この記事は2024年3月4日のロッキー藤井の情熱メルマガで配信された内容を一部修正して公開しています。
飲食店開業から繁盛までの10項目

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はじめに

こちらの記事では、飲食店ビジネスの規模と戦略の関係をお話しいたしました。

ビジネスを続けていくためには、開業から繁盛までに必要なルールや大切なことが肝心です。

以下の10か条を自分に問い、考えながら読んでください。

開業で失敗しない10ヶ条

1.情熱 よく「レストランを開きたい」と言う人がいる。(感情移入:ナイキ創業者フィル・ナイト氏の言葉)しかし、レストランの厨房で1日23時間働く覚悟がなければ、また、稼ぎがまったくなくても「この仕事が本当に好きだから」と言えるようでなければ、やめたほうがいい  

2.素直、プラス発想、学び好き
  ビジネスを志す人の持っていなければいけない基本素養 

3.一貫性
  価値観、使命、コンセプト、戦略の一貫性  

4.周到な準備
  価値観、使命、コンセプト、戦略の明確化にしてから、全ての準備を始める  

5.深い思考 Think
  ビジネスの本質を深く思考する

6.トップを目指す戦略
  ビジネス最高の戦略
どんな小さな市場でも、市場のリーダー(トップ)を目指すこと。最初に、何が何でもトップになろうと決意すると、そのために何が必要か徹底的に考えるようになります。トップを目指さなければそんなことは考えません。

7.他店のマネをしない
  守破離  
安易なコピーをしない。ビジネスおいて大切な部分は「見えない部分」です。
※見えない部分をきちんと理解して、師匠を超える店をつくらないと勝てないのです。
見える部分はだれでも簡単に真似ることができます。

8.際立つ個性(Outstanding )
際立った個性の発揮こそが、個人店が大型店に負けない強み

9.資金余力を持つ
  日本の金利は世界最低くらい安い 。スタート時から資金で無理をするのは絶対に避けなければならない。

10.Never Never Never Giveup!(忍耐力)
  絶対に諦めないこと  長い成功を目指す!失敗は存在しない、成功と学習があるのみ。諦めるから失敗になる。強い思いを持ち続けていると、いつか夢は実現します。しかしタイムラグがあります。

売れる店が大切にする10のルール

1.商品力こそが命、商品力は絶対、商品力を磨き込む
  たくさんの商品を作らない、強い商品を作り込む
  商品力では妥協しない
  商品に問題があれば、絶対に出さない、閉店する
  原材料費率をシッカリかける  

2.お客さまを主体にして行動する
  ビジネスの本質は、お客さまの問題解決、事例:スターバックス、一鶴  
スターバックス:コーヒー片手にくつろげる居場所の提供

3.お客さまの課題を見つける
  食べ残しに注目している、店内のお客さまの来店していない人の来ない理由を見つけ出す  

4.店内の課題をなくする
  働いている人の問題をなくする
  従業員は家族、無理が言える人間関係を作る
  余裕を持って接客に集中出来るようにする
  水、お茶等は出来るだけセルフサービス  

5.店名を大切にする
  繁盛するかどうかは店名で決まる
  後世に語り継がれるような店名を付ける  

6.店の外回り、店内の環境整備
  気になり、入りたくなるような外観、心地よい内装  

7.女性をターゲットにしている
  女性の好み、ニーズを理解する
  きれいなトイレ  

8.テークアウトを大切にして、イートインだけでなく、あらゆる手段で売上を確保する 

テークアウト方式で、
「家庭での一切の調理なしで食べることが出来るタイプ」と
「家庭での調理ありのタイプ」
がある 

麺の場合は、茹で延びするので、家庭での調理なしの場合は、品質が犠牲になり、家庭での調理ありの場合は店内での飲食に負けないレベルの食事を楽しむことが出来る 

今までのテークアウトは、家庭での調理なしのファーストフードスタイルが多かったが、今後は調理を楽しめるような内容のテークアウトも家庭での高いレベルの食事体験を高めるのに、役立ち、エンターテイメントと食育につなげることが出来る。 

(参考) 世界のカフェビジネスの中で、日本が最もテークアウト比率が高い 

・日本: 48%  

・米国: 45%  

・カナダ: 43%  

・韓国: 35%  

・オーストラリア: 23%  

・ドイツ: 17%  

・フランス: 17%  

・ロシア: 17%  

・英国: 17%  

・ブラジル: 13%  

・中国: 10%  

・イタリア: 3%  

・スペイン: 3%  

上記データは2017年のコロナ前のデータなので、アフターコロナは世界中で、もっとテークアウト比率が高まっている。

上記のように、客席を使わないテークアウト比率が50%以上になれば、簡単に売上を2倍にすることが出来る。

テークアウトを行なうということは、中食、内食ビジネスとの融合である。 

9.飲食ビジネス=料理×アート×サイエンス×ユーモア×哲学
  特に最近は、アートで盛付のきれいさ、店内の佇まい
  サイエンスで新しい美味しい調理法、ユーモアでエンターテイメント、哲学で、明確なポリシー  

10.進化を続けるために、学び続ける 世の中は、簡単な方向には向かわない
  別紙A大原則

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藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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