麺づくりのステップ

坂東太郎の使用方法・手順を視聴する

坂東太郎は、そば職人の技術を再現する機能・仕組みになっています。
各工程ごとの手順を動画でご確認ください。

STEP 1

ミキシング

手練りを追求した構造

計量したそば粉・小麦粉(つなぎ粉)を坂東太郎のミキサーへ投入します。まずは少しずつ水を入れることで「水回し」からスタートし、タンク内で生地を攪拌造粒させて古来の「手練り」のようなミキシングを行います。

そばの麺作りは水加減が非常に重要

そばは、うどんと比べて適正加水の幅が狭いため、正確な計量や、ミキシングしながらの水分量の微調整が求められます。撹拌造粒を利用して、大きな粒を作っていきます。

大和製作所では常々うどんやラーメンの製麺において、寝かしの工程である「熟成」を大切にお伝えしていますが、そばに関しては「熟成」は必要ありません。そもそも、熟成はグルテン形成を促進させるものですので、グルテンがなく、酵素活性の高いそばには必要がなく、かえって風味が飛んでしまうこともあります。

STEP 2

プレス

難しい「くくり」の工程はプレスを利用して粘り強さを

水回しが完了したそば生地全体に、均一に圧力をかけます。プレスすることにより、生地の生成を助け、練りこみ作業を効率的に行うことができるのです。

STEP 3

圧延(延ばし)

職人も納得の麺質をほぼ完全に再現

生地をくくり、12段階の延ばし厚さ調整で、生地に無理をかけないよう均一に圧延していきます。自動巻き取りと自動巻き戻し機構により、3本麺棒と同じ作業工程が実現します。生地はできるだけ向きを変えながら延ばし、最終的には麺棒に巻きつけながら厚みを整えていきます。

STEP 4

カット・完成

麺が止まってから刃を入れ、麺をおくり刃を入れる

延ばした生地を折り畳み、カッターで均一にカットします。30°の斜め切りのため、切り出しがシャープに仕上がります。麺整列装置によって水平に出てきた麺を、一人分ずつに取り分けて完成です。

自家製麺体験教室

製麺機を使って実際に製麺体験ができるイベントを全国で随時開催しています。何度でもご参加いただけます。

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