麺づくりのステップ

STEP 1

ミキシング

手練りを追求した構造

計量したそば粉・小麦粉(つなぎ粉)を坂東太郎のミキサーへ投入します。まずは少しずつ水を入れることで「水回し」からスタートし、タンク内で生地を攪拌造粒させて古来の「手練り」のようなミキシングを行います。

そばの麺作りは水加減が非常に重要

そばは、うどんと比べて適正加水の幅が狭いため、正確な計量や、ミキシングしながらの水分量の微調整が求められます。撹拌造粒を利用して、大きな粒を作っていきます。

  • そばには「熟成」は不要

大和製作所では常々うどんやラーメンの製麺において、寝かしの工程である「熟成」を大切にお伝えしていますが、そばに関しては「熟成」は必要ありません。そもそも、熟成はグルテン形成を促進させるものですので、グルテンがなく、酵素活性の高いそばには必要がなく、かえって風味が飛んでしまうこともあります。

STEP 2

プレス

難しい「くくり」の工程はプレスを利用して粘り強さを

水回しが完了したそば生地全体に、均一に圧力をかけます。プレスすることにより、生地の生成を助け、練りこみ作業を効率的に行うことができるのです。

STEP 3

圧延(延ばし)

職人も納得の麺質をほぼ完全に再現

生地をくくり、12段階の延ばし厚さ調整で、生地に無理をかけないよう均一に圧延していきます。自動巻き取りと自動巻き戻し機構により、3本麺棒と同じ作業工程が実現します。生地はできるだけ向きを変えながら延ばし、最終的には麺棒に巻きつけながら厚みを整えていきます。

STEP 4

カット・完成

麺が止まってから刃を入れ、麺をおくり刃を入れる

延ばした生地を折り畳み、カッターで均一にカットします。30°の斜め切りのため、切り出しがシャープに仕上がります。麺整列装置によって水平に出てきた麺を、一人分ずつに取り分けて完成です。

そば製麺機坂東太郎使用方法

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