大和製作所食品研究室の大場です。
今回は、麺の学び方、麺学校の選び方のアドバイスをしたいと思います。
近年、ラーメンの学校が日本国内だけではなく、海外でも数多く設立されています。日本のラーメン文化が世界中に進出しているということ、これは非常に喜ばしいことであります。当社でも学校を運営していますので、もちろん当社の学校に来て頂けるのが嬉しいですが、そこは皆様選ぶ基準を持っていると思いますので、しっかり学べて麺店で成功できるようになれば、当社の学校にこだわらなくてもいいとは思います。
そこで、私の方から「ここだけは押さえておいた方がいいですよ！」というポイントをお伝えします。
まず、以下のポイントは絶対です。
- 信頼できるかどうか。
- 美味しい麺料理を完成させられること。
入学する前に、皆様色々と調べると思いますが、「この先生に教えてもらいたい」と信頼できることは最低限必要です。それは、カリスマ性であったり、説得力であったり。この人なら何を聞いても答えてくれるだろうな、無茶な質問やレシピについて聞いても真剣に考えてくれるだろうな、色々基準はありますが、しっかり調べないといけません。
また、当然ですが、美味しい麺料理を教えてもらえることは必須です。学校卒業生に有名店が多数あったり、有名店の店主が教えてくれたり。自信をもって学校を開催しているところは、情報をオープンにしていますので、HPをよく見てみることも手です。
麺店経営とマネージメント：美味しさだけでは不十分
次のポイントは少し難しくなります。
「美味しい麺料理のレシピ」これを教えてもらうことは、学校で学ぶ目的にはなりません。いくら美味しい麺・美味しいスープや出汁のレシピがあっても、必ずしも自分の目的とする地域やお客様に受け入れられるとは限らないからです。
例えば、長年博多で住んでいた人が、「呼び戻しラーメンのおいしさを古巣の地元にも伝えたい！」と考えたとします。呼び戻しのラーメンは、秘伝のタレのような熟成されたおいしさがありますが、かなり豚骨の臭いがきついものです。もし、そのままの臭いがきついラーメンを、他の地域で出した場合には、受け入れられない可能性が高くなります。なお、博多では「臭くないと豚骨ラーメンじゃない」なんていうこともありますが、もちろん、博多でも臭くないラーメンもありますし、臭くない方が好みという方もいます。
それでは、どうすればよいのでしょうか？
それは、美味しさはそのままで臭くないラーメンにすればよいのです。これは自分で試行錯誤するしかありません。
つまり、レシピを教えてもらうだけではダメなのです。スープが何故こうなるのか、どうやって味を調整しているのか、欲しい麺にするにはどうすればよいのか、疑問は尽きません。
また、時代の流れや地域の変化と共に、お客様が変化したりもします。もしかすると、冷たいラーメンが主流になったりするかもしれません。永久に試行錯誤し続けるしかないのです。
「自由自在に麺料理を作れるようになること」これこそが、学校で学ぶ目的となります。味の調整も、きちんと味を理解していなければできません。スープ・出汁の味の濃さと麺のサイズの関係も理解していないと、スープだけ美味しい、麺だけ美味しいというようなバランスの悪いものになってしまいます。
また、再現性があって、一度レシピ化してしまえば誰が作っても同じ味に毎回なることも重要です。当たりはずれがあるようなお店では、お客さんは徐々に離れて行ってしまいます。
最後に、麺店を出す時に最も重要であるけれども、そこまで深く考える人が少ないポイントです。
それは、麺店の経営とマネージメントです。美味しければお客さんが来るという時代は、もうとっくに過ぎてしまいました。美味しいことは最低条件なのです。
店舗選定の条件でも、必ず守らなければいけないことがいくつもあります。例えば、席数と駐車場です。カウンター10席で成り立つような立地なんて余程の好条件でなければあり得ません。駅前でも、幹線道路を1本挟んだだけで全くお客さんの入りは変わってきます。郊外になれば、必要な駐車場の数は増えてきます。
これらの情報も踏まえて、事業計画書は必ず作成しなければいけません。計算してみたら、そもそも赤字経営だったなんていうことはざらにあります。
「生徒の成功を真剣に考えてくれる学校」絶対に必要な選考ポイントです。
麺業界の発展を私たちは望んでいます。私たちが関係していないところで発展することも大歓迎です。しかしながら、残念なことに、全国の麺店は42～43％が1年以内に、71～73％が3年以内に閉店してしまっています。
これから麺業界を訪れようとしている皆様にお願いします。
皆様の貴重な人生の時間を無駄遣いしない為にも、絶対に失敗しないように、よく調べ、よく考えてから開店してください。
皆さまのご発展とご清栄を心よりお祈り申し上げます。
