【小麦粉価格の高騰】自家製麺ビジネスにどのような影響を与えるのか?

値上げが麺ビジネスにどのような影響を与えるかを分析しました。 影響を見るには、以下の点を考慮する必要があります。

小麦価格が再び上がっています

過去2年間、私たちはパンデミック、食糧危機、世界的な物流の混乱、そして戦争など、数々の困難に直面してきました。特にウクライナ戦争の影響で小麦価格が再度高騰するなど、食品業界にとっては大きな懸念材料となっています。小麦は多くの食品、特に麺類の主材料でもあるため、価格の高騰はフートビジネス、特に外食産業に大きな影響を及ぼします。

私たち大和製作所が製造している業務用製麺機の顧客にとっても、この状況は非常に心配なものです。原材料費の上昇は、お客様のビジネスに直接的な影響を与える可能性があり、そのためこの問題の影響については、大和としても理解しようとしています。もし影響が大きい場合は、代替品の探索や、その他の解決策を模索することが重要になってくるかもしれません

麺店オーナーは麺を見つけるのに苦労している

ヌードル・レストランは麺を見つけるのに苦労している

レストランが麺メニューを提供する場合、麺を調達する方法は基本的に2つあります。

1つ目は、製麺所から直接購入すること

2つ目は、自分で作る(自家製麺)

製麺所から麺を仕入れるには、インターネットで信頼できる麺業者を探す必要があります。近くにあれば送料が少なくて済みます。
しかし、遠方から調達する必要がある場合には、麺を冷凍する必要があるなど、輸送コストが高くつきます。

パンデミックは輸送コストを高める要因となっています。渡航制限により便数が減少し、民間便のコストが上昇しました。
また、海上輸送では、港湾労働者の数の減少や海上輸送速度の低下により、港間の輸送可能量が減少しています。
これによる海運の停滞は、世界のサプライチェーンに大きな混乱をもたらし、特に食品の輸入や流通を行う多くの食品供給業者に影響を与えています。

このような状況下では、レストランは麺の調達方法について、輸送コストや品質、供給の安定性などを総合的に検討し、最適な調達方法を選ぶ必要があります。地元調達の利点を活用するか、自家製麺による品質の向上と独自性を追求するか、選択は各レストランの事情や目指す方向性によって異なるでしょう。

レストランが麺メニューを提供する場合、麺を調達する方法は基本的に2つある。製麺所から購入するか、自分たちで作るかだ。地元の製麺所から麺を仕入れるには、インターネットで信頼できる麺業者を探す必要がある。もし近所にあれば、送料が少なくて済むからいい。遠方から調達する必要がある場合は、麺を冷凍する必要があるなど、輸送コストが高くつく。

パンデミックは、いくつかの理由で輸送コストをますます高くする一因となった。渡航制限のために便数が減った(物資の輸送にも民間便が使われるが、便数が減ると民間便のコストが高くなる)。

海上輸送の場合、貨物船にコンテナを積み降ろしする港湾労働者の数が減り、海上輸送の速度が低下し、港湾間の輸送可能量が減少している。このような世界的な海運の停滞は、世界のサプライ・チェーンを混乱させ、特に食品を輸入・流通する多くの食品供給業者に影響を及ぼしている。

世界的な物流が混乱している

パンデミックや世界的な物流の混乱で、地元の食材サプライヤーに依存していた多くのレストランは、特定の食材の入手困難や供給の不安定化に直面しています。特に、世界的な流通網に依存していた食材に影響を与えています。
例えば、地元の業者から冷凍麺を購入していたレストランが、海外からの出荷遅延により麺の入手が困難になるケースや、海外で製造された麺の価格が30%も上昇してしまった事例があります。

このような状況は、多くのレストランにとって非常に困難な状況です。麺を使った料理を楽しみに来店する常連客の失望、メニューの一部を提供できなくなること、さらには料理の価格を値上げしなければならない状況など、さまざまな課題が発生しています。レストランは料理の提供方法や価格設定を見直す必要に迫られることがあります。

厳しい状況の中で、レストランは柔軟性を持って対応する必要があります。代替食材の探索、メニューの見直し、地元産食材の活用拡大、コスト管理の徹底など、さまざまな戦略を検討し、ビジネスを持続可能なものにするための努力が求められています。

今の状態は、厳しい状況かもしれませんが、新たな機会の発見にもつながることもあります。

このため、特定の食材を地元の食材サプライヤーに頼っていた多くのレストランは、ある食材が入手できなくなったり、供給が不安定になったりして、売れ筋メニューの一部が提供できなくなる事態に陥っている。

これらのレストランが世界的な流通に頼って生産し、提供していたものの多くが影響を受けている。例えば、地元の食品業者から購入していた冷凍麺が、海外からの出荷が遅れているために入手できないことに気づいたレストランもある。また、海外で麺を生産している製麺所から購入した麺の価格が30%上昇したレストランもある。

このような事件は、多くのレストランにとって非常に困難である。ある店は、その麺を使った料理を求めて来店した常連客の失望に直面している。また、その麺を使ったメニューを値上げする必要に迫られている店もある。また、麺を使ったメニューの値上げを余儀なくされる店もある。

そして、私たちは自問しないわけにはいかない。これから小麦の価格はどこまで上がるのだろうか?戦争やその他の価格上昇の原因となる出来事が続けば、さらなる価格上昇が見られるかもしれない。しかし、断言はできない。20%も30%も値上がりするだろうか?例えば、日本では小麦粉(万能粉)の価格が23%上昇するのに約7年かかった。

 

今現在、私たちは世界的に小麦価格上昇の問題に直面しています。この問題で不安なことは、「小麦価格が今後どれくらい上昇し続けるかわからない」ということです。推定するしかありません。

例えば、日清製粉グループは2022年4月8日に小麦粉製品の値上げを発表しました。その内訳は硬貨小麦製品(25kg)は、370円、ドルに直すと約3.5米ドルの値上げになりました。

製品価格に直すと、4,200円です。つまり、パーセントで直すと約9%の値上げで、25kg袋当たり、4,570円(約40米ドル)になります。
世界規模でみたときに、日本にフォーカスすると、日本製の小麦粉は、おそらく世界で最も高価な小麦粉のひとつでもあります。

同じ内容になりますが、小麦の価格はどこまで上がるのでしょうか?戦争やその他の価格上昇の原因となる出来事が、ずっと続くと更に、価格上昇するかもしれません。20%も30%も値上がりするのでしょうか?

しかし、一気には上がりませんでした。例えば、日本の場合、小麦粉(万能粉)の価格が23%上昇するのに約7年かかった。

そして今、私たちは世界的に直面している小麦価格の上昇に直面している。問題は、小麦価格がまだどれくらい上昇するかわからないということだ。推定するしかない。例えば、日清製粉グループは2022年4月8日に小麦粉製品の値上げを発表した。その中で、硬質小麦製品(25kg)は370円、約3.50米ドルの値上げとなった。そのような製品の価格は4,200円である。つまり、約9%の値上げ、25kg袋あたり4,570円(約40米ドル)となる。日本の小麦粉は、おそらく世界で最も高価な小麦粉のひとつである。

そして、私たちは自問しないわけにはいかない。これから小麦の価格はどこまで上がるのだろうか?戦争やその他の価格上昇の原因となる出来事が続けば、さらなる価格上昇が見られるかもしれない。しかし、断言はできない。20%も30%も値上がりするだろうか?例えば、日本では小麦粉(万能粉)の価格が23%上昇するのに約7年かかった。

小麦粉の価格は世界的に高騰しています

小麦価格に関する40年間のさかのぼったチャートです。小麦価格が最高値を更新しており、このチャートを見る限り、まだ上昇中であることを示しています。しかし、あとどれくらい上昇するかは、現時点ではわかりません。

最悪のシナリオはどんなことが考えられるでしょうか?一つの例として、50%上昇した場合、今40ドル(1ドル=150円の場合は、6000円)で買っている25kg入りの袋が60ドル(現在の日本円で9000円)になることです。仕入麺で買っている場合、もしくは、自家製麺で作っている場合は、今行っている麺ビジネスにどのような影響を与えるか想像がつくかと思います。

40年間の過去グラフ(小麦価格)

小麦価格の値上げが、麺ビジネスにどの程度影響するか分析してみました

大和のお客様(多くは麺専門店のお客様)にどのような影響を与えるかを分析するために、いくつかの計算をしてみました。影響をみるには、以下の点を考慮する必要があります。

1、1人前の生麺を作る場合、いくらかかるのか?
2、小麦価格がどの程度上昇したら、製造コストに影響が出るのか?
3、利益にはどれほどの影響があるのか?

まずこの質問に答えていきます。麺1食分の製造コストは?

値上げの影響は?

ラーメンを作るには材料が必要だ。主な材料は小麦粉、水、かんすい(炭酸カリウム60%、炭酸ナトリウム40%)、塩など。それから人件費。麺を作るすべての作業をする人にいくら払うか。それから電気代、水道代などの光熱費。

例えば、とんこつラーメン(加水率28%、110グラム)を1日に300食作るとして、小麦粉(25キロで20ドル)、グルテン(1キロで20ドル)、塩(1キロで80ドル)、かんすい(12キロで80ドル)、人件費(時給12ドル)、光熱費を考慮すると、この麺を1食作るのにかかるコストは0.25ドル。この麺を300人前作るにはUSD75かかる。

さて、小麦の価格はいくら上がると思いますか?そして、同じ量の小麦粉をとんこつラーメンに使うには、あといくら払えばいいのだろうか?50%の上昇になるのだろうか?あるいは、これが長引けば、100%の値上げになる可能性もあるのだろうか?同じ小麦粉の袋にUSD30かUSD40を支払わなければならないことになる。

おかしな話だ。小麦粉のような日用品が2倍になる?しかし、これをナンセンスだと切り捨てることはできない。現在20米ドルで売られている小麦粉が、6ヶ月後には40米ドルに跳ね上がるとしよう。

同じ麺を1人前作るコストはUSD0.32になる。0.07米ドルの増加である。300人前を作るには、96.00米ドル、つまり21.00米ドル高くなる。

ラーメンを作るには、小麦粉、水、かんすい、塩などの材料と、人件費、光熱費などのコストがかかります。

例えば、とんこつラーメン(加水率28%、110グラム)を1日に300食作るとして、小麦粉(25キロで20ドル(日本円3,000円)、グルテン(1キロで20ドル(日本円3,000円))、塩(1キロで80ドル(日本円12,000円)、かんすい(12キロで80ドル(日本円12,000円))、人件費(時給12ドル(日本円1,800円))、光熱費を考慮すると、1食のコストは0.25ドル(日本円37.5円)、300食で75ドル(日本円11,250円)となります。

しかし、小麦の価格が上昇すると、ラーメンのコストも上昇します。例えば、小麦粉の価格が20ドル(3,000円)から40ドル(6,000円)に上昇した場合、1食のコストは0.32ドル(48円)、300食で96ドル(14,400円)となり、21ドル(3,150円)の増加となります。

つまり、小麦粉の価格が2倍になると、ラーメンのコストは約1.3倍になります。

このように、原材料費の上昇は、食品製造コストに直接的な影響を与えます。経営者にとって、大きな課題であり、価格上昇をカバーするには、メニュー価格の見直し、他のコスト削減方法を検討することが必要です。小麦粉のような基本食材の価格上昇は、単なるナンセンスではなく、現実の問題として取り組む必要があります。

一人前の麺を作るのにいくらかかるのか?

麺の仕様や、材料費、製造にかかる人件費、光熱費などの、いわゆる変数によって異なってきます。この問題はとても重要な問題でもあります。

仕入麺の場合はどのようになるのでしょうか?同じ麺を仕入れて、提供する場合、どれだけの代金を支払わないといけないのでしょうか?小麦粉やその他原材料が50%、もしくは100%値上げした場合、製麺所はどれだけの値上げを価格に反映させなければならないのでしょうか?

大手製麺会社は2022年4月からの値上げを発表しています。値上げはどれくらいになるかはわかりませんが、利益率を維持するためには、値上げ分を価格に反映させなければ利益が減ってしまいます。

このコストの増加についてどう思いますか?もし今お読み頂いている方が、実際に麺ビジネスを始めているとしたら、その影響は今後の経営にどれほど関わると思いますか?この分析は予想通りでしょうか?それとも思っていたより悪いと思いますか?

あなたの感想をお聞かせください。また、この計算をあなたのビジネスで行うことにご興味あれば、ぜひお知らせください。お客様の数字に基づき、無料で計算します。

麺を自分で作ればどのくらい節約できるかを知りたい方は、数分かけて答えてみてください。

業者から麺を仕入れているレストランはどうだろう?同じ麺を手に入れ、提供するために、どれだけの代金を支払わなければならないのだろうか?小麦粉やその他の原材料が50%、あるいは100%値上がりした場合、製麺所はどれだけの値上げを価格に反映させなければならないのだろうか?大手製麺会社は2022年4月からの値上げを発表している。どの程度の値上げになるかはわからないが、利益率を維持するためには値上げ分を価格に反映させなければならない。

値上げが購入した麺と自家製麺のどちらに影響を及ぼすかによって、自家製麺にするか製麺所から麺を購入するかを選択したい。一日の販売量、提供したい麺の種類やサイズ、麺に求める品質レベルなど、決断に影響する要素はいくつかある。

このコストの増加についてどう思いますか?もしあなたがビジネスを営んでいるとしたら、その影響は命に関わるほど大きいでしょうか?この分析は予想通りですか?それとも思っていたより悪いのでしょうか?
あなたのお考えをお聞かせください。また、この計算をあなたのビジネスで行うことにご興味があれば、ぜひお知らせください。お客様の数字に基づき、無料で計算いたします。

麺を自分で作ればどのくらい節約できるかを知りたい方は、数分かけてこのクイズに答えてみてください。

自家製麺の製造コストを計算する

ラーメン、つけ麺、うどん、そば、パスタ、焼きそば、どんな種類の麺でもご相談に乗ります。

また、大和製作所の製麺機がどのように機能するのか確認したい方、麺の専門家と話をしたい方は、個別での麺の試作も無料でご相談に乗っています。

今後どのように時代が変化し、麺ビジネスに影響を与えるかはわかりません。しかし一つだけ確かなことがあります。それは、お客様がこの事態を乗り切るためのお手伝いをさせて頂くということです。ご興味ある方は、お気軽にご相談ください。

また、大和製作所の製麺機がどのように機能するのか確認したい方、麺の専門家と話をしたい方は、個人的なデモやミーティングをアレンジしますので、ご連絡ください。

このイベントが今後どのように変化し、ラーメン店ビジネスに影響を与えるかはわかりません。しかし、ひとつ確かなことは、私たちはお客様がこの事態を乗り切り、一緒に乗り切るためのお手伝いをさせていただくということです。ご興味のある方は、お気軽にお問い合わせください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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