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製麺機
うどん製麺機
真打
製麺工程

真打は「誰でも」「簡単に」「美味しい」麺を「安全」に作ることができる製麺機です。
麺の美味しさの向上や、コストダウンを検討されている方、
手打ちが大変で製麺機への移行をお考えの方に向けて、実際の真打を使って製麺を体験できる無料の製麺体験イベントも開催しています。

麺づくりのステップ

ミキシング

手練りを追求した構造で、
グルテンを傷つけない

まず、原材料(小麦粉・塩等)をミキサーで混ぜ合わせます。
真打は、ミキサーにピン状の羽を使用。
人間の指(手練り)と同じ動きを負担なくすることができ、すばやく均一に水と粉を混ぜ合わせることができます。

そのため、真打のミキシングはグルテンを傷つけず、適切に扱うことが出来ます。

ミキシング

麺の美味しさを決めるグルテンの秘密
グルテンを傷つけない ピン状の羽のミキサー

グルテンとはタンパク質のことです。
グルテン量が多いと美味しい麺が出来るという誤解がありますが、多すぎると硬いもっちり感のないうどんになり、決して美味しくありません。
適切な手法で鍛えられた麺生地の中では、グルテン組織はあたかも鉄筋コンクリートの中の鉄骨のように立体的な格子を形成します。
このような状態に鍛えられた麺生地が最も良好な食感になるのです。

生地熟成(第一熟成)

大和製作所の真骨頂、
熟成で麺を休ませる

原材料をミキサーで混ぜ合わせた後、生地の緊張を休ませる「寝かし」として、適切な温度・時間で熟成を行います。
熟成を初めて提唱した大和製作所では、この工程を大変重要と考えています。
一定の温度で正確な熟成をすることで、うどんの食感に大きな影響を与えます。

生地熟成(第一熟成)

大和製作所が提唱する「熟成」の重要性
麺種によって熟成庫の利用をお勧めしています。

うどんの製麺工程において、大変重要な作業として認識されている「熟成」。第一熟成と第二熟成の温度管理等が1台で同時にできる、特別な熟成庫を作ったのは大和製作所です。
熟成には4つの大きな働きがあります。

1
小麦粉の水和を行う
2
麺生地の脱気作用を行う
3
グルテンの緩和を行う
4
酵素の働きを待つ

麺を美味しくするために欠かせない「熟成」を重視し、真打・寝太郎を開発しています。

プレス(鍛える)

伝統の「足踏み」を再現した
絶妙の力加減

グルテンの組織をつなぎ合わせる為に行う「生地を鍛える」工程です。
従来足踏みで行われていた工程ですが、体重などにより個人差があり全体に一定の力を加えることは不可能でした。

真打を使えば、全体にまんべんなく一定の力で生地を鍛えることができるため、誰でも簡単に体の負担がなく生地を鍛えることができます。

粗麺帯づくり

分割・第二熟成

グルテンの緩和で
麺の美味しさを高める

鍛えた生地は、再度熟成を行います。これが第二熟成です。
生地の表面を指先で押さえてみて、すぐ復元するかどうかで熟成の完了が判断できます。

熟成時間は室温と加水量と塩度によって変えなければいけません。
これまでは職人の勘と経験が必要でしたが、熟成庫を利用することで、室温・加水量・塩度に応じた適切な温度・時間で管理することが可能になりました。

複 合

圧延(延ばす)

グルテンを破壊せず、
薄く均一に延ばす

寝かした生地のかたまりを薄く延ばします。
先にプレスである程度生地を平らにした後、ロール部分で麺の厚みを確かめながら延ばしていきます。

徐々に薄くしていくことが出来るように、ロールの厚みの段階が決められており、レバーで簡単に切り替えながら圧延することが出来ます。
ロール段数を1段ずつ丁寧に縦、横、縦、横と生地を延ばしていくことで、生地に無理な力がかからず、理想的なグルテン組織が出来上がった美味しいうどんを作ることが出来ます。


麺帯熟成(第二熟成)

カット・完成

勘や経験に頼らず
茹でに合わせた理想のカット

最後の工程、カットを間違うと例え良い麺の生地をつくっても、美味しいうどんにはなりません。
麺の厚さや、縦横比率に注視しなければ、茹で上げたときに出汁の乗りが悪かったり、茹で溶けを起こす部分もでてきます。

真打にはデジタルの麺厚機が設置されている為、生地の厚さ・カット幅を寸分の狂いなく、10分の1ミリ単位で正確にコントロールすることができます。

絶妙の角度で調整したシャープな刃先は、麺生地に圧がかかる前に切断するため、切り口が鋭く茹で上がりのエッジも立った美味しい麺ができあがります。

圧延・巻取り

無料製麺機の体験イベント

うどん製麺機真打使用方法動画

真打での
製麺の様子を動画で
ご覧いただけます

真打を使った製麺の様子・操作性を動画でご覧いただけます。
力も必要なく安全であるため、女性でも一人で扱う事が出来ます。
製麺指導も行っておりますので、安心してご利用いただけます。 1畳ほどのコンパクトなサイズなので、設置場所も選びません。




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