1回もしくは2回行っています。

この作業を行う前に、自動ダスターがオフになっていることを確認したい。この時点で生地に粉がつくと、生地がまとまりにくくなる。また、ローラーの速度が低速に設定されていることも確認したい。生地に十分な圧力をかけ、しっかりとしたシート状にしたいので、この工程ではゆっくりと行う。

次の工程は、いわゆる合体工程で、生地を2つに分ける。そして、それらをローラーにかける。こうすることで、生地が強化され、生地内部のグルテンが発達する。ローラーの隙間を適切に調整したい。ローラーの隙間を調整する方法については、こちらの記事をご覧ください。前述したのと同じ理由で、この工程ではやはり低速で行いたい。私たちは通常、この結合工程を1回から2回行います。

2枚の生地を2枚にくっつける合体工程が終わったら、自動散粉機のスイッチを入れます。この時点から生地同士がくっつかないようにするため、自動散粉機をスタートさせ、同時に粉の量も確認しましょう。少なければ補充すること。

あとは切る前に生地を最終的な厚さまで薄くします。麺に切り分ける前の最終的な厚さによっては、数回生地を薄くする必要があるかもしれません。

ラーメン製麺機の正しい間引き方と切り方については、こちらの記事をご覧ください

 

そして、2枚の生地を1枚にくっつける合体工程が終わったことが分かったら、自動ダスターのスイッチを入れたい。この時点から生地がくっつかないようにしたいので、ダスターをスタートさせ、粉の量を確認する。そして、ダスターの中の粉の残量を確認する。少なければ補充する。

麺をまとめる工程が終わったら、あとは切る前に生地を最終的な厚さまで薄くする。麺に切り分ける前の最終的な厚さによっては、数回生地を薄くする必要があるかもしれない。ラーメン製麺機の正しい間引き方と切り方については、こちらの記事をご覧ください

裁断と小分け作業を開始する前に、生地の厚さを確認します。

製麺機では、生地がカッターに入る前にさらに薄くなるため、理想的な麺の太さを得るためには、ローラーの隙間を正確に設定する必要があります。

生地が一度ローラーを通って薄くなった後、その厚さローラーの隙間の差を測りましょう。この差は、生地がどの程度元に戻ろうとするか(「跳ね返り率」と呼ばれます)を示しています。この跳ね返り率を、事前に把握することで、最終的な麺の厚みを得るためにローラーの隙間をどのように調整すべきかを判断できます。

裁断と小分けを始めるのに十分な厚さになったら、生地の実際の厚さを測りたい。この機械では、生地はカッターに入る前にもう一回薄くされるので、最終的な麺の太さを得るために設定するローラーの隙間を予測したい。

カット前の生地を一回り薄くした後、実際にローラーの隙間を通った生地の厚さとローラーの隙間の差を見たい。この差は、生地がどれだけ跳ね返ったかである。この “跳ね返り率 “を知ることで、理想的な麺の最終的な厚みを得るために設定すべきローラーの隙間を推測することができる。

カットする前に、製麺機が「カッターモード」になっていることを確認します。スイッチの切り替えを「カッター」まで下げることで操作できます。

また、麺に直接打ち粉をしたい場合は、自動打ち粉機をコンベア上に移動して取り付けます。乾いた紙または、布を底に敷いた麺を取る容器、ノギス、秤を事前に準備します。

カットするさいに、最初に出てくる麺の厚さをチェックしましょう。設定したローラ隙間が最終的な厚みになっているかどうかを確認することが大切です。

もし仮に厚みがズレていたら、その差の分だけローラー隙間を調整し直しましょう。そして麺の重量を測定して、それが正しいかどうかを確認したい。

ズレている場合は、カットの速度を操作して、麺の長さを調整しましょう。麺を取り出し、折りたたんで容器に入れていきます。

いっぱいになったら、もう一枚布か、紙を敷き蓋をしましょう。
そうしないと、時間が経つにつれて麺が乾いてしまいます。

カットする前に、機械が「カッター モード」になっていることを確認します。これは、スイッチレベルを「カッター」まで下げることによって行われます。また、麺に直接打ち粉をしたい場合は、自動打ち粉機をコンベア上に移動して取り付けます。乾いた紙または布を底に敷いた麺容器、ノギス、秤を十分に用意します。

カットする際、最初に出てくる部分の厚さをチェックしたい。設定したローラーの隙間が、最終的な厚みになっているかどうかを確認する。もし厚みがズレていたら、その差の分だけローラーの隙間を調整し直したい。そして、ポーションの重量を測定して、それが正しいかどうかを確認したい。盛り付けがずれている場合は、麺の長さのボリュームを回して長さを調整したい。麺を取り出し、折りたたんで容器に入れる。いっぱいになったら、もう一枚布か紙を敷いて蓋をする。そうしないと、時間が経つにつれて麺が乾いてしまいます。

5. 麺を冷蔵庫に保管する。

麺を冷蔵庫に保管する前に、涼しい場所にしばらく置いておくようにしましょう。麺が温かいままだと結露し、周りの麺を濡らしてしまうことがあります。

6. 機械を適切に清掃する

その日の製麺作業が終わったら、掃除を始めましょう。

まずはミキサーの掃除を行います。スポンジ数個を水に浸し、ミキサーに直接入れます。

蓋をして、ミキサーをスタートさせて、20分間動かします。ミキサーを動かしている間に、掃除機や濡れタオルなどで、他の部分も掃除しましょう。。

濡れタオルでローラーのスクレーパー(ローラーの下にある樹脂部品)を拭いていきます。
ミキサーが止まったら、スポンジと乾いたタオルでミキサー内を拭きます。全て拭き終わったら、ミキサー内にアルコールをスプレーし、ミキサーボウルごと傾けて乾燥させていきます。

その日の機械の操作が終わったら、掃除を始めよう。まず、ミキサーを掃除する。スポンジ数個を水に浸し、ミキサーボウルに入れる。蓋をして、ミキサーをスタートさせ、20分間動かす。ミキサーを動かして中を掃除している間に、掃除機や濡れタオルなどで他の部分も掃除したい。濡れタオルでローラーのスクレーパー(ローラーの下にある樹脂部品)を拭く。ミキサーが止まったら、スポンジと乾いたタオルでミキサーボウル内を拭く。全て拭き終わったら、内部にアルコールをスプレーし、ミキサーボウルを傾けて乾燥させる。

7. 定期的なメンテナンスを行う

製麺機を長期間壊れずに使用するためには、定期的なメンテナンスが必要です。この中には、清掃と潤滑が含んでます。

特に、ギアやチェーンなどの部品には月に1回程度の注油が必要です。例えるなら、車のエンジンオイルを交換するのと同様です。

このようなメンテナンスを日常的に行うことで、製麺機は長年にわたって故障せずに使用できます。

壊れずに長期的に使用するために、マシンの定期的なメンテナンスを行うことが重要です。私たちが行うことは、クリーニングと潤滑です。機械には定期的に注油したい箇所があります。機械にはギアやチェーンが使われているので、これらの部品には月に1回ほど注油したい。車のエンジンオイルを交換するようなものだ。これを日常的に行うことができれば、マシンは何年も壊れることなく長持ちする。

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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