ラーメンの全てを決める「加水率」｜麺の個性を生かす秘訣

更新日:2025-11-21

ラーメンの加水率が“味”を決める理由

ラーメン作りで最も重要でありながら、意外と軽視されがちなポイント。

それが「加水率」です。

実は、麺の食感・香り・弾力・透明感・茹で時間・スープとの相性までほぼすべてを左右します。

まずは、麺を大きく3つに分類して見てみましょう。

3種類の麺とその特徴

区分	加水率	主な特徴
少加水麺	30％以下	硬い・コシが強い。とんこつ系に多い。
中加水麺	約30〜40％	弾力・粘りのバランスが良く万能。
多加水麺	40％以上	滑らかで透明感があり、淡麗系・つけ麺向き。

この水分量の違いが、麺の「すべて」を形作ります。

少加水麺(30%以下)：鋭い食感の裏に隠れた“弱点”

少加水麺の魅力は、噛んだ瞬間のシャープな歯切れと強いコシが最大の魅力。

しかし、その硬い生地にはいくつかのリスクも抱えています。

① グルテン形成の限界

小麦のたんぱく質は充分な水がないとグルテンの網目構造が十分に育ちません。

さらに、たんぱく質はデンプンの数倍も水を吸うため、水が足りないと生地が脆くなります。

② ミキシングで壊れやすい

硬い生地を無理に混ぜると、摩擦熱でグルテンが破壊され、粘りが失われます。

これが粘りや弾力不足につながります。

③ 熟成が進みにくい

水分が少ないため熟成反応が遅く、旨味が十分に引き出されません。

④ 茹で伸びが早い

茹で時間は短いものの、スープに入れると食感の持続が難しくなります。

少加水麺は扱いが難しい反面、“尖った食感”を作れる麺です。

中加水麺(30〜40％)：日本のラーメンの主流

日本のラーメンの多くは“中加水”。だが工程管理が難しい。

もち感・コシ・粘り・香りのバランスが良く、多くの店で採用されている中加水麺。

しかし、最も扱いやすいように見えて、実は最も技術が問われるゾーンでもあります。

① 熟成は「短すぎず、長すぎず」

理想的な熟成は以下の通り：

第一熟成：25℃で1〜2時間
第二熟成：18℃で3〜5時間

時間が長すぎると粘りが抜け、短いと内部応力が残ってしまいます。

② スープとのマッチングが重要

濃厚スープ → 少加水寄りが合う
淡麗スープ → 多加水寄りが合う

スープごとの最適解を見極める必要があります。

③ 最適な圧延回数は「2回複合（ロール掛け）」

圧延が少ないとコシが不足し、多すぎるとグルテンを破壊します。

特に次の流れが理想的：

第一熟成 → 2回複合 → 第二熟成

この順番により、グルテン構造が自然に整い、もち感・弾力が際立つ麺になります。

多加水麺(40%以上)：滑らかな麺が生まれる理由

つるりと滑らかで、「透明感・しなやかさ・伸びにくさ」がある多加水麺。

しかし、この麺こそ扱い難度は最高レベルです。

多加水麺は淡麗系スープやつけ麺との相性が抜群です。

ただし、水が多い分、製麺には高い技術が必要です

① 熟成管理がシビア

第一熟成：25〜28℃で2〜3時間
第二熟成：18℃で一晩

時間が長すぎると過熟、短すぎるとストレスが残り、生地が不安定に。食感のブレが大きくなります。

② 圧延で壊れやすい

水分量が多い生地は、強い圧力でロールをかけるとグルテンが壊れやすいため、丁寧な圧延が必須。

圧延は“薄くするため”でなく、食感を整えるために行うという意識が重要。

③ ミキシングで熱変性のリスク

摩擦熱が出やすいため、

5分以内
低速回転
2段階加水

が基本です。

摩擦熱が加わると、たんぱく質が熱変性を起こしてしまうためです。

④ 温度・湿度の影響を大きく受けやすい

環境に非常に敏感です。

「保存中の乾燥、表面割れ」が起こりやすいため、熟成庫の温度管理や包装のタイミング管理が必須。

加水率が分ける文化と技術

蘭州ラーメンや刀削麺など、伝統的な中国麺はすべて多加水。

その柔らかさが、手作業での手で伸ばし・叩き・引き延ばす成形を可能にしています。

逆に少加水・中加水麺は硬すぎて、手作業では扱えません。

この理由こそ、製麺機が生まれた背景と言えます。

“食感の差別化”が、これからの繁盛店の鍵

世界では今、「食感」が料理の評価基準の中心になっています。

パリのバゲットは“外はパリッ・中はもちっと”へ進化
グミは独特の“弾む食感”で世界的ヒットを継続

食感は味覚だけでなく、感情にも影響を与えます。

ラーメンにおいても、例外ではありません。麺の存在感が店の命運を握ります。

これからの繁盛店は、麺の食感をどう差別化するか。

それが勝敗を分けます。

麺の差別化 = 店の未来を決める最大の要素

日本のラーメン文化を支えたのは「軟水」

軟水には、カルシウム・マグネシウムといったミネラルが少ないため、以下のメリットがあります。

粉(グルテン)の水和が優しく均一
グルテン形成が自然
火通りが美しい
茹で時間が短い

という、麺作りに理想的な条件が揃っています。

逆に硬水では、グルテンが早く固まり、芯が残りやすく、茹で時間は長くなり、伸びやすい麺になります。

日本の繊細な麺文化が育まれ、世界レベルに発展した理由の一つには、実は“軟水”にあったとも言えるのです。

まとめ

加水率は、麺の食感・香り・仕上がりを決めます。

麺の個性を磨くことこそ、これからの繁盛店の大きな武器になります。

「なぜこの加水率なのか？」
「このスープに最適な麺とは？」

この問いに向き合うことで、お店の個性は大きく育ちます。

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藤井薫（ロッキー藤井）

株式会社大和製作所、株式会社讃匠を創業。
令和5年秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気ＴＶ番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。