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台湾で学んだ「自然な食」の極意｜細うどんとビーガン出汁の可能性
こんにちは、ロッキー藤井です。
今週は台湾・台南の「オートバイ神社」に隣接するカフェで、現地のうどん店の味づくりを指導してきました。海外での味のチューニングは毎回学びの連続ですが、今回は特に「自然な食のあり方」と深く向き合う時間となりました。
台湾の「素食」文化に驚き
台湾では「素食（スーシー）」というビーガン文化が根づいており、塩分を日本の約半分に抑え、食材の力だけで「うま味」を引き出す料理が主流です。
そこで私も、昆布・椎茸・炒り大豆のビーガン出汁を現地に合わせて調整し、「細うどん」と相性の良い味を完成させました。
「素食」という言葉は中国語で「菜食」を意味します。特に台湾では、肉や魚を使わないベジタリアン料理のことを指します。
細うどん文化と東アジア味覚比較
今回の最大の驚きは、現地で好まれる麺の細さでした。日本では讃岐系の「太くてコシのあるうどん」が主流ですが、台湾では喉越しのよい繊細な細麺が喜ばれました。
何度も試作と試食を繰り返し、最終的に生麺状態で切り幅3.2mm × 厚さ2.7mmの仕様に落ち着きました。
なぜこんなにも違うのか？
この好みの違いは、単なる「食感の問題」ではありません。文化・気候・身体性すべてが関わっています。
| 地域 | 麺の特徴 | 背景 |
|---|---|---|
| 日本 | 太くて力強い麺 | しっかりとした食事を好む文化的背景 |
| 台湾 | 軽やかで柔らかな麺 | 亜熱帯および熱帯性の気候と体質に合う食文化 |
つまり、うどんの太さにも、その土地の哲学が宿っているのです。
塩濃度と健康意識の国際比較
台湾人は、塩分に非常に敏感な民族です。「薄味＝物足りない」ではなく、「素材の味で十分」とする文化が根づいています。今回作った出汁も、通常の日本の半分以下の塩濃度に設定しましたが、それでも高評価を得ました。
- エキス濃度の工夫：塩ではなく素材のうま味を濃くする
- よく噛んで味わう習慣：味覚が鋭敏になる
- 身体を整えるという思想：料理は”薬膳”に近い存在
つまり、「味を濃くする」のではなく、「舌を研ぎ澄ます」という発想なのです。これは、高血圧や生活習慣病が深刻な日本にとっても、学ぶべき知恵ではないでしょうか。
出汁文化のグローバル化 ビーガン進化論
日本独自と思われがちな出汁文化は、今やビーガン対応によって世界に広がりつつあります。特に今回のように、動物性ゼロで深い味わいを実現する出汁は、あらゆる宗教やライフスタイルにマッチします。
究極のビーガン出汁レシピ
食材 | 作り方 |
昆布 | 前日から水出しし、60℃まで温度を上げて取り出す |
椎茸 | 火入れせず、冷水だけで旨味を抽出 |
炒り大豆 | 焦がさず20分香りを引き出し、その後じっくり煮出す |
この3種の「うま味濃縮液」を合わせた出汁は、自然素材だけで驚くほど深い味わいを生み出します。化学調味料を使わずとも「美味しい料理」は作れる。この事実は、料理人として私にとって大きな希望です。
今週のアクション：1日1食、無添加チャレンジ
今週は「1日1食、無添加チャレンジ」にぜひ取り組んでみてください。
- 昆布・椎茸・大豆などから自家製出汁をとる
- 調味料を控えめにする
- 素材の味に集中して食べる
昆布・椎茸・大豆などから自家製出汁をとり、調味料を控えてみる。すると、素材の味に対する感受性が一気に高まり、身体も喜ぶことに気づくはずです。
最後に 料理は未来への哲学である
台湾の「村（Son）」というビーガンレストランで出会った一皿。それは、塩気も装飾も控えめなのに、人生が豊かになるような味でした。
化学調味料に頼らず、素材と向き合う姿勢。そこに私は「料理は思想である」と改めて確信しました。
味覚とは、人生の羅針盤。
今週も、自然と身体に耳を傾け、やさしい味の旅を続けていきましょう。
