麺づくりのステップ

STEP 1

ミキシング

手練りを追求した構造で、グルテンを傷つけない

原材料(小麦粉・塩など)をミキサーで混ぜ合わせます。真打は、ミキサーにピン状の羽を使用。人間の指(手練り)と同じ動きを負担なく行うことで、すばやく均一に水と粉を混ぜ合わせることができます。これによりグルテンを傷つけることなく適切に扱うことができます。

noodle making process - Mixing

麺の美味しさを決めるグルテンの秘密

グルテンを傷つけないピン状の羽のミキサー

グルテンとは、小麦粉のたんぱく質に水が加わったものです。
グルテン量が多いと美味しい麺が出来るという誤解がありますが、多すぎると硬いもっちり感のないうどんになり、決して美味しくありません。
適切な手法で鍛えられた麺生地の中では、グルテン組織はあたかも鉄筋コンクリートの中の鉄骨のように立体的な格子を形成します。このような状態に鍛えられた麺生地が最も良好な食感になるのです。

STEP 2

生地熟成(第一熟成)

大和製作所の真骨頂、熟成で麺を休ませる

原材料をミキサーで混ぜ合わせた後、生地の緊張を休ませる「寝かし」として、適切な温度・時間で熟成を行います。
熟成を初めて提唱した大和製作所では、この工程を大変重要と考えています。
一定の温度で正確な熟成をすることで、うどんの食感に大きな影響を与えます。

ミキサーから取り出し袋入れし、熟成します

大和製作所が提唱する「熟成」の重要性

第一・第二熟成を上下で分けて行えます

うどんの製麺工程において、大変重要な作業として認識されている「熟成」。第一熟成と第二熟成の温度管理等が1台で同時にできる、特別な熟成庫を作ったのは大和製作所です。熟成には4つの大きな働きがあります。

  1. 小麦粉の水和を行う
  2. 麺生地の脱気作用を行う
  3. グルテンのストレス緩和を行う
  4. 酵素の働きを待つ

麺を美味しくするために欠かせない「熟成」を重視し、真打・寝太郎を開発しています。

STEP 3

プレス(鍛える)

伝統の「足踏み」を再現した絶妙の力加減

グルテンの組織をつなぎ合わせる為に行う「生地を鍛える」工程です。従来足踏みで行われていた工程ですが、体重などにより個人差があり全体に一定の力を加えることは不可能でした。

真打を使えば、全体にまんべんなく一定の力で生地を鍛えることができるため、誰でも簡単に体の負担がなく生地を鍛えることができます。

熟成した生地をプレスし、方向を変えながら鍛える作業を行います

STEP 4

分割・第二熟成

グルテンのストレス緩和で麺の美味しさを高める

鍛えた生地は、再度熟成を行います。これが第二熟成です。生地の表面を指先で押さえてみて、すぐ復元するかどうかで熟成の完了が判断できます。

熟成時間は加水量と塩度によって変えなければいけません。これまでは職人の勘と経験が必要でしたが、熟成庫を利用することで、加水量・塩度に応じた適切な温度・時間で管理することが可能になりました。

断面が層のようになっているのが理想の生地の状態です

STEP 5

圧延(延ばす)

グルテンを破壊せず、薄く均一に伸ばす

寝かした生地のかたまりを薄く延ばします。先にプレスである程度生地を平らにした後、ロール部分で麺の厚みを確かめながら延ばしていきます。

徐々に薄くしていくことが出来るように、ロールの厚みの段階が決められており、レバーで簡単に切り替えながら圧延することが出来ます。ロール段数を1段ずつ丁寧に縦、横、縦、横と生地を延ばしていくことで、生地に無理な力がかからず、理想的なグルテン組織が出来上がった美味しいうどんを作ることが出来ます。

レバーで厚さの段階を調整しつつ生地を延ばしていきます

STEP 6

カット・完成

勘や経験に頼らず、茹でに合わせた理想のカットを

最後の工程、カットを間違うと例え良い麺の生地をつくっても、美味しいうどんにはなりません。麺の厚さや、縦横比率に注視しなければ、茹で上げたときに出汁の乗りが悪かったり、茹で溶けを起こす部分もでてきます。

真打にはデジタルの麺厚機が設置されている為、生地の厚さ・カット幅を寸分の狂いなく、0.1mm単位で正確にコントロールすることができます。

絶妙の角度で調整したシャープな刃先は、麺生地に圧がかかる前に切断するため、切り口が鋭く茹で上がりのエッジも立った美味しい麺ができあがります。

デジタルの麺厚機で正確にコントロールしてカットできます

うどん製麺機真打使用方法

うどん製麺機真打・若大将についてお気軽にお問い合わせください